下载文档原格式
餐饮单位（学校食堂）布局流程参考示意图参考示意图说明：此图为参考示意图，仅示意布局和卫生设施要求，各餐饮单位可按照自身操作间结构、大小、地形、经营规模等特点，按照餐饮业量化分级管理标准的要求，确定布局，但必须确保工艺流程不交叉污染，并按要求配备必须的设施设备。
操作加工场所必须有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施，地面地砖，墙面瓷砖到顶。
①更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。
②粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。
加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
粗加工间与烹调间之间设传菜窗。
③烹调间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。
安装有排气罩，排烟排气良好。
设有配料操作台，设有食用具存放柜。
④⑤⑥烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。
依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。
晾凉间（柜）有空气消毒措施。
⑦⑧⑨凉菜间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⑩⑾⑿裱花间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⒀⒁⒂面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。
设有清洗水池。
⒃⒄餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。
餐饮单位（学校食堂）布局流程参考示意图参考示意图说明：此图为参考示意图，仅示意布局和卫生设施要求，各餐饮单位可按照自身操作间结构、大小、地形、经营规模等特点，按照餐饮业量化分级管理标准的要求，确定布局，但必须确保工艺流程不交叉污染，并按要求配备必须的设施设备。
操作加工场所必须有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施，地面地砖，墙面瓷砖到顶。
①更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。
②粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。
加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
粗加工间与烹调间之间设传菜窗。
③烹调间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。
安装有排气罩，排烟排气良好。
设有配料操作台，设有食用具存放柜。
④⑤⑥烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。
依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。
晾凉间（柜）有空气消毒措施。
⑦⑧⑨凉菜间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⑩⑾⑿裱花间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⒀⒁⒂面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。
设有清洗水池。
⒃⒄餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。
粉面，更味小吆店厨房布局平面图餐饮单位食品处理区（厨房）平面布局图|o|o|烤箱蕉箱冷藏设施 面点加工区域©炉灶盛器和 用具柜原料入口操作台空调间操作台 操作人员入口冰箱 冰常备餐台出菜口（0备餐区域货衆 备餐台食品库房操作台冰綃备餐台碗 柜1备餐台1冷菜间水产品 粗加T区域 蔬菜粗 加工区 域 生肉粗 加工区 域0 0 0洗消冲三连池碗柜餐用具 保洁司 c 用餐具入口淸洁■工具im 清洗疗放| U |餐用具消幸间I 热力消 ----- $13 56I -2 G屁/刃 Z J >-rtfi^!l e «丄a 心件EMr•M ： VM RltJIl 1_去K雄妊（Al水厂AA »H »n 】no冋rAK riH C M ]■运 Iff・LC ■■■dQzj iQll QZ^D cQiz^j] dQz) cQll QZ^Tl dQuE^UCcOl]I Q DnrF?T] ^~l JH^^TI[zOn]az^zj z^i nQiaz^D T^71II ^J D OZ ^D••绘"迢净水器更衣挂钩洗于•消盍水池专间紫外线灯独t式空调温度计在接人口食nn $用冰箱沽:洗消毒水池:次更衣室o\2M T M \WiWl Ho y n ow......... yfrm$_x.... 峯ft只食堂流程参考示意图1 I I②粗加工间r^r I操作台11 I丨|台I原料库斗餐具消曜预进间装配空调紫外线消垂灯 6配餐间（传菜.您菜）餐具清洗麴洗手消(16)餐饮单位(学校食堂)流程参考示意图②粗加工间原科咋(18)更④二次加匚区①衣 室冷菜间(20)配餐何(传菜、何菜〉(11)1HI 【：制作 裱花间(12)晾凉⑥⑤烧烤间;次加匸区 面点间(15)总料暂存TO~加匸制作 (19)1 J W清洗餐具学垃&垂却冃举孝*心审厚QZ 夂伽JT O TI 4D& d&]L 匚 歹 匚tZJadyfuj[匚iJUJ-fraj内tnxiu 亠冋ITrf5O~nL 【 JO~nL 【 J£K 占斗出I J(rOuU S Dl ・」U S Dl ・」lOalcSl)QZ^ZD OL^T0&dQnE Q ZJ (rOu ?)QzOll )QzOll (L^U (L^D QZ^I Q^^ZD中式快餐店平面布扃走炉灶顾有洗手;也/O O中、西式餐饮厨房布局及硬件设施平面图。
