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烘焙测试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 烘焙面包时，通常使用哪种酵母？A. 啤酒酵母B. 红酒酵母C. 面包酵母D. 果酒酵母答案：C2. 以下哪种糖最适合用于烘焙？A. 红糖B. 白糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：B3. 在烘焙过程中，哪种油脂可以使面团更加柔软？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 猪油答案：A4. 烘焙蛋糕时，以下哪种材料是必不可少的？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 面粉D. 盐5. 烘焙饼干时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C6. 烘焙时，哪种温度计最适合测量烤箱温度？A. 水银温度计B. 酒精温度计C. 电子温度计D. 红外线温度计答案：C7. 以下哪种成分可以增加烘焙食品的膨胀性？A. 泡打粉B. 盐C. 糖D. 牛奶答案：A8. 烘焙面包时，哪种发酵方法可以使面包更加松软？A. 快速发酵B. 慢速发酵C. 无发酵D. 混合发酵答案：B9. 烘焙时，哪种糖最适合制作糖霜？B. 砂糖C. 冰糖D. 糖粉答案：D10. 在烘焙中，哪种成分可以增加食品的香味？A. 香草精B. 柠檬汁C. 牛奶D. 鸡蛋答案：A二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些因素会影响烘焙食品的质量？A. 原料的质量B. 烘焙的温度C. 烘焙的时间D. 烤箱的品牌答案：A, B, C2. 烘焙时，以下哪些材料可以用来替代鸡蛋？A. 苹果酱B. 香蕉泥C. 酸奶D. 豆腐答案：A, B, C, D3. 以下哪些成分可以作为烘焙食品的甜味剂？A. 枫糖浆B. 玉米糖浆D. 蜂蜜答案：A, B, C, D4. 烘焙时，以下哪些油脂可以用来替代黄油？A. 椰子油B. 植物油C. 牛油果D. 橄榄油答案：A, B, D5. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 酵母的活性B. 面团的温度C. 面团的湿度D. 发酵的时间答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共5题）1. 烘焙时，所有的糖都可以互相替代使用。
烘焙师考试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，以下哪种物质是酵母发酵过程中产生的？A. 酒精B. 乳酸C. 二氧化碳D. 水答案：C2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 玉米淀粉D. 全麦面粉答案：A3. 在制作蛋糕时，以下哪种材料可以增加蛋糕的松软度？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C4. 烘焙时，烤箱预热的目的是什么？A. 节省能源B. 提高烘焙效率C. 使烤箱内部温度均匀D. 增加烤箱的使用寿命5. 以下哪种烘焙工具不是必需的？A. 搅拌器B. 烤盘C. 量杯D. 电子秤答案：C6. 烘焙时，如何判断面团是否发酵完成？A. 体积膨胀B. 颜色变深C. 味道变酸D. 质地变硬答案：A7. 在制作曲奇饼干时，以下哪种材料是必需的？A. 黄油B. 糖C. 鸡蛋D. 面粉答案：D8. 烘焙时，如何防止蛋糕表面开裂？A. 增加烘烤时间B. 减少烘烤时间C. 降低烤箱温度D. 增加烤箱温度答案：C9. 在制作面包时，以下哪种材料可以增加面包的弹性？B. 糖C. 牛奶D. 酵母答案：D10. 以下哪种方法可以提高面团的吸水性？A. 增加糖的用量B. 增加盐的用量C. 增加面粉的用量D. 增加水的用量答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 面粉的种类D. 酵母的活性答案：ABD2. 在烘焙过程中，以下哪些步骤需要特别注意？A. 材料的配比B. 烤箱的预热C. 烘烤的时间D. 材料的搅拌答案：ABCD3. 以下哪些材料可以作为烘焙时的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 盐答案：ABC4. 在制作面包时，以下哪些步骤是必要的？A. 揉面B. 发酵C. 切割D. 烘烤答案：ABD5. 以下哪些因素会影响蛋糕的口感？A. 鸡蛋的新鲜度B. 面粉的类型C. 烘烤的温度D. 搅拌的速度答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 烘焙时，烤箱温度越高，烘焙时间就越短。
烘焙考试题库及答案大全一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的发酵剂是？A. 醋B. 酵母C. 盐D. 糖答案：B2. 下列哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 全麦面粉D. 玉米淀粉答案：A3. 烘焙时常用的糖是？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A4. 烘焙中常用的乳制品是？A. 牛奶B. 酸奶C. 奶酪D. 奶油答案：A5. 下列哪种油脂适合用于烘焙？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 黄油答案：D6. 烘焙中常用的液体是？A. 水B. 果汁C. 牛奶D. 啤酒答案：C7. 在烘焙中，通常用来增加面团弹性的成分是？A. 鸡蛋B. 盐C. 糖D. 酵母答案：D8. 烘焙中，砂糖的作用是？A. 提供甜味B. 增加水分C. 增加咸味D. 提供酸味答案：A9. 烘焙中，鸡蛋的作用是？A. 提供甜味B. 提供水分C. 提供咸味D. 提供酸味答案：B10. 烘焙中，盐的作用是？A. 提供甜味B. 提供水分C. 提供咸味D. 提供酸味答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些是烘焙中常用的原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 盐E. 糖答案：ABCDE2. 在烘焙中，下列哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面粉的种类E. 盐的用量答案：ABCDE3. 下列哪些是烘焙中常用的工具？A. 烤箱B. 搅拌器C. 擀面杖D. 烤盘E. 量杯答案：ABCDE4. 在烘焙中，下列哪些是常用的烘焙方法？A. 烘烤B. 蒸煮C. 油炸D. 烘焙E. 煎烤答案：ADE5. 下列哪些是烘焙中常用的装饰？A. 糖霜B. 巧克力C. 奶油D. 水果E. 坚果答案：ABCDE三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述烘焙中酵母的作用。
答案：酵母在烘焙中的作用是发酵，通过分解面团中的糖分产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，增加面包的体积和松软度。
焙烤复习题焙烤复习题一、名词1面筋:面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
2、酥性面团 3韧性面团 4面团 5面粉的筋力6面粉的糖化力:面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。
它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。
7面粉的产气能力:面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。
它用100g面粉加65mL开水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h 所产生的CO2气体的毫升数。
8面粉的熟化:面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。
新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。
9糕点走油 10糕点回潮 11干缩 12油酥面团 13水油面团 14糖浆面团 15筋性面团 16擦馅 17炒馅 18糖的溶解度 19、褐色反应 20、鲜酵母 21、活性干酵 22、即发活性干酵 23、面包的整形 24、酥性饼干 25、韧性饼干 26、发酵饼干 28千粒重29容重 (Test Weight) 一定容积的小麦重量。
由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般说来容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高30酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。
酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。
31小开酥将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。
然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。
碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。
32大开酥将筋性面团，于工作台上碾成片状。
按比例于片上铺上一层油酥。
油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。
将另一端覆盖在油酥上，四周封严。
烘焙的复习题答案选择1. 烘焙过程中，面团发酵的主要作用是什么？A. 增加面团的体积B. 改善面团的口感C. 增加面团的营养价值D. 所有以上选项答案：D2. 面包烘焙中常用的酵母类型有哪些？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 速溶酵母D. 所有以上选项答案：D3. 在烘焙中，糖的主要功能是什么？A. 提供甜味B. 促进褐变反应C. 提供能量来源D. 所有以上选项答案：D4. 烘焙时，使用黄油的目的是什么？A. 增加面包的风味B. 提供脂肪，帮助面团延展C. 增加面包的湿润度D. 所有以上选项答案：D5. 烘焙时，鸡蛋的主要作用是什么？A. 提供结构和稳定性B. 增加面包的营养价值C. 提供乳化作用D. 所有以上选项答案：D6. 烘焙中，盐的作用是什么？A. 增强风味B. 控制酵母发酵速度C. 调节面团的质地D. 所有以上选项答案：D7. 烘焙过程中，使用泡打粉的目的是什么？A. 增加面团的体积B. 提供蓬松的口感C. 促进面团的膨胀D. 所有以上选项答案：D8. 在烘焙中，牛奶可以替代水使用，其主要原因是什么？A. 提供额外的风味B. 提供额外的脂肪C. 提供额外的蛋白质D. 所有以上选项答案：D9. 烘焙时，使用香草精的目的是什么？A. 增加香气B. 提供甜味C. 提供颜色D. 增加口感答案：A10. 烘焙中，使用巧克力豆的目的是什么？A. 增加甜味B. 提供巧克力风味C. 提供营养D. 增加颜色对比答案：B。
请依照自己的判断在下列（）内填入“○”或“×”答案，再参考题库答案正解。
（答案正解在另一网页）一．判断题：1．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
2．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
3．（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
4．（）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
5．（）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。
6．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
7．（）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
8．（）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。
9．（）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。
10．（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
11．（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
12．（）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
13．（）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。
14．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
15．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
16．（）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。
17．（）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。
18．（）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。
19．（）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。
20．（）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。
21．（）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。
22．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
23．（）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。
焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。
A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。
A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。
A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。
A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。
A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。
A、0.05B、0.1C、0.2D、0.58.发酵粉是由（）配制而成的。
A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。
A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12. 三元色指（）色。
A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。
A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。
A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。
17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。
A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。
食品工艺学（焙烤）试题问答题1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述2、面团调制分哪几个步骤，请简述3、韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？5、简述面团调制的基本过程。
6、酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？8、简述判别发酵成熟度的各种方法。
9、饼干分类的一般生产工艺流程。
10、简述饼干的烘烤工艺过程。
11、简述面筋的形成过程。
12、面包面团的发酵工艺。
13、油脂的酸败机理。
14、韧性面团调制后，为什么要采用静置这到工艺。
15、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？填空题1、接播种季节，小麦可以分为（）、（），两者区别（）。
2、麦粒是由（）、（）、（）组成，其中（）是面粉的主要来源或主要部分。
3、在面团的形成中，麦胶蛋白质和麦谷蛋白质起拉重要意义，它们是形成（）的主要部分。
麦胶蛋白质性质（），麦谷蛋白质性质（）。
4、淀粉在面团形成过程中起（）作用。
5、（）是衡量面粉等级的主要指标。
6、衡量面筋指标有（）、（）、（）、（）。
7、糖的（）作用，能（）面粉的吸水率，调节面筋的胀润度。
8、酵母繁殖必须具备（）、（）、（）、（）等营养。
9、通常用的酵母种类有（）、（）、（）。
10、作为发酵面团改良剂，抗坏血酸本身是一种（），当它（）时候变成脱氢抗坏血酸后所起到（）作用。
11、韧缩和走油的“头子”应在（）掺入，原因（）。
12、韧性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）方法来补偿，其目的（）。
13、韧性面团必须经过数次辊轧及转向，目的（）、（）。
14、饼干胀发来源（）、（）。
15、在发酵过程中，面团中（）气体越来越多，（）逐渐变少，酵母由（）呼吸变为（）呼吸或（）呼吸，因此，利用（）促进面团的发酵速度。
16、按照面筋性能，小麦可以分为（）、（）。
17、面粉中（）含量可以用灰分含量来表示。
18、小麦粒蛋白质主要有两种不同类型，它们分别是（）、（），两者区别（），它们是形成（）的主要成分。
烘焙师考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，以下哪种成分不是必需的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 水答案：C2. 面团发酵过程中，主要起到发酵作用的微生物是：A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：B3. 在制作面包时，以下哪种原料可以增加面包的营养价值？A. 糖B. 盐C. 全麦面粉D. 人造黄油答案：C4. 烘焙时，烤箱预热至180°C，这个温度是指：A. 烤箱内部的实际温度B. 烤箱内部的设定温度C. 烤箱外部的温度D. 烤箱门的温度答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中通常用于制作糖霜？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A6. 在制作蛋糕时，以下哪种油脂不适合用于替代黄油？A. 植物油B. 橄榄油C. 椰子油D. 人造黄油答案：B7. 以下哪种成分不是制作巧克力蛋糕的必需成分？A. 面粉C. 鸡蛋D. 牛奶答案：D8. 以下哪种烘焙工具不是必需的？A. 烤盘B. 搅拌器C. 量杯D. 微波炉答案：D9. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加蛋糕的蓬松度？A. 泡打粉B. 盐C. 糖答案：A10. 以下哪种烘焙原料不适合用于制作饼干？A. 面粉B. 黄油C. 糖D. 酵母答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 酵母的活性B. 面团的温度C. 面团的湿度D. 面团的配方答案：ABCD12. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 盐答案：ABC13. 以下哪些因素会影响蛋糕的质地？A. 鸡蛋的新鲜度B. 面粉的种类C. 搅拌的力度D. 烘焙的温度和时间答案：ABCD14. 在制作面包时，以下哪些因素会影响面包的最终口感？A. 发酵时间B. 面团的揉制程度C. 烘焙的温度D. 面粉的蛋白质含量答案：ABCD15. 以下哪些是烘焙中常用的乳制品？A. 牛奶B. 奶油C. 酸奶D. 奶酪答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 烘焙时，使用高筋面粉可以制作出更松软的面包。
烘焙考试真题试卷答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 牛奶C. 鸡蛋D. 糖2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米淀粉3. 烘焙时，通常使用哪种温度来烤制蛋糕？A. 150°CB. 180°CC. 200°CD. 220°C4. 以下哪种材料是制作曲奇不可缺少的？A. 面粉B. 水C. 黄油D. 糖5. 烘焙时，蛋白打发至硬性发泡是为了什么？A. 增加体积B. 增加口感C. 增加色泽D. 增加保质期6. 烘焙中，使用泡打粉的目的是？A. 增加甜度B. 提供颜色C. 增加松软度D. 提供营养7. 烘焙时，糖的主要作用是什么？A. 提供颜色B. 提供营养C. 提供结构D. 提供甜味8. 烘焙中，以下哪种材料可以增加面团的弹性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶9. 烘焙时，以下哪种油脂最适合用于制作派皮？A. 黄油B. 植物油C. 橄榄油D. 猪油10. 烘焙中，以下哪种方法可以防止蛋糕在烘烤过程中塌陷？A. 减少烘烤时间B. 增加烘烤温度C. 使用蛋糕模具D. 在烘烤前在蛋糕表面轻轻敲击几下二、填空题（每空2分，共20分）11. 烘焙时，______ 是用来控制面团发酵速度的。
12. 制作蛋糕时，______ 是使蛋糕体积膨胀的关键步骤。
13. 烘焙中，______ 是用来增加面团或面糊的稳定性。
14. 制作面包时，______ 是面包松软的关键因素之一。
15. 烘焙时，______ 是用来增加食品的色泽和香味。
16. 制作曲奇时，______ 是使曲奇酥脆的关键成分。
17. 烘焙中，______ 是用来增加食品的甜度和口感。
18. 制作派时，______ 是使派皮酥脆的关键步骤。
19. 烘焙时，______ 是用来控制食品的水分。
20. 制作慕斯时，______ 是使慕斯口感细腻的关键步骤。
1.简述糖在焙烤食品中的主要作用。
答：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；(6)提高营养价值。
2.简析面筋蛋白的种类及性质。
答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。
3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；（7）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90度转向，一般单向往复辊轧3-7次；（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。
食品焙烤试题参考一、单选题(每题1分，共70题)1.《食品安全法》的实施时间为（ D ）。
A．2006年11月1日B．2008年6月1日C．2009年1月1日D．2009年6月1日2．《食品安全法》中的食品是指各种供人（ C ）成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
A．吃的B．饮用的C．食用或者饮用的D．其他的3．我国标准分为（ B ）。
A．国家标准、专业标准、地方标准和企业标准B．国家标准、行业标准、地方标准和企业标准C．国际标准、国家标准、部门标准和内部标准D．国际标准、国家标准、地方标准和企业标准4．食品安全标准是（ B ）的标准。
A．自愿执行B．强制执行C．任意执行D．随便执行5．没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全（ B ）。
A．行业标准B．地方标准C．企业标准D．其他标准6．食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。
保存期限不得少于（ B ）。
A．一年B．二年C．三年D．四年7．致病性细菌、病菌以及某些毒素等造成的污染属于（A）A．生物性污染B．物理性污染C．化学性污染D．认为污染42．采样是指在大量产品（分析√象中）抽取有一定（ A ）的样品，供分析化验用。
A．代表性B．数量C．重量D．质量8．样品的制备是指对样品的（ D ）等过程。
A．粉碎B．混匀C．缩分D．以上三项都正确9．直接配制标准滴定溶液，必须使用（ D ）。
A．化学纯试剂 B．色谱纯试剂C．分析纯试剂D．基准试剂10．标准滴定溶液配制后滴定应为（ D ）A．单人4平行 B．双人4平行C．单人8平行D．双人8平行11．优级纯和分析纯的试剂代号分别为（ B ）A．绿色和红色 B．红色和蓝色C．蓝色和绿色D．黄色和红色12．分析纯和化学纯标志颜色分别为（ B ）。
1．蛋白质的胀润作用是指：蛋白质胶体与的液体接触，使自动吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程称之为胀润或膨胀。
2．计算面粉中蛋白质含量近似值的方法：根据经验数据，一份面筋蛋白质大概可吸收两倍重量的水，因此，我们把洗出来的湿面筋重量除以3，即可得出面粉中蛋白质含量的近似值。
3．衡量面筋工艺性能的指标有：延伸性、弹性、韧性、比延伸性和可塑性。
4．生产面包的面粉：P/L值在0.8~1.4之间，W值在250~300尔格/克之间为最好。
生产饼干要求面筋含量为20~26%，P/L值在0.15~0.7, W值在120尔格/克左右较为理想。
5．淀粉糊化的定义：淀粉粒在适当的温度下（一般为60~80℃），颗粒吸水膨胀，分裂成均匀糊状溶液的现象。
6．淀粉老化的定义：糊化后的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，称为淀粉的“老化”或回升。
7．小麦粉中维生素是不完全的，其中不含VD，缺乏VC、VA，富含VB、：VE。
8．饴糖的主要成分主要是麦芽糖和糊精，甜度为砂糖的1/4。
淀粉糖浆主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类及少量麦芽糖。
9．面包原辅材料处理原则：一次发酵凡属于液体的原辅材料，都要过滤后使用，凡属于粉质的原辅料，不需要加水溶解的，都要过筛后使用。
10．醒发的定义：把作形完了的面包坯，再经过最后一次发酵，使其成为我们要求的形状。
11. 面团的辊轧原则：酥性、甜酥性面团无论采用哪种成型方式，都不必进行辊轧，韧性面团有的经辊轧，有的不经辊轧直接压片，但经辊轧后的质量较好，苏打饼干和粗饼干都必须经过辊轧。
12．辊轧对面头子温差的要求：头子温度与新鲜面团之间温差不能超过6℃，差距越小越好。
13．面团辊轧的压延比是指：面片进出某道压延辊的厚度差与进入前厚度的比值。
14．面团辊轧压延比的选择：苏打饼干在未加油、糖前压延比不宜超过1:3，加入油酥后，压延比在1:2～1:2.5之间，韧性饼干，不宜超过1:4。
2023-2024学年度下学期《焙烤食品加工技术》理论试题一、单选题1.（）需要热粉调制面团。
[单选题] *苏打饼干韧性饼干(正确答案).酥性饼干压缩饼干2. 低筋小麦粉适于制作（）。
[单选题] *面包馒头韧性饼干酥性饼干(正确答案)3. （）在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作。
[单选题] *苏打饼干韧性饼干(正确答案)酥性饼干压缩饼干4.（）操作可以排出面团中的部分气泡，还可以提高面团的结合力和表面光洁度。
[单选题] *调制冲印成型辊轧(正确答案)冷却5. 韧性面团辊轧以前需要静置一段时间，其静置时间长短与（）有密切关系。
[单选题] *油糖之比面团重量面团温度(正确答案)调制方法6.（）的面团面筋要充分形成，具有良好的保气性能。
[单选题] *苏打饼干(正确答案)韧性饼干酥性饼干压缩饼干7. 面团的起发即面包体积的增大,是由于（）的原理而实现的。
[单选题] *化学膨松机械膨松水蒸气蒸发膨松生物膨松(正确答案)8. 面团搅拌时加冰或加热水的目的是（）。
[单选题] *控制面团温度(正确答案)使其他物质更易溶解控制面团软硬度延长产品保鲜期9. 面团整形时把面团内的气体大部分赶出，其丰要目的是（）。
[单选题] *控制醒发时间使面包组织均匀细腻(正确答案)加速面团产气上面所有的10. 判断面团的搅拌程度,应以下述（）为标准。
[单选题] *规定时间面团能摊成透明薄膜状(正确答案)面团温度面团湿度11. 面包是否烤熟主要是根据（）来判断的。
[单选题] *烘烤时间表面颜色(正确答案)手感香味12. 二次发酵法的中种面团要搅拌至（）程度。
[单选题] *拾起阶段卷起阶段(正确答案)面筋完全扩展阶段面筋形成阶段13. 面包面团搅拌时，（）不能首先与盐或糖等混合在一起，防止其在高渗透压的情况下死亡，导致活力降低。
[单选题] *鸡蛋油脂酵母(正确答案)面粉14. （）制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，面团发酵充足，成品体积较大，内部组织细密柔软，富有弹性。
1．搅拌对面包品质的影响2影响搅拌的因素3为什么揉制过程中会出现沾手现象？4面包常见的质量问题及补救方法5月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离和剥落现象？6糖浆皮月饼进炉前为何要刷清水？7如何才能保证广式月饼的颜色达到要求？8如何保持生产月饼的光泽度？9如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题？10面筋的工艺性能有哪些，分别表示什么含义？2、面包用水有何要求？11、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？12、发酵成熟程度对面包制作的影响发酵成熟程度对面包制作的影响？13、制面包时，面粉的湿面筋含量是否越高越好？14、面团发酵成熟度判断的方法有哪些？15、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？16、面团调制的阶段五个阶段?17、影响醒发的因素有哪些？18、饼干烘烤时几点注意事项？19论述油蛋糕有时会出现水与油分开的原因？20、戚风蛋糕烘烤出炉后怎样才能保证其不凹陷或者不回缩？21饼干冷却的目的？22焙烤食品具有的特点？23糖在烘焙食品中的工艺性能？24、酥皮层次不清原因及注意事项?25、面团的发酵过程发生哪些变化?26、影响酵母的使用量因素？判断题（每小题2分，共10分）1、面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素。
2、牛油就是奶油,是从牛奶中提取的,是制作起酥类糕点的的常用油脂。
3、氯化铵能为酵母提供营养,促进发酵,增大面包体积4、新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂5、可塑性不好的油脂起酥性较好6、鸡蛋在焙烤食品加工中的作用是提高营养价值，黏结作用，柔软作用，着色作用，膨胀作用。
7、饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱性增大，饼皮着色加快，枧水越多，饼皮颜色越深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜色变浅。
8、月饼皮厚，糖浆浓度高，皮料不易变形，所以加工厚皮月饼，煮糖时把糖浆煮高。
9、水酸碱性影响面包生产，碱性水能中和面团酸度，利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团发酵，使面筋柔软。
焙烤复习题一、名词1面筋:面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
2、酥性面团3韧性面团4面团5面粉的筋力6面粉的糖化力:面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。
它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。
7面粉的产气能力:面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。
它用100g面粉加65mL开水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h所产生的CO2气体的毫升数。
8面粉的熟化:面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。
新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。
9糕点走油10糕点回潮11干缩12油酥面团13水油面团14糖浆面团15筋性面团16擦馅17炒馅18糖的溶解度19、褐色反应20、鲜酵母21、活性干酵22、即发活性干酵23、面包的整形24、酥性饼干25、韧性饼干26、发酵饼干28千粒重29容重(Test Weight) 一定容积的小麦重量。
由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般说来容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高30酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。
酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。
31小开酥将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。
然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。
碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。
32大开酥将筋性面团，于工作台上碾成片状。
按比例于片上铺上一层油酥。
油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。
将另一端覆盖在油酥上，四周封严。
将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。
自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。
再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥。
二、1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述2、面团调制分哪几个步骤，请简述3、韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？5、简述面团调制的基本过程。
6、酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？8、简述判别发酵成熟度的各种方法。
9、饼干分类的一般生产工艺流程。
10、简述饼干的烘烤工艺过程。
11、简述面筋的形成过程。
12、面包面团的发酵工艺。
13、油脂的酸败机理。
14、韧性面团调制后，为什么要采用静置这到工艺。
15、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？16、画出全蛋法生产海绵蛋糕的工艺流程图。
17、简述制作品质优良的焙烤产品必须有的保证条件。
18、计算题1、已知蛋糕配方如下，求烘焙百分比？面粉150克，糖210克，油脂105克，鸡蛋115.5克，奶粉9克，水84克。
2、做一个白蛋糕，有面粉100%，糖140%，油脂70%。
求鸡蛋量？鸡蛋白量？牛奶量？19论述油蛋糕有时会出现水与油分开的原因？20五仁月饼出炉后，花纹模糊、变形分别是何原因？生产中应如何注意？并提出解决方案。
21焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？22海绵蛋糕有时没有韧性，一拿起来容易破裂，如何才能使蛋糕不破裂？23论述面团发酵的影响因素。
24、油脂对面粉烘焙制品的影响25、面团发酵原理？26、论述油蛋糕有时会出现水与油分开的原因？27、月饼出炉后，花纹模糊、变形分别是何原因？生产中应如何注意？并提出解决方案。
28、论述面团发酵的影响因素。
29、海绵蛋糕有时没有韧性，一拿起来容易破裂，如何才能使蛋糕30、糖浆在贮存时，有时在糖浆面周围会出现“糖霜”，说明糖浆浓度过大；若增加水分，使降低糖浆浓度，便饼皮上筋，怎么办？31、论述调粉时注意事项三、小麦可按生长时期或品种生态特点分为冬小麦(Winter Wheal)和春小麦硬质小麦磨成的面粉称为强力粉(也称高筋粉)，中间质小麦磨成的面粉称为中力粉(也称中筋粉)，软质小麦磨成的面粉称为薄力粉(也称低筋粉)。
麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性，但没有弹性。
麦谷蛋白富有弹性，缺乏伸展性。
所以，这两种蛋白经吸水膨润、充分搅拌后，相互结合便面团具有充分的弹性和伸展性。
由于麦胶蛋白和麦谷蛋白都是具有一S一S一键结合的多肤链结构，因此，当分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的一S一S一键就会变为分子司的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。
小麦的淀粉由直链淀粉(Amylose)和支链淀粉(Amylopectin)构成，前者由大约50-300个葡萄糖基构成，后者的葡萄糖基数量为300-500个。
一般淀粉中直链淀粉占20%-30%。
面类食品的由生到熟，实际上就是由β淀粉变成α淀粉。
熟的α淀粉比β淀粉易消化。
但α淀粉在常温下放置又会依条件不同，逐渐变为β淀粉。
这种现象称做α淀粉的老化(Retrogradation)。
面筋工艺性能①弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
②延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。
③韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。
④可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。
面粉的作用形成面团的主要材料；形成产品的组织结构；为酵母发酵提高所需的能量酵母的存放休眠状态控制温度和水分（干燥、低温）活性干酵母保存在10℃以下禽蛋的构成蛋壳：壳外膜、蛋壳蛋白：壳下膜、蛋白、系带、气室蛋黄：蛋黄膜、蛋黄液鸡蛋在焙烤食品加工中的作用提高营养价值黏结作用柔软作用着色作用膨胀作用食盐在制品中的作用1.提高成品的风味2.调节和控制发酵速度3.增强面筋筋力4.增加面团调制时间5.改善制品的内部颜色水分1．调节面团的胀润度2．调节淀粉糊化程度3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用4．溶剂作用5．调节面团温度6.水是传热介质之一发酵作用对面团及面包制品的影响a、酵母在面团内，可以帮助蛋白质的分子链形成。
b、面团在搅拌时会包入一些氧分子，搅拌后的面团延展性大，阻力小，面团经过20～30分钟松弛后，则面团由于氧化作用而使面筋链相互结合，从而增加面筋的强度。
c、面团的PH值降低，一般搅拌好的面团其PH值约为6.0，发酵完成后约为4.5,烘焙后约为5.4,面团的PH 值在发酵后降低。
降低原因是：d、酵母在发酵过程中所产生的有机酸；e、面团内的乳酸菌和醋酸菌，在发酵时产生乳酸和醋酸；f、面团的改良剂内作为酵母氮素来源的氨盐，如硫酸氨<（NH42SO4>及氯化氨等，均是强酸弱碱型盐类，经酵母利用后产生诸如硫酸、盐酸等强度酸，也使面团的PH值降低，但在面团中这些酸的含量非常少。
g、面团的PH值降低（适当的降低）有助于酵母的发酵，因为酵母发酵最适宜的PH值为4.2～4.5之间，可以增加面团的胶体膨化及吸水作用，改善面包的物理性质h、产生具有挥发性的有机物质，形成面包特有的烘焙气味。
即“醇香”味。
发酵时间长短、发酵程度影响醒发、烘焙等环节，发酵时间过长，因面团蛋白质在面团内蛋白酶的作用下，分解蛋白质链，从而减弱面筋的强度，影响面包组织结构，同时，对于含糖量低的配方，发酵时间过长，酵母消耗的糖量就多，剩余糖少，会使面包表皮颜色浅淡、苍白，达不到面包应具备的金黄色。
当然，如发酵时间不足，又无适当的措施加以补救，结果将导致面包体积缩小。
F、影响酵母发酵的因素影响酵母发酵的因素在面包的实际生产中，酵母的发酵受到下列因素影响：a、温度b、PH值c、糖的影响d、渗透压的影响月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象，饼皮剥落现象？饼皮与馅料不粘结，主要原因有两个方面：1．由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，引起月饼包馅时，皮与馅不能很好粘结，烤熟后皮与馅分离。
如馅料泻油特别严重，月饼烤熟后存入时间越长，饼皮脱离越严重。
2．饼皮配方中油分太高，搅拌饼皮后，饼皮搅拌过度，也会引起饼皮泻油。
泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅料脱离解决方法：主要方法就是防止泻油现象的出现。
如果是馅料泻油，可以在馅料中加入3%～5%的糕粉，将馅料与糕粉搅拌均匀。
若是皮料泻油，可以在配方中减少油脂用量，增加糖浆的用量。
搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度，这是防止饼皮泻油的关键。
糖浆皮月饼进炉前为何要刷清水？糖浆皮月饼在进炉之前需刷清水，因为这样就能在饼皮形成一层水膜，使糖焦化，使上色速度放慢，饼皮颜色呈金黄色。
如果不刷清水进炉，饼皮的焦化加快，饼皮颜色不艳，没有光泽。
所以糖浆月饼，如广式月饼、提浆月饼需刷水进炉，而其它月饼则不需（如苏式月饼），但刷水或喷水不能过多，饼皮若水膜过厚将影响饼皮花纹的明晰度。
如何才能保证广式月饼的颜色达到要求？广式月饼的颜色，主要由两部分构成，其一是糖浆的颜色。
如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了，饼皮的颜色就很难达到要求。
糖浆的颜色与糖浆的煮制时间有关，煮制时火大小及使用的糖浆设备有关。
其次，饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱性增大，饼皮着色加快，枧水越多，饼皮颜色越深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜色变浅。
第三个方面是减少烘烤时间和相对降低炉温，也可减轻饼皮的颜色，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼易发霉。
如何保持生产月饼的光泽度？月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，制饼技术及烘烤过程有关。
配方是指糖浆与油脂用量比例是否协调，面粉的面筋质量是否优良。
搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干粉。
最影响饼皮光泽度是烘烤过程，月饼入炉前喷水是保证饼皮有光泽的第一道关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要。
如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题？广式月饼皮的字变形，主要是由于糖浆浓度太高或者是饼皮中糖浆加入量太多引起。
传统的广式月饼皮都很薄，馅料与皮饼的比例在9：1到8：2之间，如果月饼的皮太厚，而糖浆浓度很高，这种皮料就容易变形，所以如果加工的月饼是厚皮月饼，那么在煮糖时就应有意识地把糖浆煮稀一些（糖度在80度以下）。
另外，当饼皮的配方中糖浆用量与油脂用量不协调，糖浆用量过多，油脂太少的皮料，也容易引起变形面包的制作方法1．一次发酵法（直接法）：——经过一次和面一次发酵生产面包的方法.2．二次发酵法（中种法）：——经过二次和面二次发酵生产面包的方法.3．快速发酵法：“不经过发酵”生产面包方法. 4．多次发酵法：5. 冷冻面团法：6. 其它制作方法：酒种法、啤酒花种法、老面法等等奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而开创的。
选择面包面粉时要注意以下几点：面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。
