食品新讲义资源开发和利用

《食品安全法》讲义十二届全国人大常委会第十四次会议表决通过了新修订的《食品安全法》，新《食品安全法》已于2015年10月1日起施行。

一、修订背景食品安全案件数量大幅攀升，重大、恶性案件时有发生，如瘦肉精、农药兽药滥用、地沟油、问题胶囊、病死猪肉等系列案件,群众对此反映强烈。

食品安全违法犯罪的方式不断创新、手段更趋隐蔽,犯罪案件性质认定难度越来越大.还有的通过互联网、快递来销售，逃避一些行政部门的监管。

同时,这类犯罪的团伙性、链条性、跨地区、跨行业特征明显，犯罪分子逃避刑事追究意识不断增强。

二、新法体现的法治精神和法治理念《食品安全法》取代《食品卫生法》，将“卫生”改为“安全”,两字之差，体现的是法治理念的改变，彰显了国家对于食品安全工作的重视。

新修订的《食品安全法》共十章154条，在原法基础上增加了50条。

字数也由1.5万字增加到了3万字，对现有70％的条文进行了实质性的修订完善。

（一）凸显依法监管。

党的十八届三中全会要求,完善统一权威的食品药品安全监管机构，建立最严格的覆盖全过程的监管制度，建立食品原产地可追溯制度和质量标识制度，保障食品药品安全。

新修订的食品安全法大量吸收了我国食品安全监管实践创造的好经验、好成果。

（二）坚持问题导向食品安全问题层出不穷，主要原因：1、企业主体责任不落实2、监管部门职责不清3、监管制度不健全4、机制不完善5、手段不多6、追责缺乏威慑力针对上述问题，新《食品安全法》：1、强化食品生产经营者主体责任2、明确食品安全相关部门职责3、补充完善食品安全管理规定4、增强违法行为打击力度（三）明确各方责任新修订的食安法把明确食品安全各方责任作为强化食品安全监管关键的一招.1、地方政府责任明确地方人民政府对本行政区域的食品安全监管工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域的食品安全监管工作及食品安全突发事件应对工作。

（1)确定有关部门职责（2)建立健全全程监管工作机制和信息共享机制（3）健全责任落实机制（4）开展食品安全评估考核（5）加强监管能力建设(6）加强食品安全宣传教育（7）推进监管资源整合2、企业主体责任新《食品安全法》从九个方面对食品生产经营者的主体责任进行了明确。

河南质量工程职业学院《食品理化分析技能操作》课程标准课程名称：食品理化分析技能操作，课程代码：TC1总学时数：28学时适用专业：09级食品营养与检测专业1.课程概述1.1课程的性质《食品理化分析技能操作》是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。

它是食品营养与检测专业的一门专业技能操作课程。

《食品理化分析技能操作》课程任务是：在学生基本了解了食品营养成分检测原理、各种分析检测仪器结构、工作原理的知识基础上，进一步培养学生正确应用现代分析检测方法和设备检测的能力，分析在线食品生产质量，具备分析、解决生产中与现代食品产品质量相关的实际问题的初步能力。

1.2、课程定位（1）专业人才培养定位随着食品行业结构的调整和优化组合，食品企业进入了一个新的快速发展阶段。

食品加工新工艺、新设备、新技术、新的分析检测方法大量应用，根据对食品企业的调查，这些新技术新方法所对应的岗位群主要分布在各类食品生产工艺的操作、设备的调试、食品在线品质管理、食品化验室化验、食品产品质量技术监督及食品的销售与技术服务岗位。

因此食品营养与检测专业培养生产、分析检测、管理、服务一线需要的德、智、体、美等全面发展的，具有一定专业理论知识，能在食品企业、商检、卫生防疫等领域，从事与食品质量检验有关的技术、管理、食品生产及教学、实验等相关工作的高等技术性应用型人才。

（2）课程定位食品理化分析技能操作是食品营养与检测专业的一门核心职业技术技能操作课程，综合了《化学分析》、《仪器分析》和《食品理化分析》课程的相关内容，具有实践性强的特点，该课程综合食品检验工考试所必需的小麦粉的品质检验、植物油脂的检验、乳粉的质量检验、火腿肠的质量检验、饼干的质量检验、方便面的质量检验、果蔬饮料的质量检验、果蔬罐头的质量检验等工种的实训任务，它是学生考取中（高）级食品检验工资格证书、毕业就业的坚实基础，该课程对学生受益面大，影响非常深远。

第14讲自然资源的开发利用知识导航模块一金属矿物的开发利用知识精讲一、金属元素在自然界中的存在形式金属元素在自然界中，以单质形式存在的，称为游离态，以化合物形态存在的，则为化合态。

游离态——金、铂等极少数不活泼金属。

化合态——钠、镁、铝等绝大多数金属。

二、金属的冶炼原理1．实质：利用还原反应，使金属化合物中的金属阳离子得到电子变成金属单质：M n+ + ne-M。

2．常见的金属冶炼方法：根据金属活泼性的不同，采用不同的冶炼方法：思考与交流从石器、青铜器到铁器时代，金属的冶炼体现了人类文明的发展水平。

（1）人类历史上大量生产使用铝、铁、铜三种金属单质的时间顺序是________________。

（2）金属被人类大规模开发利用的大致年限之所以有先后，主要取决于________________。

三、常见金属的冶炼方法1．电解法（1）冶炼钠：__________________________________________；（2）冶炼镁：__________________________________________；（3）冶炼铝：__________________________________________。

思考与交流2．热还原法（1）高温下利用C 、CO 、H 2等作为还原剂进行冶炼，如高炉炼铁： Fe 2O 3 + 3CO =====高温2Fe + 3CO 2； （2）铝热法炼铁思考与交流资料卡片——铜的冶炼（1）镁条与氯酸钾的作用是什么？（2）蒸发皿为什么要铺一层沙子？1．意义：节约矿物资源、节约能源、减少环境污染2．途径：（1）提高金属矿物的利用率（2）开发环保高效的金属冶炼方法（3）防止金属的腐蚀（4）加强废旧金属的回收和再利用（5）使用其他材料代替金属材料金属的冶炼【例1】从本质上讲，工业上冶炼金属的反应一定都属于（）A．氧化还原反应B．置换反应C．分解反应D．复分解反应【变1-1】下列关于金属冶炼方法的叙述不正确的是（）选项金属存在形式冶炼方法A铜化合态铁的金属性比铜强，可将铁与4CuSO溶液反应冶炼铜B银化合态银的金属性弱，用加热2Ag O的方法冶炼C铁化合态铝的金属性比铁强，可用铝热法炼铁D钠化合态钠的金属性强，一般还原剂很难将其还原，所以用电解饱和NaCl 溶液的方法冶炼【变1-2】有关金属的工业制法中正确的是（）A．炼铁高炉中所发生的反应都是放热的，故无需加热B．可以用钠加入氯化镁饱和溶液中制取镁C．湿法炼铜和火法炼铜的反应中，铜元素都发生还原反应D．由于Al的活泼性强，故工业上采用电解熔融AlCl3的方法生产Al【例2】已知工业上真空炼铷的反应方程如下：2RbCl + Mg MgCl2 + 2Rb(g)，对此反应能够进行的正确解释是（）A．铷比镁的金属性弱B．铷的沸点比镁低，把铷的蒸气抽走后，平衡向正反应方向移动C．MgCl2的热稳定性比RbCl弱D．高温下Mg2+得电子能力比Rb+弱【变2】诺贝尔化学奖获得者施罗克等人发现金属钼的卡宾化合物可以作为非常有效的烯烃复分解催化经典例题剂。

2023 级食品科学与工程专业选修课课程简介1.专业导论本课程主要内容包括食品科学与工程专业介绍、食品科学概论、影响食品科学的主要因素、食品科学关键技术争论、中国食品科学监管、保健食品、转基因食品及资源食品、食品可追溯体系等的最学科动态及进展趋势。

2.食品文化概论一、课程说明《食品文化概论》主要面对食品质量与安全专业和食品科学与工程本科学生。

是食品质量与安全专业和食品科学与工程专业的专业选修课。

二、课程性质、目的和任务：1.课程性质：《食品文化概论》课程是食品质量与安全、食品科学与工程专业的专业选修课程。

是集理论性、学问性、应用性为一体的学科。

2.课程的目的和任务：对本课程的学习，学生应联系所学专业的实际，全面、系统、准确把握中国饮食文化的理论方法、学问内容、根本概念。

通过学习本课程，要求学生在较全面、系统了解中国饮食文化历史进展、构造内容、根底理论、根本概念、成就特点的根底上，系统把握中国饮食文化的理论方法、根本学问，从而胜任各相关专业的工作需要。

三、教学根本要求和方法1.通过本课程的各个教学环节，到达以下根本要求：（1）了解中国饮食文化众多区位性类型历史存在的概况及其成因；把握菜品文化地域特征及其生疏依据。

（2）把握中华民族饮食文化的四大根底理论的具体内容，生疏饮食文化根底理论的意义，了解饮食文化的五大特性。

（3）把握中华民族共同体内部饮食文化的沟通，了解中外饮食文化沟通的状况，理解 20世纪以来中国饮食文化根本特点。

2.主要教学方法：本课程的理论性和实践性都较强，理论性学问较多，因此应在教学中应重视大量实例，结合实际进展分析、讲解，增加趣味性；并能适当应用多媒体教学手段。

3.考核方式：笔试或写作课程论文3.食品原料学一、简要说明〔或前言〕：本课程面对食品质量与安全和食品科学与工程专业的本科学生，为专业选修课。

二、课程的性质、地位和任务食品原料学是食品学的重要根底，是专业选修课程，它主要争论食品原料的生产流通根本知识，理化、养分特征〔包括品质、规格等〕和加工利用方法等内容，通过对食品原料学问的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，到达最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。

中华人民共和国食品安全法讲义《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，现将修订后的《中华人民共和国食品安全法》公布,自2015年10月1日起施行。

第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第一节一般规定第二节生产经营过程控制第三节标签、说明书和广告第四节特殊食品第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则老法章数 10章条数104条新法章数 10章条数154条我国食品安全形势：总体稳定向好，食品安全问题仍时有发生.主要原因：一是环境因素导致的食品污染日益加重;二是农药、兽药残留超标成为食品安全的心腹之患；三是非法添加、滥用添加剂(“一超两非")等问题仍较突出；四是制假售假仍然猖獗，如“山寨食品”、“傍名牌”食品、不合格“辣条”,售卖病死猪肉等;第一章总则基本概念1、食品生产加工:简称食品生产.2、食品销售和餐饮服务：简称食品经营。

3、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备：简称食品相关产品.4、供食用的源于农业的初级产品：简称食用农产品.食品安全法体现了先进理念：1、预防为主、2、风险管理、3、全程控制、4、社会共治、5、建立科学、严格的监管制度。

第三章食品安全标准学习重点：使用食品安全标准（安全指标）作为监督、执法、判定的依据. 食品安全标准的作用1、是保证食品安全、保障公众身体健康的重要措施;2、是实现食品安全科学管理、强化各环节监管的重要基础；3、是规范食品生产经营、促进食品行业健康发展的技术保障。

4、是食品安全与不安全的判定依据；5、是对食品风险的规避和防范；6、是对合法与非法界限的界定。

食品安全标准的内容—-—第26条（一）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;（二)食品添加剂的品种、使用范围、用量；(三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；(四）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求;（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）与食品安全有关的食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。

《食品加工技术概论》讲义1.掌握食品与食品加工的概念。

2.熟悉食品工艺学的研究内容；明确食品加工技术课程的主要内容与学习要求。

3.了解我国食品工业发展现状、存在问题与对策。

4.理解食品保藏的基本原理与方法。

1. 食品的概念及分类食物与食品是有联系又相互区别的两个概念。

食物(Foodstuff)是指人体生长发育、更新细胞、修复组织、调节机能必不可少的营养物质，是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

食品(Food)是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。

食品分类的方法很多。

按照保藏方法可以分为罐藏制品、干藏制品、冷冻制品、腌渍制品、烟熏制品、发酵制品、辐射制品等；按原料种类可以分为果蔬制品、谷物制品、乳制品、水产制品、肉禽制品等；按原料和加工方法可以分为焙烤制品、饮料、挤压制品、罐头制品、糖果、速冻制品、干制品等；按产品特性又可以分为方便食品、婴儿食品、休闲食品、快餐食品、疗效食品、工程食品、功能食品等。

2. 食品品质(质量)要求食品品质(质量)包括感官品质、营养品质、安全卫生品质三个方面。

感官品质主要由色、香、味、形、口感所构成；营养品质又称营养价值，主要包括营养成分含量、平衡状况等；安全卫生品质主要是指污染、危害等。

食品在食用方面满足消费者需求的优劣程度是食品品质高低判别标准。

食品的种类很多，但均应具有下列品质要求：（1）外观：色泽和形态，包装完整、整齐美观；（2）风味：香气、滋味、质构等以及体态(风格)；（3）营养：含量、各营养素之间的比例及平衡性；（4）卫生安全：微生物及其有害代谢产物、有害化学物质不能存在；（5）方便性：携带及食用方便；（6）耐藏性：有一定货架寿命(shelf-life)。

此外，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者要求食品卫生安全和营养丰富的同时，还希望具有一定的保健功能。

人类加工食品的历史十分悠久。

但许多世纪以来，食品加工长期停留在家庭烹调和手工作坊操作水平上，靠代代相传的加工经验和传统方法为其生产方式的基础，迟迟没有形成食品科学或食品工程学科。