桂林米粉卤水及做法

桂林米粉香‎料配方及制‎作方法（清香型卤水‎）桂林米粉（卤粉）制作方法：一、各香料之间‎比例及配方‎：桂枝，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。

砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。

罗汉果3个‎，草果5～6个，豆豉2两。

牛骨头3斤‎，猪骨3斤，牛腱子肉2‎0斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两‎，味精250‎克。

二、制作方法：1、将上述香料‎(玉果、草果、罗汉果、千里香切成‎小粒)入大锅中加‎入50斤清‎水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧‎开，后用小火慢‎煲，5小时后加‎入牛腱子肉‎，卤熟后捞出‎待用。

卤水继续煲‎制，一般经过1‎8～24小时香‎料味基本出‎来，后捞出香料‎留下次再用‎，牛骨头和筒‎骨不要。

2、水中加入精‎盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

3、米粉汤水制‎法：100斤水‎入10斤猪‎筒骨，2两老姜，大火烧开小‎火煲12小‎时即可。

4、、卤熟的牛腱‎子肉入5成‎油锅中炸制‎，外皮略脆即‎可捞出。

5、酥豆制法：将大豆用温‎水泡大(大约经过3‎6小时)，捞出沥干水‎份，入7成油锅‎中炸酥即可‎。

三、要领：1、香料必须是‎市场上新料‎，不要隔年的‎，必须大火烧‎开文火长煲‎这样才能制‎出更香的卤‎水。

2、每方可煲两‎次。

3、卤水制好后‎可以边续使‎用，但要妥善保‎存，以防变质。

4、卤水在煲制‎10小时后‎放入甘松，因为甘松细‎小易出香味‎，所以不易过‎早放入。

（浓香型卤水‎）桂林米粉（卤粉）制作方法：一、各香料及之‎间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各2‎5克。

荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35‎克、罗汉果5个‎、白芷35克‎。

香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30‎克、甘松、小茴香各5‎0克、草果40克‎、豆豉500‎克。

牛骨头、猪筒骨各5‎斤、姜葱适量。

二、制作方法：1、将上述香料‎（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小‎粒）除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部‎香料入炒锅‎加入250‎克食油用小‎火慢慢炒至‎有香味溢出‎即可离火待‎用。

全网最全最齐桂林米粉制作方法详解，学会也可以开店了全网最全最齐桂林米粉制作方法详解，学会也可以开店了 桂林米粉及小菜的制作方法 卤水香料密方 八角20克砂姜20克草果20克香叶20克 桂枝20克玉蔻20克凉姜20克香草20克 花椒20克小茴20克白蔻20克筚拨20克 香果20克砂仁20克甘草40克 白芷15克孜然15克桂丁15克陈皮35克 香砂仁20克千里香20克山黄皮20克香菜籽20克公丁香10克桂皮25克豆蔻20克槟榔片20克 一、桂林米粉卤水的制作 1、主料：牛肉10斤牛筒骨8斤牛腩5斤 2、配料：腐乳0.5斤豆豉1斤老抽1斤50度以上白酒1斤食用油4两盐7斤冰糖1.5斤味精1斤老姜1.5斤香料27种鸡精1斤清水30斤 3、制作 1）牛肉洗去血污，顺直纹切成8CM宽的长条，牛骨用背脊龙骨或筒骨，洗净砍断待用 2）香料，将大粒的香料：草果，香果，槟榔果，玉蔻等用刀切开，与其它香料共同进锅煸炒，用中火放少许食用油,白酒炒出香味香叶、小茴、孜然、花椒不炒 3）豆豉剁碎,锅内放少许食用油,酒炒出香味 4）取卤锅放入清水30斤,牛肉,牛骨,24种已炒好香料（香叶、小茴、孜然、花椒先不放）,炒香的豆豉,老姜拍松放入锅内,用大火烧沸。

放入盐750克,味精、鸡精、白酒各100克，糖200克，腐乳50克加白酒拌匀放入，老抽100克，香叶，小茴，花椒。

用中火煮1小时左右。

用筷条能刺穿牛肉时，将牛肉及香料渣捞出。

留牛骨继续煮3小时。

最后将牛骨捞出，放余下的酒、盐、糖、老抽、腐乳、味精、鸡精。

再煮十分钟即可。

5）用筛网放缸口上滤渣，加竹盖，放阴凉通风处，切勿滴入生水，预防卤水变质。

根据每天用量，卤水按每天的用量,从缸中取出放卤水盆内5斤。

（葱白,老姜,大蒜各30克,胡椒粉5克,香油10克） 将葱白,老姜,大蒜拍松，炒锅放火上,放少许油灼热,将葱白,老姜,大蒜煸香,放入卤水烧开,用小漏网勺捞出葱白,老姜,大蒜渣,下胡椒粉、香油和卤味增香膏 第一天调过没用完的卤水可以混入第二天的卤水中一起再调过，滤入卤水盆中待售粉用。

桂林米粉的卤水选料与制作工艺作者：黄卫恒桂林米粉是桂林的风味小吃，桂林山城是桂林米粉的世界。

全市从南到北，由东至西的1800多个个体饮食餐馆摊点，有几家门前的经营项目招牌上不写有“米粉”一字呢？国营、集体的几十个饮食店、甜品店外，其余都主营或兼营米粉。

作为较早兴起的涉外宾馆饭店群中的达华大酒店，早茶是精美点心，中晚餐办酒席，它们一般是不卖米粉的。

但遇有喝茶人或宴酒者点名要吃粉时，“顾客是上帝”的宗旨令酒店不得不去外面粉店买几碗端回以满足“上帝”的需要。

而榕湖、丹桂等涉外宾馆，则把米粉列入餐饮部的食谱表，早餐隔日一次米粉，晚餐酒宴上作为一道咸食品供中外宾客享用。

四十年代，桂林成为文化城时，有记者有生花之笔写道：“闲话道地桂林粉，敢与山水并齐名。

”四十年后的今天证明了他这句高度概括的话很有生命力。

如潮的游人涌进桂林，他们留下对桂林山水美的赞叹时，也留下了对桂林米粉美味的回味，从平民百姓到党的总书记、共和国总理，都难例外。

一是选料精，加工卤菜所用的料取用猪、牛的哪个部位都很讲究。

如做锅烧非要猪下巴与血口之间那一块，炸制出来后那味道据说可与今天的烤乳猪媲美，香豆选黄豆弃花生，因黄豆若混进一二颗坏籽，吃了只是瘪而无异味，而花生遇着坏籽满嘴皆臭，整碗粉都食而无味了。

卤菜更多地是选用牛鞭、牛大肠和牛的肝肚等。

二是做工考究：用豆豉、香料等起卤锅，不放一滴酱油，也没有味精，各类卤菜一起下锅熬制，卤菜熬熟，卤锅里的汤便成了吃粉所用的卤水。

每斤卤菜放多少水熬制、配料比例、一锅卤水卖多少粉都严格掌握，决不含糊。

在桂林，桂林米粉既是快餐主食，又是风味小吃，众观全城大大小小的桂林米粉店，是各家有各家风格，每家有每家的味道。

但最终决定哪家的桂林米粉是否有味，是否能长久地留住吃客，那就要看桂林米粉卤水的调制的功夫了。

桂林米粉卤水有什么配方？桂林米粉卤水有着独特的味道，吃起来醇香可口，吃一口让人回味无限，这种卤水是由香料，汤料以及调料而成的卤水，用来做桂林米粉真是绝味，卤水的配方有很多配料组成的，比如红糖，盐，桂皮，八角等等，制作起来讲究多，下面我们来了解下桂林米粉卤水有什么配方。

★一.桂林米粉卤水配方浓香型的卤水配方主要用老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片，把老鸡、汤骨、桂圆放在一锅煲浓汤，再将煲好的汤倒进干净的桶内，加少量生抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

最后将汤烧开，再用慢火熬一个小时就可以倒入香油了。

★二.制作方法先将老母鸡，老鸦洗干净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。

然后将原汤倒入卤水锅中，并将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时。

★三.注意事项待充分入味后，调入味精，鸡精，一锅美味咸鲜的卤水就这样出炉了。

★2.无水蛋糕配方★无水蛋糕配方都有什么？蛋糕摸起来柔软，吃起来很有弹性，很多人都喜欢吃蛋糕，特别是对于不油腻的蛋糕，吃起来同样鲜嫩美味，蛋糕不需要特别甜，只要有点香味就可以满足味觉上的刺激，无水蛋糕就是一款小清新蛋糕，营养美味，有鸡蛋，白糖，白醋等配料组制作而成，下面我们来看看无水蛋糕配方都有什么。

★一.无水蛋糕配方1★1.配方食材鸡蛋 (4个)，白糖粉 (80克)，低筋面粉 (80克)，色拉油(20克)，白醋 2克。

桂林米粉卤水制作的最佳配方，广州人、南宁人口味:香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。

汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。

调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

制法：（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。

（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。

（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。

桂林人口味:原料：特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克制作：1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。

桂林米粉古法制作流程
桂林米粉的老手艺做起来可是相当讲究，简单来说就是这么几步：
挑米泡水：
先选上好的大米，洗干净了，泡在水里让米粒吸饱水分，就像让种子发芽前先喝饱水一样。

磨浆蒸粉：
泡好的大米控水后，以前是用石磨磨得细细滑滑的，现在也有机器磨浆，然后把米浆倒在蒸布上，搁在蒸锅里蒸熟，就成了半熟的粉块，也就是粉糕的基础。

砸粉塑性：
粉糕蒸好热乎乎的时候，得赶紧放进石臼里锤炼，这一步特别关键，就像锻炼肌肉一样，锤炼过的米粉才有筋道，吃起来才Q弹。

据说早年间，真正的好米粉就是这么锤出来的，弹性十足，拽起来能从二层楼那么高掉下来都不带断的。

榨粉冲凉：
锤好的粉糕送去榨粉机或者手动压成细细的粉条，粉条煮熟后，马上扔进冷水里“冲个凉”，这样既能固定住口感，又能保持粉条洁白剔透。

调汁加料：
“冲凉”后的米粉捞出来，控控水，然后就要加上桂林米粉的灵魂——卤水，再撒上香脆的花生碎、酸溜溜的豆角丁、辣子、葱花、蒜泥这些调料，喜欢的还可以加黄豆、牛肉等配菜，拌匀了，一碗地道的桂林米粉就大功告成，可以美美地享用了。

现在的工厂大规模生产桂林米粉，大多采用了现代化的设备，但也有一些坚守传统的店铺和家庭，坚持用老方法来做，就是为了留住那份独特的口感和味道。

桂林卤水卤粉制做配方一、卤药的配方(配20斤水)卤药包：八角20g 桂皮15g 草果10g 香果10g 香草10g 香叶10g 白寇10g 公丁香10g母丁香10g 罗汉果1个山奈10g 小茴香10g 甘草10g 花椒10g 砂姜10g 南姜10g千里香10g调料和配料生姜、洋葱、骨头、干辣椒白糖、生抽、老抽、毫油、腐乳盐、味精、鸡精二、卤水的制做制作；炖一锅高汤，（用牛骨炖汤味道鲜，又可以节约成本）把卤料放进去，卤料可以包起来也可以不包，把白糖炒成糖色放水里，把生姜、洋葱、干辣椒炒一下放进去。

大火烧开，小火烧4-5个小时，开始调味放生抽、老抽、毫油、盐、味精、鸡精。

最好先买一些肉、鸡鸭放里面卤一次，味道好些。

卤水越卤越香，永久保存使用，每天烧开一次，保证不能变酸变味如果使卤水更香，可以放一些卤水香精（市场干货店有卖），香精类要合理使用，放多了反而味道不好。

三、高汤的制做高汤用的原料一般有：猪筒子骨，老母鸡炖制，先焯水再放水里，里面加生姜，少许香料，（八角桂皮草果）不要放太多，多了味道就不鲜了，大火烧开，再小火炖5-6个小时即可，四、香油的制做香油就是把香料放油中慢慢炸出香味。

先锅内放少许油，放生姜，洋葱，香叶干辣椒八角桂皮草果炒一会，再放油一起小火慢炸，大约1小时，千万不能炒焦了和炸焦。

炸过的香料不要倒，可以放卤水里用，增加卤水香味。

五、辣椒油的制做锅里放油把姜米蒜米放锅里小火慢炒再放入豆瓣酱辣椒粉炒香即可六、卤猪肉、牛肉的制做肉一般选用腱子肉好，肉质结实，每块切成半斤大小，先放水里焯水，刚好熟就捞出来，放入卤水里卤制，根据肉质的老嫩卤时间的长短，猪肉时间短一些，牛肉长一些。

七、锅烧的制做原材料：猪下巴肉（也有叫杀口肉）制做方法：一、把买回来的下巴肉去掉上面的淋巴，清洗干净，放锅里面去煮，煮到用筷子一插就插穿就可以了，捞出来用钩子把挂起来凉干，时间一天左右，最好用电风扇吹，这样会快一些。

二、炸锅烧，锅里放入冷油，再放入凉好的肉，用小火慢慢的炸，一会儿皮面就开使有一个一个的泡泡冒出来，等皮上全起满泡了再把捞出来，把油温烧高一点，再放进去炸一两分钟捞出来就可以了。

桂林米粉的做法众所周知，桂林米粉是非常好吃的，鲜美的汤汁，米粉的劲道都配合的非常棒，虽然市面上有很多桂林米粉的店，但是也不知道是不是正宗的，那么正宗的桂林米粉怎么做呢?桂林米粉由三部分组成缺一不可1. 米粉2.卤水3.配菜第一：优质米粉的制作的八步骤：1．用清纯的漓江水，将优质大米泡胀2．泡胀的大米研磨成浆3．米浆放到屋外晒干4．揣成粉团煮熟5．使劲捣煮熟后的粉团，使之变得极有筋力、不易断碎6．用压榨机将粉团压榨出一根根米粉7．再放到水中团成一团8．最后反复揣揉——这样做使米粉的筋力极好第二步：如何更快的做成米粉？直接到市场购买米粉就可以。

第三步：如何制作香喷喷的卤水？卤水的制作（属于商业秘密，这里就免费发出来了）：桂林米粉最重要的是卤水，由几十种中草药经过多道工序熬制而成，需要将近10个小时的熬制。

现在卤水熬制秘方已经成为商业秘密，市面上很少公开卤水的正宗秘方。

现在我来介绍其中一个秘方。

你准备好了吗？卤水制作的七步骤：第一步:烹饪；将调料包、姜0.5kg、酒1kg、酱油1kg、冰糖0.4kg、豆豉1kg放入锅中烧开。

第二步:肉；将牛肉(25公斤)放入锅中，待食材煮开10分钟后，与调料包一起煮。

第三步:捞出肉；牛肉煮熟后取出。

第四步:炼肉；牛肉捞出后，继续将锅里的卤水烧开，另起油锅将牛肉煎熟。

牛肉煎好后，捞出牛肉。

第五步：重调卤水；放味精0.7斤、腐乳两瓶、老抽适量、盐0.5斤熬30-40分钟。

第六步：肉回锅；再把牛肉放入卤水回锅熬15-20分钟后牛肉捞出。

第七步：再重调卤水；放味精0.7斤、腐乳两瓶、老抽适量、盐0.5斤（按以上调制方法少放1\3就可以了）再熬3-4小时，成半成品卤水。

最后一步:成品卤水；将卤水再次烧开，然后加入味精和香油。

好吃的卤水做好了，但是要吃一碗粉条顺滑，卤水鲜美，肉菜可口的桂林米粉，还得会做配菜。

第四步：如何制作回锅肉的脆皮？脆皮的做法：第一步：煮肉猪肉(20斤左右)洗净，放入水锅中，用姜和酒煮熟。

桂林米粉卤水配方（又益轩绝密配方）桂林米粉以其风味独特斐声中外，是个知名度非常之高的小吃，至今已有300多年的历史。

桂林米粉由三部分组成：一个卤水，二是米粉，三是配菜（牛腩、锅烧、牛肉等），粉条爽滑，卤水鲜香滋美，肉菜环口回香。

三部分各有独到之处，完整而和谐地配合便得整碗粉相得益彰。

一般桂林粉选用米粉。

桂林米粉吃法有两种：一种是“干捞吃法”，一种是“加汤吃法”，不管哪种吃法，卤水都会发挥其独特的美味，让人留连忘返。

桂林米粉最关键的是卤水，用几十种中草药熬制经多道工艺前后花近10个小时方可制成，其次配菜牛腩、锅烧、牛肉等也都经精心制作，恰到好处的拿捏方可成就一碗正宗的桂林米粉。

正宗的桂林米粉，将米粉一烫，加入卤水、油、牛腩、锅烧牛肉、葱蒜、花生等辅料，再加入汤，香喷喷的一碗早已撩动人的胃口，让人跃跃欲尝，桂林米粉堪称桂林传统地方风味一绝。

一、核心技术香料配方(33味中药)八角50克沙姜50克南姜50克香果40克玉果30克桂皮30克槟榔25克辛夷20克草果20克花椒20克芫荽籽20克鲜砂仁20克白芷20克陈皮15克草寇15克千里香15克郁金15克五味子15克砂仁15克波寇10克毕波10克丁香10克小茴8克山黄皮5克桂枝5克桂丁5克香草5克香叶5克沉香5克木香5克排香草5克莎草根5克香茅5克二、制作方法：1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)培香后入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，10小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。

卤水继续煲制，一般经过10～12小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。

2．水中加入精盐，鸡精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火（菊花状）长时间煲这样才能制出更香的卤水。

4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

5．米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。

桂林卤水的做法及配方前言桂林卤水，这道美食界的瑰宝，不仅仅是味蕾上的享受，更是桂林这座山水甲天下之城的文化符号。

今天，咱们就来聊聊这桂林卤水的做法及配方，让咱们在家也能复刻出那地道的桂林风味。

一、卤水之魂——底汤熬制1.1 选材有讲究要说到卤水，底汤可是关键。

得用上猪大骨、老母鸡、鸡架这些个“硬货”，还得是新鲜的，这样才能熬出那醇厚的底味。

食材清洗干净后，冷水下锅，加点儿姜片、料酒去去腥，大火烧开，撇去浮沫，再转小火慢慢熬。

1.2 香料也是门道卤水的香料，那叫一个五花八门，但咱们得精选。

八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、小茴香……这些个香料，得按比例搭配好，多了抢味，少了不够味。

先用小火炒香，再包进纱布袋里，丢进底汤里一起熬，那香味儿，慢慢就渗透进汤里了。

二、调味艺术——卤汁调制2.1 甜咸平衡桂林卤水，讲究的是甜咸适中，这调味可就有讲究了。

盐是基础，但也不能少了糖，得是那种黄冰糖，熬出来的卤水颜色才好看，味道也醇厚。

还有生抽、老抽，提鲜上色全靠它们。

2.2 鲜味提升为了让卤水更加鲜美，咱们还得加点儿海鲜干货，比如瑶柱、虾米，这些都能大大提升卤水的鲜味。

当然，这些干货也得提前泡发，清洗干净，再和底汤一起熬煮。

2.3 秘制酱料除了常规的调味料，桂林卤水还有它的秘制酱料。

这酱料里头，有豆瓣酱、辣椒酱、蒜蓉酱，按比例调和，既能增加卤水的风味，又能让卤出来的食材更加入味。

三、卤制技艺——食材与火候3.1 食材处理食材的选择也很关键，得选那种肉质紧实、口感好的。

像豆腐干、牛肉、鸭脖这些，都是卤水的好搭档。

食材得提前处理干净，改刀成适合卤制的大小，再用开水焯一下，去除血水和杂质。

3.2 火候掌握卤制食材，火候可是个大学问。

得先用大火烧开卤水，让食材快速定型，然后再转小火慢慢卤制。

不同的食材，卤制的时间也不一样，得根据食材的特性和口感来调整。

3.3 浸泡入味卤制好的食材，还得在卤水里浸泡一段时间，让卤水的味道充分渗透到食材里。