食品科学与技术中的新型食品加工技术

食品科学与工程最新进展与新技术应用

引言

中国有句古话叫“病从口入”，而人们的生活离不开衣食住行，食品尤其是安全的食品显得尤为重要。这就更能显示出我们对食品研究的迫切性与实用性。

中国本是农业大国，在工业化的过程中，食品工业崛起的相对较晚，但如今食品工业在整个工业中所占比重不容小觑。食品行业关系到国民发展，在中国这样一个发展中的人口大国，食品工业及食品科技在取得突破进展及作出重要贡献的同时，也正呈现许多问题和新的发展趋势。近年来，国家对食品问题高度重视，这也主观上促进了食品科学与工程的研究，并使得很多新技术在食品科学工程中得以应用，使得食品方面的研究得到了快速的发展。国外很多国家都很重视农业的发展，经济如此发达的美国，各类粮食的出口量大都居于世界前列。

食品工艺有着悠久的历史、丰富的内涵，它深深植根于人们的日常饮食生活中。如今演变成一个学科，我们需要做到在保持并发扬传统工艺的基础上提高安全保障技术在食品工业中的应用。

本文介绍了食品科学和食品工程方面的研究进展以及食品科学研究中存在的问题，总结新技术在食品科学与工程方面的应用，进而对食品科学与工程未来发展进行展望。

1.食品科学研究进展

1.1食品保藏

1.1.1物理保藏手段

食品保藏中有很多技术，例如无菌保藏：（1）高温灭菌保藏（2）辐照保藏（3）干燥和脱水保藏(4）低温保藏

原理：利用热处理微波照射、过滤等方法处理食品将食品中的腐败菌数量减少或消灭到能够长期储藏所允许的最低限度并且长期维持这种状态以免储藏期内腐败变质。特点如下：

（1）高温灭菌保藏食品经高温处理后，可杀灭其中绝大部分微生物，同时破坏食品中酶的活性，如配合密封、真空、迅速冷却，可达到长期保存的目的。高温灭菌保藏食品有两种方法：一是高温灭菌法，它适用于罐头食品的消毒。常用温度120摄氏度，时间30分钟，有时60分钟，有时甚至90分钟。二是巴氏消毒法，将食品在60--65摄氏度，加热30分钟，可杀灭一般致病性微生物，近来采用高温瞬间巴氏消毒法，即80--90摄氏度，加热30秒或1分钟。此法多用于消毒牛奶、酱油、饮料等。高温灭菌的效果与温度的高低、加热的方式、时间以及食品种类有关，高温处理后的食品仍有再受微生物污染的可能，因此要注意消毒后保存的条件和时间。

ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１—１８０２／ｔｓ．０１４２５０　

欧姆加热技术在食品加工中的应用进展　

单长松　，李法德。，王少刚　，赵子彤　，陈超科　，吴澎　

１（山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安，２７１０１８）　２（山东农业大学机械与电子工程学院，山东泰安，２７１０１８）　

摘　要　欧姆加热是一种新型食品热加工技术，在食品物料的快速均匀加热及提高食品安全性及质量方面有巨　大的应用潜力。由于该技术在实际应用中受物料自身电导性、电场强度等因素影响，国内的研究仍处于起步阶　段，相较于国外在处理含颗粒食品、含蛋白食品加工的广泛应用，甚至在太空任务中食品加工方面的尝试，存在　着较大差距。文中阐述了欧姆加热技术的原理、特点、国内外欧姆加热装备的研发现状及该技术对食品原料中　酶、微生物、风味与营养成分等方面的影响，并对该技术在食品加工中的应用现状进行了讨论和总结。　关键词　欧姆加热；电导率；酶；微生物；食品加工　

热加工是食品加工中主要的工艺环节之一，按照　被加热食品物料的导热方式，可以分为：表面热传导方　

式（间接加热法）和体积加热方式。目前，国内食品加　工领域多采用间接加热法。但是，间接加热法由于其　热表面的存在，被加热食品物料的品质会显著降低，并　

且热能利用率低　。人们迫切要求食品热加工过程中　最大限度地保留食品物料的营养成分以及色、香、味，　高效率地利用能源也越来越引起社会的重视　。　欧姆加热（ｏｈｍｉｃ　ｈｅａｔｉｎｇ，也称为通电加热、纯电　

阻加热等）、微波加热（ｍｉｃｒｏｗａｖｅ　ｈｅａｔｉｎｇ）、脉冲电场　加热（ｐｕｌｓｅｄ　ｅｌｅｃｔｒｉｃ　ｆｉｅｌｄｓ　ｈｅａｔｉｎｇ）、射频加热（ｒａｄｉｏ　￣ｅｑｕｅｎｃｙ　ｈｅａｔｉｎｇ）等均是常见的新型体积加热方　法¨　。欧姆加热概念于１９世纪初提出，并逐渐利用　

于处理液态流体食品以及罐头的初步热加工。２０世　纪初，欧姆加热技术逐渐走向成熟，尤其在罐头食品　的热加工、法兰克福香肠和类似食品的热加工和牛奶　

扬州大学烹饪学报２００６（３）：５７－－６１　Ｃｕｌｉｎａｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｙａｎｇｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　

超高压技术在食品加工中的应用　

钱建亚，孙芝杨　

（扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州２２５００１）　

摘要：超高压技术是食品和农产品加工的高新技术之一，在果蔬产品、蛋白质产品、乳制品、肉制品、速冻食　品、水产品等加工中有着广泛应用。我国在运用超高压技术方面尚处在，迢步阶段，有着广泛的发展空间。　关键词：超高压；食品加工；食品科学　中图分类号：Ｔｓ　２０５、９　文献标识码：Ａ　文章编号：１００９—４７１７（２００６）０３—００５７—０５　

ｌ超高压技术概述　

随着社会进步，人们对食品的消费理念发生了变化，营养、方便、安全、原汁原味的食品更受青睐，传　

统的食品加工技术已经不能满足需求。为了较好地保持食品固有的营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程　度，超高压技术应运而生，被誉为“当前七大科技热点”、“２１世纪十大尖端科技”、“食品工业的一场革　

命”、“当今世界十大尖端科技”等。美国已将超高压食品开发列为２１世纪食品加工、包装的主要研究项　

目。在我国，超高压技术在食品工业的应用尚处于起步阶段。　１．１超高压技术简介　超高压技术，可简称高压技术或静水压技术，常以水或其他不可压缩的流体介质作为传递压力的媒　

介物，在静高压（一般不小于１００ＭＰａ，常用的范围是１００　ＩＯ００ＭＰａ）和一定的温度下加工适当的时间，　引起食品成分非共价键（氢键、离子键和疏水键等）的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高　

分子物质分别失活、变性和糊化，并杀死食品中的微生物，从而达到食品灭菌、保藏和加工的目的。　

超高压技术基本原理是帕斯卡定律和Ｌｅ　Ｃｈａｔｅｌｉｅｒ原理…　。帕斯卡定律是利用超高压对液体的压　

缩作用，即加在液体上的压力可以瞬时以同样大小传到系统的各个部分。因此，干燥食品、粉状食品或　

龙源期刊网

超声波技术在食品加工中的应用与研究

作者：张旭光

来源：《科学与财富》2018年第17期

摘 要：超声波在探究食品科学中有重要的作用，特别是随着超声波技术的不断提高，它在其他行业也有广泛的应用。超声波有很多优点，它作为一种波的形式，能够深入物体的内部探究，能够空化处理，同时，它还有机械效应。它还能发热。它运用在食品科学中主要是提高食品中某种物质的提取速率，还能够灭菌，还能够干燥食品。本文就超声波的优点进行说明，阐述其应用。

关键词：超声波 食品科学 应用研究

引言：超声波具有一定的波长，一般是二十赫兹以上。它是以震动的形式进行传导的，我们不能直接听到，但是我们可以通过其他物品感受到它的存在。它在应用过程中，由于其能够聚集起来，同时还具有光的很多特性，比如有特定的方向，还有反射等。它主要有两种形式，一种是横波，一种是纵波。主要是根据波的两种作用形式命名的。这两种模式是有区别的，横波只作用于固体，而纵波可以在所有形态的物体上发生作用。超声波的应用极其广泛，它是一种有能量的波，在食品方面有重要的应用，在其他方面应用也比较广泛。

一、超声波的应用分析

（1）超声波能够帮助我们提取食品中的某种成分，在特定的条件下分离食品成分。

组成食品的成分是多种多样的，对于不同的成分，提取方法也不同，超声波对食品中的组成成分有不同的作用。它利用食品成分的特征，在特定的波长下将它们分离，在此过程中，主要用到的原理是空化作用与机械作用。空化现象指的是空气中的一些粒子在超声波的作用下会聚集成一些小气泡，在特定的压力下，这些气泡会破解，在食品中的作用原理就是通过植物的外层细胞的压力作用下，将生物体进行拆分，在短时间内可以完成，超声波利用其工作特性，可以产生振动，将食品内的成分分解出来，并且还能分离开来，这样就能提取一些有效成分。