下载文档原格式
⽔果特性第⼆章⽔果蔬菜的化学特性第⼀节⽔分和⽆机盐⼀⽔分1、含⽔量占鲜重的80％以上2、⾃由⽔：蔬组织中呈游离状态，显⽰着⽔的性质，容易结冰和蒸发，能融解溶质，约占总含⽔量的70％，影响到正常的⽣理代谢和商品价值3、其冰点为－40℃，不能融解物质，对采收后的新鲜果蔬影响不⼤。
⽔分：果蔬含⽔量80%——98%，黄⽠接近98%很⾼，⾹蕉很低70%多。
①⽔分可保持果蔬的正常代谢，是保持果蔬新鲜品质的必要条件。
因为⽔分使细胞处于膨胀状态，这样才有嫩和脆。
（概念）若⽔分损失50%，果蔬品质、风味就会有所下降。
②⽔分影响果蔬中酶的活性。
酶活性上升风味下降（酶褐变）失⽔腐烂③⽔为微⽣物活动提供条件。
（⼲制就是把⼤部分⽔去掉，使微⽣物⽆法⽣活，达到保存⽬的。
糖制、腌制也有同样原理去掉多余⽔分，达到保存果蔬之⽬的。
）⼆⽆机成分⼜称矿物质或灰分，在果蔬组织中的含量⽐⽔分和有机物少，在果蔬组织中的⽣理变化中，起着催化作⽤，也是重要的营养成分。
以钙、铁、磷为重要，常以其含量的多少作为评价营养价值⾼低的指标之⼀。
植物的不同器官，所含⽆机物的种类和数量是不同的，通常茎叶器官中硅和钙的含量较丰富，地下贮藏器官中钾的含量最⾼，种⼦中磷的含量最多。
Mg在调节碳⽔化合物降解的酶活化中也起重要作⽤，⾼Mg也会引起苦痘病的发⽣。
与⼈体营养关系最密切⽽需要最多的是Ca、P、Fe：Ca含量⾼的有：酸枣、柑橘、核桃、⾹蕉、⼭楂、芥菜、苋菜、油菜、⾖⾓、⽑⾖P含量⾼的有：核桃、⽯榴、板栗、酸枣、黄⽠、青豌⾖、⽑⾖、菜花、菠菜Fe含量⾼的有：酸枣、核桃、⼭楂、板栗、海棠、草莓、柑橘、芹菜、⾲菜、⽑⾖矿质元素⽣理作⽤：①它是主要的营养成分。
②可保持⼈的体液酸碱平衡。
③它们在贮藏加⼯中变化不⼤，⽆需进⾏特殊保护。
④果蔬表⾯常含有有害的农药残留⾦属元素，如Cu、Se、Pb等，对⼈体造成中毒，所以应清洗⼲净再⾷⽤。
碱性⾷品：果蔬组织的⽆机物中80%是K、 Ca 、Na等⾦属成分，其灰分在体内呈碱性。
第一章果蔬的化学组成及加工特性
第一节果蔬原料的种类
果蔬是食物中所需矿物质和维生素等的主要来源。
主要分类：
一、水果类
1、落叶果树水果：
（1）仁果类苹果、梨、山楂等。
（2）核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。
（3）浆果类葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。
（4）坚果类核桃、板栗等。
（5）杂果类柿、枣等。
2、常绿果树类水果：
（1）柑桔类柑桔、柚、柠檬等。
（2）其他类枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
多年生草本类水果：香蕉、菠萝等。
二、蔬菜类（按食用部分的不同分类）
（1）根菜类萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。
（2）茎菜类竹笋、芦笋、莴笋（莴苣）、葱头、蒜头、姜、芋、马铃薯等。
（3）叶菜类大白菜、卷心菜（甘蓝）、雪黑红、菠菜、芹菜、大葱等。
（4）花菜类花菜、紫菜苔、金针菜等。
（5）果菜类青豌豆、刀豆（四季豆）、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜等。
（6）食用菌类蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。
3.5果蔬原料的化学组成与特性二一、有机酸果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸，它们通称为果酸；除此之外果蔬中还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。
不同种类和果实含酸量不同。
每种果实一般有其含量最多的一种有机酸，作为分析该果实含酸量的标准。
仁果类、核果类等多含苹果酸柑桔、浆果类：柠檬酸菠菜、竹笋:草酸葡萄:酒石酸酸味是氢离子的性质，有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。
但是酸的种类对酸味的呈现具有很大的影响。
果蔬原料及果蔬的加工中所用的酸主要是有机酸，除磷酸外，果蔬饮料产品的配方中极少采用无机酸，这主要是因为无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和。
有机酸与果蔬贮藏加工的关系：（1）对贮藏的影响：有机酸是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。
（2）对风味的影响：果蔬及其加工品的风味，在相当程度上决定于糖和酸的种类、含量和比例，人对酸味的感觉随温度而增强，这是由于H+的解离度随温度增高加大。
（3）对杀菌条件的影响：酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的pH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在pH值6－8时，耐热性最强。
（4）对容器、设备的腐蚀作用：由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味。
（5）对加工制品色泽的影响：比如对叶绿素、花色素、单宁等影响（6）对加工品营养成分和其他加工特性的影响：比如对蛋白质、维生素C、蔗糖、果胶等的影响二、含氮物质果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
果实中除了坚果外，含氮物质一般比较少，在0.2％～1.5％之间，其中仁果类为0.2％～1.2％，核果类为0.4％～1.3％，浆果类为0.5％～1.5％；坚果中的含氮物质有的可高达16％左右。
蔬菜中的含氮物质相对水果来讲较为丰富，一般含量在0.6％～9％，通常叶菜类为1.0％～2.4％；瓜果类为0.3％～1。
第三章果蔬的结构和化学组成水果是各种果树的果实，蔬菜的可食部分则包括根、茎、叶、花、果实及其变态组织。
这些器官在组织结构上差异很大，也各有一定的功能、风味与生理特性和贮藏特性。
在研究果蔬采后一系列变化时，要了解果蔬的形成和组织内的化学变化，以便掌握合理的采摘时期，获得最佳的贮藏效果。
第一节果蔬的定义及产品器官的发育、成熟和衰老一、果蔬的定义从植物学的角度来说，果实是由子房发育而成。
苹果的果肉部分是由花被的下部发育形成的假果；柑桔的可食部分是由内皮层的子室内组织发育形成的变态浆果；菠萝的肉质部分及中心柱是由花被附属组织及总花梗构成的聚花果，草莓的果肉是由花托形成，外带许多小瘦果；而无花果的可食肉质则是一个中空的肉质花托带有许多小瘦果的复果；番茄的可食部分是多汁果肉中嵌有种子的浆果；黄瓜可食部分是中果皮和内果皮，由下位子房衍生的瓢果，菜豆食用部分是由单心皮子房衍生，沿两缝线开裂的荚果等。
二、产品器官的生长和发育植物从种子的发育开始，进行光合作用，增大营养生长，以后进行花芽分化，形成果实和种子，产生生殖生长(果实的发育)。
因此，果蔬的生长发育，是果蔬从量的增加，进而完成果蔬体生命周期中质的变化。
但从花芽分化开始，在果蔬生长时期，采前环境因子和栽培都影响花芽的形成、开花授粉、座果及不同器官的品质。
此外，促进生长力量最强的是种子和细嫩予房壁产生的生长激素，它使授粉和受精后的果实迅速增大、重量增加。
还有一些果实，如香蕉、菠萝、脐橙和无核葡萄等虽不需要经过受精进行单为结实，但也都有激素的作用。
(一)生长的构成各种果实从开花、花瓣脱落、座果、果实膨大，直至达到生理成熟所需时间有很大差别。
草莓是3周，番茄是9周多，伏令夏橙是60周；而大多数果实则是15周左右。
在这段时间里，果实在容积及重量上的增长可达几百至几千倍，种类不同，差异较大。
成熟果实的重量是由细胞数、细胞大小及细胞比重决定的。
而成熟时果实的细胞数及大小，是受细胞分裂率和膨大率及其持续期的影响。
果蔬的结构组成和功能主治1. 果蔬的结构组成果蔬是指植物的果实和蔬菜，它们都具有特定的结构组成。
下面将介绍果蔬的结构组成和各个部分的功能。
•果皮：果皮是果蔬最外层的一层结构，通常由外皮和内皮组成。
果皮的主要功能是保护果实内部的组织和营养物质，防止其受到外界环境的侵害。
同时，果皮还能够起到调节果实内部温度和湿度的作用。
•果肉：果肉是果蔬中的主要组织，它通常由细胞组成，含有丰富的水分、糖分和维生素等营养物质。
果肉的主要功能是存储和提供养分，同时也是人们口感愉悦的来源。
•果核：果核是一些果蔬中特有的部分，它通常位于果肉内部，并含有种子。
果核的主要功能是保护种子，同时也有助于果实的传播和繁殖。
•叶绿素：一些蔬菜中含有丰富的叶绿素，它是植物进行光合作用的重要色素。
叶绿素的主要功能是吸收阳光能量，转化为植物所需的化学能，并参与调节植物的生长和发育过程。
2. 果蔬的功能主治果蔬不仅具有丰富的营养成分，而且拥有各种各样的功能主治。
下面将列举一些常见果蔬的功能主治。
•胡萝卜：胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，可转化为维生素A。
它有利于维持视力、促进生长发育、增强免疫力，还具有抗氧化和抗癌作用。
•苹果：苹果富含纤维素、维生素C和多种矿物质，具有润肺、健胃消食、清热解毒等作用。
此外，苹果中的果酸还有助于防止动脉硬化和抑制细菌繁殖。
•西红柿：西红柿富含维生素C、维生素E和番茄红素，具有抗氧化、防止心血管疾病、降低胆固醇等功效。
此外，西红柿中的番茄红素还有助于保护皮肤免受紫外线的伤害。
•香蕉：香蕉含有丰富的膳食纤维和钾，有助于维持肠道健康、调节血压和心脏功能。
此外，香蕉还能提供能量、缓解便秘和改善睡眠质量。
•青菜：青菜富含叶绿素、维生素C和矿物质，具有清热凉血、降血压、解热解毒等作用。
青菜还能促进消化液分泌，帮助消化和排毒。
•南瓜：南瓜含有丰富的β-胡萝卜素和维生素C，具有保护视力、增强免疫力、降血糖、抗氧化等作用。
同时，南瓜的纤维素还有助于调节肠道功能和减肥。
果蔬分类及化学特性第一节果蔬的分类果蔬的分类方法很多：生产上一般是根据栽培及食用部位来分一、果品的分类1、仁果类：苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等2、核果类：桃，梅，枣，樱桃，芒果，橄榄等3、浆果类：杨梅，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果4、坚果类：核桃，板栗，白果，椰子，腰果等5、柑桔类：桔，橙，柚，柠檬，佛手等6、复果类：菠萝，树莓，桑椹（hèn）7、瓜果类：西瓜，甜瓜，白兰瓜，哈蜜瓜二、蔬菜的分类：1、白菜类：以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等2、绿叶菜：菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻3、葱蒜类：调味，腌制，及干制4、茄果类：茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻5、瓜类：南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干，等6、豆类：菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等7、薯芋类：马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制8、多年生蔬菜：竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐9、水生菜类：藕、慈姑、荸荠等，鲜，糖，罐10、食用菌：包括野生和人工，鲜，罐，干１第二节果蔬的品质主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关，见食品化学，二、果蔬的组织结构与加工的关系组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成1、细胞壁与细胞膜细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响渗透压，易形成膨压造成质壁分离。
这些与干制、糖制及腌制、速冻等有关。
2、细胞液：内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等，与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。
3、原生质体：细胞质、线粒体、质体及高尔基体等4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。
第三节果蔬的化学特性果蔬的化学组成及特性直接影响到果蔬的贮藏性及加工性，果蔬加工除了防止腐败变质外，还要尽可能地保护果蔬制品的营养成分、风味、色泽、质地，即控制果蔬化学成分的变化，故应了解果２蔬的主要化学成分的基本性质及其加工特性，化学成分根据功能不同可以分为四大类即色素物质、营养物质、风味物质和质构物质，主要有水、碳水化物、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、糖苷、矿物质、芳香物、脂类及酶等一、水分和无机盐1、水分含量最多，一般在80%以上，称为精美的水容器或皮包水，代谢旺盛、干物质消耗快、有利于微生物生长，失水后无法恢复，影响新鲜度、脆度、口感、风味品质，失水刺激乙烯产生，加强呼吸作用；分为自由水和结合水。
