果蔬的化学组成.

3.5果蔬原料的化学组成与特性二一、有机酸果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸，它们通称为果酸；除此之外果蔬中还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。

不同种类和果实含酸量不同。

每种果实一般有其含量最多的一种有机酸，作为分析该果实含酸量的标准。

仁果类、核果类等多含苹果酸柑桔、浆果类：柠檬酸菠菜、竹笋:草酸葡萄:酒石酸酸味是氢离子的性质，有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。

但是酸的种类对酸味的呈现具有很大的影响。

果蔬原料及果蔬的加工中所用的酸主要是有机酸，除磷酸外，果蔬饮料产品的配方中极少采用无机酸，这主要是因为无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和。

有机酸与果蔬贮藏加工的关系：（1）对贮藏的影响：有机酸是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。

（2）对风味的影响：果蔬及其加工品的风味，在相当程度上决定于糖和酸的种类、含量和比例，人对酸味的感觉随温度而增强，这是由于H+的解离度随温度增高加大。

（3）对杀菌条件的影响：酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的pH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在pH值6－8时，耐热性最强。

（4）对容器、设备的腐蚀作用：由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味。

（5）对加工制品色泽的影响：比如对叶绿素、花色素、单宁等影响（6）对加工品营养成分和其他加工特性的影响：比如对蛋白质、维生素C、蔗糖、果胶等的影响二、含氮物质果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。

果实中除了坚果外，含氮物质一般比较少，在0.2％～1.5％之间，其中仁果类为0.2％～1.2％，核果类为0.4％～1.3％，浆果类为0.5％～1.5％；坚果中的含氮物质有的可高达16％左右。

蔬菜中的含氮物质相对水果来讲较为丰富，一般含量在0.6％～9％，通常叶菜类为1.0％～2.4％；瓜果类为0.3％～1。

果蔬化学成分测定的结论
果蔬化学成分测定可以提供有关果蔬中各种化学成分的信息，包括维生素、矿物质、抗氧化物质、纤维素、多酚类化合物等。

根据具体的测定结果，可以得出以下结论：
1.维生素含量：测定结果可以显示果蔬中的维生素含量，比如维生素C、维生素A等。

结论可以是该果蔬富含维生素，或者相对较低的维生素含量。

2.矿物质含量：测定可以确定果蔬中的矿物质含量，如钙、铁、锌等。

结论可以是该果蔬富含某种矿物质，或者相对较低的矿物质含量。

3.抗氧化物质含量：测定可以评估果蔬中的抗氧化物质含量，如类黄酮、类胡萝卜素等。

结论可以是该果蔬富含抗氧化物质，具有较高的抗氧化能力。

4.纤维素含量：测定可以确定果蔬中的纤维素含量，包括可溶性纤维和不可溶性纤维。

结论可以是该果蔬富含纤维素，对消化系统有益。

5.多酚类化合物含量：测定可以测量果蔬中的多酚类化合物含量，如花青素、儿茶素等。

结论可以是该果蔬富含多酚类化合物，具有抗炎、抗癌等功效。

需要注意的是，具体的结论可能因为果蔬品种、种植条件、成熟度等因素的差异而有所不同。

此外，测定结果只是提供了果蔬中化学成分的定量信息，并不能直接说明其对健康的影响。

因此，在饮食和
营养方面，还需要综合考虑多个因素，包括多样化的饮食、均衡摄入各种营养素等。

考试内容梳理1、（1）仁果类：如苹果、梨、山楂、枇杷等。

仁果的果实中心有薄壁构成的若于种子室，室内含有种仁。

可食部分为果皮、果肉。

仁果类包括有苹果、梨、山楂、枇杷等。

（2）核果类；如桃、李、杏、樱桃、芒果、橄榄等.核果是果实的一种类型，属于单果，由一个心皮发育而成的肉质果；一般内果皮木质化形成核；常见于蔷薇科、鼠李科等类群植物中。

这类果树的果实是其果，由于房发育而成，有明显的外、中、内三层果皮;外果皮薄，中果皮肉质，是食用部分，内果皮木质化，成为坚硬的核，如桃、杏、李、樱桃和榔等。

（3）浆果类：如葡萄、柿、猕猴桃、番木瓜等。

果实多柔软多汁并含有多数小形种子故称浆果。

这类果实大多不耐贮藏和运输，但是加工的重要原料，尤其葡萄是酿造业的重要原料（4）坚果类：如核桃、板栗、椰子、阿月浑子等。

坚果类也称壳果类，在商品分类上被列为干果类。

成熟时干燥不开裂，含水分较少，食用部分多系种子或种子的附属物，富含淀粉和油脂，因此有木本粮油之称。

常见种类有板栗、核桃、榛、油橄榄、巴旦杏（扁桃）、银杏等。

（5）聚复果类：如草莓、菠萝、果桑、番荔枝等。

多果聚合或心皮合成的复果，如树菠面包果、番荔枝和刺番荔枝等。

（6）荚果类：如酸豆、角豆树、苹婆等。

（7）柑果类：如桔、橙、柚、柠檬、葡萄柚等。

柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬5 大品种。

此类果实是由若干枚子房联合发育而成的，其中果皮具有油胞，是其他果实所没有的特征。

食用部分为若干枚内果皮发育而成的囊瓣(又称瓣囊或盆囊)、内生汁囊(或称砂囊，由单一细胞发育而成)。

（8）荔果类：如荔枝、龙眼、韶子等。

2、纤维素纤维素常与木质、栓质、角质和果胶等结合，主要存在于果蔬的表皮细胞，可以保护果蔬。

但纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多果蔬质粗多渣，品质较差。

如梨果中的石细胞，就是含有木质纤维素所组成的厚壁细胞，形状似砂粒，质地坚硬。

3、果胶物质果实中多含有果胶物质，以山楂、苹果、柑桔、南瓜、胡萝卜等果实中含量丰富，山楂含果胶高达6.4%。