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炸做工艺流程
《炸做工艺流程》
炸做是一种常见的烹饪方式，使用高温油炸食材，使其外酥内嫩，香脆可口。
炸做工艺流程通常包括以下几个步骤：
1.准备食材：选择新鲜、干净的食材，如鸡肉块、鱼块、薯条等。
将食材清洗干净，去除多余的水分，以确保食材炸制后的口感。
2.调制面粉鸡蛋液：将面粉、盐、胡椒粉等调味料混合均匀，
作为裹粉的原料。
另外，打蛋液备用，用来裹粉后再次浸泡食材，增加食材的鲜嫩度。
3.裹粉：将食材均匀裹上蛋液，再裹上面粉，确保每一块食材
都能均匀地裹上面粉，以增加食材炸制后的香脆度。
4.预热油锅：选择合适的油锅，加入适量的食用油，预热至较
高温度，一般为180摄氏度以上。
5.炸制食材：将裹粉好的食材小块小块地放入预热好的油锅中，小心地炸制数分钟至金黄酥脆。
6.捞出油锅：用渗油篓将炸好的食材捞起，使多余的油脂能够
自然排出，保持食材的香脆口感。
7.调味品：炸好的食材可以根据个人口味加入调料，如盐、胡
椒粉、孜然粉等，使其更加美味可口。
总的来说，炸做工艺流程虽然简单，但需要注意火候的掌握和食材的处理技巧，以保证所炸制的食品口感鲜嫩、香脆。
同时，在美食的世界里，炸制的食物不宜多食，以免对健康造成影响。
味哆哆鸡排秘制配方
来自味哆哆鸡排的秘制配方，腌制方法腌出来的鸡肉特别美味！也可以用来腌猪肉。
烧烤的时候用来腌制鸡翅膀也很美味哦，大家不妨试一试。
材料
鸡胸肉1块腌鸡料：黑胡椒碎，生抽，白糖，盐黑椒汁：黑胡椒碎，蚝油，生抽，白糖，木薯粉，清水
做法
1.把姜、蒜头捣碎然后把汁挤出来，或者直接使用。
2.鸡腿肉加上所有腌料以及挤出来的姜、祘汁混合或者末拌匀。
3.将鸡排上的血块拔除，清洗干净后放入容器中，再加入所有调味料，用双手抓拌3分钟直到调味料完全溶解后，腌渍2小时或者过一宿备用。
4.制作淋酱，将泰式酸甜辣酱、泰式辣椒酱、辣酱油混合拌匀即可。
5.在一个大盘子里倒进面粉，把腌好的鸡肉裹上面粉后迅速放进水里拿起来再丢进面粉里让他裹上面粉。
6.裹好面粉的鸡肉放进中火的油锅油炸，快好的时候转大火炸至金黄色后捞起，沥油1分钟后放入盘内，淋上酱汁并洒上香菜即可。
本方的提供者是味哆哆加盟商。
炸鸡排的加工配方及工艺1炸鸡原料分割与保藏鸡按腿、翅、胸等部位分割为9块。
不同部位规定相应的重量范围。
如鸡腿为80～110g，鸡胸肉为95～125g，鸡翅(鸡中翅)、小鸡块为鸡脯肉块分割成每块50～80g，九块鸡( 鸡按腿翅胸等部位分割为9块的全鸡)等。
连锁快餐的整鸡分检、鸡块分割由中央工厂的加工生产完成，并按部位包装，冷冻储存。
冷冻温度零下18℃，炸鸡制作前24h 从冷冻库移至冷藏库解冻，冷藏温度 0～2℃。
2工艺流程原料冷水解冻→腌制→上浆→裹粉→油炸3各工序操作要点3.1 冷水解冻根据生产需要从冷库中取出一定量的冷冻分割肉放入洁净解冻槽内，放清水淹没5～l0cm，待化冻后放掉血水，将肉块分摊均匀，摊放高度应控制在 5～1Ocm，再放清水解冻。
每隔 1Om换一次清水，待鸡肉恢复了弹性，手捏肉中无硬块感即解冻完成，沥水。
3.2 腌制腌制液的配置，鸡块：水=1：1，腌制液盐浓度控制在3～4％，腌料按水量的0.2～0.5％添加，配料后用搅拌器搅拌，让所有固体溶解均匀。
投料：将配好的腌制料用冰块降温，控制水温度为4～7℃，过低肌肉内易形成冰晶体影响渗透效果，过高易造成腐败微生物的繁殖。
按量投入鸡原料，保持水位能淹没住鸡块，待腌制6h 左右后，放水沥干。
待用的原料放冷藏室保存。
3.3上浆奶浆液配置：1kg浆粉配7kg水，用洁净桶配置成稀乳膏状，并用搅拌器搅匀，将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸，捞出沥浆水，待表面涂布成均匀的一层奶浆即可。
3.4裹粉将裹粉散放于洁净盘内，并将上好浆的鸡肉块放在中央位置，用四周裹粉覆盖鸡块，按压几次并用食指和中指将鸡块提起，将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀，分块拣起抖动一下，以除去多余的干燥裹粉。
及时用筛子筛掉颗粒状的碎屑，保持裹粉干燥足量。
3.5下炸将炸锅油温调至170℃-180℃( 待客时保持油100℃)，鸡块均匀摊放于炸篮中，不能摊放太多，以免出现粘连现象。
下锅要快，并记时，及时抖动炸篮，抖动时鸡块不能露出油面。
味哆哆讲解炸鸡的具体做法
1.鸡胸肉洗净，去掉筋膜和边上的肥肉
2.把鸡肉从中间片开，分成两份，如果肉很厚，可以分成三份
3.葱和蒜切成末，放入片好的鸡肉中
4.加入料酒
5.生抽和老抽
6.胡椒粉
7.盐
8.搅拌均匀，把鸡肉腌制半小时，充分入味
9.准备好淀粉和面包屑，鸡蛋打成蛋液
10.鸡肉腌制好后，先沾满淀粉
11.然后裹上蛋液
12.最后裹上面包屑，压实
13.压实后抖掉多余的面包屑
14.把所有的鸡肉处理好备用
15.锅内放油，烧热，把鸡排放进去炸，火不要太大，免得糊掉。
炸到两面金黄就可以了，如果肉很厚，可以在上面戳几个小洞，熟的更快些。
16.炸好了，颜色有点深。
自己做的鸡排要比外面卖的卫生很多，而且自己做的都是实在的肉，不像外面卖的都是面粉。
17.配上自己做的咖喱和饭，变成咖喱鸡排饭，很好吃!。
味哆哆炸鸡之炸鸡秘制配方1原料：肉用仔鸡100千克。
2.腌制液配方（100千克鸡肉用量）：食盐3000克，味精300克，白糖2000克，黄酒1000,生姜1000克，大蒜1000克，水25000克，香辛药料1100克。
3.香辛药料配比：草果60克，肉豆蔻80克，砂仁70克，陈皮100克，丁香70克，桂皮60克，辛夷60克，白胡椒90克，八角90克，白芷80克，山奈70克，花椒100克，小茴香80克。
4.上色涂料配方（％）：怡糖40，精面粉10，蜂蜜20，腌卤料液18，黄酒10，辣椒粉2，5.增香添加剂配比（100千克鸡肉用量）：焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各100克，鸡肉香精50克、鸡肉香膏100克。
6.加工工艺：（1）原料鸡的选择及处理：选用饲养60天左右，毛重1500克---2000克，健康无病的肉用仔鸡。
从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。
烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。
（2）腌制腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。
然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液，一次可腌制100千克鸡。
将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上冬季是干锅盛行的季节，干锅酱在这个冬天的餐饮比赛当中起到关键作用，今天解密一道很有特色的干锅酱做法，原因在于干锅酱里面用到的一种香料粉，是根据特定比例巧妙配制的，是这款干锅酱中的核心。
油炸鸡腿的制作方法
1、将食材准备好。
2、用签子给鸡腿扎孔，要360°全方位扎透。
3、将辣椒粉，孜然粉，蒜末，盐，生抽，老抽，蚝油，放入鸡腿儿中，用手抓拌均匀。
4、盖上保鲜膜腌制两个小时左右。
5、取一个盆，放入面粉，淀粉和小苏打拌匀。
6、再准备一小盆清水。
7、将腌制好的鸡腿放入面粉中裹满面粉。
8、再放入清水中蘸一下，立刻拿出。
9、再放入面粉中滚几圈儿，再放入清水蘸一下，如此重复两到三次。
10、锅中放多一些的油，油温五成热时放入鸡腿，炸至小火慢炸至鸡腿金黄即可捞出沥油装盘。
11、全部炸好后再回锅复炸几十秒，捞出晾一会儿就可以开吃咯。
炸鸡腿的烹饪技巧
鸡腿扎孔要密集且扎透，让鸡腿易熟也便于入味；如果不能吃辣，辣椒粉可以不放；生抽老抽蚝油都有咸味，盐少放；腌制时间越久越入味，也可以提前一宿放入冰箱冷藏腌制，第二天制作；油要多放一些，小火慢炸。
自制味哆哆香酥炸鸡块
自己做的美食才有成就感嘛！而且自己在家做也可以更放心，炸鸡块是孩子们都比较喜欢的一种小吃，各位宝妈们赶紧和味哆哆一起学学吧:
做法：
鸡肉洗净，切成一块一块的，按
400-500克加香酥炸粉一包的比例，混合
均匀，腌制至少二十分钟。
若太干可加少
许水。
取一小锅，倒小半锅油，大火烧热油
（插入筷子，会浮起细小泡泡），将鸡块
一块一块夹起地放到油里，炸1分钟，将锅离火（不能一直大火炸，油温太高肉易焦），慢慢炸熟，等鸡块表面变浅金黄、干硬，浮起，将锅再放到火上，转大火，炸30秒左右，将鸡块捞出，放到厨房用纸上（吸掉表面的油份，鸡块才会干爽酥脆）。
详细做法：
食材用料：鸡胸肉、鸡蛋、生粉、面包糠白、白胡椒粉、料酒、黑胡椒、椒盐、盐
1.鸡胸肉一块。
2.鸡胸肉洗干净，剁成鸡泥。
3.鸡肉泥放入干净的容器里,依次加入白胡椒粉，黑胡椒粒，盐，料酒搅拌均匀。
4.做成长方形状，放入冰箱冷藏定型。
5.碗里打入鸡蛋一颗，放入生粉和椒盐少许搅匀成蛋粉液备用。
6.面包糠放入碟子里备用。
7.鸡块从冰箱里拿出稍微自然解冻。
8.定型好的鸡块，先裹入一层蛋粉液。
9.再裹入一层面包糠。
10.平底锅烧热放入比平时炒菜多一倍的油即可，依次放入裹好的鸡块。
11.小火慢炸慢煎，一面煎黄
12.换另一面煎黄即可。
13.最后把煎炸好的鸡块放入厨房纸上吸取多余的油，装盘配上番茄酱。
油炸肉制品的加工技术及配方1. 休闲炸鸡腿1）工艺流程选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸→冷却→包装2）腌制液配方（以50kg原料鸡腿计，单位：g)食盐1000，卡拉胶40，淀粉100，大豆蛋白200，亚硝酸钠7.5，山梨酸钾22，复合磷酸盐44。
3）卤水配方（以50kg水计，单位：g)良姜300，葱100，花椒150，陈皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，姜黄150，冰糖10000（部分用作上色），白砂糖5000，味精1500，食盐1000，精炼油4000，猪骨2块。
4）操作要点①注射腌制首先配制腌制液：用20kg水将腌制液配方中所列物质充分混合溶解。
采用盐水注射机注射，注射后的鸡腿置于4℃温度下腌制24h。
②预煮、卤煮将腌制好的鸡腿放入沸水中预煮10min左右，以刚煮透为准，俗称“紧肉'。
然后以小火卤煮预煮后的鸡腿，保持卤汤微沸状态，卤煮1h。
③上色、油炸调配柠檬黄色素液刷在鸡腿上（或用蛋清、蜂蜜、精炼油调配上色也可）。
在油温180℃时下锅，油炸1min,迅速出锅。
④冷却包装冷却后鸡腿采用热收缩膜真空包装。
5）产品质量控制（卫生标准符合 GB2726）鸡腿饱满规整，色泽鲜艳均匀，口感香甜鲜美，油炸风味浓郁。
2、真空低温油炸牛肉干1）工艺流程原料选择和处理→预煮、切条→腌制后熟（加调味料）→装盘冻结→解冻→低温真空油炸→脱油→质检、包装→成品2）配方（麻辣味，单位：kg)牛腿肉100，盐1.5，酱油4，白砂糖1.5，黄酒0.5，葱1，姜0.5，味精0.1，辣椒粉2，花椒粉0.3，白芝麻粉0.3，五香粉0.1。
3）操作要点①原料选择和处理选择肉质新鲜、切面致密有弹性且不带脂肪的牛肉，剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等，分切成500g左右大小的块（切块需保持均匀，以利于预煮），用清水冲洗干净。
②预煮、切条将切好的肉块放入锅中，加水淹没，水肉之比约为1.5：1，以淹没肉块为度。
炸鸡的模块化生产流程
准备食材：鸡翅根1000克、奥尔良腌料50克、纯净水50克、姜片少许、鸡蛋一颗、玉米淀粉20克、面粉20克、土豆淀粉30克、盐少许。
模块化生产流程：
1、首先把鸡翅根表面划上两刀，放在盆中，加入没过鸡翅根的清水浸泡2小时以上，然后用手揉搓，排出鸡翅根里的血水。
2、泡出鸡翅根中的血水后，把水分控干，加入50克奥尔良腌料、少许姜片和50克纯净水翻拌均匀，让每一块翅根都均匀地沾附上腌料，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制3小时左右。
腌制翅根的时候除了腌料，还要加等量的清水，这是鲜嫩多汁的关键；如果没有奥尔良腌料，可以根据自己的口味加生抽、盐、蚝油等调味料来腌制。
3、准备一个盘子，加入20克面粉、20克玉米淀粉、30克土豆淀粉和少许盐搅拌均匀，制成一个炸鸡裹粉备用；再准备一个碗，碗中打入一个鸡蛋，再加入和鸡蛋等量的清水，用筷子搅拌均匀备用。
4、把腌制好的鸡翅根取出，放在炸鸡裹粉中翻滚几下，让翅根表面均匀地裹上裹粉。
5、然后放入蛋液水中浸泡一下，让蛋液水把翅根表面再次打湿。
6、最后再放入裹粉中，翻滚揉搓几下，这个时候翅根表面会出现粗糙的鱼鳞状，炸鸡裹粉的步骤就做好了。
7、锅里放油，油温烧至五成热左右，把裹好粉的鸡翅根下入油锅中，中火炸定型后把火力稍微调小一些，把翅根炸至表皮金黄酥脆、内部
成熟后捞出，炸翅根的时间大概在3-4分钟左右，一定要确保内部熟透。
8、炸好的炸鸡可以根据自己的口味撒孜然或者搭配番茄酱吃，表皮酥脆、肉质多汁，特别美味。
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