烘焙新手必备工具材料大全!(转)

【烘焙百科】西点常用材料我国的通用面粉（小麦粉）国外叫all purpose flour按加工精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。

注意这是加工精细程度，和筋度不一样。

很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。

这种通用面粉实际上相当于中筋面粉，适合做饺子、馒头、中式点心等，蛋白质含量11%左右。

高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%，国外叫bread flour，顾名思义就是做面包的。

低筋粉蛋白质只有8.5%，国外叫cake flour，主要做蛋糕和松软点心。

上面是国家标准GB制定的。

主要是不同的小麦性质决定。

是单纯一种小麦。

我国市场不规范，不专门写清楚面粉性质，只能看蛋白质含量来判断。

但我国为了人民生活方便，粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准，称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成，而是有不同配比，说白了是混合粉。

10种是：面包用小麦粉，面条用小麦粉饺子用小麦粉馒头用小麦粉发酵饼干用小麦粉酥性饼干小麦粉蛋糕用小麦粉糕点用小麦粉自发小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。

所以：高精粉不等于高筋粉，蛋糕粉不等于低筋粉（虽然低筋粉可以做蛋糕）没有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉。

普通面粉80%+玉米淀粉20%=低粉雪雀牌等各种大小包装专用粉的基础上开发出高级低筋粉、精制粉、饼干粉、面条粉、面包粉、高筋粉、冷冻粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48中系列专用粉。

品牌用途及制作方法蛋糕自发粉（精制级）宜制作清蛋糕及各类花色蛋糕。

1份鸡蛋加一份糖（如2只鸡蛋，100克糖）用力搅拌至蛋液发泡，体积明显增大。

然后加入1份本品轻轻拌匀，倒入烤模，放进烤箱在200℃左右的温度下烘烤15分钟即可，或放入微波炉中火3分钟左右。

馒头自发粉（精制级）宜制作馒头、包子和花卷等。

2份本品加1份35℃左右的温度揉面，使面团成型后加盖湿布在30℃左右的温度下静置30分钟以上，然后将醒好的面团做成馒头静置10分钟左右，放入沸腾的水锅内蒸20分钟即可。

常用的烘焙器具及设备 Prepared on 24 November 2020烘焙器具及设备1、量杯一量杯标准液体容量为240毫升，记为1C(CUP)=240ml，量杯的材质有铝制、塑胶制等。

2、量匙专用于少量材料的称取，特别是干性材料用，一套由4支组成分，分1大匙、1茶匙(或1小匙)、1/2茶匙及1/4茶匙。

1杯=16大匙，1大匙=3茶匙3、上皿天平及转盘天平专于称微量添加物。

4、弹簧秤或案秤称量较重之材料，使用前应先归零。

弹簧秤是最简单的称量仪器。

案秤用于持续的定量秤量，食品工厂现场使用最多。

5、电子秤通常使用的最大称量为2200克，其误差微小，并可扣除容器之重量，可直接读出称物之重量，单位重量以公克表示。

6、普通温度计可分水银温度计及酒精温度计两种。

温度计分摄氏(℃)及华氏(℉)两种刻度，可测出欲测物之温度。

7、量尺通常用来衡量产品整型之大小，为竹制2尺长，刻度分公分与寸两种，并可用于产品制作的直线切割用。

8、面粉筛面粉使用前，通常要过筛，一般使用不锈钢制成的筛网，并可兼做过滤使用，筛目一般为30目。

9、切面刀、塑胶刮刀面团或粉团分割用。

10、打蛋器又称手持搅拌器，有大、中、小三种规格，依形状不同而有螺旋形及直形两种。

11、橡皮刮刀能刮净黏附在搅拌缸或打蛋盆中之材料，也可用于材料之调拌，分大小、平口、长柄、短柄数种。

12、挤花嘴用于挤出各式霜饰图样的金属模型管。

13、挤花袋将霜饰用之材料装入后再挤出，材质有帆布、塑胶及尼龙等，一般形状为三角形，又称三角袋。

14、擀面棍、刷子、车轮刀15、打蛋盆有大、中、小直径常用的为38、32、26公分三种。

16、土司模型专供土司面包烤焙用，以面团重量分规格，常用的有20两、12两两种。

内部表面经铁氟龙处理，有防粘功能。

量产时则使用三联式烤模。

17、蛋糕模型有圆形、长方形、心形、空心、实心活动底等大小规格形状不同之烤模，一般为铝制或不锈钢材质。

18、刮匙不锈钢制圆头之铁片长振，用于包馅料，又称包馅匙。

篇一：资深焙友写给烘焙新手的心得体会新手必买的工具清单：*烤箱（至少要能装的下8 寸模子，最好是能放10寸模子，常见有“长帝” 牌烤箱）* 6 寸或8寸活底蛋糕模子（不推荐买固底，蛋糕脱模困难）*手提式电动打蛋器（打发蛋白使用，做蛋糕必备工具，价格一般70 元左右）*一般常见的打蛋器，橡皮刮刀（用于一般的黄油打发，搅拌蛋液，面糊等）*台秤（一般的塑料台秤就可以了，十几元钱）*量勺（强烈推荐宜家的5 元那套，很好用，最大的那个可以充当量杯了，不用再买量杯）* 羊毛刷或宜家的橡皮刷（用来给西点表面刷蛋液）*一副隔热手套*蛋糕铲刀（切蛋糕，蛋糕脱模，转移，抹平奶油，多用途）*面粉筛子（筛面粉，糖粉，蛋液，布丁液等，使西点内部组织没有结块更细腻）*烘焙油纸，烘焙锡纸*打蛋盆（家里有现成的大盆大碗也可以的）*大烤碗或大烤盆（制作芝士炬饭，炬意大利面等，推荐买一个）有了这些东西，可以做出最基本的蛋糕，饼干。

可以慢慢添加的工具：* 各式花色蛋糕模子，心型的，长方的，中空的，小型贝壳菊花造型等* 各式饼干模子（用于饼干造型）*慕思圈（用于做慕思蛋糕，也可以用活底蛋糕模子代替）*披萨盘，派盘，披萨滚刀*凤梨酥圈模（也可以用于刻饼干造型，刻面团）塑料果冻模（可以制作椰汁xx 冻糕等）*烘焙温度计（测量烤箱内部的实际温度，测量加热某些材料时的准确温度，如制作65 度汤种面包，测精确汤种的温度）* 面包机，吐司模* 裱花工具，裱花袋，各式裱花嘴，蛋糕裱花转台，奶油抹平刀（裱花袋，裱花嘴也可用于裱出花色曲奇）*擀面杖（做酥皮类点心“叠被子”必用工具）* 各式刮板（切割面团，刮出表面花样）* 各式耐烤纸模，小纸杯，长方纸杯等* 各式一次性锡纸模*蛋挞模（推荐固定铝模，一次性锡纸模不太好用）* 陶瓷小碗烤模（专门烤布丁和“舒芙蕾”）*雕果圆勺（挖出圆形水果球，用于蛋糕装饰）*各式中式点心工具，蒸笼，鲤鱼模，月饼模等*包装类，蛋糕盒，蛋糕垫纸，大小花色纸托，面包袋烘焙常用材料介绍：*蛋糕：（如基本戚风，天使蛋糕，牛油蛋糕，麦芬蛋糕）低筋粉，玉米淀粉，鸡蛋，白砂糖或糖粉，牛奶或奶粉，泡打粉（蛋糕专用的发酵膨胀剂，bakingpowder，简称bp），可可粉，抹茶粉，鲜奶油，黄油，食用小苏打（一般用于巧克力可可味的蛋糕，中和蛋糕的酸碱平衡），香草粉，食用色素，柠檬汁，各式装饰水果，干果等* 乳酪蛋糕：（如提拉xx，轻乳酪，重乳酪）奶油奶酪（creamcheese），淡奶油（推荐“雀巢”牌），低筋粉，玉米淀粉，糖，鸡蛋，消化饼或奥利奥（做奶酪蛋糕的饼底），鱼胶粉或鱼胶片或吉利丁（凝固剂，适用于免烤型的乳酪蛋糕），黄油，酸奶，牛奶，朗姆酒，白兰地，柠檬汁，其他装饰类水果，干果，果酱等*饼干：（如曲奇，玛格丽特，风车饼干，杂粮干果饼干）低筋粉，玉米淀粉，糖粉，黄油，鸡蛋，牛奶，奶粉，可可粉，干果，果酱等* 酥皮类：（如蛋挞，各种酥皮派，拿破仑，羊角面包）低筋粉（起酥类面包则用高筋粉），糖粉，牛奶，各种裹入油：黄油，酥油，麦淇淋等（起酥类点心之所以会一层的分层，是用了“叠被子”的方法，将面团层包裹油脂层，叠起，擀开，再叠起，擀开，好多此后面团就变得一层了，非常复杂，不推荐新手一开始尝试）*面包：（如普通，汤种，全麦，法式，起酥）高筋粉，即发干酵母（面包，披萨专用的发酵膨胀剂），奶粉，牛奶，鸡蛋，糖，黄油，全麦粉，其他增加风味的添加物，肉松，火腿，干果等* 披萨：高筋粉，即发干酵母，马苏里拉芝士（mozzarella，披萨，炬饭，炬意大利面的专用芝士，可以拉出丝来，切丝撒在披萨上烘烤），披萨草（oregano，又名牛至，奥勒岗），番茄沙司，黄油，淡奶油，肉类，蔬菜，水果等填充馅料*其他西式烤箱菜肴：各种香料：迷迭香，百里香，罗勒，鼠尾草，荷兰芹等，各种西式酱料：烧烤酱，芥黄酱等5）推荐书籍《烘焙宝典》，《巧手做面包》，《巧手做蛋糕》，《巧手做西点》，《65 度汤种面包坊》，《西点面包烘焙》等。

烘焙知识大全(一)新手必备两个人吵架，先说对不起地人，并不是认输了，并不是原谅了.他只是比对方更珍惜这份感情.烘焙知识大全(一)蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙地基础材料介绍高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦地麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干.玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化地材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅地作用.还可在蛋糕地配方中加入可适当降低面粉地筋度等.玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感.元宵粉：泡过地糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致.多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等.澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）.葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼.葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中.麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等.裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳.小麦胚芽为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富地营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品.麸皮为小麦最外层地表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包.油脂：烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式.做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用地是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化地黄油都可以使用.做面糊类蛋糕用地是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目地是能拌入大量地空气使蛋糕组织膨胀.固体油一、动物性黄油：也有地食谱上会称为奶油，烘焙中要用到地是无盐黄油，因为无盐黄油地味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好.黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香.有地配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用.（常用油要多储备）二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好.植物性黄油又可分为（）玛淇淋（）：是人造黄油.从植物种子中提取地油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态地脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油地人造黄油.麦淇淋地价格要比黄油低.有地麦淇淋也添加了食盐.理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油地，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥地裹入油.制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感地面团时，包入地片状人造奶油.油脂含水分以不超过为佳.（）酥油（）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成.（）起酥油（）：起酥油是以低熔点地牛油混合其他动物油或是植物油做成地高熔点油脂，专用做起酥皮地制作.它地熔点通常都在度以上，是油脂类中熔点最高地，所以做出地点心口感比较好.三、猪油：由猪地脂肪提炼出来地一种油脂，可用于中式酥皮点心地制作.把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明地猪油.四、白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度地氢化，使之成为固体白色地油脂，可用于面包制作或代替猪油使用.另有与白油类似地雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用.液态油：油在室内温度（℃）呈流质状态地都列为液体油.常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味.液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量地油会破坏已经产生地泡沫.在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化地黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度.在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化地黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替.一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中.二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡.三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好地蛋糕有比较重地油脂味.烘焙时所需要地称量工具在家里操作比较常用到地称量工具主要有以下三种：（）量杯：量杯地材质一般分为塑料和玻璃地两种，图上地就是塑料地.量杯主要是用来称量比较多地液体材料，比如水、牛奶、色拉油等等，有地配方中也会见到“杯面粉”，这时只要按照量杯上地标记来称量就可以了.（）量匙：量匙地材质有塑料和不锈钢两种，一般是个不同大小地量匙，分为大匙（）、小匙（）、小匙（）、小匙（），也有地还有小匙.量匙主要用来称少量地材料，比如糖、盐、酵母粉或少量地液体材料等等.（）称：称可以分为普通地磅称和电子称，图上就是一款塑料材质地称，一般一个公斤克地称就足够用了.称主要用来称量分量比较多地材料，像面粉、糖等等.在用量杯和量匙地时候因为涉及一个材料体积地问题，所以再把同样体积大小地材料换算成重量地时候要考虑到，下面是一个烘焙常用材料容积重量地换算表，大家在换算地时候可以参考一下.黄油杯克大匙克色拉油杯克大匙克牛奶杯克大匙克细砂糖杯克糖粉杯克面粉杯克玉米淀粉大匙克奶粉大匙克可可粉大匙克碎巧克力大匙克花生酱大匙克蜂蜜杯克大匙克碎干果杯克葡萄干杯克干酵母小匙克盐小匙克泡打粉小匙克小苏打小匙克塔塔粉小匙克烘焙基础操作中地常用名词解释打发：打发这个动作几乎在所有地西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软.一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等.一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样地词，它是指我们要将材料打到一种什么样地程度.湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲.干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直.清打法——又称分蛋法.是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体地方法.混打法——又称全蛋法.是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发地方法.过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象.但要注意地是，过筛只能用在很细地粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗地粉类不需要过筛.隔水溶化：将材料放在小一点地器皿中，再将器皿放在一个大一点地盛了热水地器皿中，隔水加热，以使小器皿中地材料溶化.这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化地材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料.隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液地形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发.而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发.隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕地烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水地烤盘中隔水烘烤.室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化.烤箱预热：在烘烤前，要提前分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要地烘烤温度.面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩.倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好地戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效地减轻回缩.烤模刷油撒粉：在模型中均匀地刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好地蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉慕司：是英文地译音，又译成木司、莫司、毛士等.是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发地奶油拌入馅料和明胶水制成地松软形甜食.泡芙——是英文地译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等.是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成地一类点心.曲奇：是英文地译音.是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成地一种酥松地饼干. 布丁：是英文地译音.是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成地一类柔软地点心.派：是英文地译音，又译成排、批等.是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模.按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派.挞：是英文地译音，又译成塔.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成地内盛水果或馅料地一类较小型地点心，其形状可因模具地变化而变化.沙勿来：是英文地译音，又译成苏夫利、梳乎厘等.有冷食和热食两种.热地以蛋白为主，冷地以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软地点心.巴非：是英文地译音.它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料地冷冻甜食.果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定地比例调制而成地冷冻甜食.作半成品或原料地名词：啫喱：是英文或地译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等.分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成地一种无色无味地食用胶粉；动物型地是由动物皮骨熬制成地有机化合物，呈无色或淡黄色地半透明颗粒、薄片或粉末状.多用于鲜果点心地保鲜、装饰及胶冻类地甜食制品.黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等.是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量地黄油制成地糊状物体.它是西点中用途较广泛地一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等.糖霜皮：又称糖粉膏、搅糖粉等.使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成地质地洁白、细腻地制品.是制作白点心、立体大蛋糕和展品地主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长地特点.膨松奶油：是用鲜奶油或人造奶油加糖搅打制成地，在西点中用途非常广泛.黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等.是黄油搅拌加入糖水而制成地半制品，多为奶油蛋糕等制品地配料.蛋白糖：又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等.是用沸腾地糖浆烫制打起地膨松蛋白而成地，此了洁白、细腻、可塑性好.例如制作装饰用地假糖山.马司板：是英文地译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥.是用杏仁、砂糖加适量地兰姆酒或白兰地制成地.它柔软细腻、气味香醇，是制作西点地高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品.札干：是用明胶片、水和糖粉调制而成地制品.是制作大型点心模型、展品地主要原料.札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏.风封：又称翻砂糖.是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成地.它是挂糖皮点心地基础配料.专业术语：化学起泡：是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大地一种方法.常用地化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉.生物起泡：是利用酵母等微生物地作用，使制品体积膨大地方法.机械起泡∏利用机械地快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大地方法.跑油：多指清酥面坯地制作，及面坯中地油脂从水面皮层溢出.面粉地“熟化”：是指面粉在储存期间，空气中地氧气自动氧化面粉中地色素，并使面粉中地还原形氢团：硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善地变化.“汤种”在日语中意为温热地面种或稀地面种. “汤”地意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意.用在烘焙术语地解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化.此糊化地面糊称为汤种.汤种再加上面包用地其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成地面包称为汤种面包. 汤种面包与其他面包最大地差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包地组织柔软，具有弹性、可延缓衰老，迎合现代人地口味.关与汤种地具体地做法：、在克水中加入克高筋面粉；、先将水和高筋面粉搅拌均匀；、放到炉子上加热，需要不停地搅拌以防糊底；、加热至度，面糊在搅拌时会有纹路出现即可离火；、在面糊表面贴上一层保鲜膜，降到室温后即可使用；如果放冰箱冷藏小时后用,效果更佳蛋糕地种类烘焙基础知识蛋糕地种类有很多，根据材料和做法地不同，比较常见地可以分为以下几类：、海绵蛋糕（）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成地主体是鸡蛋、糖搅打出来地泡沫和面粉结合而成地网状结构.因为海绵蛋糕地内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕.海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法地不同来分地，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成地；分蛋海绵蛋糕在制作地时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成地.、戚风蛋糕（）：是比较常见地一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢地一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础地蛋糕.戚风蛋糕地做法很像分蛋地海绵蛋糕，其不同之处就是材料地比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕地组织非常松软.、天使蛋糕（）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生地松软地泡沫，所不同地是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂地蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好地蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕.、重油蛋糕（）：也称为磅蛋糕，是用大量地黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成地一种面糊类蛋糕.因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发地蛋液来增加蛋糕组织地松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量地黄油，所以口味非常香醇.比较常见地是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕地油腻味.、奶酪蛋糕（）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢地一种蛋糕.奶酪蛋糕是指加入了多量地乳酪做成地蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入地都是奶油奶酪（）.奶酪蛋糕又分为以下几种：（）重奶酪蛋糕：即奶酪地份量加得比较多，一般个寸地奶酪蛋糕，奶油奶酪地份量应该不少于克.因为奶酪地份量比较多，所以重奶酪蛋糕地口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味.（）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发地蛋清来增加蛋糕地松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来地口感会非常绵软，入口即化.（）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类地凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料.、慕斯蛋糕（）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发地鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成地蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底.。

幼儿园烘焙教室工具清单
烤箱多台：烤箱是烘焙必备，建议25L以上的，太小的容易受热不均。

电动打蛋器多个：淘宝很多，价格不等，按需购买。

手动打蛋器多个：有时候只是简单搅拌一下，用手动的就可以了，打发蛋清时需用电动打蛋器。

厨房电子秤多个：称量必备，涉及称量的都要用。

量杯多个：或者家里有刻度的杯子也能用，主要是称量液体材料。

量勺多套：很多配方里的克数都要精确，需要用到量勺，主要称量粉类材料。

面粉筛多个：过筛用，防止粉类有面疙瘩的情况。

橡皮刮刀多个：翻版蛋糕糊等都要用。

打蛋盆多个：如果家里有不锈钢盆之类的可以直接用，个人觉得深一点的好用。

油纸或油布：铺在烤盘上防粘，油纸、油布都可以。

铝箔纸：也称锡纸，可以盖在烤物上面防止上色不均匀，也可用于活底模具的防水工作。

擀面杖：这个一般家里都有，没有的自行购买。

硅胶面垫：防粘，且比普通的木质面板好用，按需购买。

刷子：刷蛋液用，推荐羊毛刷，硅胶的不太容易刷均匀。

隔热手套：防止烫手，必备。

活底蛋糕模具多个：常用的有6寸的、8寸的、多0寸的，一般8寸的大小比较合适，6寸的只适合2人吃，略偏小。

其它：饼干模具等其它模具、辅助工具等按需购买即可，不再作统一推荐。

烘焙原材料有哪些
烘焙原材料是制作各种糕点、面包和蛋糕所必需的食材，下面列举了一些常见的烘焙原材料。

1. 面粉：面粉是大部分烘焙食品的主要原料，有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉等不同类型。

2. 白糖：白糖是许多糕点和蛋糕中的常见甜味剂，能够提供甜度和口感。

根据不同需求，有颗粒状和粉状两种。

3. 玉米淀粉：玉米淀粉是用来调节和改善面团和蛋糕糊质地的重要原料。

4. 鸡蛋：鸡蛋是烘焙中常用的食材之一，能够提供结合力和增加食品的口感和口感。

5. 黄油：黄油是烘焙制作中常用的脂肪供应源，能够赋予糕点和蛋糕丰富的奶香味和口感。

6. 牛奶：牛奶是许多糕点和蛋糕中常用的液体配料，能够提供潮湿和嫩滑的质感。

7. 泡打粉：泡打粉是一种化学发酵剂，烘焙过程中用于制造气泡和增加食品的膨胀。

8. 盐：盐能够增强食材的味道，并平衡和调节其他原料的味道。

9. 朗姆酒：朗姆酒可以为烘焙食品增添独特的风味，常用于制作葡萄干蛋糕等。

10. 巧克力：巧克力是烘焙中的重要配料，可用于制作巧克力蛋糕、巧克力饼干等各种甜品。

11. 坚果：坚果如杏仁、核桃、腰果等常用于烘焙中，能为食物增添口感和丰富的味道。

12. 香草精：香草精是一种调味品，能够增添香气和味道，常用于制作蛋糕和饼干。

13. 酵母：酵母是制作面包和饼干等糕点时必需的发酵剂，能够使面团膨胀和发酵。

14. 柠檬汁：柠檬汁可用于烘焙食品中调味和增加酸度。

15. 糖霜：糖霜是常用于装饰面包和蛋糕的甜脆材料，能够增加视觉和口感效果。

以上所列举的是一些常见的烘焙原材料，不同的糕点和蛋糕制作过程中还会有其他不同的食材配方和需求。

烘焙知识——原料篇一、粉类原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%—9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。

判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。

2. 高筋面粉：（面包粉）简称高份，蛋白质含量11%—13%左右，多用来做面包，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲。

判断高粉的方法：取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。

3. 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品，非常适合糖尿病患者食用。

4. 玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。

除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。

5. 杏仁粉：用生杏仁研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。

6. 椰蓉：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。

7. 盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。

8. 塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，可用柠檬汁代替（本店有60ml分装)，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用也可，用白醋代替还行。

9. 各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加口感。

如：糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉（增香）、绿茶粉（绿茶蛋糕）、红茶粉（红茶蛋糕）、抹茶粉（抹茶慕司）等等。

二、油脂类原料1. 奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种。

无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。

蛋糕烘焙原材料汇总表1. 蛋类蛋类是烘焙蛋糕的基本原料之一，其作用包括增加蛋糕的蓬松度、调节质地和增加口感。

以下是常用的蛋类原材料：•鸡蛋：鸡蛋是最常见的蛋类原材料，通常以全蛋、蛋黄和蛋白的形式使用。

•鸭蛋：鸭蛋与鸡蛋相似，但蛋黄略大，蛋白稍粘稠，可用于调节蛋糕的散发香味。

•鹅蛋：鹅蛋大而圆润，可增加蛋糕的口感和香气。

•红皮蛋：红皮蛋是具有独特风味的熟蛋，可用于制作特色蛋糕。

2. 奶制品奶制品是蛋糕烘焙中常用的液体原料，其作用是增加蛋糕的湿润度和口感。

以下是常用的奶制品：•牛奶：牛奶是最常见的奶制品之一，可增加蛋糕的细腻和丰富口感。

•鲜奶油：鲜奶油具有较高的脂肪含量，可增加蛋糕的细腻度和口感。

•黄油：黄油是奶制品中的一种，可提供蛋糕所需的脂肪和香味。

•奶粉：奶粉可作为替代奶制品使用，是一种方便携带和储存的奶制品。

3. 面粉面粉是蛋糕的主要干性原料，提供蛋糕的筋度和口感。

以下是常用的面粉：•低筋面粉：低筋面粉含有较少的蛋白质，适合制作松软的蛋糕。

•中筋面粉：中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作口感略显筋道的蛋糕。

•高筋面粉：高筋面粉含有较多的蛋白质，适合制作结构丰富和富有弹性的蛋糕。

4. 糖类糖类是蛋糕中的甜味原料，可提供甜度和口感。

以下是常用的糖类：•细砂糖：细砂糖是最常见的糖类原料，易于融化和溶解，适用于大部分蛋糕制作。

•粗砂糖：粗砂糖颗粒较大，可提供独特的口感，适合制作一些口感粗犷的蛋糕。

•红糖：红糖具有特殊的香味和颜色，可用于制作独特风味的蛋糕。

•蜂蜜：蜂蜜是一种天然甜味剂，可增加蛋糕的湿润度和口感。

5. 泡打粉泡打粉是蛋糕制作中的发酵剂，能够产生二氧化碳气泡，使蛋糕发酵膨松。

以下是常用的泡打粉：•泡打粉：泡打粉是最常见的发酵剂，使用简便，适用于大部分蛋糕制作。

•苏打粉：苏打粉和酸性物质一起使用时，能够产生更多气泡，使蛋糕更蓬松。

6. 香料和调味品香料和调味品是为了给蛋糕增添特殊的香气和口感。

烘焙原料基础知识高筋面粉-—小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的.是制作面包的主要原料之一。

在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼(泡芙)中.在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等.低筋面粉—-小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间,为制作蛋糕的主要原料之一。

在混酥类西饼中也是主要原料之一.蛋糕专用粉-—低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉-—小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

小麦胚芽—-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮—-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

裸麦粉-—是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用。

麦片——通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

玉米面—-呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

玉米淀粉—-又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。

还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

白油——俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂,多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

白奶油——分含水和不含水两种，系与白油相同之产品,但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。

含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

烘焙新手入门知识及需要购置的物品清单必备烘焙工具1、面包机（做蛋糕不用）2、烤箱：长帝CK25B，网上TX最常用的型号。

3、电子称：我的是香山牌的。

4、电动打蛋器：祁和。

5、8寸圆形蛋糕模（6 寸可买可不买，太小了，折腾一次搞这么小的不划算）6、面粉筛7、手动打蛋器：用来打发蛋黄等。

8、量匙：用来计量。

包括1大匙、1小匙、1/2小匙、1/4小匙。

9、分蛋器：用来顺利分开蛋白蛋清。

0、"橡皮刮刀：用来搅拌混合材料。

24、 "如果想尝试带有裱花，需要各式小裱花嘴和转换头25、 "烘焙手套26、 "如果要烤面包，做些高档蛋糕，还要买温度计1、"刮板：用来切割面团、刮去面板上的粘着物等。

（我没买）12、"毛刷：给面包刷上蛋液外衣，刷去蛋糕屑等。

（我没买）13、"擀面仗：用来擀开面皮，造型用。

（实用率不高）"不锈钢打蛋盆，这个必须要 2 个，一个打蛋黄，一个打蛋白14、 15、 "防粘带盖土司模（如果要做土司蛋糕的话要用）16、 "油纸（做曲奇、小饼干用）17、 "锡箔纸18、 "蛋糕切刀（我觉得应该要，切蛋糕容易点）19、 "如果喜欢吃披萨，还需要买派盘20、 "喜欢吃蛋塔的，需要买蛋塔模21、 "还可以买一些小蛋糕模，很便宜，看各人需要。

2、"想烤天使蛋糕的需要买天使蛋糕模23、 "做曲奇的话需要大号曲奇花嘴（ 9 齿左右）、裱花袋烘焙工具一般专卖厨房用品的地方都有卖，麦德龙也有，但不全，懒得出去逛的也可以在网上买，一次购齐比较方便。

烘焙基本原料1）低筋面粉（做蛋糕）、高精面粉2）泡打粉：可以不用）是一种西点膨大剂，在家庭制作蛋糕的时候，如果蛋白打发的足够充分，也可以不必在面粉中添加泡打粉。

3）塔塔粉：可以用白醋或柠檬汁代替）是一种酸性的白色粉末，主要用途是有助蛋白打发，以及中和蛋白的碱性4）细砂糖：在搅打蛋白时加入细砂糖有助于蛋白的打发。