餐饮安全管理PPT课件

内容
基本概念 食品安全管理要求 食品安全危害因素分析 食品安全风险防控
基本概念
餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 业态包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等
餐饮服务
餐馆（以饭菜 为主，包括火锅店、烧烤店等 ）
生鱼片 设生鱼片专用加工场所 选择海水鱼贝类，不供应淡水类水产 整条加工，应先消毒表面，再到专用场所分切 加工好的生鱼片用食用冰保存，加工后1小时内食用 现榨果蔬汁和水果拼盘 设专用加工场所（与生鱼片应分开，如有冷菜间可在其内操作） 设专用清洗消毒水池。用于饮料现榨 及水果拼盘制作的设备、工具、容器 每餐次使用前应消毒， 不得添加添加剂，当餐食用 裱花蛋糕 设裱花制作专间蛋糕（与冷菜专间应分开） 裱浆、清洗后水果应当天加工，当天使用 冷藏保存，在规定保质期内食用
食品安全管理要求
法律依据
中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 上海市实施《中华人民共和国食品安全法》办法 上海市集体用餐配送监督管理办法 上海市餐饮服务许可管理办法 上海市餐饮业食品安全监督检查公示办法（试行）
食品采购
市政府禁止生产经营食品品种公告2013（70）号 违禁食品：蚶类、炝虾、河豚鱼 季节性禁止供应的醉虾蟹、泥螺、咸蟹等
索证索票：供货商资质、发票或购物凭证、畜禽肉类检疫证等合格证 验收：标签、索证相符、食品质量、保存温度 做好台账记录
食品贮存
食品与非食品、有毒有害物质分开 应有良好的通风、防潮、防鼠等设施 离地隔墙10CM 冷库设有温度显示，叠放整齐，定期除霜 生熟食品分类存放：分冰箱存放、分区域（或上下）存放 注意食品保质期及变质

考核方法
采用笔试、实操考核、工作评估等多 种方式，综合评定员工的安全生产能 力，确保考核结果准确有效。
安全生产培训效果评估与改进
效果评估
定期对安全生产培训效果进行评估，通过员工反馈、工作表 现等方面了解培训的实际效果，及时发现问题并改进。
改进措施
根据效果评估结果，制定针对性的改进措施，优化培训内容 和方法，提高培训质量，确保员工的安全生产能力持续提升 。
必要的协助。
食物中毒应急处理
报告与隔离
一旦发现食物中毒事件，立即向相关部门报 告，并将中毒人员隔离观察。
心肺复苏
催吐与导泻
在医生到来之前，可尝试让中毒者催吐或导 泻，以减少身体对有毒物质的吸收。
如中毒者出现心跳骤停，应立即进行心肺复 苏，等待急救人员到来。
02
01
配合调查
积极配合相关部门调查，提供相关证据和信 息，以便查明食物中毒的原因。
餐厅安全操作规范
01
02
03
04
服务员培训
服务员应接受食品安全培训， 了解食品安全法规和操作规范
。
食品展示
食品应妥善展示，避免灰尘、 昆虫等污染；食品容器应密封
完好。
顾客服务
服务员应了解顾客需求，提供 合适的服务；顾客有任何食品
安全问题，应及时处理。
餐厅卫生
餐厅应保持清洁卫生，定期消 毒；餐桌、椅子等应清洁无污
04
03
其他应急处理措施
防汛抗洪
在暴雨等极端天气情况下，应加 强防汛抗洪措施，如加固门窗、 堆放沙袋等，以防止水浸入室内
。
地震应对
在地震发生时，应保持冷静，迅速 采取防护措施，如躲进结实的桌子 下或墙角处，避免掉落物砸伤。

节符合安全要求。
餐厅环境卫生
保持餐厅环境整洁、卫 生，空气清新，餐具清
洁无菌。
服务人员培训
对服务人员进行食品安 全和卫生培训，提高他 们的安全意识和操作技
能。
餐饮部安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
01
国家制定的有关食品安全的法律法规，规定了食品生产和经营
的相关要求和标准。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
了解火灾的常见起因，掌握预防火灾的基本措施，如定期检查电 气线路、禁止乱丢烟蒂等。
火灾初起时的应对
掌握在火灾初起时如何正确报警、扑救和疏散人员的方法。
火灾现场的紧急处理
了解如何紧急处理火灾现场，如关闭燃气、切断电源等，以降低 火势蔓延的风险。
紧急疏散与逃生
安全疏散通道的标识与位置
熟悉安全疏散通道的位置和标识，确保在紧急情况下能够快速找 到出口。
使员工了解食品安全法规，掌握食品加工、储存 、运输等方面的安全要求。
消防安全培训
培训员工正确使用消防器材，掌握火灾逃生知识 ，提高应对火灾等突发事件的应急能力。
顾客安全保障
顾客人身安全保障
确保餐厅环境整洁、无安全隐患 ，提供安全的餐具和餐椅，预防 顾客跌倒、烫伤等意外事故。
顾客财产安全保障
采取措施保障顾客财物安全，如 设置监控设备、加强巡逻等，预 防盗窃等犯罪行为。
CHAPTER
消防设施的使用与维护
灭火器的使用方法
了解不同类型的灭火器及其使用场景，掌握正确的使用姿势和操 作步骤。
消防栓的启动与使用
熟悉消防栓的位置和操作方法，了解如何连接水带、打开水阀等步 骤。
烟雾探测器的清洁与维护
定期检查烟雾探测器的工作状态，及时清洁或更换探测器元件。

餐饮行业安全生产培训ppt 课件
汇报人： 202 厨房安全与卫生管理 • 餐厅服务安全与顾客保障 • 员工培训与安全意识提升 • 监督检查与持续改进计划
01
餐饮行业安全生产概述
行业现状及重要性
行业规模与增长
近年来，餐饮行业规模不断扩大 ，增长率持续上升，成为国民经
组织专业人员定期对餐饮场所进行全面安全检查，确保各项安全 设施完好有效。
明确安全责任人
指定专人负责安全工作，定期组织安全培训和演练，提高员工安全 意识。
隐患排查与整改
鼓励员工积极参与隐患排查，对发现的问题及时整改，确保安全生 产无死角。
接受政府监管部门指导检查
积极配合政府监管部门
01
自觉接受相关部门的监督检查，如实提供有关资料和
情况。
认真整改政府监管部门提出的问题
02 对政府监管部门检查中发现的问题，要高度重视，及
时整改，并将整改情况向相关部门报告。
加强与政府监管部门的沟通联系
03
主动与相关部门保持密切联系，及时了解政策法规和
行业动态，确保企业安全生产符合政府要求。
持续改进，提高安全管理水平
不断完善安全管理制度
加强安全培训和演练
根据企业发展和市场变化，不断完善安全 管理制度，确保制度与实际工作相适应。
定期组织员工参加安全培训和演练，提高 员工安全意识和应急处理能力。
引入先进的安全管理技术和方法
建立安全绩效考核机制
积极引进国内外先进的安全管理技术和方 法，提高企业安全管理水平。
建立科学的安全绩效考核机制，对安全工 作进行定期考核评估，并根据评估结果及 时调整安全管理策略。
定期对餐厅内的设施进行检查和维 护，如桌椅、餐具、厨房设备等， 确保其完好无损，避免因设施问题 导致的安全事故。

03
餐饮部安全管理制度与操 作规范
餐饮部安全管理制度
安全责任制
明确各级管理人员和员工的安 全职责，形成全员参与的安全
管理氛围。
安全培训制度
定期对员工进行安全知识培训 ，提高员工的安全意识和操作 技能。
安全检查制度
制定定期和不定期的安全检查 计划，确保各项安全措施得到 有效执行。
应急预案制度
针对可能发生的突发事件，制 定相应的应急预案，确保在紧 急情况下能够迅速、有效地应
持续改进安全管理
针对安全检查中发现的 问题和不足，及时采取 改进措施，不断完善安 全管理制度和操作规程 ，提高安全管理水平。
感谢您的观看
THANKS
遵守法律法规
餐饮部是提供食品和饮料的场所，必 须确保食品和饮料的安全，防止食品 中毒和其他安全事故的发生，保障顾 客和员工的安全和健康。
餐饮企业必须遵守国家和地方相关的 法律法规，加强安全管理，确保企业 的合法经营。
维护企业声誉和形象
餐饮企业是服务行业的重要组成部分 ，安全事故的发生会严重影响企业的 声誉和形象，甚至可能导致企业倒闭 。
安全事故报告与记录
事故报告
在发生安全事故后，餐饮部应及时向上级和相关部门提交事故报告 ，包括事故发生时间、地点、原因、人员伤亡和财产损失等情况。
事故记录
对发生的安全事故进行详细记录，包括事故处理过程、采取措施和 效果等，为后续分析和整改提供依据。
保密要求
对于涉及机密或敏感信息的事故报告和记录，应严格按照保密要求进 行管理和保存。
餐饮部安全的目标和原则
目标
确保食品和饮料的安全和卫生， 防止食品中毒和其他安全事故的 发生，保障顾客和员工的安全和 健康。
原则

制定严格的环境卫生管理制度，保持餐厅、厨房等场所的清洁卫生 。
员工卫生健康管理体系
建立员工卫生健康档案，定期进行体检，确保员工的健康状况符合 工作要求。
02
餐饮卫生安全管理要点
食品采购与储存管理
01
02
03
采购来源
确保食品供应商具有合法 资质，产品来源可靠，无 添加物。
储存条件
严格控制食品储存温度和 湿度，分类存放，防止交 叉污染。
信息发布
通过适当渠道及时发布餐饮卫生安全信息，如通过官方网站、社 交媒体或新闻媒体等途径。
信息沟通与协作
加强与相关部门的信息沟通与协作，共同维护餐饮卫生安全。
05
餐饮卫生安全培训与监督
餐饮从业人员卫生安全培训
培训内容
包括食品安全法律法规、食品加工卫 生要求、食品储存和运输规范、食品 添加剂使用规定等。
事故调查
01
对发生的餐饮卫生安全事故进行调查，了解事故发生的原因、
经过和结果。
责任认定
02
根据调查结果，认定事故责任人或责任单位，并依法追究其法
律责任。
整改与预防措施
03
针对事故原因，采取有效的整改和预防措施，防止类似事故再
次发生。
餐饮卫生安全信息报告与发布
信息报告制度
建立完善的餐饮卫生安全信息报告制度，确保及时收集、整理和 上报相关信息。
餐饮行业协会和组织制定了一系列行 业标准，为餐饮企业提供了具体的操 作指南。
地方性法规
各地根据实际情况制定了地方性的餐 饮卫生安全法规，进一步细化了相关 规定。
餐饮卫生安全管理体系
食品安全管理体系
建立和完善食品安全管理体系，确保食品从原料采购到加工、储 存、运输、销售等各个环节的安全可控。

THANKS
感谢观看
未来发展趋势预测与展望
1 2 3
法律法规持续更新和完善
随着国家对食品安全管理的重视，相关法律法规 将不断更新和完善，对餐饮业的安全管理要求将 更加严格。
智能化技术应用
未来餐饮业将更加注重智能化技术的应用，如智 能厨房设备、机器人服务员等，提高工作效率和 食品安全水平。
消费者需求变化
随着消费者对食品安全和健康的关注度提高，餐 饮业需要更加注重提供健康、营养的食品，以及 更加人性化的服务。
服务人员的培训应包括基本的礼仪、沟通技巧、菜品知识、应急处理等方面的 内容。
考核标准
对于服务人员的考核，应包括服务态度、工作效率、应对突发情况的能力等方 面，以确保他们能够提供优质的服务。
服务质量监控与改进
监控措施
通过顾客满意度调查、服务质量评估等方式，对服务质量进行监控，及时发现问 题。
改进措施
03 食品加工制作过 程管理
加工制作流程规范与要求
原料采购与验收
确保采购的原料符合食品 安全标准，进行严格的验 收和检验。
加工制作流程设计
根据食品种类和加工要求 ，合理设计加工制作流程 ，确保食品在加工过程中 的卫生和安全。
加工制作设备使用
使用符合食品安全标准的 加工制作设备，确保设备 的清洁和消毒。
加工制作设备使用与维护
设备使用规范
制定设备使用规范，确保员工正 确使用设备，避免因操作不当导
致的食品安全问题。
设备维护保养
定期对设备进行维护保养，确保 设备的正常运行和延长使用寿命
。
设备故障处理
对设备故障进行及时处理，避免 因设备故障导致的食品安全问题
。
加工制作人员培训与考核

4. 女员工头发：前不过眉；长头发员工盘成发髻再戴工帽，做到头发不外露。 5. 一次性手套：用来隔离手部与需接触的食物，仅使用一次，并且用后即丢
弃； 6. 一次性口罩：用来隔离口部与食物，仅使用一次，并且用后即丢弃。
12
第三节
洗手消毒
1. 餐厅大多数食物中毒都是由于不正确的洗手而引发，洗手消毒时机 如下。
第三节烹饪加工管理和复热管理28程序或步骤食品中心温度c程序或步骤食品中心温度c收到冷藏食品1c7c重新加热80c收到冷冻食品7c或以下保温60c或以上储存冷藏食品1c7c保温7c或以下储存冷冻食品7c或以下热食陈列60c或以上解冻1c7c冷食陈列7c或以下烹饪80c或以上清洗循环60c或以上冷却共260c至21c另外21c至c或以下第四节温度控制2930六四害管理第一节老鼠的介绍与预防第二节蟑螂的介绍与预防第三节飞虫的介绍与预防第四节臭虫的介绍与预防301高发期
3. 食物中毒的常见原因：
① 吃生食或未煮透的食品； ② 食品在危险温度范围内存放过久导致变质； ③ 隔天食物未经彻底加热； ④ 从业人员带菌操作；
7
⑤ 生熟食品交叉污染；
第四节
食物中毒
4. 判断食品中毒的方法：
① 除了食物中毒，还有哪些情况也会导致顾客出现肠胃炎类似症状？ ② 大量人群、来自不同群体的人同时出现同样症状，则考虑食物中毒； ③ 个别人，同一人群（少量）考虑个人原因； ④ 食物过敏，常见的过敏源有：海鲜、坚果、鱼蛋奶、粮谷（大豆、
18
第三节禁止加工和采购的物料
序号 类别
品名
备注
1
水果类 小番茄（圣女果）
转基因食物，总顾提议
2
转基因毛豆
青蔬菜类
3
四季豆、扁豆、绿色豆芽

食品卫生风险
总结词
食品卫生问题关系到消费者的健康，是餐饮行业必须重视的 安全风险。
详细描述
食品卫生风险包括食品污染、过期、交叉感染等。预防措施 包括严格遵守食品安全法规、加强食品储存和加工过程的卫 生管理、定期进行食品检测等。
设备安全风险
总结词
餐饮设备如压力锅、烤箱等在使用过程中可能存在安全风险，需要特别关注。
建立预警系统，通过数据分析及时发 现安全隐患，提高预警响应速度。
监控系统升级
利用高清摄像头、传感器等技术手段 ，实时监控厨房和餐厅的安全状况。
安全生产管理创新
制度化管理
制定更加严格的安全生产管理制 度，明确各级责任，确保各项措
施落实到位。
培训与考核
加强员工的安全生产培训和考核 ，提高员工的安全意识和操作技
整改和消除。
制度建设
完善安全生产管理制度，加强日常 监督和检查，确保各项安全措施得 到有效执行。
持续改进
根据事故调查结果和预防措施的实 施情况，持续改进和优化安全生产 管理，提高餐饮行业的安全水平。
05
餐饮行业安全生产案例分 析
火灾事故案例分析
详细描述
总结词：火灾事故案例分析
01
某餐厅因电线老化引发火灾 ，造成财产损失和人员伤亡
详细描述
某餐厅因员工操作失误导 致滑倒摔伤。
预防措施：加强员工安全 意识培训，定期检查工作 环境安全状况，及时排除 安全隐患。
分析原因：地面湿滑未及 时处理，员工安全意识薄 弱。
06
餐饮行业安全生产未来发 展
安全生产技术进步
自动化设备
预警系统
引入自动化设备和智能化技术，减少 人工操作，降低事故风险。

储存条件检查
对食品的储存条件进行检查，包括温 度、湿度、通风等，确保食品的储存 环境符合要求。
食品储存与保鲜
分类储存
根据食品的种类、特性进行分类储存，避免食品 间的交叉污染和相互影响。
湿度调节
对储存环境的湿度进行调节，保持食品的新鲜度 和口感。
ABCD
温度控制
对储存环境的温度进行控制，确保食品处于适宜 的温度条件下，防止食品变质和细菌繁殖。
定期检查
对储存的食品进行定期检查，及时发现和处理过 期、变质的食品，确保食品安全。
04
食品加工与制作管理
食品加工卫生规范
总结词
食品加工卫生规范是确保食品安全的重要措施，包括加工 场所卫生、设备卫生、人员卫生等方面。
总结词
食品制作流程管理是确保食品质量的关键环节，包括原材 料验收、加工制作、成品检验等方面。
执行采购
按照合同约定，按时、按量、 按质完成食品的采购活动，确
保食品的质量和安全。
食品验收标准
外观检查
对食品的外观、颜色、气味等进行检 查，确保食品无异常情况。
质量检验
对食品的质量进行检验，包括营养成 分、新鲜度、有无污染等，确保食品 符合国家相关标准和规定。
证件核查
对食品的检验报告、合格证明等证件 进行核查，确保食品来源合法、质量 可靠。
总结词
食品添加剂的使用应符合国家相关规定，不得超范围、超量使用，同时应加强 食品添加剂的管理和监督。
详细描述
食品添加剂应按照规定的使用范围和限量使用，不得滥用或非法添加；食品添 加剂的采购、储存、使用等环节应加强管理，确保安全卫生；相关部门应加强 食品添加剂的监督检测，及时发现和处理问题。
05
餐厅服务与销售管理