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⽔果特性第⼆章⽔果蔬菜的化学特性第⼀节⽔分和⽆机盐⼀⽔分1、含⽔量占鲜重的80％以上2、⾃由⽔：蔬组织中呈游离状态，显⽰着⽔的性质，容易结冰和蒸发，能融解溶质，约占总含⽔量的70％，影响到正常的⽣理代谢和商品价值3、其冰点为－40℃，不能融解物质，对采收后的新鲜果蔬影响不⼤。
⽔分：果蔬含⽔量80%——98%，黄⽠接近98%很⾼，⾹蕉很低70%多。
①⽔分可保持果蔬的正常代谢，是保持果蔬新鲜品质的必要条件。
因为⽔分使细胞处于膨胀状态，这样才有嫩和脆。
（概念）若⽔分损失50%，果蔬品质、风味就会有所下降。
②⽔分影响果蔬中酶的活性。
酶活性上升风味下降（酶褐变）失⽔腐烂③⽔为微⽣物活动提供条件。
（⼲制就是把⼤部分⽔去掉，使微⽣物⽆法⽣活，达到保存⽬的。
糖制、腌制也有同样原理去掉多余⽔分，达到保存果蔬之⽬的。
）⼆⽆机成分⼜称矿物质或灰分，在果蔬组织中的含量⽐⽔分和有机物少，在果蔬组织中的⽣理变化中，起着催化作⽤，也是重要的营养成分。
以钙、铁、磷为重要，常以其含量的多少作为评价营养价值⾼低的指标之⼀。
植物的不同器官，所含⽆机物的种类和数量是不同的，通常茎叶器官中硅和钙的含量较丰富，地下贮藏器官中钾的含量最⾼，种⼦中磷的含量最多。
Mg在调节碳⽔化合物降解的酶活化中也起重要作⽤，⾼Mg也会引起苦痘病的发⽣。
与⼈体营养关系最密切⽽需要最多的是Ca、P、Fe：Ca含量⾼的有：酸枣、柑橘、核桃、⾹蕉、⼭楂、芥菜、苋菜、油菜、⾖⾓、⽑⾖P含量⾼的有：核桃、⽯榴、板栗、酸枣、黄⽠、青豌⾖、⽑⾖、菜花、菠菜Fe含量⾼的有：酸枣、核桃、⼭楂、板栗、海棠、草莓、柑橘、芹菜、⾲菜、⽑⾖矿质元素⽣理作⽤：①它是主要的营养成分。
②可保持⼈的体液酸碱平衡。
③它们在贮藏加⼯中变化不⼤，⽆需进⾏特殊保护。
④果蔬表⾯常含有有害的农药残留⾦属元素，如Cu、Se、Pb等，对⼈体造成中毒，所以应清洗⼲净再⾷⽤。
碱性⾷品：果蔬组织的⽆机物中80%是K、 Ca 、Na等⾦属成分，其灰分在体内呈碱性。
第一章果蔬的化学组成及加工特性
第一节果蔬原料的种类
果蔬是食物中所需矿物质和维生素等的主要来源。
主要分类：
一、水果类
1、落叶果树水果：
（1）仁果类苹果、梨、山楂等。
（2）核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。
（3）浆果类葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。
（4）坚果类核桃、板栗等。
（5）杂果类柿、枣等。
2、常绿果树类水果：
（1）柑桔类柑桔、柚、柠檬等。
（2）其他类枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
多年生草本类水果：香蕉、菠萝等。
二、蔬菜类（按食用部分的不同分类）
（1）根菜类萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。
（2）茎菜类竹笋、芦笋、莴笋（莴苣）、葱头、蒜头、姜、芋、马铃薯等。
（3）叶菜类大白菜、卷心菜（甘蓝）、雪黑红、菠菜、芹菜、大葱等。
（4）花菜类花菜、紫菜苔、金针菜等。
（5）果菜类青豌豆、刀豆（四季豆）、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜等。
（6）食用菌类蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。
3.5果蔬原料的化学组成与特性二一、有机酸果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸，它们通称为果酸；除此之外果蔬中还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。
不同种类和果实含酸量不同。
每种果实一般有其含量最多的一种有机酸，作为分析该果实含酸量的标准。
仁果类、核果类等多含苹果酸柑桔、浆果类：柠檬酸菠菜、竹笋:草酸葡萄:酒石酸酸味是氢离子的性质，有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。
但是酸的种类对酸味的呈现具有很大的影响。
果蔬原料及果蔬的加工中所用的酸主要是有机酸，除磷酸外，果蔬饮料产品的配方中极少采用无机酸，这主要是因为无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和。
有机酸与果蔬贮藏加工的关系：（1）对贮藏的影响：有机酸是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。
（2）对风味的影响：果蔬及其加工品的风味，在相当程度上决定于糖和酸的种类、含量和比例，人对酸味的感觉随温度而增强，这是由于H+的解离度随温度增高加大。
（3）对杀菌条件的影响：酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的pH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在pH值6－8时，耐热性最强。
（4）对容器、设备的腐蚀作用：由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味。
（5）对加工制品色泽的影响：比如对叶绿素、花色素、单宁等影响（6）对加工品营养成分和其他加工特性的影响：比如对蛋白质、维生素C、蔗糖、果胶等的影响二、含氮物质果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
果实中除了坚果外，含氮物质一般比较少，在0.2％～1.5％之间，其中仁果类为0.2％～1.2％，核果类为0.4％～1.3％，浆果类为0.5％～1.5％；坚果中的含氮物质有的可高达16％左右。
蔬菜中的含氮物质相对水果来讲较为丰富，一般含量在0.6％～9％，通常叶菜类为1.0％～2.4％；瓜果类为0.3％～1。
