《中式烹调技艺》练习五(第五章)

第一章基础知识思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。

（） 2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。

（）3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。

（） 4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。

（） 5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。

（）（二）单项选择题1．一般食品的主要成分，不包括：（）A.蛋白质B.水分C.脂肪D.维生素2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？（）A.透明溶液B.粘性糊状物C.悬浮液D.乳化液3．制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是（）A. 它们的化学成分的种类不同B.它们的化学成分的状态不同C.它们的化学成分的含量不同D.它们的化学成分的性质不同4．动物性干货原料在化学成分上的显著特点是（）A.蛋白质种类多B. 蛋白质含量多C. 脂肪含量多D.糖类含量多5．烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？（）A.口味B.香味C.形态D.安全性二、职业能力应用题1．请分析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？2．新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变化有什么不同？3．食盐在烹饪中有多种应用。

请举出四种以上的应用实例，并指出这些应用是食盐作为食品成分分类的哪种成分而发挥其功能的。

4．有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平升高为代价的”。

你怎样认为这句话的涵义？5．鸡肉的一些化学成分的含量分别是：水74.2%，蛋白质21.5%，脂肪2.5%，糖类0.7%，灰分0.54%；鸭肉的一些化学成分的含量分别是：水74.6%，蛋白质16.5%，脂肪7.5%，糖类0.5%，灰分0.43%。

请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的差异主要是那些成分（种类、含量）所决定的。

《中式烹调技术》教案一、教学目标1. 知识目标：使学生了解中式烹调的基本概念、烹饪原理和常用烹饪技法。

2. 技能目标：培养学生熟练掌握中式烹调的基本操作技能，能够独立完成简单的菜品制作。

3. 情感目标：培养学生热爱中国传统烹饪文化，提高对美食的鉴赏能力。

二、教学内容1. 第一节：中式烹调概述介绍中式烹调的基本概念、特点和烹饪原则讲解烹饪中的火候、调味和刀工等基本技巧2. 第二节：烹饪原料与设备介绍常用的烹饪原料及其特性讲解烹饪设备的用途和正确使用方法3. 第三节：刀工技法讲解刀工的基本刀法（切、剁、片、刮等）演示刀工技巧，并指导学生进行实践操作4. 第四节：食材加工讲解常见食材的加工方法（肉类、蔬菜、海鲜等）演示食材加工技巧，并指导学生进行实践操作5. 第五节：烹调技法概述介绍常用烹调技法（炒、炖、烧、煮等）讲解烹调原理，并指导学生进行实践操作三、教学方法1. 采用讲授法，讲解中式烹调的基本概念、原理和技巧。

2. 采用演示法，展示烹饪操作过程，并指导学生实践操作。

3. 采用互动教学法，引导学生提问、讨论和分享烹饪经验。

四、教学评价1. 课堂练习：学生完成指定的烹饪操作任务，评价其操作熟练程度。

2. 作品展示：学生展示自己的烹饪作品，评价其味道、色泽、造型等方面。

3. 学生互评：学生之间相互评价，促进彼此的交流和学习。

五、教学资源1. 教材：《中式烹调技术》教材或相关资料。

2. 烹饪设备：炉灶、炒锅、刀具、砧板等。

3. 烹饪原料：肉类、蔬菜、海鲜等。

4. 教学视频：演示烹饪操作过程的视频资料。

六、第六节：炒的技法与运用讲解炒的原理和技巧，包括生炒、熟炒、滑炒等演示炒菜的整个过程，并指导学生进行实践操作分析炒菜时油温的控制、火候的把握和调料的加入时机七、第七节：炖的技法与运用讲解炖的原理和技巧，包括红烧、清炖、炖汤等演示炖菜的整个过程，并指导学生进行实践操作强调炖菜时食材的准备、火候的控制和调料的搭配八、第八节：烧的技法与运用讲解烧的原理和技巧，包括干烧、红烧、烧汁等演示烧菜的整个过程，并指导学生进行实践操作讨论烧菜时食材的选择、调料的运用和烹饪时间的掌控九、第九节：煮的技法与运用讲解煮的原理和技巧，包括白煮、滚煮、慢煮等演示煮菜的整个过程，并指导学生进行实践操作探讨煮菜时水量的控制、火候的调整和食材的先后顺序十、第十节：中式烹调实践与创新引导学生进行中式烹调实践，选择合适的技法制作菜品鼓励学生发挥创意，进行菜品的创新与改良组织学生进行作品分享和交流，讨论烹饪心得和技巧提升六、教学方法1. 采用讲授法，讲解炒、炖、烧、煮等烹饪技法的原理和技巧。

中式烹调培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，以下哪种刀法不是基本刀法？A. 切B. 削C. 剁D. 片答案：B2. “清蒸”是中式烹饪中的一种常见烹饪方法，以下哪种食材不适合清蒸？A. 鱼B. 鸡C. 牛肉D. 蔬菜答案：C3. 在中式烹饪中，以下哪种调料不是常用的基础调料？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 芥末答案：D4. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方式需要使用到高压锅？A. 炖B. 煮C. 蒸D. 炒答案：A5. 以下哪种烹饪技巧不属于中式烹饪？A. 翻锅B. 滑炒C. 慢炖D. 烤答案：D6. 中式烹饪中，“勾芡”是指什么？A. 加入水淀粉使菜肴汤汁浓稠B. 将食材放入油锅中快速翻炒C. 将食材放入蒸锅中蒸制D. 将食材放入水中煮熟答案：A7. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 豆腐C. 鸡蛋D. 面粉答案：D8. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 烤D. 煮答案：C9. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 土豆C. 西红柿D. 豆芽答案：B10. 中式烹饪中，以下哪种调料主要用于提鲜？A. 味精B. 盐C. 酱油D. 糖答案：A二、填空题（每空2分，共20分）1. 中式烹饪中，常用的烹饪油有____、____、____。

答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 中式烹饪中，常用的烹饪火候有____、____、____。

答案：文火、中火、武火3. 中式烹饪中，常用的烹饪技巧有____、____、____。

答案：滑炒、炖煮、蒸制4. 中式烹饪中，常用的调料有____、____、____。

答案：盐、糖、酱油5. 中式烹饪中，常用的烹饪方法有____、____、____。

答案：炒、煮、蒸三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述中式烹饪中“炒”的特点。

答案：中式烹饪中的“炒”是一种快速烹饪方法，特点是高温快炒，能够保持食材的色泽和口感，同时锁住食材的营养成分。

JSD-0504-18《中餐烹调技术》教学大纲适用于烹饪专业2014年 76学时 6学分一．课程的地位与任务：本课程是烹饪专业中一门主要专业课，在其专业中占有十分重要地位，是学习烹饪的必修课内容涵盖了中国烹调技术的内容及特点。

通过教学使学生掌握中式烹调技术的基础理论知识和实践操作技能，提高对中国烹饪是文化和科学、是艺术的深刻理解及认识，从而热爱烹饪专业具有科学烹调技术的兴趣，力掌握其技能。

二．课程简述1.课程目标：《中餐烹调技术》主要讲述了中式烹调技术的知识内容包括中国烹调技术特点，烹调基本功训练、火候、初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡、熬汤、烹调方法。

菜肴盛装等。

通过学习了解烹调技术的内涵，使学生即精通烹调技术理论知识及掌握中式烹调技术。

2.教学方法工学结合三．教学要求及时数分配第一章中式烹调概述⑴教学内容1-1.烹饪与烹调的概述1-2.中国烹饪的起源1-3.中国菜肴的特点1-4.我国主要地方风味流派⑵教学要求：通过本章学习，了解烹饪与烹调的概念，烹饪与烹调的区别，了解烹饪的作用。

熟悉中国烹饪的起源与发展。

了解中国菜肴的特点，深知我国主要地方风味流派及其特点。

⑶重点和难点重点：烹饪、烹调、烹调作用、中国菜肴特点难点：烹调的发展、风味流派的界限第二章火候⑴.教学内容2-1. 火候的概念及应用2-1--2 传热介质与传热方式2-1-3.加热对原料的影响⑵.教学要求通过本章学习，了解火候的概念及应用，掌握用火候的一般原则，理解常用的传热介质及传热方式，理解加热对原料的影响，达到能按照不同原料，不同菜肴，采用相应的火候的学习要求。

⑶.重点和难点.重点：火候的概念及应用.难点：传热介质，传热方式第三章调味⑴教学内容4-1. 味觉和味的分类4-2. 味的相互作用4-3. 调味的阶段和原则.⑵教学要求通过本章学习，了解味觉的其感受过程，熟悉味的分类和味的相互作用，理解掌握调味的阶段和原则，系统地掌握调味知识。

⑶重点和难点重点：味觉和味的分类，调味的阶段与原则.难点：味觉的相互作用.第四章原料的初步熟处理制汤初步熟处理的意义4-1. 焯水4-2 走油4-3 气蒸和水煮4-4 走红<2>.教学要求通过本章的学习，了解原料初步熟处理在烹饪中的地位与作用，理解并掌握原料初步熟处理的各种方法特点及基本要求，达到能根据不同原料采用相应的初步熟处理方法的要求。

中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共20分）1．谭家菜起源于 时期，为同治年间 所独创。

2．中国清真菜起源于 时期，发展于 时期，定型于 时期。

3．鱼类开膛的方法有 取内脏和 取内脏两种方法。

4．站案脚法有 和 姿态两种。

5．虾的出肉加工方法有 与 两种方法。

6．烹饪调制是由 、 和 三部分构成。

7．制作荤白汤的火候使用 煮沸，始终保持汤的 状态。

8．制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为 。

9．宴席的种类大致可分为 、 、 等三种。

二、选择题（每小题2分，共20分。

每小题选项中只有一个答案 是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）10．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是 （ ）A ．形成时期B ．发展时期C ．成熟时期D ．繁荣时期11．“九转大肠”它出自的菜系是 （ ）A ．广东菜系B ．四川菜系C ．山东菜系D ．江苏菜系12．用于汆或清蒸鱼的花刀法是 （ ）A ．柳叶形花刀B ．十字形花刀C ．月牙形花刀D ．翻刀形花刀13．干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是 （ ）A ．增加体积B ．改善质地C ．改善色泽D ．去腥增鲜14．走油的油温在一般情况下应控制在 （）A ．120℃～140℃B ．150℃～170℃C ．180℃～210℃D ．210℃～230℃15．儿童最敏感的味型是 （ ）A ．甜味B ．苦味C ．酸味D ．咸味16．制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是 （ ）A ．1 ：0.5B ．1 ：0.8C ．1 ：1D ．1 ：1.217．使用熟碱液涨发干货时，每450 g 的沸水加碱量是 （ ）A ．50 gB ．60 gC ．70 gD ．80 g18．蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是 （ ）A ．去掉异味B ．缩短加热时间C ．成熟一致D ．色泽鲜艳19．在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是 （ ）A ．55℃B ．60℃C ．65℃D ．70℃三、判断题（每小题2分，共14分。

（完整版）中式烹调技艺（结束）选择题中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。

A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。

A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。

A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A 萌芽时期B 形成时期C 发展时期D 成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A 萌芽时期B 形成时期C 发展时期D 成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A 萌芽时期B 形成时期C 发展时期D 成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。

A 萌芽时期B 形成时期C 发展时期D 成熟时期（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。

A 萌芽时期B 形成时期C 发展时期D 成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。

A 萌芽时期B 形成时期C 发展时期D 成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A 广东风味B 四川风味C 山东风味D 江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。

A 淮安B 苏锡C 上海D 杭州“九转大肠”属于（）菜A 广东B 四川C 江苏D 山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。

《中式烹饪技术》教课设计烹饪教研组第一章烹饪技术概括[ 教课目标 ]经过本章的学习，使学生认识烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的构成。

[ 教课重点 ]我国菜肴的特点[ 教课难点 ]我国菜肴的特点[ 教课过程 ]一、导入新课二、新授（一）烹饪技术的内涵1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。

烹饪技术包含烹饪技术和面点技术。

2.烹饪技术和面点技术3.烹饪技术的工艺特点（二）我国菜肴的特点1.选择原料广，制作精美2.制作方法多，任意性大3.调味灵巧，口胃突出4.风味特点多、地方性强5.搭配合理、营养丰富（三）我国菜的构成1.地方风味1)山东菜2)四川菜3)广东菜4)江苏菜2.民族风味1)清真菜2)朝鲜菜3.素菜特点：1)选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。

2)制作考究，技术精深。

4.宫廷菜特点：1)用料宽泛、宝贵好奇2)讲究菜肴的造型3)菜名寓以祥瑞荣华4)餐具华贵独到5.官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。

三、小结本章叙述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的构成四、部署作业1.简述我国菜肴的特点2.简述素菜的特点3.简述宫廷菜的特点第二章刀工技术[ 教课目标 ]经过本章的学习，使学生认识刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各样刀法及原料的成型方法[ 教课内容 ]刀工技术[ 教课重点 ]直刀法，平刀法[ 教课难点 ]花形原料的切法[ 教课过程 ]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1.刀工的作用1)便于烹饪解饮食2)可使菜肴的外形千姿百态2.刀工的基本要求1)一定掌握原料的不一样特征2)一定使改刀后的原料齐整划一，清爽利落。

3)一定与烹饪方法相适应4)操作姿必然须正确（二）刀法1.直刀法1)切2)剁3)坎2.平刀法3.斜刀法4.锲刀法（三）原料的成型方法1.片1)切法2)片法2.块1)切法2)砍法3.丝与条4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法1)麦穗花刀2)菊花花刀3)梳子花刀4)荔枝花刀5)蓑衣花刀6)卷筒花刀7)牡丹花刀8)斜双十字花刀9)多十字花刀10)柳叶花刀11)一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、部署作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各样刀法3、练习原料的成型方法第三章原料的初步加工技术[ 教课目标 ]经过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其余水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，认识家禽初步加工的清洗方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[ 教课内容 ]原料的初步加工技术[ 教课重点 ]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[ 教课难点 ]整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[ 教课过程 ]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求1)摘除不行食的部分2)去掉污物3)要先洗后切4)注意器皿的卫生5）要随用随加工6)厉行节俭2.蔬菜初加工的方法1)叶菜类2)根菜类3)瓜果类4)豆类5)花菜类（二）水产品的初步加工1.鱼类的初步加工1)刮鳞2)去鳃3)去内脏4)清洗2.鱼类初步加工的实例1)黄鱼2)鲥鱼3)鲳鱼4)带鱼5)鲨鱼6)鲤鱼7)鲶鱼3.鱼出肉出骨的方法1)出肉的方法2)整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹及其余水产品的初步加工1)贝类2)虾类3)蟹类4)甲鱼5)鳝鱼（三）家禽的初步加工1.宰杀2.褪毛3.开膛取内脏4.内脏清洗5.家禽的整料出骨1)划开颈皮，斩断颈骨2)出翅膀骨3)出躯干骨4)出鸡腿骨5)翻转鸡皮（四）牲畜的初步加工1.盐醋搓洗法2.里外翻洗法4.漂洗法5.注水冲刷法（五）分档取料1.鸡的分档取料及用途1)脊背2)鸡腿肉3)胸脯和里脊肉4)翅膀5)鸡爪6)鸡头7)鸡脖2.猪肉的分档取料及用途1)前槽2)腰排3)后秋3.牛肉的分档取料及用途1)牛头2)牛尾3)上脑4)前腿6)前腱子7)脊骨8)腑肋9)胸脯10)米龙11)里仔盖12)仔盖13)后腱子4.羊肉的分档取料及用途1)羊头2)羊尾3)前腿4)颈肉5)脊背6)肋条7)胸脯8)后腿9)前腱子10)后腱子三、小结本章叙述了蔬菜初加工的要乞降方法，水产品、家禽、牲畜的初步加工以及分档取料四、部署作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第四章干货原料的泡发技术[ 教课目标 ]经过本章的学习，使学生认识干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[ 教课内容 ]干货原料的泡发技术[ 教课重点 ]水发、油发[ 教课难点 ]水发、油发[ 教课过程 ]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟习原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各样方法3、要认识泡发过程中有关的因素4、要选择适合的容器（二）干货原料的泡发方法1.水发1)冷水发2)温水发3)开水发2.油发1)油汆2)水浸3)漂洗3.碱发1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2)碱液配制4.盐发5.火发（三）干货原料的泡发实例1.燕窝的泡发2.鱼翅的泡发3.熊掌4.海参的泡发5．鱼肚的泡发6.鱿鱼泡发7.鲍鱼的泡发8.鱼皮、鱼唇的泡发9.明骨的泡发10.海蜇的泡发11.不干杯的泡发12.乌鱼蛋的泡发13.哈士蟆的泡发14.冬菇、口蘑的泡发15.猴头蘑的泡发三、小结本章叙述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、部署作业练习：水发、油发、碱发、盐发、火发第五章食品雕琢技术[ 教课目标 ]经过本章的学习，使学生认识食品雕琢的意义，认识食品雕琢的工具，理解食品雕琢的表现方式，掌握食品雕琢的刀法，认识食品雕琢的操作程序，认识雕琢品的使用与保留[ 教课内容 ]食品雕琢技术[ 教课重点 ]食品雕琢的刀法[ 教课难点 ]食品雕琢的表现方式，食品雕琢的刀法[ 教课过程 ]一、导入新课二、新授（一）食品雕琢的意义它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。

中式烹调师习题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、鸡豆花的成形为( )状。

A、酒花B、荷花C、冰花D、雪花正确答案：D2、制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许( )塌制,出勺时顶香菜。

A、调味料B、料酒C、盐D、高汤正确答案：A3、拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为( ),最终形成无定型的玻璃体。

A、固体B、软体C、液体D、硬体正确答案：C4、调制牛肉茸泥可以添加的调料是( )。

A、醋B、蛋清C、琼脂D、蜂蜜正确答案：B5、炸制菜肴时,油量一般以( )成满为宜。

A、八B、六C、三D、九正确答案：B6、扒菜的口味特点是鲜咸味( )。

A、醇B、鲜C、清D、淡正确答案：A7、制作鱼香肉丝的猪肉以( )为宜。

A、肥3瘦7B、肥2瘦8C、肥4瘦6D、肥1瘦9正确答案：A8、人的舌头前部对( )最敏感。

A、苦味B、酸味C、咸味D、甜味正确答案：D9、调味不仅丰富了菜肴的口味,而且可使( )多样化。

A、菜肴品种B、菜肴色彩C、菜肴营养D、菜肴质感正确答案：A10、制作紫薯泥的过程不包括( )。

A、去皮B、塌泥C、沥水D、蒸熟正确答案：C11、制做腐乳味型( )时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。

A、热菜菜肴B、爆炒类菜肴C、冷拌菜肴D、烧煮类菜肴正确答案：C12、调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以( )为宜。

A、3:2B、1:2C、2:1D、2:3正确答案：A13、食用凉菜的最佳温度以( )左右为宜。

A、7℃B、6℃C、5℃D、10℃正确答案：D14、正宗的大煮干丝的配料有( )、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。

A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡胗D、以上都是正确答案：D15、蟹的内脏大多不能食用,其中不包括( )。

A、蟹心B、蟹肠C、蟹胃D、蟹黄正确答案：D16、炒糖色时油量不宜过多,油主要是起( )作用。

A、加热B、润锅C、润色D、预热正确答案：B17、扒制法按成菜色泽可分为白扒和( )两种。

2024年中式烹调技师技能知识考试测试练习题1、（判断题）一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。

参考答案：正确2、（判断题）食品雕刻的题材选择范围没有菜肴、面点的造型题材广泛。

参考答案：错误3、（判断题）专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。

参考答案：正确4、（判断题）主料和配料是构成饮食产品的主体。

参考答案：正确5、（判断题）把举办宴会者的目的要求和价值取向落实到宴会菜单设中是最重要的。

参考答案：正确6、（判断题）形状是中国菜点的核心,文化是中国菜点的灵魂。

参考答案：错误7、（判断题）技能培训是组织培训的最高层次。

参考答案：错误8、（判断题）“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。

参考答案：错误9、（判断题）涨发干货原料时要将其中的异味物质排出。

参考答案：正确10、（判断题）制定相应的短期培训计划，应从企业的战略发展目标出发。

11、（判断题）冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、制作程序和存放等几个环节制定详细的管理规范。

参考答案：正确12、（判断题）道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。

参考答案：正确13、（判断题）谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。

参考答案：错误14、（判断题）宴会菜品的总量一般以每人平均Ikg净料的标准进行计算。

参考答案：错误15、（判断题）标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数这三个方面是标准食谱制定的主要内容。

参考答案：错误16、（判断题）蒯鱼肚主要产于湖北。

参考答案：正确17、（判断题）核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。

参考答案：正确18、（判断题）用鳄鱼和鳗鱼的鲤脑骨加工的鱼骨品质优于用鲨鱼的软骨加工的鱼骨。

参考答案：正确19、（判断题）所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。

20、（判断题）食品雕刻进行造型设计的依据是选料。

《中式烹调技艺》练习三（第章）班级姓名得分一、名词解释：1、刀工：2、直刀法：3、剞刀法：4、花刀工艺型：5、勺工：6、原料成形：、助翻勺：二、填空：、按用途刀具可分为、、、四大类。

、刀具在使用后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层，以防生锈或腐蚀。

、菜墩一般选用、、等材料制作而成。

菜墩的尺寸一般以高为，直径为为宜。

、天然磨刀石可分为两种，一种是，其主要成分是，另一种是，其主要成分是，人工磨刀石是采用人工合成的。

、磨刀时，刀具与磨刀石的夹角一般为。

、刀工操作时，正确的姿势是腹部与菜墩保持的间距。

临灶时，身体与灶台应保持的距离。

、刀工操作中，指法可分为、、、四种。

、根据刀刃与墩面的接触角度，刀法可分为、、、四大类。

、平到抖刀法主要是将原料加工成形状。

、剞刀法按刀的运动方向可分为、、、等刀法。

、按形状，丁可分为、、、等，、条可分为粗条和细条，粗条一般直径为，长为。

、翻刀形花刀，又称，是运用和等刀法制作而成的，、锯齿形花刀俗称。

、炒勺按外形及用途可分为、、、等。

、大翻勺时，、、、、的动作要连贯协调，一气呵成。

、片刀的形状很多，常用的有、、等。

、直刀法按用力的大小程度不同，可分为、、等。

、、等原料适合加工成鱼鳃型花刀。

、原料的形态大体上可分为和两大类。

三、判断：、锯刀切就是指推拉刀切。

（）、一般情况下，配料的料形要小于主料。

（）、“锅贴鱼片”中，为了防止原料卷曲，对肥膘肉事先要采用刀尖排。

（）、拍刀只适合加工脆性的原料。

（）、平刀推片中，上片法适合加工韧性较强的原料。

（）、里脊肉、鸡脯肉适合平刀拉片和平刀推拉片。

（）、斜刀推片主要适合各种脆性原料和软性原料。

（）、滑炒的丝应细些，干煸的丝应粗些。

（）、菊花形花刀是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制作而成的。

（）、凤尾形花刀要求每组分片要均匀，且每组片数为单数。

（）、转勺是炒勺与原料一起转动。

（）、松果形花刀剞刀时两刀相交角度为度。

（）、后翻勺又称倒翻勺，就是将原料由前向后翻转的一种翻勺方法。