饼干生产工艺流程图

西峡红润食品工业有限公司
饼干食品工艺流程图
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◇◆◇
◇◇
◇韧性饼干：Ⅰ区125℃±5℃、
Ⅱ区210±10℃、Ⅲ区240±10℃、Ⅳ区210±10℃转速750转/分钟
★原辅料
★配粉和面
成型★烘烤包装★冷却、灭菌
检验入库酥性饼干：温度控制范围Ⅰ区160±10℃、Ⅱ区200±10℃、Ⅲ区230
±10℃、Ⅳ区180±10℃，转速750
转/分钟冷却时间：15-20分钟
杀菌时间：8-10分钟食品添加剂添加的品种和最大
添加量符合GB2760要求。

柠檬酸、磷脂、食用香精、碳酸氢氨、碳酸氢钠。

注：★为CCP 点☆为物料投放点◆为循环点◇为废弃物排放点
小麦粉、玉米淀粉、白砂糖、全
脂奶粉、棕榈油、大豆油、奶油、食
盐、鲜鸡蛋。

废弃物集中点
饼干工艺流程图的确认报告
经食品安全领导小组的现场确认，目前所确定的饼干生产
工艺流程图（见上页）与车间实际生产情况完全相符，工艺流程
图包括了面包生产加工的所有步骤，车间实际操作与工艺描述完全相符，通过对按照上述工艺流程图的各项工艺控制要求实施的
生产过程的监测和质量抽检结果来看，CCP能有效的控制危害，CCP的关键限值确定的恰当合理和科学，该工艺流程图完全能满
足危害控制的要求，工艺描述也能满足各项危害控制的要求。

食品安全领导小组
2013年4月。

一、酥性饼干的生产工艺流程图酥性饼干生产工艺流程图二、操作要点1.团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。

要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。

酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。

调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。

对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。

在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。

酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。

一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。

2.轧目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。

同时，亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。

酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm，另外酥性面团比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。

3.辊印成形成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。

辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。

但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。

4.烘烤烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。

烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。

一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。

温度为300℃，时间3.5～4.5min。

F o r p e s n a u s e o n y s u d y a n d r e s a c h n o f r c m me r c a u s e烘烤类糕点生产工艺流程图注：*号为关键控制环节蒸煮类糕点生产工艺流程图面包（软式面包）工艺流程图注：*为关键控制点月饼（广式月饼）工艺流程图仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。

For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur für den persönlichen für Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l 'étude et la recherche uniquement à des fins personnelles; pas à des fins commerciales.толькодля людей, которые используются для обучения, исследований и не должны использоваться в коммерческих целях.以下无正文仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。

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蒸煮类糕点生产工艺流程图(GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003GB 9683-1988、GB 9687-1988）＊＊原辅料、包材验收打蛋废弃物蛋处理低筋粉、白糖、牛奶、色拉油、泡大粉等(搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求)＊＊配料搅拌(成型操作台、成型模具)馅料成型(蒸锅：时间20--30min；年糕类：2h以上根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊蒸制摊凉(包材消毒间：紫外灯30min以上)＊＊内包材消毒内包装N(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)＊＊出厂检验不合格品Y入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．包馅不包馅包小西饼生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物 蛋处理 面粉、白糖、牛奶、酥油、色拉油等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求)＊＊配料搅拌 (电热烘炉：温度150--180℃、时间15--30min根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊烘烤摊凉 (包材消毒间：紫外灯30min 以上) ＊＊内包材消毒 内包装N (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070) ＊＊出厂检验 不合格品Y 入库配送 成型 馅芯 (成型操作台、裱花嘴、模具) 装饰 不装饰 (自动包装机：封口温度中封：230--235℃；纵封150--160℃）备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．蛋糕生产工艺流程图(GB317-2006、GB8608-1988、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）＊＊原辅料、包材验收废弃物 蛋处理打蛋面粉、白糖、牛奶、泡打粉、塔塔粉等＊＊配料搅拌(打蛋机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) (成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书)成型(电热平炉：温度120--200℃、时间10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊烘烤自然冷却脱模(裱花间及裱花工具：根据不同产品而定）裱花处理切片或卷制(不锈钢切片刀）(包材消毒间：紫外灯30min 以上)＊＊内包材消毒内包装 N不合格品(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)＊＊出厂检验Y入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．摊凉面包生产工艺流程图(GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003 QB/T1501-1992、NY479-2002、GB 9683-1988）＊＊原辅料、包材验收不合格品N备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．或二次加工(电子秤、分割机)(搅拌机)(电子秤：依据GB2760及工艺规范书)(醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度150--230℃、时间10--45min 具体温度、时间根据具体产品而制定工艺规范书）(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)Y入库配送＊＊出厂检验 ＊＊内包材消毒 内包装直接包装摊凉或包馅不装饰或装饰＊＊烘烤＊＊醒发不包馅松弛整形计量、自动分割滚圆 搅拌和面 面粉、白糖、酵母、 酥油、面包改良剂等＊＊配料(包材消毒间：紫外灯30min 以上)更 衣清 洗 间 二 更 拆包间配料台蒸炉包材消毒间食品有限公司2F 面包车间平面示意图成品库冷却间 内包间内包材库烤炉区打面区 面包成型区 西点成型区醒发间备注：门 ： 物料口 ： 楼梯 ： 酒精消毒器：旧冷库包材库包材库更 衣包材消毒间二 更 蒸炉清 洗 间内包间冷却间 成品库食品有限公司2F 面包车间人、物流向示意图备注：人流走向： 物料走向：醒发间拆包间西点成型区面包成型区 打面区 配料台烤炉区内包材库旧冷库包材库包材库配料台二 更拆包间食品有限公司2F 蛋糕车间平面示意图包材 消毒 间模具洗涤间一更一更洗消包装间二 更成型区烤炉区冷却区熟品配件间冷柜区裱花区备注：门 ： 物料口 ： 楼梯 ： 酒精消毒器：配料台二更拆包间包材消毒间模具洗涤间一更一更洗消包装间二更成型区烤炉区冷却区熟品配件间冷柜区裱花区备注：人流走向：物料走向：食品有限公司2F蛋糕车间人、物流示意图女 WC发电房 打蛋间冷 冻库食品有限公司1F 仓库、办公室示意图包装材料仓库原料周转区 杂料仓库 小料仓仓管室外购仓外购仓副总办公室生产中心办公室品保办公室公司总台化验室旧包装男 WC二楼行政办公区一楼旧车间。

饼干工艺流程图★ 1 、原辅料验收按照原辅料标准进行验收和原料索证2、原辅料脱外包3 、原辅料贮藏常温或冷藏0~4℃冷冻— 18℃4、拆内包★5、称料电子称（最小刻度：1g）食品添加剂按GB2760-2011 执行6、搅拌关键设备：搅拌机7、分割关键设备： -18℃9、冷冻8 、成型关键设备：饼干半自动充填机冷冻冰箱关键设备：半自10、切割★11 、烘烤关键设备：烤炉温度100-280 度，动饼干切片机烘烤时间 5-120 分钟。

按照包材标准进15、包材验收12 、冷却关键设备：空调环境温度 24 度以下中心温度★冷却至 32 度冷却时间 40-60 分钟行验收和索证常温储存16、包材储存13、内包装关键设备：包装机17、包材脱包14、标签、金属检测器使用臭氧消毒 3 小时18、包材消毒20、外包装19、塑料周转热杀毒和杀毒剂箱21 、成品入库冷冻库— 18℃、冷藏库 0-4℃22、检验合格出厂按 GB7099-2003 检验合格后出库注 : “★”为关键控制点饼干工艺流程说明序号工艺区域详细描述1 原辅料验收收货缓冲每批次验收，参照《原辅料标准进行验收和索区证》。

2原辅料脱外包3原辅料贮藏4拆内包5称料6搅拌7分割8成型9冷冻10切割11烘烤12冷却13包材验收14包材储存15包材脱包16包材消毒17内包装标签，金属探测18器19塑料周转箱20外包装21成品入库22检验合格出厂收货缓冲区原材料冷藏冰箱、原材料冷冻冰箱、常温原材料库拆包间配料间，添加剂室半成品操作间半成品操作间半成品操作间半成品操作间半成品操作间烘烤间冷却间收货缓冲区包材仓库包材脱包间包材消毒间内包装间内包装间周转箱清洗间外包装间成品库成品发货缓冲区除去外包装等。

按物料储存要求存放在指定的库房。

冻品类等存放在-18 ℃冷冻冰箱。

蔬菜、牛奶、黄油等存放在0~4℃冷藏冰箱。

调味品及其它辅料存放在常温库28 度以下除去内包装，防止塑料或金属碎片落入原料按产品配方进行称料。

第四章饼干生产工艺第一节概述改革开放以来，我国的饼干业得到了稳步而快速的发展。

从1985年至今，全国曾先后引进数十条先进饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干产品的生产能力得到大幅度提高，2001年饼干产销量统计达到120万吨左右。

目前，饼干产品的年产销量正以每年15％左右的速度递增，预计今后几年各种饼干的产销量将达到200万吨。

一、饼干的定义饼干是以小麦粉、糖类、油脂、膨松剂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。

饼干是除面包外生产规模最大的焙烤食品，有人把它列为面包的一个分支，因为饼干一词来源于法国，称为Biscuit。

法语中Biscuit的意思是再次烘烤的面包的意思，所以至今还有的国家把发酵饼干称为干面包。

由于饼干在食品中不是主食，于是一些国家把饼干列为嗜好食品，属于嗜好食品的糕点类，与点心、蛋糕、糖及巧克力等并列，这是商业上的分类。

从生产工艺来看饼干应与面包并列属焙烤食品。

饼干这一名称在国外有种种叫法。

例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie，日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。

饼干的其他称呼还有Cracker、PuffPastry(千层酥)、Pie(派)等。

二、饼干的特点饼干具有口感酥松、营养丰富：水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带且耐贮存等优点。

它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。

三、国内饼干业的发展饼干在国内、国外都很受人们的喜爱，因此，各国都很重视饼干的发展。

近年来，饼干的配方和生产工艺都有了很大改进，特别是在制作工艺上，由于采用了大容量自动式调粉机，摆动式和辊印式以及二者相结合的辊切式成型机，再加上各种挤条、挤花、挤浆成形机的大量问市，远红外电烤炉和超导节能炉的普遍应用，使饼干的生产在质量、花色品种和产量上都有了很大幅度的改进和提高。

在遍布全国的食品市场中，丰富多彩的饼干十分抢眼。

带控制点工艺流程图控制点工艺流程是指在生产过程中设立关键控制点，通过监测和控制这些点来保持产品的质量和稳定性。

下面是一个关于饼干生产的控制点工艺流程图和说明。

首先，原料准备是饼干生产的第一步。

在这个控制点中，我们需要确保原料的新鲜度和质量。

原料可以包括面粉、黄油、糖等。

在这个控制点中，我们需要检查原料是否过期，是否受潮或受污染。

如果有任何问题，我们将拒绝使用这些原料。

同时，我们需要确保原料的数量满足生产需求。

接下来是配料，这个控制点是为了确保配料的准确性和均匀性。

在这个控制点中，我们需要称量每种原料的正确数量，并确保它们均匀地混合在一起。

我们可以使用自动化设备来实现这个过程，并监测每个原料的称量和混合状态。

然后是面团制备，这个控制点是为了确保面团的质量和一致性。

在这个控制点中，我们需要根据产品规格制备面团，并确保面团的水分和温度在合适的范围内。

我们可以使用自动化设备来搅拌和控制面团的制备过程，并监测面团的质量。

接下来是饼干成型，这个控制点是为了确保饼干的形状和尺寸一致。

在这个控制点中，我们需要将面团通过模具成型，并确保每个饼干的形状和尺寸符合要求。

我们可以使用自动化设备来实现这个过程，并监测每个饼干的成型状态。

然后是烘烤，这个控制点是为了确保饼干的烘烤时间和温度合适。

在这个控制点中，我们需要将饼干放入烤箱，并设置适当的烘烤时间和温度。

我们可以使用自动化设备来控制烘烤过程，并监测饼干的烤制状态。

最后是冷却和包装，这个控制点是为了确保饼干的质量和卫生。

在这个控制点中，我们需要将烤好的饼干放置在冷却架上，并等待其完全冷却。

然后，我们将饼干包装到卫生的包装盒中，并密封起来。

我们可以使用自动化设备来实现这个过程，并监测每个包装的完整性和卫生状况。

通过以上各个控制点的监测和控制，我们可以确保饼干的质量和稳定性。

这些控制点的工艺流程图如下所示：原料准备--> 配料 --> 面团制备 --> 饼干成型 --> 烘烤 --> 冷却和包装在生产过程中，我们需要不断监测和调整这些控制点，以确保产品的质量符合标准。