05麦汁煮沸技术

麦汁制造啤酒生产技术引言啤酒作为一种古老而受欢迎的饮料，其制作过程受到许多因素的影响。

麦汁是啤酒的重要组成部分，对于啤酒的质量和口感起着关键作用。

本文将介绍麦汁制造的基本流程和技术要点，以帮助初学者理解啤酒生产过程。

麦汁制造流程麦汁制造过程可以分为糖化、滤汁、煮沸和冷却四个主要步骤。

下面将逐一介绍这些步骤的具体技术要点。

1. 糖化糖化是将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖的过程。

在糖化中，麦芽中的酶通过水解将淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖。

以下是糖化的关键步骤：•糖化温度：一般在55°C-64°C之间，不同的酶在不同的温度下活性最高，因此需要根据具体酶的特性来确定糖化温度。

•糖化时间：一般需要持续60-90分钟，以确保淀粉充分转化为糖。

•pH值控制：适宜的pH值可提供最佳的酶活性。

2. 滤汁滤汁是将糖化后的麦汁与固体物质（麦芽渣、麦壳等）分离的过程。

以下是滤汁的关键步骤：•滤汁设备：滤汁一般使用滤汁桶和过滤介质（如薄板滤汁器），确保麦汁能够流经过滤介质，而固体物质被滤除。

•滤汁速度：要控制好滤汁速度，过快会造成滤液浑浊，过慢会拖延生产进程。

•清洗：滤汁设备在使用前后需要进行彻底的清洗，以保证麦汁的卫生和品质。

3. 煮沸煮沸是将滤掉固体物质的麦汁进行加热的过程。

以下是煮沸的关键要点：•煮沸时间：麦汁需要持续煮沸60-90分钟，以杀死麦汁中的有害微生物。

•煮沸温度：常用的煮沸温度为100°C，但在不同阶段可能会有不同的温度要求。

•添加酒花：煮沸麦汁时，通常会添加酒花进行苦味的提取。

4. 冷却经过煮沸的麦汁需要迅速冷却至发酵温度，以便酵母发酵。

以下是冷却的关键步骤：•冷却设备：冷却设备可以是换热器或冷却器，能够快速降低麦汁的温度。

•冷却速度：冷却速度应尽可能快，以避免麦汁被污染或氧化。

•卫生措施：冷却过程中需要保持设备和环境的卫生，以避免麦汁受到细菌、酵母等污染。

结论麦汁制造是啤酒生产过程的重要环节，直接影响着啤酒的质量和口感。

麦汁煮沸实验报告引言麦汁是一种常见的食品原料，广泛用于制作啤酒、发酵食品等。

煮沸是麦汁处理中的一个重要步骤，它能够杀死细菌和酵母，同时也有助于提取和固定麦汁中的营养成分。

本次实验旨在通过观察麦汁在煮沸过程中的变化，探究煮沸对麦汁品质的影响。

实验方法材料准备- 麦汁样品：从市场购买的麦汁。

- 烧杯：用于装载麦汁样品。

- 火源：用于将麦汁样品加热至沸腾。

- 温度计：用于测量麦汁样品的温度。

实验步骤1. 将适量麦汁样品倒入烧杯中。

2. 将烧杯放置在火源上，用火加热麦汁样品。

3. 使用温度计测量麦汁样品的温度，并记录下来。

4. 观察麦汁样品在加热过程中的变化，如颜色、气泡等。

5. 当麦汁样品出现沸腾时停止加热，并记录下此时的温度。

实验结果在实验过程中，我们观察到以下现象：1. 加热过程中，麦汁样品颜色逐渐变浅，从暗黄色逐渐变为淡黄色。

2. 麦汁样品温度逐渐升高，一开始的温度为室温，随着加热不断上升。

3. 在接近沸腾时，麦汁样品出现大量气泡，整个液体表面活跃起来。

4. 达到沸腾后，气泡变得更加密集，冒出的气泡带有热气味，麦汁样品温度停止上升。

5. 停止加热后，麦汁样品冷却时温度逐渐下降，直到与室温一致。

实验分析从实验结果可以看出，煮沸过程对麦汁样品的颜色、气泡和温度都产生了影响。

这是由于煮沸过程中发生了一系列的化学反应和物理变化。

首先，麦汁样品的颜色变浅是因为在加热过程中，一些色素和色泽物质被破坏或溶解。

这些物质通常具有较高的沸点，因此在煮沸的过程中会逐渐分解或挥发。

其次，麦汁样品的温度升高是因为加热导致麦汁中的水分子热运动加剧，从而使整个液体的温度上升。

随着温度的升高，麦汁中的微生物和酵母逐渐被杀死，起到灭菌的作用。

最后，麦汁样品出现气泡和沸腾是因为受热后液体中的水分子受到热能的刺激，形成气泡并逐渐升腾。

当液体温度达到沸点时，液体内部的液态水发生沸腾，产生大量气泡和热气味。

实验总结通过本次实验，我们了解到了煮沸对麦汁样品的影响。

第五节麦芽汁处理一、概述麦汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括：热凝固物的分离、冷凝固物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。

由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理方法也有较大差异。

最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。

麦芽汁处理的要求：(1) 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。

(2) 在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。

在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。

(3) 在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。

二、热凝固物的分离技术（一）形成热凝固物热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。

在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。

同时吸附了部分酒花树脂。

60℃以前，热凝固物不断析出，热凝固物由30～80µ m的颗粒组成，其析出量为麦汁量的0.3%～0.7%，每百升麦汁得绝干热凝固物约为0.05～0.1kg。

1.热凝固物对啤酒酿造没有任何价值，相反它的存在会损害啤酒质量，主要表现以下几个方面：（1）不利于麦汁的澄清。

（2）没有较好分离出热凝固物的麦汁，在发酵过程中会吸附大量的酵母，不利于啤酒的发酵。

（3）没有较好分离出热凝固物的麦汁，会影响啤酒的非生物稳定性和口味。

（4）热凝固物的分离效果不好，会给啤酒的过滤增加困难。

2.影响热凝固物沉淀的因素麦芽溶解不良，糖化不完全；麦汁煮沸强度不够，凝固物颗粒细小；麦汁粘度高或浓度过高；麦汁pH过低，达不到5.2～5.6；酒花添加量过少或质量差等。

均会影响热凝固物的形成。

（二）热凝固物的分离方法回旋沉淀槽法（1）结构回旋沉淀槽是园柱平底罐，如图3-5-1所示。

热麦汁沿槽壁以切钱方向泵入槽内。

由于麦汁是切线进入，所以，在槽内形成回旋运动产生离心力，在离心力的作用下，热凝固物迅速下沉至槽底中心，形成较密实的锥形沉淀物。

麦汁煮沸过程中几个技术问题探讨肖亚新陶伟摘要：本文就麦汁煮沸过程中麦汁温度、煮沸时间、PH值、煮沸强度、酒花及添加剂的使用等技术问题进行了分析和探讨。

关键词：麦汁；煮沸麦汁煮沸是一项复杂的物理和化学变化过程，直接关系到啤酒的风味、色度、苦味、浓度、泡沫性能及蛋白质稳定性。

麦汁煮沸的目的是为了稳定麦汁成份，杀灭麦汁中的各类微生物，破坏麦芽酶的活性，去除多余的水份，促使蛋白质变性絮凝，浸出酒花中的有效成份，去除麦汁中的异味物质等。

因此，麦汁煮沸在啤酒生产过程中是一个非常重要的工序之一。

本文结合实践，对麦汁煮沸过程中几个技术问题进行分析和探讨，以供同行参考。

1、麦汁温度麦汁煮沸温度越高，蛋白质变性越充分，非生物稳定性也相应得到提高。

但是，煮沸温度过高会引起麦汁色度和苦味值的升高，同时生产的啤酒有一种苦涩感。

为了便于控制啤酒的质量，目前大多数啤酒厂采用比较成熟的常规煮沸温度（100℃）。

为了降低能耗，缩短煮沸时间，众多啤酒企业和专家在提高麦汁煮沸温度上进行了许多试验。

麦汁煮沸温度在110℃以下，麦汁色度无太大变化，苦味值会提高；煮沸温度高于110℃，麦汁中会产生较高含量的羰基化合物，这种物质造成啤酒老化和产生异味。

笔者从多次试验中认为，煮沸温度控制在104℃左右，不仅可节约能耗、缩短煮沸时间，而且有利于啤酒的风味稳定性。

2、煮沸时间麦汁煮沸时间的确定，应根据麦汁的温度、煮沸强度等确定。

煮沸时间的长短，影响到蛋白质的凝聚析出、酒花的利用率、泡沫的性能、麦汁的色度及还原物质的形成等。

煮沸时间过长，析出的蛋白质可能会重新溶解，麦汁中的糖与氮会产生化学反应加深麦汁的色泽，同时改变麦汁中的甲醛氮、a-氨基氮等低分子物质的组成和影响啤酒的口味、苦味、泡沫性能等。

因此，在保证蛋白质充分凝固的条件下应尽量缩短煮沸时间。

经验表明，常压下煮沸，淡色啤酒的煮沸时间一般控制在1.5-2小时，浓色啤酒适当延长时间；加压条件下煮沸，煮沸时间可相对缩短一半左右。

谈麦汁煮沸麦汁的煮沸是酿酒过程的一个关键环节。

这一过程中所发生的化学反应对最终产品的特性有重要影响。

在酿酒过程的这一阶段,麦汁已与废糟分离,留下了主要由生成麦汁的原料混合物构成的复杂介质。

一、钝化酶的活性或许可以这样讲,煮沸麦汁的最重要作用是钝化糖化过程后残留酶的活性。

煮沸可以终止将淀粉转化为糖类的糖化过程,同时稳定麦汁中可发酵糖的成分。

因此,钝化酶的活性可以保持麦汁中所需的糖/ 糊精的比例。

这个比例在糖化过程中就已明确定义, 它是得到RDF 目标值的必要条件。

煮沸过程的高温可以钝化三种主要的酶, 每种酶都有其活性的最佳温度范围,它们在190°F 的高温下仍具有轻微的瞬间活性。

然而,任何一种酶都无法在沸腾温度下存活。

二、酒花成分的浸出与异构化煮沸麦汁的一个主要作用是从酒花中提取所需的成分。

其中最重要的两种酒花成分是:酒花树脂、酒花油（精油）酒花树脂含有a酸和B酸,正是这两种成分最终赋予啤酒以苦味。

酒花树脂还含有一定量具有重要作用的多酚,但酿造过程中的大部分多酚主要来自麦芽。

酒花中的a 酸的最终作用是赋予啤酒苦味和提高泡沫稳定性。

然而，在成品啤酒中，我们只能发现a酸的踪迹，却察觉不到B酸的存在。

这是因为在麦芽汁沸腾的过程中，a酸已经转变为异a 酸。

a酸仅微溶于麦汁，浓度约为3 ppm。

然而，异a酸极易溶于麦汁（可高达120 ppm）。

正是异a酸造就了成品啤酒干净、爽口、转瞬即逝的苦味特性。

a酸的异构化不仅发生在麦汁煮沸的过程中，而且也发生在随后的热麦芽待冷却期间。

异a 酸的浓度与麦汁滞留在高温下的时间成正比。

除了提供苦味之外，异a酸还是稳定啤酒泡沫的主要因素。

因此,有必要认识到,任何影响异a 酸的因素都会对啤酒的泡沫特性产生影响。

三、杀菌对麦汁灭菌是煮沸麦汁过程的另一重要作用。

麦汁实质上是一种富含营养成分的糖液。

在为酵母和发酵提供理想的环境和温度的同时,也为细菌的滋生提供了温床。

总而言之,如果不加以控制,麦汁中的所有细菌都会疯狂滋长,其中包括正常存在于谷物中的细菌。

第四章 麦汁煮沸第一节 麦汁煮沸过程中的基本问题一、麦汁煮沸过程中的物质转化图4.1麦汁煮沸过程中的物质转化示意图满锅85℃冷却前 麦汁质量二、麦汁煮沸的总体目标图4.2 麦汁煮沸的总体目标二、煮沸：节能－质量－环保的统一性1．麦汁生产节约能源的措施（1）使用溶解良好的麦芽，采用快速糖化方法；（2）DMS－P＜5000ppb；（3）良好的粉碎，麦皮体积＞1000ml/100g；（4）改善锅炉，热效率＞95%；（5）较高的下料温度，浸出糖化法，采用追加热水法；（6）板式换热器的换热效率＞95%；（7）糖化容器至板式换热器所有管道要求保温；（8）煮沸锅的加热面积要大；（9）蒸汽回收；（10）采用低压煮沸，以利热能回收；（11）DMS+DMS－P作为指示值，确定最低蒸发量；（12）增加糖化批次；（13）确定必须的最低蒸发量；（14）确定热水的需求；（15）确定煮沸时的热负荷。

2．煮沸设备的技术水平：（1）降低蒸发系数6～10%；（2）带强制对流的内煮沸器有明显改善；（3）蒸发器外表面有明显改善；（4）提高煮沸温度到102～108℃；（5）回路：连续煮沸和乏汽压缩机；（6）改善拔汽筒（热能回收至95%，热水温度与乏汽之温度差为2℃）；（7）优化的热能贮存系统；（8）所有冷凝水从蒸汽管中导出；（9）质量参数的改进，开始加热→进入板式换热器；（10）DMS，硫代巴比妥酸值(TBZ)，可凝固性氮；（11）控制氧的进入；（12）优化处理→避免空穴和剪切力的作用。

煮沸的总体目标：总蒸发量为4%3．煮沸存在的基本问题（1）尤其是麦汁加热时的温度很难均匀一致；（2）麦汁加热时，过高的热负荷值；（3）过强烈时可凝固性蛋白质的沉淀太多，影响啤酒泡沫；（4）较高的蒸发量，目的是将不愉快的香味物质如DMS的驱出；（5）管道和加热管上形成啤酒石和污垢→造成一系列反应，形成含N—杂环化合物；（6）煮沸开始时的脉动/脉震现象；（7）优化降低热能消耗和能源回收技术。

第四节麦芽汁煮沸一、麦芽汁煮沸的目的与作用糖化后的麦汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦汁。

1．蒸发多余水分，使混合麦汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度。

2．破坏全部酶的活性，防止残余的α－淀粉酶继续作用，稳定麦汁的组成成分。

3．通过煮沸，消灭麦汁中存在的各种有害微生物，保证最终产品的质量。

4．浸出酒花中的有效成份(软树脂、单宁物质、芳香成分等)，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。

5．使高分子蛋白质变性和凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性。

6．降低麦汁的pH值，麦汁煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，利于球蛋白的折出和成品啤酒pH值的降低，对啤酒的生物和非生物稳定性的提高有利。

7．还原物质的形成，在煮沸过程中，麦汁色泽逐步加深，形成了一些成分复杂的还原物质，如类黑素等。

对啤酒的泡沫性能以及啤酒的风味稳定性和非生物稳定性的提高有利。

8．挥发出不良气味，把具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸汽的挥发而逸出，提高麦汁质量。

二、麦芽汁煮沸的方法1．传统煮沸方法传统煮沸方法即传统的间歇常压煮沸方法，国内大多中小企业均采用这种方法。

传统的间歇常压煮沸方法，设备如图3-4-1所示。

图3-4-1间歇常压煮沸锅2．体内加热煮沸法（内加热式煮沸锅）体内加热煮沸即内加热式煮沸法，设备如图3-4-2所示。

此法属加压煮沸，即在0.11～0.12Mpa的压力下进行煮沸，煮沸温度约102℃～110℃，最高可达120℃。

第一次酒花加入后开放煮沸10min，排出挥发物质，然后将锅密闭，使温度在15min升至104℃～110℃煮沸15～25min，之后在10～15min内降至大气压力，加入二次酒花，总煮沸时间为60～70min。

此法可加速蛋白质的凝固和酒花的异构化，利于二甲基硫及其前体物质的降低。

它的优点是煮沸时间比传统方法可缩短近1/3，麦汁色度比较浅，麦汁中的氨基酸和维生素破坏的少，可提高设备的利用率，煮沸时不产生泡沫，也不需要搅拌。