【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺

干货原料涨发Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。

一、干货原料涨发的概念（一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。

（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。

二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。

还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。

1.作菜肴主料使用，具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。

它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。

2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。

3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。

（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。

因为对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。

（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。

干货原料涨发精编W O R D版IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。

一、干货原料涨发的概念（一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。

（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。

二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。

还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。

1.作菜肴主料使用，具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。

它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。

2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。

3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。

（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。

因为对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。

干制原料的涨发加工一、烹饪原料的干制及涨发概述(一)烹饪原料干制的目的及原理：干制品也称干货，是指新鲜烹饪原料经过干制（自然干燥或人工脱水）后的产品，如脱水蔬菜、香菇、鱼翅、海参、蹄筋等。

1、烹饪原料干制有两个目的：1.(1) 、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于贮藏、运输、携带，供应方便。

(2) 、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一两年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。

2、干制的原理：烹饪原料脱水或干制后，实质上是减少了自由水的含量，从而降低了水分活度，微生物生长受到抑制，同时许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料的贮藏性。

(二)、干制原料的特点与复水性：1、水产干制品按加工处理方法可分为三类：直接干制的生干品，如鱿鱼、海参等；煮熟后再干制的熟干品，如蚝豉、淡菜、虾皮等；腌渍后再行干燥的盐干品，如盐干带鱼、黄鱼鲞等。

2、干制原料的特点是：干、硬、老、韧。

3、干制品的复水性：就是新鲜食品原料干制后能重新吸回水分的程度，一般常用于干制品吸水增重的程度来衡量，烹饪行业中用涨发率表示。

4、干制品的复原性：就是干制品重新吸水后重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分，以及其他各个方面恢复原来新鲜状态的程度。

总的来说，干制品复水后不会完全恢复到原先的模样，这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所致：物理变化的影响和化学变化的影响。

二、常见干制原料的种类及涨发方法常见干制原料分为动物性干制品和植物性干制品。

1、植物性干制品：有干竹笋、食用茵类（如香菇等）、金针菇、苔干菜、莲心、豆腐皮、粉丝、红枣、海带、紫菜等。

2、动物性干制品： 水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼信、干贝、鱿鱼、虾干等。

陆生动物干品：驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭、猪皮等。

各类干货涨发大全及烹饪技巧干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。

下面中国吃网餐饮网为您介绍各类海鲜涨发大全及烹饪技巧：第二节八珍(一)龙凤八珍席龙肝(多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代)、凤髓(多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代)、豹胎、鲤尾、炙(烤猫头鹰)、狸唇、熊掌、酥酪蝉(可能是种羊油乳酥薄饼)。

————据老厨师回忆整理说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。

本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。

(二)参翅八珍席参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鲨鱼或鲟鱼头部软骨)、肚(黄鱼或鱼的膘)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、蟆(蛤士蟆)、筋(鹿蹄筋)。

————据老厨师回忆整理说明：本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”，全系山珍海味的精品。

苏轼给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。

第二章高档干货制品原料知识第一节燕窝1、燕窝的概况什么是燕窝?含有哪些营养成分?燕窝，又称燕窝菜。

它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。

燕窝不仅经济价值很高，而且营养价值也高，根据有关部门研究分析，干燕窝含蛋白质%，碳水化合物%，钙、磷、铁的总量%。

我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。

燕窝属于动物性食品，性平、味微咸，有入肺、补充、化痰、止咳的功能。

2、燕窝的种类和产地(一) 燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条鉴别燕窝的品质时应注意：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。

色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意。

因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净。

(二)燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带3、燕窝的鉴别燕窝的鉴别：一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。

各种干货的涨发方法，赶紧收藏！
干货不同，涨发方法也各异
国家二级公共营养师吕珩瑛
干香菇、干笋、干贝等是我们常吃的干货，一般烹饪前都要涨发，但这一步很有讲究。

干货涨发有五法
干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发这5种。

1
水发
细分为3类：
1.冷水发。

把干货放到大量冷水（20℃左右）中，利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软。

2.温水发。

将干货放在多量温水（50℃左右）中，利用热的作用促进水分子向干料组织的浸润，使其回软。

3.沸水发。

用沸水加热的方式促使干货加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。

2
油发
把干货放在油锅中，经过加热使其组织膨胀疏松。

3
盐发
把干货放在大量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品。

4
碱发
利用碱性溶液浸泡，使干货吸水膨润，体积增大，质地回软。

5
火发
这种方法是指某些比较特殊的干货，在水发之前必须经过一个用火烧烤的过程。

涨发手段因食材而异银鱼、发菜、粉丝等，用热水浸泡即可发透。

鱼翅、海参等，用煮发的方法。

干贝、海米等，用蒸发的方法。

干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等，用油发的方法。

干制的鱿鱼、墨鱼等，用碱水发的方法。

海参中的乌参、岩参等，因外皮坚硬，所以先用火将其外皮烧焦，并把烧焦的外皮刮去，再反复用热水泡发
编辑 || 楚超。

干制原料的涨发和处理本章内容：第一节烹饪原料的干制及涨发概述第二节水渗透涨发工艺原理及实例第三节热膨胀涨发工艺原理及实例第四节其他加工制品的处理善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。

历代厨师为我们积累了许多宝贵的实践经验，有利于我们准确把握干料的涨发机理，从而得心应手地掌握涨发技术。

第一节烹饪原料的干制及涨发概述一、烹饪原料的干制的目的及原理（一）烹饪原料干制的目的干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。

1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。

2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。

总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。

（二）基本原理干制原料主要是脱去原料中的水分，各种动植物性原料的含水量不同。

根据水分在原料中的存在状态，可简单分为结合水和自由水两类。

还有一种水是准结合水1、结合水（束缚水）：是一种通过挤压而不失去的水，吸附作用很强。

即水分子与原料中的亲水官能团（原料中的糖、蛋白质、氨基酸都含有大量的亲水官能团，如-OH、-COOH、-NH2等）及、带电离子发生水合作用，而受到一定束缚的水称结合水（或束缚水）。

结合水不表现一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用，微生物也无法利用。

2、自由水：能自由流动的水。

自由水可自由进行分子热运动，并具有溶剂机能，能被微生物、酶和化学反应所利用。

严格地说，原料中水分的含量并不是干制品耐藏性的决定性因素，确切地说应该是有效水分的含量（在食品学上用水分活度来衡量有效水分的量，水分活度是对介质内能参与化学反应的水分含量）。

第三章干货原料涨发工艺[教学目的］通过本节教学，使学生懂得干货涨发的原理及干货涨发的方法［教学重点］干货涨发的方法［教学难点］干货涨发原理［教学方法］联系实际讲解[教学内容]一、干货涨发原理(一)水渗透涨发工艺原理将干料放入水中，能吸水膨胀,质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯，为什么水会进入干料体内呢?1、毛细管的吸附作用许多原料干制时，形成多孔状,浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力.2、渗透作用由于干料内部水分少,细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外表表现为吸水涨大。

3、亲水物质的吸附作用干料中含有大量的亲水基团,它们能与水以氢键的形式结合,蛋白质的吸附作用通常为蛋白质的水化作用。

由于毛细管的吸附作用及渗透作用，使干料体上的水由表及里,被快速吸收，凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内.（二）热膨胀发工艺原理采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构，然后使其复水,而成为利于烹饪加工的半成品,那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢？这要从原料中水分子存在的形式谈起，水在原料中以自由水和束缚水的形式存在于原料中,干制原料主要是失去了自由水，束缚水与原料组织通过氢键结合成一体,不易失去，但将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可破坏氢键,使束缚水脱离组织结构,变成游离态的水（自由水）,在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件,这就是热水膨胀涨发工艺的原理。

一般在200℃左右即可破坏氢键如食用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等，这就是我们说的油发,盐发，沙发热膨胀松法。

二、干制原料涨发的类型干制原料在涨发过程中必须借助于一定的介质，其介质有:碱液、油、沙、盐等,根据其介质的不同，将涨发分为如下类型：（一)水发以水为介质,直接将干料复水的过程称为水发。