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重组肉制品的研究进展摘要：在肉制品屠宰加工过程中会产生大量肉类副产品，如剔骨碎肉、肉渣等，不仅给企业造成重大的经济损失，有时还会因处理不当或不能及时处理，而给环境造成污染。
现今，这方面的研究主要集中在重组上，即如何将在加工过程中产生的副产品通过加入粘合剂如转谷氨酰胺转氨酶、酪阮酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶等重新组合起来或者通过真空滚揉、机械捶打、滚揉与捶打相结合等操作方式改变肉原有的组织结构、性能等。
本文综述了肉类副产品利用的研究方法即重组肉，并阐释了重组肉的含义、机理和研究进展等。
关键词：重组添加剂进展Abstract：In the meat product slaughtering and processing will produce the massive meats sideline product,such as from picking out the bone hashed meat,or the meat dregs and so on,it not only creates the heavy economic loss to the enterprise, sometimes also causes the pollution to the environment, because of wrong process or cannot process in timel. Nowadays, this aspect's research mainly concentrates on the reorganization, namely, the sideline product which will produce in the processing process through to join the bond. In th article summarized the meats sideline product use research technique is socalled the reorganization meat, and has explained the reorganization meat meaning, the mechanism and the research development and so on.Key words：reorganization; additive;meat;progress肉制品是人们获得蛋白质的重要来源,而肉制品加工是食品工业中的一个重要组成部分。
挤出螺杆加工工艺流程挤出螺杆加工工艺流程是一种常见的金属加工工艺，主要用于生产各种机械零件、工具和设备。
下面是一种常见的挤出螺杆加工工艺流程的介绍。
第一步，准备原材料。
挤出螺杆加工所需要的原材料一般为金属材料，如不锈钢、铝合金等。
在加工开始之前，需要先对原材料进行检查和质量检测，确保原材料符合要求。
第二步，切割原材料。
将准备好的原材料按照所需的长度进行切割。
切割时需要注意切割面的光滑度和尺寸的精确性。
第三步，预加热。
将切割好的原材料放入预热炉中进行加热。
预热主要目的是提高原材料的塑性和可加工性，使其更容易被挤出成型。
第四步，挤出。
将预热好的原材料放入挤出机中进行挤出。
挤出机通过一对旋转的螺杆将原材料压入模具中，使其从模具的进料口挤出，形成所需的形状。
第五步，冷却。
将挤出后的工件进行冷却处理。
冷却的目的是使工件快速降温，提高其物理性能和机械性能。
第六步，成型。
将冷却好的工件进行切割、修整和表面处理，使其达到所需的尺寸和表面精度。
第七步，热处理。
对成型好的工件进行热处理，通过控制温度和时间来改善工件的力学性能和耐腐蚀性能。
第八步，表面处理。
对经过热处理的工件进行表面处理，如镀铬、镀锌等，以提高其表面的光滑度和耐腐蚀性。
第九步，检验和质量控制。
对加工好的螺杆进行检验和质量控制，包括尺寸检查、功能检测和外观检查等，确保工件的质量符合要求。
第十步，包装和运输。
对合格的工件进行包装，并安排合适的运输方式和运输工具，将工件送至客户或目的地。
以上就是挤出螺杆加工工艺流程的一个简要介绍。
实际的加工过程可能根据不同的要求和工件的特殊性而有所不同。
挤出螺杆加工工艺的关键在于控制挤出机的挤出过程和加工参数的选择，以及对加工后工件的后续处理和质量检验。
专利名称：一种挤压复合肉干及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：邓力,杨晓玲
申请号：CN201310320785.6
申请日：20130729
公开号：CN103404881A
公开日：
20131127
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种挤压复合肉干及其制备方法，由下列重量份数的原料经螺杆挤压机挤压制得：原料肉100份，亲水胶体5份~70份，调味料2份~20份，食品配料0~30份；原料预处理：以肌纤维为主体的畜禽精肉为原料肉熟化、破碎；配料：将熟化碎肉、亲水胶体、食品配料按配方混合均匀，调质，并控制总物料湿基含水率为35%~55%；挤压成型：将调质好物料通过螺杆挤压机挤压成型；干燥脱水：挤出物经干燥后即得。
其中：调味料在其中任一步或多步加入。
本发明生产周期短，生产成本低，口感和质构主体由肌肉纤维形成，可在较广的范围内添加配料。
申请人：贵州大学
地址：550025 贵州省贵阳市花溪区贵州大学(北区)科技处
国籍：CN
代理机构：贵阳东圣专利商标事务有限公司
代理人：袁庆云
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重组牛肉干双螺杆挤压工艺研究杨晓玲;邓力;董楠;李秋萍【摘要】以牛肉为主要原料,添加大豆分离蛋白、马铃薯淀粉和调味料等辅料,利用双螺杆挤压技术加工以肌纤维为质构主体的重组牛肉干.通过单因素试验,考察机筒温度、喂料速度、螺杆转速、物料含水率对挤出物组织化度的影响规律.采用Box-Behnken试验设计,综合考查Ⅲ区机筒温度、螺杆转速、物料含水率对挤出物组织化度的影响,推导出描述组织化度的二次回归模型.响应面分析得到最佳挤压工艺条件为Ⅲ区机筒温度143.1℃、螺杆转速115.64 r/min、物料含水率44.96％,在该条件下挤出物组织化度可达1.83.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)004【总页数】5页(P107-111)【关键词】重组;牛肉干;双螺杆挤压;组织化度【作者】杨晓玲;邓力;董楠;李秋萍【作者单位】贵州大学,贵州贵阳550025;贵州大学,贵州贵阳550025;贵州大学,贵州贵阳550025;贵阳市南明区质量技术监督检测所,贵州贵阳 550002【正文语种】中文肉干是中国传统休闲食品，风味独特、食用方便，深受广大消费者喜爱。
长期以来，传统肉干加工由于技术原理限制，干燥时间长、干燥程度不易控制，产品质地不均。
肉块在干燥过程中受热不均，表层因受热过长而变干变硬，而受热不足部分水分含量仍很高。
肉干水分高，口感好，但易霉变；水分低，口感坚硬、咀嚼困难，成本高，这一矛盾是低水分肉制品实现嫩化工艺的难点所在［1］。
其次，由于原料肉来源部位、年龄等条件的不同，即使加工条件相同，肉干品质也会出现较大差别，从而降低产品质量稳定性。
为了改善肉干的嫩度，许多研究者［2－5］对原料肉进行嫩化处理，如机械法、电刺激法、超高压法等物理方法和酶、多聚磷酸盐、钙盐等化学嫩化法及微生物发酵等。
此外，还有通过微波成型、微波干燥、高压电场干燥等改进干燥工艺［6－8］。
部分经济实用的方法已应用于工业生产，但有些方法成本较高、工艺繁琐、条件不易控制，难以推广。
单螺杆挤压机中长螺杆的改进卢志兵【摘要】Researching on the long-screw of widespread used single screw extruder domestic market, the paper proposed a structure of new screw components with changing pitch, the process eliminates the need of electricity heating device for the original use to conserve energy, and facilitate production. The product quality of extrusion expanded food is better than before, the output per hour is increased twice. [Ch,2 fig. 1 tab.13 ref. ]%对现有国内普遍使用的单螺杆挤压机中的长螺杆进行改进研究,提出一种带有交变螺距的螺杆组件结构,改进后的单螺杆挤压机省去了原来利用电能加热的装置,达到节约能源、方便生产,用此机组生产出的挤压膨化食品膨化效果优于未改进前,每小时的班产量是未改进前的3倍.【期刊名称】《轻工机械》【年(卷),期】2012(030)005【总页数】3页(P86-88)【关键词】单螺杆挤压机;长螺杆;交变螺距;螺杆组件;挤压膨化【作者】卢志兵【作者单位】龙岩市产品质量检验所,福建龙岩364000【正文语种】中文【中图分类】TS203;TS213.2近年来，螺杆挤压直接膨化工艺生产发展迅速［1-3］，螺杆挤压系统分为单螺杆和双螺杆系统。
在文中只讨论单螺杆系统，以挤压面粉膨化食品的生产为例，在挤压筒内径相同的情况下，把改进前和改进后的单螺杆挤压机进行对比，从消耗能量、班产量、产品膨化度、挤压筒壁温度4个方面进行比较，从而得到理想的生产设备［4-6］。
自熟多功能单螺杆挤压重组牛肉的加工工艺研究李福泉1，陈柯1，杨文1，段翠翠2（1.内江职业技术学院，生物技术系，四川内江 641100）（2.东北农业大学，乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨 150030）摘要：本论文利用自熟多功能单螺杆食品膨化机，通过挤压膨化牛肉制品的开发与研究，增加维持生命最重要的营养素赖氨酸，使之营养平衡。
应用响应面法研究了恒定螺杆转速下，牛肉的添加量、进料湿度及进料粒度三个操作参数对牛肉蛋白挤出物的膨化度、脂肪酸、氨基酸成分变化程度的影响。
确定了最适工艺条件：螺杆恒定转速为370 r/min，牛肉的添加量是37.00%，进料湿度是24.08%，进料粒度是16目。
通过对挤压前后牛肉脂肪和氨基酸的变化研究，表明在挤压膨化过程中，脂肪酸的损失率较高，特别是γ亚麻酸。
挤压膨化牛肉中7种人体必须氨基酸的含量相对是减少的，赖氨酸和丝氨酸减少的比例最大，分别是16.82%和16.20%，酪氨酸和组氨酸减少的比例最小，分别是13.3%和13.8%。
关键词：挤压膨化；牛肉；加工；工艺条件；响应面法文章篇号：1673-9078(2013)2-335-338Study on Processing Technology of Single-screwExtruder to Produce Textured BeefLI Fu-quan1,CHEN ke1,YANG Wen1, DUAN Cui-cui2(1.Neijiang V ocational & Tecnical College, Department of Biotechnology, Neijiang 641100, China)(2.Key Laboratory of Dairy Science, Ministry of Education, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)Abstract: In this study, self-cooked multifunction single-screw food extruder was used to extrude beef products to develop a method that could increase the most important life-sustaining nutrient-lysine and maintain a nutritional balance. The response surface method was used in this study to identify the effects of three operating parameters, including volume of addition of beef, feed moisture and feed size on the extrusion degree, fatty acids and amino acid composition under constant screw speed. The optimum conditions were determined as follows: constant screw speed 370 r/min, volume of addition of beef 37.00%, feed moisture 24.08% and the feed size 16 mesh. The results obtained by investigation on the changes of beef fat and amino acids before and after extrusion showed that the loss rate of fatty acid was high in the extrusion process, especially γ linolenic acid. In the extruded beef, the content of seven kinds of essential amino aci ds was relatively reduced, of which the lysine and serine were reduced significantly which were 16.82% and 16.20% respectively. Tyrosine and histidine were reduced slightly, being of 13.3 % and 13.8% respectively.Key words: e xtrusion; beef; processing; process conditions; response surface method目前，研究牛肉食品加工工艺较多，周亚军等人[1]对果蔬复合重组牛肉制品、高晓平等人[2]对嫩化型姜汁风味牛肉干等，在加工工艺方面都进行了深入了研究。
挤压膨化食品因其产品蓬松，形态多样得到了较多消费者的喜爱，特别是儿童，可此类食品多以谷物类（玉米、小麦、大米等）和淀粉为主，一般缺乏赖氨酸和含硫氨基酸，多吃会影响儿童的健康发育。
但牛肉中富含赖氨酸和蛋氨酸，以牛肉为主要原料制成收稿日期：2012-10-11基金项目：2011年四川省“高等教育质量工程”建设项目作者简介：李福泉（1978-），男，硕士，讲师，主研动物营养与饲料加工（膨化饲料加工工艺）的挤压膨化产品，能有效提高产品的营养价值，能满足消费者的营养需求。
J.Park等[3]用单螺杆挤压膨化机挤压膨化脱脂大豆粉、玉米粉和鲜牛肉混和物来制作膨化食品，他们确定了以20%的鲜牛肉组成的，以及不同比例的去脂大豆的添加量进行试验，在产品的剪切力最小时的最佳工艺参数为：29.1%的进料湿度，2.96%的进料脂肪，22%的玉米粉，162 ℃的温度，产品的膨化率较高。
N.Unklesbay等[4~5]研究了牛肉和玉米粉混和物挤压膨化的热物理学性质，研究表明，膨化温度在109 ℃时比91 ℃所得到的产品的水分含量要小，所以产品的密度也较小。
挤压膨化的条件对导热性没有显著影响，335水分是影响温度的主要因素，当产品从模口挤出时水分迅速丧失，同时可以看见油脂在模口处丧失。
许多研究[6~7]得出结论，螺杆转速对挤出物膨化度无影响。
本文采用固定螺杆转速来研究牛肉膨化食品的加工参数，以及各指标间的相互影响。
1 材料与方法 1.1 主要设备加量 物料湿度 X 2 % 5 10 15 20 25 30 物料粒度X 3目448121620注：牛肉的添加量是指原料中新鲜牛肉占新鲜牛肉和淀粉总质量的百分数。
如表3所示（变量栏），本实验采用可旋转中心组合设计方法进行实验方案的设计。
该方法是在2k 要因设计方案基础上增加若干点扩充而得，以满足拟合二阶模型的需要。
其中要因点(1~8)为完全要因设计方案的一半，其余部分通过增加6个星点(9~14)和6个中心点(15~20)来得到实验所需的全部信息。
产品剪切力和膨化度的测定结果，见表3（产品测定结果栏），将数据输入SAS 软件进行resreg 过程的分析，并做出相应的响应面图和等高线图，然后进行分析。
表3 实验设计和所测实验数据 Table 3 Design and results of experiment 由图1和图2可知，随着牛肉的添加量的增加产品的膨化度是不断减少的，但是，当进料湿度较大的时候，相对于牛肉的添加量的膨化度的减小的速度较快。
所以，如果要尽量多的增加产品的牛肉添加量，同时使产品有较高的膨化度，可以选择较小的进料湿度。
337图1 牛肉的添加量和进料湿度对膨化度的响应面 Fig.1 The response surface diagram of beef additives andmoisture content on extrusion rate图2 牛肉的添加量和进料湿度对膨化度的等高线 Fig.2 The degree contour map of beef additives and moisturecontent on extrusion rate2.2 牛肉的添加量和进料粒度对膨化度的影响由图3和图4可知，随着牛肉的添加量的升高，产品的膨化度是不断减少的，当产品较细时（粒度值较大）产品的膨化度变小的较慢，如果尽量多的增加产品的牛肉的添加量，同时得到的产品的膨化较高，可以选择较细的进料粒度。
2.3 进料湿度和进料粒度对膨化度的影响图3 牛肉的添加量和进料粒度对膨化度的响应面Fig.3 The response surface diagram of beef additives andmaterial size on extrusion rate图4 牛肉的添加量和进料粒度对膨化度的等高线Fig.4 The degree contour map of beef additives and materialsize on extrusion rate图5 进料湿度和进料粒度对膨化度的响应面图Fig.5 The response surface diagram of moisture content andmaterial size on extrusion rate图6 进料湿度和进料粒度对膨化度的等高线图 Fig.6 The degree contour map of moisture content and materialsize on extrusion rate由图5和图6可知，随产品湿度的增加，产品的膨化度先增加后减少，水分太少太多都会造成膨化度的降低。
从原理上分析可能是开始的时候，产品的水分的增加可以使产品内参加闪蒸的水的量的增加，结果使产品的膨化度较高，随着产品水分的继续上升，挤压膨化机对原料的挤压作用产生的闪蒸效果明显降低。
如果水分太多的话，就会使产品的膨化过程变成简单的挤压成型过程。
3 挤压膨化前后脂肪酸组成和氨基酸组成 3.1 挤压膨化前后的脂肪酸组成表4 挤压膨化前后的脂肪酸组成Table 4 The fatty acid composition before and after theextrusionγ产品的氨基酸含量都有所减少。
其中赖氨酸和丝氨酸减少的比例最大，分别是16%和16.28%，酪氨酸和组氨酸减少的比例最小，分别是13.79%和13.33%。
