辣椒的来源和历史

辣椒的故事对于很多人来说，辣椒是他们生活中不可或缺的一部分——没有辣椒，吃什么都味同嚼蜡——你说不定就是其中一员。

可吃了那么多年辣椒，你究竟对它了解多少？今天我们就花点时间，说说辣椒的故事。

[辣椒从哪儿来？]辣椒的原产国是墨西哥，最早驯化辣椒的，就是墨西哥的印第安人。

15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方，之后于明代传入中国。

四川人把辣椒叫做“海椒”，正如明朝人称之“番椒”一样，道出了辣椒是来自外国。

在辣椒传入中国前，中国民间三大辛辣调料是花椒、姜和茱萸（是的，茱萸是辣的）。

由于叶绿果红，非常美观，所以辣椒在传入我国之初是被当作观赏植物的。

到了乾隆年间，贵州地区才开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。

嘉庆以后，有记载说，黔、湘、川、赣四省也已开始“种（辣椒）以为蔬”了。

再往后，辣椒便成为这些地区主要的做菜作料之一，也难怪今天食辣成为这几个省饮食的重要特色。

关于辣椒的历史，金庸还闹过个小笑话：《天龙八部》第11回：“自此一路向东，又行了二十余日，段誉听着途人的口音，渐觉清雅绵软，菜肴中也没了辣椒。

”显然金庸认为云南、贵州四川、湖南一带食物都嗜好辣椒，但辣椒却也和玉米、花生、南瓜、烟草等一样，是美洲农产品，明末才传入中国。

史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。

《天龙八部》小说写的是宋哲宗时代的事，所以段誉在一路东下时，不是菜肴里“也没了辣椒”，而是当地人从来就没见过辣椒，当然更没吃到过辣椒。

[哪儿的人最能吃辣？]在人们的传统观念里，南方人食辣比北方人厉害，俗话说：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。

”其实，这种对中国饮食食辣区域的比较，只是一种纯感性的认识。

而实际上，已经有研究人员通过计量研究对国人的吃辣水平进行了系统的考察。

2000年，西南师范大学教授蓝勇组织了一个关于辛辣指数测试的课题。

第３期２０２０年５月阅江学刊ＹｕｅｊｉａｎｇＡｃａｄｅｍｉｃＪｏｕｒｎａｌＮｏ．３Ｍａｙ２０２０㊃科技史研究㊃我国辣椒起源与早期传播考程㊀杰摘要：我国最早记载辣椒的文献不是明浙江高濂‘遵生八笺“，而是山东王象晋‘群芳谱“，地方志最早的记载也见于山东㊂我国辣椒发源于山东，入清后由此向北㊁向西逐步传开，所用名称主要是秦椒，在整个北方地区形成了一个时间连续㊁名称大致统一的传播区㊂康熙㊁乾隆年间，以华北平原为核心，包括山东㊁辽宁等地方志的辣椒记载相对密集，是我国最早的辣椒喜食区㊂康熙至道光年间，我国南方的辣椒从浙江发轫，时间稍晚于山东，最初多称辣茄，台湾㊁福建一线后来传入的品种则称番姜㊂整个华东地区早期地方志记载比较稀散，显示出大致相同的区域特征㊂中南㊁西南诸省区的辣椒记载更晚一些，但大多比较密集，传播过程有着紧密联系㊂其中湘西的辣椒记载早㊁分布密，最初多称海椒，应该来自广东沿海，深得苗㊁瑶等少数民族生活风习传布和 湖广填四川 移民活动的推动，又适应一些缺盐㊁瘴湿环境民众的特别需求，由此先后向南㊁向西强劲传播，最终形成以湖南㊁贵州㊁四川㊁重庆为核心的广大密集分布区㊂四川盆地的辣椒兼得南北两个方向的来源，有着南北两路终极汇流的色彩，也标志着辣椒自东部沿海向西部内陆传播主体过程的基本完成㊂上述三大区固然起始时间有先后，但更多是辣椒名称㊁传播关系㊁分布疏密的不同分野，奠定了我国晚清以来辣椒不同食用习性的区域格局㊂根据上述辣椒起源㊁传播情况及相关品种信息，可将我国古代辣椒的传入分为两个阶段㊂最早的辣椒应来自与山东隔海相望的朝鲜半岛，传入时间在明万历后期㊂辣椒这样的茄科草本植物在我国以木本之椒 命名，应与最初落脚在传统秦椒分布较盛的山东有关㊂清康熙尤其是乾隆以来，浙江㊁福建㊁台湾㊁广东等东南㊁华南沿海及相邻的江西等地多有不同新品种陆续记载并逐步内传，其来源则应以东南亚为主㊂关键词：辣椒；美洲新大陆作物；秦椒；‘群芳谱“；‘遵生八笺“中图分类号：Ｓ６８㊀㊀文献标识码：Ａ㊀㊀文章分类号：１６７４⁃７０８９（２０２０）０３⁃０１０３⁃２４作者简介：程杰，博士，南京师范大学文学院教授㊁博士研究生导师㊂我国辣椒由美洲新大陆作物传入，对传入我国的时间以及在我国的传播过程已有不少学者参与讨论㊂就笔者所见，近２０年来，蓝勇㊁蒋慕东㊁王思明㊁丁晓蕾㊁胡乂尹㊁侯官响㊁郑南㊁俞为洁㊁刘夙等学者发表了不少可贵的论述㊂２０１８ ２０１９年，笔者因偶然机缘３０１. All Rights Reserved.阅江学刊：２０２０年第３期触及这一问题，产生了一些疑惑，遂着力就我国辣椒起源㊁传入途径以及早期传播状况进行深入考索和梳理，全局和细节都获得了不少新认识，不揣浅陋，一一奉述如次，就教于诸方家及广大有兴趣的朋友㊂㊀㊀一㊁我国最早的辣椒记载不是‘遵生八笺“而是‘群芳谱“今人论及我国辣椒的起源，多举明高濂‘遵生八笺“卷一六 番椒 ： 番椒，丛生，白花㊂子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观㊂子种㊂ 该书卷首高濂（１５２７ １５９６，①浙江杭州人）自序及屠隆（浙江鄞县人）序写作时间均署 万历辛卯 ，即万历十九年（１５９１）㊂论者一致推为我国文献记载辣椒之始，并相应形成辣椒由浙江等东南沿海传入的说法，但实际情况并非如此㊂㊀㊀（一）‘遵生八笺“的 番椒 内容不出于万历十九年笔者考证发现，南瓜是最早传入我国的美洲新大陆作物，最初出现于北京㊁河北一带，应是明正德末年葡萄牙使者作为观赏植物种子带到北京，由皇家苑囿种植流入民间㊂为此对李时珍所说 种出南番，转入闽浙 作全新解读，②并阐明今人相关论述的严重错误㊂③为慎重起见，选择同为新大陆作物的辣椒作为参照㊂因辣椒在新大陆作物中食用价值并不突出，果实鲜红，观赏性相对鲜明，故有可能与南瓜同时传入，最早也应出现于北京一带㊂但今人论述多称最早出现在浙江，这不够合理㊂如果不是皇室交往的特殊渠道，纯然由民间自然传种，进入我国应不会如此迅速㊂这不能不使笔者对 万历十九年（１５９１） 这个时间油然生疑㊂另外，记载中所说 丛生 ，与辣椒生长状态明显不合，也值得怀疑㊂于是不得不认真追索，果不其然，这个所谓最早记载的时间和内容都存在问题㊂问题出在文献学上㊂今所见‘遵生八笺“主要有两个版本系统㊂一是明万历十九年序刻本，每卷标 雅尚斋遵生八笺 ，通称雅尚斋本㊂雅尚斋为高濂别号，该本应是初刻本，是高濂实际所撰内容㊂二是弦雪居翻刻本，卷端题 弦雪居重订遵生八笺 ，编者署 景陵钟惺伯敬父校阅 ，多为清嘉庆以来刻本㊂钟惺（１５７４ １６２５，湖北天门人）字伯敬，生活时代晚于高濂，所谓钟氏校阅应是书商托名促销而已㊂两种版本正文内容有些细节不同，比如 番椒 这条雅尚斋本无，而见于弦雪居本㊂后者传刻较多，成了通行易见之本㊂今人整理‘遵生八笺“，实以弦雪居本为依据㊂如巴蜀书社１９８８年版全本‘遵生八笺“，虽未交代所据版本，仅就其中‘燕闲清赏笺“部分来看，属弦雪居本系统㊂人民卫生出版社１９９４年版赵立勋等‘遵生八笺校注“，卷首‘校注说明“称 选定明刊雅本为底本，以崇祯刻本和弦本为主校本 ，凡底本不误， 概以底本为准 ，凡有改动，均 予以出校说明 ㊂这个校勘体例定得很科学，但全书成于多人之手，疏严不一㊂笔者逐条核查，卷３至７基本按此办理，而卷９㊁１２㊁１５㊁１６㊁１９都有不少条目，甚至是大段弦本新增的内容径录不注，实际使用的是弦雪居本而非雅尚斋本㊂ 番椒 这条正在第１６卷，该卷弦雪居本多有４０１①②③高濂生卒无考，据赵立勋等‘遵生八笺校注“（人民卫生出版社１９９４年版）第８１２页‘校注后记“的推测为１５２７ １５９６年㊂程杰：‘花卉瓜果蔬菜文史考论“，北京：商务印书馆，２０１８年，第５４９－５５２页㊂程杰：‘我国南瓜种植发源㊁兴起于京冀 我国南瓜传入与早期分布考⓪申说“，‘阅江学刊“，２０１９年第２期，第９２－１０９页㊂. All Rights Reserved.程㊀杰：我国辣椒起源与早期传播考增补㊂弦雪居本按照雅尚斋本翻刻，绝大部分页面文字起始㊁分行都完全相同，如有少量增补，多以小字加注的方式增入㊂如该卷 枳壳花 红蕉花二种 题下小字㊁ 挂兰二种 条末小字都是在原版空白处增刻的㊂如有进一步增添，为了不影响下一页的版面，就把当页条文中语句混乱不爽的内容删除，换刻等量的文字㊂卷１６ 番椒 条就是由同页 山茶花六种 条删去一段文字腾出两行后补进的㊂而校注本对弦雪居本这些改动都全盘照收，且未加任何说明㊂人民卫生出版社２００７年版王大淳等整理本同样称以初刊雅尚斋本为底本，以弦雪居本为校本，但基本采用赵立勋校注本的成果，至少‘遵生八笺“第１６卷的正文部分完全一致，也未见任何交代㊂今论者引用‘遵生八笺“ 番椒 资料，应是仅就所见这些现代出版物提供的文本，将写作时间定为万历十九年，未注意版本之异，导致相关判断和论述不能无误㊂㊀㊀（二）‘群芳谱“所说 番椒 是我国辣椒的最早记载也许是受万历十九年‘遵生八笺“始载辣椒这一说法的影响，不少论者经常连带提及汤显祖‘牡丹亭“第二十三出 冥判 所说 辣椒花 ，也视其为较早的辣椒信息㊂‘牡丹亭“刊行于万历四十五年（１６１７），戏文中有一段插科打诨，末角举 辣椒花 ，净则附和： 把阴热窄㊂ 意思是说辣椒花能袪除阴湿之气㊂笔者以为，唐‘初学记“辑有 晋刘臻妻元日献‘椒花颂“ 的掌故，杜甫‘杜位宅守岁“中有 守岁阿戎家，椒盘已颂花 之句，以后椒花就成了诗文常典㊂明时蜀椒㊁秦椒之类已多称花椒，因花椒味辛而称 辣椒花 ，是戏中角色随口凑成三字花名以打趣，不能视为指今日所说植物辣椒的花㊂想必在明朝，即使万历十九年辣椒已引入中土，辣椒花是否立即用作药用，广为人知，值得怀疑㊂辣椒开细小白花，极不起眼，①是否能引人注意，用作戏文说辞，更是值得怀疑㊂其实 辣椒 一词在时间更早的沈周（１４２７ １５０９）‘石田杂记“即已出现，称 造红曲法：先取辣椒，不拘多少，晒干为末 ，②与糯米等和酒曲酿制㊂该书写作于明成化（１４６５ １４８７）年间，此时哥伦布尚未发现新大陆，所谓 辣椒 应是辣之椒，椒指花椒，而非辣椒㊂以椒酿酒，早在‘诗经㊃载芟“中已言之，以椒增香是极其古老的酿造传统，‘齐民要术“即有胡椒㊁干姜和酒之法，不能仅因 辣椒 两字连称就以为必是辣椒㊂笔者认为，我国文献最早的辣椒信息应是明王象晋‘群芳谱“的记载：番椒，亦名秦椒㊂白花，子如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣㊂子种㊂③王象晋‘群芳谱“有称其为类书者，其实是分类撰述㊁纂辑之作，既有抄辑各类文献资料的成份，也多作者综述补录之言，用王象晋自叙所说是 取平日所涉历㊁咨询者类而著之 ，其辑录也只是 以补咨询之所未备 ㊂ 番椒 条附录于 椒 目最后，未见前人言及，应是王象晋 咨询 所得㊂今所见明代‘群芳谱“刻本王象晋自跋署天启元年（１６２１）㊂王象晋叙跋显示，‘群芳谱“主要编写于万历四十二年（１６１４）至天启元年，时作者丁母忧继而被５０１①②③廖大闻修㊁金鼎寿纂‘（道光）续修桐城县志“（清道光十四年刻本）卷２２： 番椒，俗名大椒㊂青茎绿叶，叶大倍指头而有尖㊂五六月开小白花，尖瓣五出，花心色黑㊂ 这段记载比较具体，在茂密的绿叶中，辣椒的小白花极不起眼㊂沈周：‘石田杂记“，清‘学海类编“本㊂王象晋：‘二如亭群芳谱“蔬部卷１，明天启元年王象晋跋刊本㊂笔者所据为早稻田大学电子版，每卷钤 岛谦吉图书印 ，符合日人天野元之助著录 沙村草堂本 下所述自藏本的特征㊂. All Rights Reserved.阅江学刊：２０２０年第３期贬官居故乡新城（今山东桓台）㊂王象晋自叙称 历十余寒暑 ，后来应有少量增补㊂崇祯二年（１６２９），王象晋起复，以参政督苏松常镇粮储，驻节江苏常熟㊂有学者考证，该书最初即由江苏常熟毛氏汲古阁刻印㊂①这是明朝著作中最早的番椒（辣椒）著录㊂内容极为简洁，包括别名㊁花色㊁果实的形状颜色口味以及种植方法等关键要素，除别名应属地方说法外，以今日科学知识衡量，其他无一不确㊂时间以定在王象晋自跋所署天启元年（１６２１）为是㊂当然这还有待弄清弦雪居本‘遵生八笺“等类似内容的出现时间㊂㊀㊀二㊁弦雪居本‘遵生八笺“等同期江浙出版物时间偏后㊁说法混乱接着必须弄清的问题是，‘遵生八笺“弦雪居本的成书或初版时间是否会早于‘群芳谱“？与‘群芳谱“出版大致同时或稍后，苏杭一带还有一些农圃㊁花卉㊁生活百科类坊书也有 番椒 条目，一并考察㊂㊀㊀（一）弦雪居本‘遵生八笺“关键是弦雪居本㊂此本清嘉庆以来广为翻刻，起源却不甚明了，弦雪居这一称号是书坊商号还是重订者的室斋雅称也不明确㊂明末清初陶珽所编‘说郛续“已收有高濂‘草花谱“，为弦雪居本‘遵生八笺“草本内容的选辑本，其中也有 番椒 条㊂据此，弦雪居本‘遵生八笺“应成书于‘说郛续“出版前，即明末清初稍前㊂而弦雪居本又署明钟惺校阅，揣其情形，也属书商托名营销，应出版于天启五年（１６２５）钟惺去世后㊂今所见弦雪居本有两种：一是国家图书馆藏永怀堂重订本，所谓重订应是针对雅尚斋本而言，馆藏著录为崇祯刻本，不明所据，但时间十分合理；二是北京师范大学图书馆藏课花书屋本，乃据永怀堂本重刻，时间应稍后㊂两种时间都晚于‘群芳谱“，最早也只在明崇祯年间㊂弦雪居本应出自江浙人士之手㊂重订翻刻者根据自己的兴趣，更是为了出版利益，对原书部分内容做了一些增删改易㊂其中卷３所加 临水观鱼 一条属苏州古吴茂苑之事，卷４杭州 飞来洞避暑 条加进不少文字，且更为详细，可见增订者应是吴下（苏州）或杭州一带人士㊂卷十二原 牛蒡菹 牛蒡脯 换成高濂‘野蔌谱“ 江荞 水菜 条，也都是苏杭一带水乡人士的偏好㊂而 番椒 一条，则应因‘群芳谱“一书传入吴中，由吴人出版，就便据抄而补入㊂比较弦雪居本与‘群芳谱“的 番椒 内容，因是在原雅尚斋本 山茶花六种 条中删除文字换刻，只腾出两行空间，一行为标题，正文只得容纳在一行十八字内，不得不对‘群芳谱“的 番椒 内容略作压缩和调整㊂弦本主要改动在删去 亦名秦椒 四字，替之以 丛生 二字㊂变化虽然简单，却特别值得注意㊂从下文所论山东地方志最初记载辣椒为 秦椒 可知， 亦名秦椒 应属鲁人所说，而非当时吴人所知，因而被直接删去㊂而所替 丛生 二字，则明显有错㊂辣椒是草本植物，无论在浙江还是山东都只是一年生，基部不丛生㊂究其原因，东晋郭璞‘尔雅注“称 椒树丛生 ，②成了后世关于木本椒类植物的基本知识，弦雪居本增补者应是因椒之名添加 丛生 二字，竟不知与辣椒生长状况不合㊂这一６０１①②参见崔建英：‘ 二如亭群芳谱⓪版本识略“，‘文物“，１９８６年第２期，第７５－７９页㊂郭璞注：‘尔雅“卷下，‘四部丛刊“影宋本㊂. All Rights Reserved.程㊀杰：我国辣椒起源与早期传播考删一添充分暴露了增补者对王象晋所说 番椒 基本无知，是抄录‘群芳谱“而妄加改易㊂㊀㊀（二）高濂‘草芳谱“该书或由弦雪居本相关内容拆版单印，也有可能相反，先有单行本，相应内容再集中融入弦本㊂其中 番椒 条，与弦雪居本完全一致㊂时间当与弦本同时或稍后㊂㊀㊀（三）徐光启‘农政全书“徐光启（１５６２ １６３３），松江上海（今上海市）人㊂‘农政全书“： 番椒，亦名秦椒，白花，子如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣㊂ ①内容与‘群芳谱“基本相同，也附于该书 椒 条最后㊂‘农政全书“中徐光启自撰部分大约写作于万历末至天启初，与‘群芳谱“同时㊂今所见‘农政全书“则是崇祯六年（１６３３）徐光启去世后由其门人陈子龙（１６０８ １６４７）等增订而成，崇祯十二年（１６３９）刊印㊂ 番椒 内容恰恰属于增补部分，时间晚于‘群芳谱“，应是抄录已传入吴中的‘群芳谱“，目的只是列述不同椒种的性状，不及种植，因而删去 子种 二字㊂内容上最接近‘群芳谱“，时间也应略早于包括弦雪居本在内的其他著作㊂㊀㊀（四）‘致富奇书“该书编者署名陈继儒（１５５８ １６３９），或为假托㊂番椒条： 番椒，丛生，花似秃笔头，红如血，味辣，可充花椒用㊂ ②与弦雪居本大致相同㊂所加 丛生 二字，当由弦雪居本而来，也有可能两书是同一班作手㊂更值得注意的是第二句将 子 改为 花 ，有两种可能：一是书贾刻书滥率马虎所致；二是因不了解辣椒的花㊁果形状，以传统椒类果实圆小推之，认为此处所说秃笔头㊁红如血，应是花的形状㊁颜色而妄改㊂笔者认为，后一种可能性更大㊂同时因属面向大众的经济实用指导书，又删去番椒 可观 之意，增加了 充花椒用 的功用说明㊂今所见该书最早的版本为清人重订本，序于康熙十七年（１６７８）㊂有论者称，此书已为明人戴羲‘养余月令“引用，后者成书于崇祯六年（１６３３），十三年增补㊂③就其内容和时间看，与弦雪居本㊁‘草芳谱“应大致相同，由同时江浙书贾参照编合而成㊂㊀㊀（五）‘食物本草“该书署名元李杲㊁明李时珍编著，卷首有天启元年（１６２１）钱允治序，崇祯十一年（１６３８）陈继儒序㊂书中又有崇祯十三㊁十四年间的内容，一般认为由明末姚可成编辑，刻成于崇祯十五年（１６４２）㊂④钱允治，苏州人；陈继儒，松江华亭（今上海松江）人；姚可成，号蒿莱野人，生平不详，有称苏州吴县（今江苏苏州）人㊂⑤该书个别版本有 吴门书林梓行 字样，⑥应当出于苏州一带㊂其 番椒 条： 番椒，出蜀中，今处处有之，木本，低小，人植盆中，以作玩好㊂结实如铃，内子极细，研入食品，极辛辣㊂番椒，味辛温，无毒㊂主消宿食，解结气，开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒㊂ ⑦其中 结实如铃，内子极细 等描写比较切合辣椒７０１①②③④⑤⑥⑦徐光启：‘农政全书“卷３８，明崇祯平露堂本㊂陈继儒编：‘致富奇书“卷２，清乾隆刻本㊂王毓瑚：‘中国农学书录“，郑金生等校点，北京：中华书局，２００６年，第１８８㊁１９１页㊂李杲㊁李时珍等编著：‘食物本草“，郑金生等校点，北京：中国医药科技出版社，１９９０年版，第４５５－４５６页㊂任百尊主编：‘中国食经“，上海：上海文艺出版社，１９９９年，第８８３页㊂署于‘食物本草“卷首‘备考食物本草纲目“末尾㊂李杲㊁李时珍等编著：‘食物本草“卷１６，第３１３页㊂. All Rights Reserved.阅江学刊：２０２０年第３期的情况，但又冒出三个明显的疑点：第一，椒名既称 番椒 ，又称 出蜀中 ，两相矛盾㊂我国花椒有两大传统产地：一称蜀椒，来自巴蜀；一称秦椒，古称来自甘肃天水，一说来自秦岭㊂该书列述食物均标明产地，这里却舍弃‘群芳谱“所说 秦 而改称 蜀 ，应是因蜀椒比秦椒质优名盛择而言之，也有可能所说为蜀椒之别种，更有可能是编者因体例要求而随意添加，所说主治功效也与‘本草纲目“ 蜀椒 条下所说 散寒除湿，解郁结，消宿食 相近㊂第二，称番椒 木本 ㊂我国传统花椒，后来西域㊁南洋传入之胡椒均为木本㊂辣椒中虽有木本一类，在热带或亚热带南部多年生也有一些木质化倾向，但在吴中一般不会出现这种现象，所说显然因椒之传统常识随意言之㊂第三，性状描写中强调了盆玩性质，所说 今处处有之 ，也是明中叶李时珍‘本草纲目“以来本草类著作描述 秦椒 常用的语言㊂①综合这些因素，笔者认为这段内容所说应主要依据用作盆景栽培的花椒㊁胡椒类植物知识，融合了一些 番椒 即辣椒的耳闻信息而成㊂比较一下不难发现，徐光启‘农政全书“是正规农书，基本严守‘群芳谱“的内容，其他两种，则与弦雪居本‘遵生八笺“情况基本相同㊂后三者 番椒 内容有这样几点共性：第一，对辣椒性状的描述多少都有改窜，而改动的部分既有少量关于辣椒性状更为具体化的成分，也包含了一些与辣椒完全无关或明显不合的内容㊂第二，编写者多强调观赏价值，显然混杂了一些灌木㊁藤本椒类盆栽植物的观赏印象和栽培经验㊂在具体的描述中也就出现了丛生㊁木本㊁产于蜀中等完全脱离辣椒实际，更多指向花椒㊁胡椒类植物性状的内容㊂第三，辣椒的名称有了明显的变化，统一放弃了 亦名秦椒 之说，与‘群芳谱“有了明显的距离㊂时间稍晚的‘食物本草“称 出蜀中 ，与‘群芳谱“所说 番椒 更是完全不同㊂这些异常的信息都可见编者对‘群芳谱“所说番椒了解极为有限或基本无知，多应是因‘群芳谱“所载名目及内容，牵附相应的文人盆玩清供经验和传统椒类知识编述凑数而已，所说植物实际与木本花椒㊁胡椒类植物更为贴近，或许多少也融合了一些番椒（辣椒）的耳闻信息㊂这种情景还可进一步联系清陈淏‘花镜“中的相应内容来把握： 番椒，一名海疯藤，俗名辣茄㊂本高一二尺，丛生，白花㊂秋深结子，俨如秃笔头，倒垂，初绿，后朱红，悬挂可观㊂其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒㊂收子待来春再种㊂ ②陈淏（１６１５ １７０３），一作陈淏子，杭州人，与上述诸书属于同一地域㊂自序署康熙二十七年（１６８８），时间较前几种又过去了三四十年，有关记载值得更多期待㊂所说也确实远为详细，而且出现了 辣茄 这一新的名称，显然所指是辣椒㊂但存在的问题却同样明显㊂所谓 丛生 ㊁形如 秃笔头 悬挂可观 ㊁味辣 代胡椒 都明显沿袭弦雪居本‘遵生八笺“和‘致富全书“所说㊂同样也删去 秦椒 别名，又特地冒出另一别名 海疯藤 ，并称 秋深结子 ，则是更严重的破绽㊂所谓海疯藤，也作海风藤，前人本草㊁医书已多次提及，今称为胡椒科植物，木质藤本，与辣椒并非一物㊂明朝著述中，有一种海疯藤的资料与‘花镜“所说适可参照㊂８０１①②明中叶李时珍‘本草纲目“卷三二： 秦椒，花椒也，始产于秦，今处处可种㊂ 卢之颐‘本草乘雅半偈“（清文渊阁‘四库全书“本）卷５： 秦椒，花椒也，始产于秦，今处处有之㊂ 清陈淏‘花镜“（浙江人民美术出版社，２０１５年）卷３： 椒 有秦㊁蜀二种，今处处有之，惟蜀产者香㊂ 汪灏等‘广群芳谱“（清康熙刻本）卷１３： 秦椒 生秦岭㊁泰山㊁琅琊间，今处处有之㊂ 陈淏：‘花镜“卷５㊂. All Rights Reserved.程㊀杰：我国辣椒起源与早期传播考王路‘花史左编“： 地珊瑚：产凤阳诸郡中，其子红亮，克肖珊瑚，状若笔尖下悬㊂不畏霜雪，初青后红㊂子可种，又名海疯藤㊂子有毒，甚辣，不可入口㊂ ①作者王路是槜李（今浙江嘉兴）人，这段记载也几乎全文见于‘遵生八笺“，与 番椒 同卷，归于观果花卉之类㊂陈淏所说虽然名称已十分明确，但明显混杂了这种地珊瑚（海疯藤）的相关知识，与明末清初书坊编者一样，仍是抟合木本椒类植物与耳闻辣椒信息而成㊂上述明末清初江浙一带书坊编书和文人著作，尤其是弦雪居本‘遵生八笺“，通常被人们视作江浙一带辣椒领先传播的信息或证据，但这些著作大都出于明末清初，时间晚于‘群芳谱“㊂除‘农政全书“全然抄辑‘群芳谱“外，其他有改动者多是掺合花椒㊁胡椒类木本植物相关知识和盆景制作经验而成㊂从下文的论述可知，入清后浙江以及江苏苏南地区早期方志物产志中的辣椒记载未见使用番椒㊁秦椒名称，与这些明末清初坊书 番椒 内容也了无瓜葛㊂显然，这些坊书的 番椒 内容没有多少苏杭当地的生活依据，应是坊间文人就‘群芳谱“的番椒内容抄辑编列，随意改动，是非错杂，不可据信㊂其中或多或少有些辣椒的影子，也远不明确，整体看与花椒㊁胡椒近，与辣椒远，远不如王象晋‘群芳谱“所说明确纯粹㊁切实准确㊂因此，无论从写作时间还是实际内容看，都以‘群芳谱“的 番椒 内容更原始㊁更切实，是我国辣椒时间最早，也最为真切可靠的记载，而同期江浙人士对辣椒应是所知甚少或基本无知㊂㊀㊀三㊁秦椒：辣椒在山东的起源与北方的传播在明确最早记载辣椒的文献和时间后，进一步就是对后续传播过程的追踪梳理㊂清道光以来，我国方志辣椒记载较为普遍，各地辣椒食用习性基本定型，尤其是道光年间吴其濬‘植物名实图考“概括当时情景， 辣椒处处有之，江西㊁湖南㊁黔㊁蜀种以为蔬 ，②更是标志着我国传统辣椒分布和食用核心局面的形成㊂笔者的考察和讨论集中在明万历至清道光年间我国辣椒初传和不断兴起的过程，这可谓我国辣椒传播的早期阶段㊂综合各方面的文献信息，我国辣椒的早期传播分为三大版块或三大区系，每一版块或区系都有相对独立的源头或起点，也有大致统一的名称体系㊁分布特征㊂三大版块起步有先后，发展有快慢，相互间也有一些交接影响与交叉渗透㊂透过这一逐步展开的时空结构，可以切实㊁简洁地把握我国辣椒起源与早期传播的基本途径㊁发展进程和分布格局，深入了解晚清以来我国辣椒种植生产㊁食用风气区域差异的历史渊源㊂首先讨论第一版块即辣椒在我国北方地区的起源与传播情况㊂这一区系大致南以淮河（东端则是长江）㊁秦岭为界，即通常人们所说北方地区，包括山东㊁河南以及今 三北 地区核心部分的广大范围㊂我国辣椒最早发源于这一线的东部沿海，向北㊁向西渐次传播，展现出比较连续的过程和相对统一的特点㊂㊀㊀（一）我国辣椒起源于山东笔者认定王象晋‘群芳谱“所载 番椒 是我国最早的辣椒信息，山东地方志恰好有相应的佐证㊂王象晋是山东新城（今山东桓台）人，我国方志最早的辣椒记载也出现在山９０１①②王路：‘花史左编“卷２３，明万历刻本㊂吴其濬：‘植物名实图考“卷６，清道光山西太原府署刻本㊂. 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关于辣椒最好的⼀篇论⽂终于出现了我国辣椒的最早记载不是明代浙江⼈⾼濂《遵⽣⼋笺》，⽽是⼭东⼈王象晋《群芳谱》，我国地⽅志最早的辣椒记载也见于⼭东。

我国辣椒不始于浙江，⽽始于⼭东，来⾃与⼭东隔海相望的朝鲜半岛，传⼊时间在明万历后期。

⼭东⼈最初称辣椒为“秦椒”，后来浙江⼈称辣椒为“辣茄”，辣椒属茄科植物，浙⼈命名更为科学。

秦椒本为花椒的⼀种,在东部沿海以⼭东分布最盛。

在我国，作为茄科草本植物的辣椒最终以⽊本之“椒”命名，与辣椒最初落脚在传统秦椒分布较盛的⼭东有关。

⼊清后辣椒由⼭东向北、向西持续传播，在北⽅形成统⼀的分布区。

其中以河北、⼭东、辽宁等地传播早、分布密、⾷⽤盛，早在湖南、贵州、四川、重庆之前，就形成了⼀个相对鲜明的喜⾷区。

南⽅的辣椒来⾃东南海路，由浙东发轫西传。

湖南的辣椒来⾃⼴东沿海，最初多称“海椒”，以湘西为中⼼南⼊贵州、云南，西进重庆、四川，⽕辣盛传。

四川盆地的辣椒兼得南北两路的来源，秦椒、海椒并称，标志着从东部沿海南、北两路西传在内陆腹地终极汇流，促进了川菜嗜辣风习的形成。

我国辣椒由美洲新⼤陆作物传来，对传⼊我国的时间以及在我国的传播过程已有不少学者参与讨论。

就笔者所见，近20年蓝勇、蒋慕东、王思明、丁晓蕾、胡乂尹、侯官响、郑南、俞为洁、刘夙等学者发表了不少可贵的论述。

2018-2019年间，笔者因偶然机缘接触这⼀问题，产⽣⼀些疑惑，着⼒就我国辣椒起源、传⼊途径以及早期传播状况深⼊考索和梳理，全局和细节都获得不少新的认识，不揣浅陋，⼀⼀奉述如次，就教于诸⽅家并⼴⼤有兴趣的朋友。

我国最早的辣椒记载不是《遵⽣⼋笺》⽽是《群芳谱》今⼈论述我国辣椒的起源，多举明⼈⾼濂《遵⽣⼋笺》卷16“番椒”：“番椒，丛⽣，⽩花。

⼦俨秃笔头，味辣，⾊红，甚可观。

⼦种。

”（见图1）该书卷⾸⾼濂⾃序及屠隆序写作时间均署万历⼗九年（1591）。

论者⼀致推为我国⽂献记载辣椒之始，并相应形成我国辣椒最初由浙江沿海传⼊的说法，但实际情况并⾮如此。

辣椒的种类引言辣椒是一种常见的调味品，被广泛用于全球各地的烹饪中。

辣椒的种类繁多，每种都具有独特的风味和辣度。

本文将介绍几种常见的辣椒种类，包括其起源、特点以及在烹饪中的应用。

一、印度辣椒（红辣椒）1. 起源与分布印度辣椒，也称为红辣椒、辣椒粉或辣椒面，是市场上最常见的辣椒种类之一。

它起源于中南美洲，在哥伦布将辣椒传入欧洲后传播到印度。

2. 特点与辣度印度辣椒的颜色通常为鲜红或褐红色，外观平滑光亮。

辣度适中，适合一般人食用。

印度辣椒的味道独特，一般会被烘培、干燥、磨成粉末后使用。

3. 应用印度辣椒被广泛用于烹饪中，可以用来增加菜肴的香气和味道。

它也是许多辣酱和调味料的重要成分，例如印度咖喱粉和墨西哥辣椒酱。

二、墨西哥辣椒（jalapeno）1. 起源与分布墨西哥辣椒，即jalapeno，起源于墨西哥，这也是它的名字来源。

其后传入美国，成为当地非常受欢迎的辣椒种类之一。

2. 特点与辣度墨西哥辣椒的颜色通常为绿色或红色。

它的辣度适中至较辣，可根据个人喜好进行选择。

墨西哥辣椒的口感稍微带有甜味，非常适合用来制作辣椒酱。

3. 应用墨西哥辣椒经常被用于墨西哥菜肴中，例如tacos、墨西哥卷饼、新鲜的沙拉等。

它也是一些主食和配菜中的重要成分，在烹饪过程中能够带来独特的风味和辣度。

三、泰国辣椒（bird’s eye chili）1. 起源与分布泰国辣椒，又称为鸟眼辣椒，起源于东南亚地区，特别是泰国。

这种辣椒被广泛种植并用于泰国菜和许多其他亚洲菜肴中。

2. 特点与辣度泰国辣椒的颜色通常为红色，但也有绿色和黄色的品种。

它的辣度非常高，可以说是各种辣椒种类中最辣的之一。

泰国辣椒的大小较小，形状呈圆锥状。

3. 应用泰国辣椒是泰国菜肴中不可或缺的成分，例如泰国辣椒酱、咖喱和炒菜等。

此外，它还被用于制作腌制辣椒和辣椒油，用来提升菜肴的鲜辣口感。

结论辣椒作为一种烹饪调味品，有着丰富的种类和独特的风味。

本文介绍了印度辣椒、墨西哥辣椒和泰国辣椒三种常见的辣椒种类。

辣椒：年逾700亿产值，稳坐中国最大蔬菜产业宝座！作者：暂无来源：《营销界·农资与市场》 2021年第6期文/胡晶晶辣椒是一个“侵略者”，明末期间，辣椒才经由海上丝路带抵达中国东南沿海。

辣椒，最初在中国被列入奇花异卉。

明史书有载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。

”虽然花是小清新，但味道却令人敬而远之。

它用了将近400年时间，才征服这个蓝色大星球上人口最多的国家。

据报道，我国国内可以吃辣或喜欢吃辣的消费者超过6.5亿人。

在辣椒登上中国人的餐桌之前，我们的祖先们吃香喝辣主要依赖生姜、吴茱萸、大蒜、花椒和紫苏等传统调味料。

中国是世界第一大辣椒生产国与消费国中国是世界第一大辣椒（含甜椒）生产国与消费国，约占世界辣椒总播种面积的40%。

有报道，中国辣椒播种面积已达3200万亩左右（也有说种植面积2000万亩左右），占蔬菜总面积的 10%，在中国蔬菜产业中占据重要位置。

中国有28个省份种植辣椒，目前有“海南、广东、广西、福建、云南等南方冬季辣椒北运主产区”“北京、山西、内蒙古及东北露地夏秋辣椒主产区”“高海拔地区甘肃、新疆、山西、湖北等夏延时辣椒主产区”“湖南、贵州、四川和重庆嗜辣地区的小辣椒、高辣度辣椒主产区”“北方保护地辣椒生产区”“华中河南、安徽、河北南部、陕西等主产区”6大产区，集中在云南、贵州、湖南、江西、四川、陕西、河北、河南、吉林等16个重点辣椒产区。

我国辣椒产业发展迅猛，目前拥有9个农产品区域公用品牌、5个全国农业文化遗产、3个中国特色农产品优势区、40个全国名特优新农产品、62个全国农产品地理标志、74个全国“一村一品”示范村镇。

其中，辣椒主要有长椒类、甜柿椒类、樱桃椒类、圆锥椒类、簇生椒类五个种类。

我国辣椒早熟品种一般1月播种，晚熟品种一般2～3月播种。

但因为辣椒具有喜热的习性，春播和初夏播种最合适，最佳播期在3月至7月。

根据生产和加工方法，辣椒可分为鲜食辣椒和干辣椒两种，鲜食辣椒是指辣椒的新鲜果实经烹饪食用或直接食用的产品，鲜食辣椒中尖椒和青椒为市场上常见的辣椒类型，具较强的市场代表性；干辣椒是指新鲜辣椒经过干制而成的辣椒产品，云南是我国制干辣椒最大的生产区，此外新疆、内蒙古、贵州、陕西、河南、湖南也是优质的制干辣椒产区。

红辣椒红辣椒是一种常见的调味品和食材，在世界各地的菜肴中都有广泛的应用。

它具有辛辣的味道和独特的香气，可以为食物增添口味和风味。

红辣椒还具有许多健康益处，并被用于传统医学中作为草药治疗多种疾病。

在本文中，我们将探讨红辣椒的来源、营养价值和健康益处。

红辣椒属于辣椒科属下的胡椒属，其拉丁名为Capsicum annuum。

红辣椒起源于中南美洲，随着欧洲航海家的传播而逐渐传播到世界各地。

如今，红辣椒已成为全球最受欢迎的调味品之一，被广泛用于各类烹饪和食品制作中。

红辣椒具有丰富的营养价值。

它含有大量的维生素C、维生素A和维生素B6，这些维生素对于维持身体健康和增强免疫功能非常重要。

此外，红辣椒还含有丰富的矿物质，如钾、镁和铁，这些矿物质对于维持身体正常功能至关重要。

除了丰富的营养成分，红辣椒还有许多益处对健康有好处。

首先，红辣椒含有一种被称为辣椒素的化合物，这是导致红辣椒辛辣的主要成分。

辣椒素具有抗炎和抗氧化作用，可以降低慢性炎症和氧化应激导致的疾病风险，如心脏病和癌症。

其次，红辣椒可以增加新陈代谢，帮助减肥。

辣椒素的摄入可以促进体内脂肪的分解和燃烧，并提高能量消耗。

此外，红辣椒还具有食欲抑制作用，可以帮助抑制食欲，防止暴饮暴食和过量进食，从而有助于控制体重。

红辣椒还具有提高心血管健康的作用。

研究发现，辣椒素可以降低胆固醇和甘油三酯水平，预防动脉硬化和心血管疾病。

此外，红辣椒还可以促进血液循环和血液流动，有助于降低血压和预防中风。

此外，红辣椒还具有抗菌和抗病毒作用。

一些研究表明，辣椒素可以抑制细菌和病毒的生长，对于预防感染和改善免疫功能非常重要。

红辣椒还可以刺激唾液和胃液的分泌，促进消化过程，改善消化问题。

尽管红辣椒具有许多健康益处，但对于某些人群来说，摄入过多的红辣椒可能会引发胃肠不适和消化问题。

因此，人们在食用红辣椒时应注意适量，并根据个人口味和耐受性来调整摄入量。

总结起来，红辣椒是一种常见的调味品和食材，具有丰富的营养价值和许多健康益处。

细说辣椒文化辣椒(学名：Capsicum)属茄科，一年生草本植物。

辣椒并不是中国本土蔬菜，原产于中南美洲热带地区，它本是印第安人最重要的一种调味品。

15世纪末，哥伦布航行美洲时把它带回欧洲。

明代后期，辣椒传入中国后，它的传播和影响远远超出人们的想象，在中国不少地方，几乎到了无辣不食的地步。

如今，中国生产的辣椒品种繁多，种植区域广泛，文化积淀深厚，值得我们从历史文化的角度予以关注和探究。

辣椒利用：从观赏到食用传入时期在古代中国辣椒的别名众多，多源于其传入方式及果实形状，如番椒、秦椒、海椒、辣茄、牛角椒等。

按古人称外国或外族传入的东西为“番”的惯例，辣椒又名“番椒”。

明朝末年辣椒由海路传入我国，因与花椒都具有辣味而适作调料的缘故，故称其为“海椒”。

而“辣椒”一词的真正使用，最早见于嘉庆十八年的《汉中府志》。

由于在明代李时珍《本草纲目》中未见有关辣椒的记载，大概可推断辣椒在明末清初时传入我国。

一般认为浙江是辣椒从海路传入中国最早落地生根的地方，同时这也是辣椒传入中国的第一条路径。

目前关于辣椒的明确文献记载最早见于明代高濂的《遵生八笺》中。

观赏时期辣椒传入中国后，一开始并未用作调味品或菜肴进行食用，仅作为花卉供人欣赏。

明代有东方“莎士比亚”美誉的汤显祖，在其《临川四梦·牡丹亭》中描述过一户富贵人家的后花园，介绍了40余种花卉，其中就有“辣椒花”，此时的辣椒只供观赏。

明代高濂《燕闲清赏笺下·四时花纪》载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观。

”并将辣椒花与紫罗兰、牵牛花、蜡梅等列在一起，作为“中乘妙品”之花进行观赏。

明代天启元年王象晋《群芳谱》中有了“番椒，秦椒”的记载。

明末清初陈淏子《花镜》中仍将辣椒归为“花草类”，称：“番椒，一名海风藤，俗名辣茄。

本高一、二尺，丛生白花，秋结深子，俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。

”辣椒叶绿果红，尤为美观。

清代吴其濬《植物名实图考》亦称花盆中可观赏的柿椒，或红或黄格外惹眼。

辣椒一年四季都可以种植吗，辣椒是什么时候传入中国的1、辣椒一年四季都能种植，但要注意适时播种，如果播种过早，则幼苗容易出现老化、营养生长和生殖生长失调的情况，后期产量也会受到影响。

2、辣椒的发芽适温为25-30°C，生长适温为15-34°C，气温低于15°C或超过35°C时种子无法发芽。

3、苗期要将白天的温度控制在25-30°C，晚上控制在15-18°C，温度达到35°C时容易落花、落果。

一、辣椒一年四季都可以种植吗1、辣椒四季皆可种植，但种植时要把握好播种期，若过早播种，则幼苗容易老化，导致营养生长、生殖生长失调，后期产量也会减少。

2、辣椒种子的发芽适温为25-30°C，生长适温为15-34°C，温度适宜时从播种到发芽只需7天左右，若气温低于15°C或超过35°C，则种子无法发芽。

3、幼苗不耐低温，苗期要将白天的温度保持在25-30°C，晚上要保持在15-18°C，当温度达到35°C时容易出现落花、落果的情况。

4、辣椒苗出土后，通常经过15天左右便可长出第1片真叶，从此时至花蕾显露前都处于幼苗期，待出现第1花穗至门椒坐住为开花期，坐果后至拔秧为结果期。

5、辣椒喜欢在比较干爽的环境中生长，它不耐旱也不耐涝，对水份条件的要求不严格，开花坐果前每隔3-4天浇水1次即可。

二、辣椒是什么时候传入中国的1、辣椒于明朝时期传入我国。

1492年哥伦布远航发现新大陆，并收获了辣椒，到了16世纪晚期辣椒传入我国，浙江杭州及周边地区最先引进，之后慢慢传播至全国。

2、在辣椒尚未传入我国之前，我国食物中的主要辣味来源为花椒，或者是茱萸、扶留藤。

3、辣椒传入我国的时间较晚，但它的使用量、使用途径却比较广泛。

据史料记载，湖南省、贵州省一带最早在清朝乾隆年间开始食用辣椒，道光年间开始普遍食用，之后被广泛栽培于各地。

世界上最辣的辣椒排名第一1、X辣椒 318万SHUX辣椒由美国人艾德·卡瑞培育，他和他的公司致力于开发世界上最辣的辣椒及其产品，吉尼斯世界纪录最辣辣椒的卡罗莱纳死神就是该公司产品。

X辣椒其辣度高达318万SHU，可以说是辣椒中的核武器。

食用这种级别的辣椒可以让人的免疫系统超速运行，身体体验到极度的热度，生吃其辣度可能致命。

2、龙息辣椒 248万SHU由英国人麦克·史密斯培育，龙息辣椒，寓意其火辣程度堪比火龙喷出的龙息，辣度高达248万SHU，意味着把辣椒汁水稀释248万倍，才能彻底中和辣味。

专家认为，要是吞下一颗这种辣椒，任何人都有可能因过敏性休克而死亡。

它的辣味挥发到空气中，甚至会引起过敏性休克。

3、卡罗莱纳死神椒 220万SHU由美国人艾德·卡瑞及其公司花了10年时间培育，其被吉尼斯世界纪录认证机构认定为截至2012年世界最辣的辣椒，最高辣度为220万SHU，平均辣度156.93万SHU。

卡莱纳死神是茄科辣椒属中华辣椒种的一个栽培品种，与警用辣椒喷雾的辣度相当。

4、特立尼达莫鲁加蝎子椒 200万SHU特立尼达莫鲁加蝎子椒,来自北美洲的特立尼达的本地品种，2012年被新墨西哥州立大学辣椒研究所测定其最高辣度为200.92万SHU，平均辣度120万SHU。

称其为蝎子椒是因为辣椒的尾部有像蝎子一般的刺。

5、七锅杜格拉 185万SHU来自特立尼达和多巴哥七锅（7 Pot）系列辣椒，名字来源于它的辣度：1颗可以做7锅菜。

七锅杜格拉和其他世界上最辣的辣椒不同，它是唯一的非红色辣椒，其颜色类似巧克力的棕褐色，因此也被称为巧克力七锅。

6、七锅卓越 147万SHU七锅系列的知名品种，最初是由著名的园艺家特洛伊发现，其辣度为146.9万SHU。

七锅卓越的种子非常难以保存和发现，它有一条非常细长的“尾巴”，通常用作提炼辣椒油而不是直接食用。

7、特立尼达蝎子布奇T 146万SHU前任吉尼斯世界纪录最辣的辣椒，是黄灯笼辣椒的一种，是特立尼达莫鲁加毒蝎的一个衍生种，辣度为146.37万SHU，外表呈亮红色，同样拥有如同蝎子一般的尖刺。