蛋白质测定的意义 蛋白质是食品中重要的营养指标。各种不同的食品...

蛋白质含量的检测、原理及注意事项一、食品中蛋白含量测定的意义蛋白质（protein）是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。

没有蛋白质就没有生命。

人体内酸碱平衡、水平衡的维持，遗传信息的传递、物质的代谢及转运都与蛋白质有关。

人及动物只能从食物中得到蛋白质及其分解产物来构成自身的蛋白质，因此蛋白质是人体的重要营养物质，也是食品中重要营养指标。

在各种食品中，蛋白质的含量各不相同。

测定食品中蛋白含量，对评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、知道经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。

二、蛋白质的组成及结构蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有P（磷）、S（硫）、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu （铜）、B（硼）、Mn(锰)、I（碘）、Mo（钼）等。

这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳50% ，氢7%，氧23% ，氮16% ，硫0~3% 及其他微量元素。

一切蛋白质都含N元素，且各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%。

蛋白质系数：任何生物样品中每1gN的存在，就表示大约有100/16=6.25g蛋白质的存在， 6.25常称为蛋白质常数。

蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子。

蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。

蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋白质分子的结构决定了它的功能。

氨基酸是构成蛋白质的基本单元，蛋白会约含有20种氨基酸，在细胞质中的核糖体上，将氨基酸分子互相连接成肽链。

一个氨基酸分子的氨基和另一个氨基酸分子的羧基，脱去一分子水而连接起来，这种结合方式叫做脱水缩合。

通过缩合反应，在羧基和氨基之间形成的连接两个氨基酸分子的那个键叫做肽键。

由肽键连接形成的化合物称为肽。

三、蛋白质的检测原理图2半微量法测蛋白不论常量、半微量以及微量定氮法它们的原理都是一样的。

食品中蛋白质含量分析与评估蛋白质是人体生命活动所必需的重要营养素，它是构成人体细胞的基础物质。

食物中的蛋白质含量对于我们的健康至关重要。

本文将探讨食品中蛋白质含量的分析与评估。

首先，我们需要了解蛋白质的基本概念。

蛋白质是由氨基酸组成的，具有多种功能，包括构建身体组织、维持身体机能、调节代谢及提供能量等。

食物中的蛋白质主要来自于动物及植物。

分析食品中的蛋白质含量可以通过多种方法进行。

常用的方法包括试管中的化学分析和仪器测定法。

化学分析方法通常使用酸和碱进行水解，然后根据氨基酸的含量来计算蛋白质的含量。

而仪器测定法则利用光谱或色谱分析技术来测定食品中的蛋白质含量。

这些方法各有优劣，研究者根据实际需求选择适合的方法。

在蛋白质含量评估方面，我们可以通过计算每100克食物中蛋白质的含量来判断其富含程度。

一般来说，每100克食物中含有20克或以上的蛋白质是富含蛋白质的食物，而含量在10-20克之间的则为中等含量。

低蛋白质食物一般含量低于10克。

这样的评估方式是我们日常生活中常用的一种。

但需要注意的是，不同类型的食物蛋白质的质量和人体对不同氨基酸的需求也是不同的，所以我们在评估中还需要考虑蛋白质的种类及氨基酸的组成。

除了量化评估，我们还可以通过对蛋白质生物利用率的评估来判断蛋白质的质量。

蛋白质生物利用率是指食物中的蛋白质有多少被人体吸收利用的能力。

通常来说，动物性蛋白质的生物利用率较高，而植物性蛋白质的生物利用率较低。

这是因为动物性蛋白质中的氨基酸比例更接近人体的需要，而植物性蛋白质中的某些氨基酸可能缺乏。

因此，我们需要在评估食品蛋白质含量时，不仅要考虑数量，还需要考虑质量。

另外，蛋白质的消化和吸收速度也是评估蛋白质质量的重要指标之一。

消化和吸收速度决定了蛋白质供给能力的高低。

例如，乳清蛋白消化吸收速度较快，能够迅速提供氨基酸给身体使用，适合在运动后快速补充营养；而鱼肉中的蛋白质消化吸收速度中等，适合在普通餐饮中摄入；慢消化的蛋白质如鸡胸肉则更适合在非运动状态下持续供给身体所需。

食品快速检验中蛋白质标准曲线的制作摘要：在食品快速检验的教材中，对食品中蛋白质含量的检验只是简单介绍实验方法，学生对实验原理的掌握不好。

而且中专学生的自学能力水平有限，对于这个知识点教师如何将内容进行解剖化？慢慢的给学生剖析，才能让学生更好的把握知识点。

本文通过利用现有的实验原料进行标准曲线的制作和样品的测定来理解食品中蛋白质含量测定的原理及意义。

关键词：蛋白质快速检验标注曲线一、相关知识：1、蛋白质的生理功能及在食品中的作用①蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。

② 人体的酸碱平衡、水平衡的维持；③遗传信息的传递；④ 物质的代谢及运转都与蛋白质有关。

⑤人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质⑥食品的重要营养指标。

2、蛋白质检测的意义：“民以食为天，食以安为先。

”随着人们对饮食健康需求的提高，食品安全备受关注。

近些年都陆续报道相关食品中的蛋白质含量不合格的案例。

例如福建省市场监督管理局2022年第5期的食品安全信息公告中，就有江西广来健康产业有限公司生产的益生元钙铁锌有机米粉中的蛋白质与标签的明示值不同。

而众所周知的大头樱事件也是由于奶粉中蛋白质严重不足所引起的。

蛋白质的过少与过多都会引起很大的危害。

假冒伪劣的奶粉及液态奶制品中蛋白质含量往往不能达标，长期食用这类产品，会造成婴幼儿营养不良，生长发育迟缓，干瘦水肿，头大体小，免疫力降低，器官受损甚至危及生命。

成年人蛋白质缺乏肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。

未成年人:生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。

蛋白质过量:蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。

二、检测原理：目前检测蛋白质含量的方法有很多种，其中利用蛋白质化学性质测定的方法有：凯式定氮法，双缩脲法和Lowry法。

蛋白质营养评价篇一：蛋白质的营养价值摘要蛋白质是食品中重要的营养物质之一。

.当今随着科学技术的不断发展，食品行业的日新月异，食品蛋白质的使用出现当前的规模。

蛋白质的营养价值将蛋白质推上更高的台阶。

蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。

生物的结构和性状都与蛋白质有关。

蛋白质是一切生命的物质基础，是机体的重要组成部分，是人体组织更新和修复的主要原料，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以提供人体很多营养，也可以帮助人体生长，而且人体的各部分都含有蛋白质，所以不能小觑了蛋白质的存在。

关键词：蛋白质凯氏定氮法营养价值好处目录第一章概述...................................................................................................... (1)1.1 蛋白质的定义、功能及分类 (1)1.2 蛋白质的组成及作用...................................................................................................... .. (2)1.3 蛋白质的性质.................................................................................................... .. (3)第二章蛋白质的测定................................................................................. .. (4)2.1 蛋白质的营养价值...................................................................................................... . (5)2.2 凯氏定氮法...................................................................................................... . (6)2.3 测定步骤.................................................................................................... .. (7)第三章结论.............................................................................................. (8)3.1 结论.................................................................................................... . (8)3.2 建议......................................................................................... ..... ..... ..... ..... ... ........ .. (9)参考文献...................................................................................................... ........................... .... . (10)致谢...................................................................................................... ................................. ..... . (11)第一章概述蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。

饲料中真蛋白的测定及其意义饲料是畜牧养殖生产中的重要生产资料，饲料中蛋白质含量是判定饲料营养价值的一项重要指标，饲料中粗蛋白质包括真蛋白质和非蛋白质两部分含氮物质，后者主要包括游离氨基酸、硝酸盐、氨等，故不能反映出饲料蛋白质对动物的真正营养价值。

目前，部分养殖场户存在一个认识误区，认为标签上标注的粗蛋白质高，营养价值就高。

为此，部分饲料生产企业利用人们认识上的误区，在饲料生产中添加羽毛粉、血粉、尿素等不易被动物肌体吸收的物质，饲料产品中粗蛋白含量上去了，但却没有相应的营养价值，造成养殖效益的低下。

真蛋白的检测方法1 适用范围本操作方法适用配合饲料、浓缩饲料和单一饲料。

2 原理样品在水溶液中，加入过量硫酸铜，在碱性条件下，纯蛋白被氢氧化铜沉淀，用水洗去水溶性含氮物，沉淀部分按粗蛋白的测定方法测定其含氮量。

3 试剂3.1 10%硫酸铜溶液：称取五水硫酸铜10g用水溶解，转移至100ml容量瓶中定容至刻度。

3.2 2.5%氢氧化钠溶液：称取2.5g氢氧化钠用水溶解，转移至100ml容量瓶中定容至刻度。

3.3 硫酸：化学纯，含量为98%，无氮。

3.4 催化剂：0.4g硫酸铜，5个结晶水，6g硫酸钠，均为化学纯，磨碎混匀。

3.5 氢氧化钠：化学纯，40%水溶液（M/V）。

3.5.1 配制方法：500g氢氧化钠+1100ml蒸馏水。

3.6 硼酸：化学纯，2%水溶液（M/V）。

3.6.1 配制方法：20.5g硼酸+1000ml蒸馏水。

3.7 混合指示剂：甲基红，1%乙醇溶液，溴甲酚绿，0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，在阴凉处保存期为三个月。

3.7.1 溴甲酚绿，0.5%乙醇溶液配置：溴甲酚绿0.125g+25ml乙醇。

3.7.2 甲基红，1%乙醇溶液配置：甲基红0.025g+25ml乙醇。

3.8 盐酸标准溶液：邻苯二甲酸氢钾法标定，按GB/T601制备。

3.8.1 0.02mol/L盐酸标准溶液：1.67ml盐酸，分析纯，注入1000ml蒸馏水中。