3采后生理与保鲜

果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题陈蔚辉陈晓芸韩山师范学院生物系二00七年十月前言我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。

据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。

果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。

据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。

有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。

有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。

1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。

”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。

我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。

果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。

学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。

我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。

为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。

实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。

Vol.40No.112023 China Fruit News枇杷成熟过程中生理生化变化及采后保鲜研究概述余江平枇杷是原产于我国南方的亚热带果树，属于蔷薇科枇杷属常绿乔木，在我国已有2000多年种植历史。

我国是最大的枇杷生产国，枇杷已成为多地特色产业。

枇杷果实含有人体必需的可溶性纤维、维生素、类胡萝卜素、抗氧化剂以及钙、钾、磷、镁等矿物质[1]；据《本草纲目》记载[2]，枇杷还具有多种药用效果，如调节血压、降低癌症风险、治疗炎症、预防糖尿病、舒缓呼吸系统疾病等，是深受消费者青睐的果品。

枇杷果实完全成熟需要4~5个月，可分为未成熟青期、成熟青期、破期、橙期和完全成熟期5个阶段，与番茄果实成熟发育过程类似[3]。

大多数研究者认为，枇杷是非呼吸跃变型果实，在成熟过程中不会出现呼吸速率和乙烯释放量跃变的现象。

但枇杷果皮较薄，果实采后极易腐烂，易受机械损伤、冷害，产生褐变，导致紫斑果，造成采后损失。

因此开展枇杷成熟过程生理变化及采后贮藏保鲜研究，对减少产后损失，保证种植效益具有重要意义，本文综述了这些方面的研究，以期对枇杷采后保鲜研究和技术创新提供参考。

1成熟过程中生理变化1.1呼吸作用和乙烯变化国外研究者[4]发现，枇杷在成熟变色前乙烯产生量和呼吸速率都有增加趋势，认为枇杷是呼吸跃变型果实。

但这一结论存在争议，有研究表明[5]，枇杷虽然产生明确的乙烯高峰，但没有伴随呼吸速率增加；且对果实进行乙烯催熟并没有效果，因此判断枇杷是非呼吸跃变型果实。

1.2糖分变化在成熟初期，枇杷果实糖分迅速积累。

其中，蔗糖在此阶段的积累速度快于其他糖类，并且是成熟枇杷果实中的主要糖类。

山梨醇是幼果的主要糖分，在果实发育过程中含量增加，在成熟果实中转变为次要糖分。

葡萄糖和果糖含量随果实成熟进程而增加[6]。

1.3有机酸和酚变化水果生产中，酸度是评价果实品质和商品价值的主要指标之一。

未成熟枇杷果实中主要有机酸是苹果酸，占所有酸含量的90%，此外还有少量的柠檬酸、琥珀酸和延胡索酸。

食用菌采后生理特性与保鲜技术研究进展作者：耿新军任爱民来源：《现代农业科技》2017年第13期摘要食用菌富含多种氨基酸和优质蛋白，营养价值很高，深受人们喜爱。

由于食用菌子实体组织脆嫩、含水量高，在采收和贮运过程中容易造成损伤，引起变色、变质或腐烂。

本文简要阐述了食用菌采后的一些生理特性反应机理，并对目前食用菌保鲜技术的研究现状进行了概述。

关键词食用菌；生理特性；保鲜技术；研究进展中图分类号 S646 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）13-0091-01近年来，人们生活水平逐步提高，对食用菌营养价值和保健功效的认识显著提升。

食用菌不仅具有较高的营养价值，富含人体所需的多种氨基酸、多糖、维生素、矿物质等，而且研究认为，食用菌在抗肿瘤、免疫调节、抗氧化、抗心血管疾病、抗高胆固醇、抗病毒方面具有一定功效[1-3]。

因此，近年来我国食用菌产业有了长足的进步与发展，1990—2013年的20多年间，产量从108.3万t发展到3 169.7万t，产量增加了近30倍，占全球总产量的70%以上[4]，生产模式也逐步向集约化、工厂化过渡。

我国食用菌消费市场以鲜销为主，与其他果蔬类作物不同，采摘后的食用菌子实体质地脆嫩，含水量非常高，表面缺乏有效的保护组织，常温下水分易蒸发，而且采后仍然具有旺盛的呼吸作用和新陈代谢，致使子实体内营养物质消耗快。

在采后贮运过程中容易受到机械伤害和微生物侵染，引起子实体褐变、品质下降，风味变劣，降低其食用价值和商品价值[5]。

因此，食用菌在采摘后，根据市场所需及时采用一定的保鲜技术，以便延长货架期和提高商品质量。

1 食用菌采后生理生化变化1.1 呼吸作用呼吸作用是一切生命存在的显著特征。

食用菌贮藏过程中，其呼吸代谢对品质、生理机能和贮藏寿命均有所影响，是影响食用菌保鲜贮藏的关键因子。

呼吸强度越高，子实体从外界所需的O2量越大，菇体会不断降解自身养分以满足生长的需要，生长过程中释放出大量的CO2和热量，引起菇体失重、开伞、菇柄生长、菇体皱缩、组织呈水浸状及褐变等品质下降的现象。

竹子学报，2017，36（3）：66－71Journal of BambooＲesearch竹笋采后生理及储藏保鲜技术的研究进展赵博，胡尚连，刘红（西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳621010）摘要竹笋采收季节集中，采后生理代谢旺盛，极易腐烂变质，造成很大的经济损失，因而需要进行储藏保鲜。

从竹笋采后的蒸腾作用、呼吸作用以及温度对呼吸的影响、木质化以及相关酶的作用几个方面阐述了其采后生理的变化。

并且对气调包装、辐照、超声波以及减压等物理储藏手段和化学保鲜剂等化学手段近年来在竹笋储藏上的应用做了详细介绍，同时比较分析了各种保鲜技术的特点，并且展望了竹笋保鲜技术未来的发展方向。

关键词竹笋；采后生理；储藏保鲜DOI:10.19560/ki.issn1000-6567.2017.03.011Advance in Postharvest Physiology and StorageTechnology of Bamboo ShootsZHAO Bo，HU Shang-lian，LIU Hong（School of Life Science and Engineering，Southwest University of Science and Technology，Mianyang621010，Sichuan，China）Abstract Bamboo shoots have strong postharvest metabolism and centralized harvest season，soit is easy to decay，and results in great economic losses．Storage and preservation of bambooshoots are necessary．This paper summarized postharvest physiology of bamboo shoots from theaspects of moisture loss，respiration and how temperature influence it，lignification process andrelative enzymes．Some physical and chemical methods used recently for the preservation ofbamboo shoots，such as modified atmosphere packaging，irradiation，ultrasonic，hypobaric andchemical fresh keeping agent，were introduced．The characteristics of each kind of storagetechnique were analyzed．The future development direction of bamboo shoot storage technologywas also prospected．Key words Bamboo shoot；Postharvest physiology；Storage and preservation竹笋作为一种天然蔬菜，富含各种营养物质和活性化合物，如膳食纤维、抗氧化物、氨基酸、矿物质和维生素。

黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究进展黄花菜，是一种常见的野生蔬菜，具有丰富的营养价值和药用价值，被广泛应用于食品加工和药品制备中。

随着人们对健康饮食的追求，黄花菜受到了越来越多的关注。

由于其采后生理特性和易腐败的特点，使得黄花菜的贮藏、保鲜和运输成为一个技术难题。

对黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究成为亟待解决的问题。

一、黄花菜采后生理特性1.呼吸特性：采后黄花菜会继续进行呼吸作用，产生二氧化碳、水分和热能，导致贮藏过程中温度和湿度的变化。

2.生理代谢活性：黄花菜在采后会继续进行生理代谢活性，导致细胞分裂、蛋白质合成和酶系统的活性。

3.失水速度：采后黄花菜易失水，使得菜品外观和口感受到影响。

1. 低温贮藏技术：低温可以有效降低黄花菜的呼吸速率和代谢活性，延长其保鲜期。

研究发现，0℃ - 4℃的低温可以有效减缓黄花菜的衰老速度，保持其质地和口感。

2. 包装技术：合理选择包装材料和包装方式，可以减少黄花菜的失水速度，延长其保鲜周期。

采用透气性良好的包装薄膜，可以有效减少黄花菜的新陈代谢活性和细菌感染。

3. 采后处理技术：采用合理的采后处理技术，包括预冷处理、包装处理、湿度管理等，可以减少黄花菜的失水速度和细胞膜的破坏，延长其保鲜周期。

4. 气调保鲜技术：气调保鲜技术是近年来发展起来的一种新型保鲜技术，通过调节贮藏环境中的气体成分，如氧气和二氧化碳的浓度，可以有效延长黄花菜的保鲜期。

三、展望目前，黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究已取得了一定的进展，但仍面临一些挑战。

未来的研究方向可以有以下几个方面：1. 高效包装材料的研发：研究开发高效透气性和抗菌性的包装材料，以降低黄花菜的失水速度和细菌感染。

2. 保鲜技术的综合应用：探索贮藏环境中温度、湿度、气体成分等多种因素对黄花菜保鲜的综合影响，寻找最佳的贮藏条件和技术。

3. 生物技术的应用：通过基因改良和生物技术手段，提高黄花菜的抗腐败能力和抗逆性，延长其保鲜周期。

浅析香蕉采后生理变化及其保鲜技术发布时间：2023-01-11T05:46:02.779Z 来源：《中国科技信息》2022年第33卷16期作者：杨璞1 梁雅谊2 [导读] 香蕉因其丰富的营养价值和药用价值而受到消费者的喜爱。

香蕉在采摘后，其生理会发生一些变化，杨璞1 梁雅谊2 1吴川市覃巴镇农业技术服务中心广东吴川 524500 2吴川市振文镇农业技术服务中心广东吴川 524500 摘要：香蕉因其丰富的营养价值和药用价值而受到消费者的喜爱。

香蕉在采摘后，其生理会发生一些变化，如乙烯的量和碳水化合物等物质发生明显变化。

香蕉采摘后，随着乙烯量的增多，其后熟程度加快，腐败加快。

为了防腐和延缓香蕉后熟过程，往往采取许多保鲜技术。

本文通过对香蕉采摘后的生理变化和香蕉保鲜技术研究进展的论述，增加对保鲜技术保鲜原理的了解和运用。

关键词：香蕉；生理变化；乙烯；保鲜技术；香蕉是芭蕉科芭蕉属植物，多年生单子叶植物.我们在市场上买的香蕉，主要是三倍体香蕉。

它已成为我们非常喜爱的水果，市场需求量巨大，催生了香蕉产业链中保鲜技术的发展。

它的营养价值和药用价值非常丰富。

因此被誉为“百果之冠”。

香蕉在采后，其生理会发生一系列的变化，比如乙烯含量的变化，碳水化合物的变化等。

这些变化会引起香蕉的后熟，从而变甜、变软、腐败等变化。

因此需采用保鲜技术去防腐和延缓水果成熟的过程。

防腐是指储存时，通过药物去防治由微生物等引起的果实腐烂、变质。

从去维持果实对的食用和经济价值。

后者主要是控制果实的呼吸强度, 香蕉是呼吸跃变型果实, 延迟成熟就是推迟呼吸高峰期的到来。

从而达到保鲜的作用。

本文以香蕉为研究对象，探讨其采后的相关生理变化以及采用的保鲜技术的研究进展，通过对本文的学习，能对香蕉作物的生理变化和保鲜技术有一定的了解和运用。

为保鲜技术饿研发发展提供理论支撑。

1香蕉采后的生理变化 1.1乙烯发生变化香蕉属于跃变性果实，香蕉在采摘后，室温环境中，会出现呼吸跃变。

猕猴桃采后生理及贮藏技术猕猴桃是一种营养丰富的水果，含有丰富的维生素C、维生素E、钾、钙等营养成分。

猕猴桃采后的生理变化和贮藏技术对其品质和保鲜期有着重要的影响。

一、猕猴桃采后生理变化1. 呼吸作用加剧：猕猴桃采后，由于断绝了与植株的联系，无法进行光合作用，只能通过呼吸作用来维持生命活动，因此呼吸作用加剧，消耗大量的氧气，释放出大量的二氧化碳和水。

2. 色泽变化：猕猴桃采后，果皮颜色逐渐变暗，由绿色转变为黄色或棕色，果肉颜色也逐渐变暗，由鲜绿色转变为浅黄色或淡绿色。

3. 软化变质：猕猴桃采后，果实开始软化变质，果肉变得松软，口感变差，营养价值也逐渐降低。

二、猕猴桃贮藏技术1. 低温贮藏：猕猴桃采后应尽快进行低温贮藏，将其存放在温度为0℃左右的冷库中，可延长其保鲜期。

但是，过低的温度会导致果实冻害，影响果实品质。

2. 气调贮藏：气调贮藏是指在一定的气氛下贮藏果实，通过调节氧气、二氧化碳和乙烯的浓度，延长果实的保鲜期。

猕猴桃采后可采用氧气浓度为2%~5%，二氧化碳浓度为3%~5%的气氛贮藏。

3. 包装贮藏：猕猴桃采后可采用包装贮藏的方法，将果实包装在透气性好的塑料袋中，可减少果实的水分蒸发和氧气的消耗，延长果实的保鲜期。

4. 预冷处理：猕猴桃采后应进行预冷处理，将果实放置在温度为0℃左右的冷库中，降低果实的温度，减缓果实的呼吸作用，延长果实的保鲜期。

总之，猕猴桃采后的生理变化和贮藏技术对其品质和保鲜期有着重要的影响。

通过采用适当的贮藏技术，可延长猕猴桃的保鲜期，保证其品质和营养价值，满足消费者的需求。

果蔬产品采后生理1. 引言采后生理是指果蔬产品采摘后发生的各种生理变化。

这些变化包括呼吸、蒸散、转化和成熟等过程，会直接影响果蔬产品的质量、口感和营养价值。

了解果蔬产品的采后生理过程对于农民、生产商和消费者都非常重要。

本文将探讨果蔬产品采后生理的相关知识，包括采后生理的影响因素、常见的采后生理变化以及如何延长果蔬产品的保鲜期。

2. 采后生理的影响因素果蔬产品的采后生理变化受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 温度温度是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。

较低的温度可以减缓果蔬产品的新陈代谢和呼吸速率，延缓其衰老和腐烂过程。

因此，在采摘后尽快将果蔬产品放入合适的冷藏环境中可以延长其保鲜期。

2.2 湿度湿度也是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。

较高的湿度可以降低果蔬产品的蒸散速率，减少水分的流失。

同时，适度的湿度还可以减缓果蔬产品的衰老速度。

因此，在保鲜过程中，要根据果蔬产品的特点调节湿度，以延长其保鲜期。

2.3 氧气和二氧化碳浓度果蔬产品采后的呼吸作用会消耗氧气产生二氧化碳。

较高的氧气浓度可以促进果蔬产品的呼吸和成熟过程，但过高的氧气浓度会导致果蔬产品的腐烂。

因此，在果蔬产品的采后处理中，需要控制氧气和二氧化碳的浓度，以延缓果蔬产品的衰老速度。

3. 常见的采后生理变化果蔬产品采后会发生多种生理变化，下面将介绍一些常见的采后生理变化：3.1 呼吸果蔬产品采后仍然进行呼吸作用，消耗氧气产生二氧化碳。

呼吸速率受温度、氧气浓度和湿度等因素的影响。

呼吸作用会导致果蔬产品的营养物质和味道的改变，同时也是果蔬产品衰老的一个重要标志。

3.2 色泽果蔬产品的色泽在采后会发生一些变化。

一些果蔬产品在成熟过程中会发生色素合成的变化，导致它们的颜色变得更加鲜艳。

然而，一些果蔬产品在采后处理过程中会失去色泽，失去光泽。

3.3 组织结构果蔬产品的组织结构也会发生变化。

在采摘后，果实的细胞会继续分裂和伸长，但同时也会有细胞的老化和膨松现象。

切花采后生理及保鲜技术学习中心编号197 学习中心名称江都教师进修学校西南大学网络与继续教育学院毕业论文（设计）题目切花采后生理及保鲜技术学生姓名王文谭学号1211972313001 类型网络教育专业园林层次专升本指导教师王力超日期2014.4.25 切花采后生理及保鲜技术摘要目前，我国花卉产业已成为具有广阔前景和发展潜力的新兴产业。

花卉的消费需求以平均每年30％的速度递增，从种植面积和花卉产品数量来看，我国已成为世界第一花卉生产大国。

在花卉业中，鲜切花占有极大的份额，目前我国鲜切花种植面积已达2．4万hm2，年产量达到67亿枝。

但是长期以来优质鲜切花所占比重较低，种植效益差。

关键在于我国鲜切花生产和流通领域技术落后，损耗严重。

据统计，流通过程中切花的瓶插寿命每天平均减少5％～10％。

鲜切花的保鲜狭义上通常指的是消费者购买鲜花后，用保鲜液来延长它的瓶插寿命，持久观赏插花作品；广义上则包含从鲜切花的采收、整理分级、前处理、冷藏、催花、包装、运输到出售以及到消费者手中的一系列保鲜。

本文主要从鲜切花保鲜的广义角度对目前鲜切花保鲜技术的研究进行概述。

关键词鲜切花采收；冷藏；包装;运输目录摘要2 引言4 1采收4 1.1采前管理 4 1.2采收期 5 1.3分级 5 2预处理5 3预冷6 4 贮藏过程中鲜7 4．1低温贮藏7 4．2气调贮藏7 4．3低压贮藏8. 4．4辐射处理8. 4．5化学药剂保鲜处理9. 4．5．1保鲜剂的主要成分9. 4．5.2保鲜剂的处理方法9. 4．6矿物质10. 4．7保鲜新材料11. 5远距离运输中的鲜18 致谢12 引言目前，我国花卉产业已成为具有广阔前景和发展潜力的新兴产业。

花卉的消费需求以平均每年30％的速度递增，从种植面积和花卉产品数量来看，我国已成为世界第一花卉生产大国。

在花卉业中，鲜切花占有极大的份额，目前我国鲜切花种植面积已达2．4万hm2，年产量达到67亿枝。

黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究进展黄花菜是一种典型的野生蔬菜，具有营养丰富、食味鲜美的特点。

由于采摘后易于腐烂和脱水，因此研究黄花菜的采后生理及贮藏保鲜技术，对于保护其营养价值和延长其保鲜期具有重要意义。

本文将从不同角度综述黄花菜采后生理及贮藏保鲜技术的研究进展。

1. 采后生理（1）蒸腾作用。

采后，黄花菜的蒸腾作用持续性加强，导致水分蒸发加快，失重率明显增加。

同时，叶片细胞膜也随之破裂，导致腐烂加重。

（2）呼吸作用。

采后的黄花菜新陈代谢过程中，通过氧化分解食物产生能量并排出二氧化碳和水蒸气。

研究发现，黄花菜的呼吸速率随着时间的推移而逐渐增加，导致营养物质的消耗和质量下降。

（3）营养成分变化。

采后黄花菜中脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素C等营养成分不断流失，其中以维生素C的流失最为严重。

同时，黄花菜中的天冬氨酸、粉氨酸、酪氨酸等氨基酸也明显降低。

2. 贮藏保鲜技术（1）温度控制。

黄花菜的最适贮藏温度为10~13℃，在此温度下可延长保鲜期，降低采后新陈代谢速率和微生物生长速度。

同时要注意避免低温冷冻，否则会导致黄花菜的组织破坏和失去鲜度。

（2）湿度控制。

在保鲜工艺中，要保证黄花菜的湿度控制在80~90%之间，以降低水分蒸发速率和防止出现质量问题。

（3）气体保鲜。

包装膜可以帮助维持黄花菜内部的氧气水平，从而延长保鲜期。

常见的气体保鲜包括自然气调包装和气调包装。

（4）酶抑制剂。

黄花菜采后的酶活性显著增强，需要采用酶抑制剂进行处理。

例如，柠檬酸能够抑制黄花菜中的多酚氧化酶活性，从而延长保鲜期。

（5）生理活性保鲜。

黄花菜中的多糖物质能够增强细胞壁的硬度和防御作用，从而延长保鲜期。

同时，通过保鲜剂的添加也能够维持黄花菜中营养物质的完整性和清新口味。

综上所述，针对黄花菜采后易腐烂和脱水的特点，采取适当的贮藏保鲜技术可以维护其质量和营养价值。

当前，还需要深入探索黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的作用机理，为其产业化和推广应用提供更为科学的基础支撑。

分析检测贮藏期间莲藕变褐和衰老是由于其组织中的多酚氧化酶催化酚的氧化形成黑色素。

本文总结了莲藕多酚氧化酶催化反应的动力学特征，以及pH值、温度和金属离子等条件对酶活性的影响效果，并对采收后莲藕中多酚氧化酶活性对组织变褐、呼吸和衰老等采后生理过程的作用，并以此为基础进行保鲜技术的研究。

莲藕多酚氧化酶(PPO)催化反应动力学。

采收后的莲藕直接暴露在空气中，表皮或受损部位将迅速变成褐色。

这是由于在有氧条件下，邻苯二酚被PPO催化形成醌，然后醌聚合形成黑色素。

在PPO催化反应中，但PPO浓度是固定的，在底物浓度低的情况下，反应速率与底物浓度成正比例的变化，当底物的浓度超过一定浓度时，反应速率缓慢增加，当底物浓度高得多时，反应速率达到最大不再增加，此时PPO的利用率最高。

当底物的浓度是固定的并且PPO的浓度降低时，酶-底物复合物的浓度也降低，即，莲藕PPO的催化反应速率降低。

同样，当PPO和底物的浓度固定时，反应浓度发生改变，酶-底物复合物的浓度也相应地改变。

如上所述，改变反应体系中任何物质的浓度都会在某种程度上影响催化反应或影响PPO。

此外，邻苯二酚浓度对反应速率的影响远大于氧气浓度的影响。

然而，当酶的浓度增加到一定量时，即使酶的浓度增加，酶的活性也不再增加。

如果酶溶液的浓度太高，则会降低酶的活性。

即，在酶溶液的浓度和反应速率之间存在最佳比例。

pH值对PPO活性的影响。

PPO对pH值非常敏感，强酸和强碱环境下PPO的催化反应速率较低，这是由于PPO是一种含有铜元素的蛋白质，当PPO处于酸性环境中时，PPO中的Cu2+会解离使酶失活，但当处于碱性介质中时，酶蛋白将与Cu2+分离并变成不溶的氢氧化铜使酶失活，接近中性的pH值是保持莲藕PPO活性的最佳方法。

蓝碧锋等人研究发现，当pH值约为6.8时，莲藕PPO表现出最高的活性，而当pH值升高至8.0时，其活性仅为最大活性的87%。

当pH值降至约5.6时，其活性仅为其最大活性的45%。

蔬菜采后的生理变化与保鲜蔬菜在贮藏中仍然是有生命的机体，它需要抵抗不良环境和致病微生物的侵害，保持品质，减少损耗，延长贮藏期。

因此，在贮藏中必须维持新鲜蔬菜的正常生命过程，尽量减少外观、色泽、重量、硬度、口味、香味等的变化，以达到保鲜的目的。

为此，有必要针对蔬菜采后的生理变化采用相应的保鲜技术，促进我国蔬菜产业的健康发展。

一、降低呼吸作用，延长贮藏期蔬采在贮藏中要尽量降低呼吸强度，呼吸作用越旺盛，各种生理过程的变化越快，生命终止就越早，不利于贮藏。

蔬菜呼吸强度的差异，视种类、品种、年龄而异。

通常叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，直根、块茎、鳞茎类蔬菜最小；晚熟种呼吸强度较强，早熟种较弱；幼龄期呼吸强度较强，老熟期较弱。

此外，温度、大气成分、机械伤、病虫害等对蔬菜呼吸作用也有很大影响。

温度高，呼吸强度大，在5-35℃间，每上升10℃，呼吸强度增大1-1.5倍，超过35℃，呼吸强度大幅度下降；温度低，呼吸强度弱，消耗的养分也较少，但不能认为贮藏温度越低越好。

降低空气中氧浓度，呼吸会受到抑制，通常氧浓度降低到5％左右，效果佳。

受机械损害和病虫为害的蔬菜都会使呼吸加强，在挑选贮藏样品时应剔除。

降低贮藏蔬菜呼吸作用的一个有效方法是气调保鲜方法。

这种方法是在机械制冷的基础上，对贮藏环境中的气体浓度加以调节，主要是降低氧气的浓度，增加二氧化碳的浓度，以此来抑制采后蔬菜的呼吸代谢强度，减少营养物质的消耗。

目前，我国应用较多的气调保鲜技术是塑料袋小包装气调、塑料大帐气调和硅橡胶窗气调。

此外还有减压贮藏法，就是将贮藏场所的气压降低，一般降低到大气压的1/10，造成一定的真空度，从而达到降氧的目的，这是蔬菜及其他许多食品保鲜的一个新技术，是气调冷藏的进一步发展。

减压贮藏适应范围较广，菠菜、生菜、青豆、青葱、水萝卜、蘑菇、番茄等种类在减压贮藏下效果较好，利用该法贮藏效果最好的是番茄，保鲜期可达3个月以上。

二、减少贮菜的蒸腾作用新鲜蔬菜含水量高达65-95％，在贮藏中易蒸腾脱水，如得不到补充，会引起组织萎蔫、皱缩、光泽消褪，使蔬菜失重失鲜、降低食用品质。