宁波大学答题纸（2010—2011学年第2学期）课号：146Q04ATS 课程名称：常见疾病预防与保健改卷教师：学号：106040160 姓名：胡成宝得分：【摘要】近年来，食物中毒事件频发，先是有山西白酒中毒、安微阜阳毒奶粉，后有近两年来的三聚氰胺、瘦肉精等事件，而由于大家日常生活中因对一些食品安全食用知识的匮乏而导致的食物中毒事件也是比比皆是。
所以呢，食物中毒成了大家比较关心，比较感兴趣，也是比较想真正了解的话题。
因此，我想就这学期所学的知识结合自己平时的一点积累谈一下食物中毒的问题。
【关键字】食物中毒种类症状预防所谓食物中毒是指因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。
主要可分为以下几类：细菌性食物中毒:是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
真菌毒素中毒：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。
中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
动物性食物中毒：食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。
动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。
近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
植物性食物中毒：主要有3种。
①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。
一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。
最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。
植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。
化学性食物中毒:主要包括：①误食被有毒害的化学物质污染的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。
食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。
化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。
一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。
剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。
在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。
食物中毒者最常见症状：剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。
食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。
遇到食物中毒的急救措施：1、补充液体，尤其是凉开水或其它透明的液体.2、补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖.3、避免制酸剂；4、先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生咨询；5、毋须催吐；6、饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。
需强调的是，呕吐与腹泻是肌体防御功能起作用的一种表现，它可排除一定数量的致病菌释放的肠毒素，故不应立即用止泻药如易蒙停等。
特别对有高热、毒血症及粘液脓血便的病人应避免使用，以免加重中毒症状。
由于呕吐、腹泻造成体液的大量损失，会引起多种并发症状，直接威胁病人的生命。
这时，应大量饮用清水，可以促进致病菌及其产生的肠毒素的排除，减轻中毒症状。
常见的几种易中毒食物：鲜木耳——应对方法：新鲜木耳应晒干后再食用。
暴晒过程会分解大部分“卟啉”。
市面上销售的干木耳，也需经水浸泡，使可能残余的毒素溶于水中。
鲜海蜇——应对方法：只有经过食盐加明矾盐渍３次（俗称三矾），使鲜海蜇脱水，才能将毒素排尽，方可食用。
“三矾”海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀且有韧性，用力挤也挤不出水。
鲜黄花菜——应对方法：干制黄花菜无毒。
想尝尝新鲜黄花菜的滋味，应去其条柄，开水焯过，然后用清水充分浸泡、冲洗，使“秋水仙碱”最大限度溶于水中。
建议将新鲜黄花菜蒸熟后晒干，若需要食用，取一部分加水泡开，再进一步烹调。
变质蔬菜—应对方法：如果病情严重，一定要送院治疗。
而轻微中毒的情况下，可食用富含维生素Ｃ或茶多酚等抗氧化物质的食品加以缓解。
大蒜能阻断有毒物的合成进程，所以民间说大蒜可杀菌是有道理的。
霉变甘蔗——应对方法：观其色、闻其味之后，如果发现有可疑，请一定不要食用。
因为霉变甘蔗中含有神经毒素，而且目前还没有特效的解毒药。
儿童的抵抗力较弱，要特别注意。
生豆浆——应对方法：一定将豆浆彻底煮开再喝。
当豆浆煮至８５℃￣９０℃时，皂素容易受热膨胀，产生大量泡沫，让人误以为已经煮熟。
家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在１００℃的条件下，加热约１０分钟，才能放心饮用。
生四季豆——应对方法：家庭预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了。
每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖１０分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。
另外，还要注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。
使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。
预防食物中毒应以预防细菌性食物中毒为主。
主要做好以下几点：（一）保持食品新鲜预防细菌性食物中毒，首先要注意食品质量，无论是食品原料或成品，都要求新鲜。
食品生产经营者对所生产经营的食品在每道工序上都要认真检查其是否新鲜，能否食用。
对熟食等直接人口食品，如发现不新鲜，虽尚无明显腐败变质，也应当经过充分加热处理后再食用。
不能加热处理的食品应改作他用或销毁。
对肉类、禽、蛋、奶品、水产等易腐食品或食品原料，如发现不新鲜，则可从加工方法等方面采取措施，如修割去掉不新鲜的部分后，采用红烧、焖、烩等方法烧煮，经过充分加热，彻底杀死食品上的细菌后再食用。
对已腐败变质的食品则不应食用，否则易引起食物中毒。
（二）防止食品污染1.生熟食品分开生的食品多含有大量细菌，在生产经营过程中生熟食品不分开，会把细菌污染到熟食等直接人口的食品上去，致使熟食品细菌数超标。
食人污染致病菌的食物后可能引起食物中毒。
生熟食品不分开多发生在食品加工、运输、贮存布局不合理和销售等环节。
为避免食品污染，食品的加工布局要从生到熟，顺序安排，不使原料、半成品、成品往返交叉，生熟食品应做到不同车运输，分库、分容器存放，销售时应有专间或专柜。
2.工具容器生熟分开操作食品用的刀、案板、揩布等炊事工具，要生熟分开，做到专用，不用配菜的刀、案做改刀熟食品。
操作熟食用的工具应注意保管，每次用后清洗干净，案板用纱布或白布套罩好。
熟食刀用后揩干，用前消毒。
揩布使用过程中经常搓洗，用后洗净晾干。
盛放食品的容器、盛器应生熟分开，应有明显标记；较大型食品容器不易清洗消毒，应当专用，每次用后清洗干净；容器用前应经煮沸、蒸汽或药物消毒，避免食品重新受到污染。
3.注意操作卫生食品操作人员应定期进行健康检查，凡证明患有碍于食品卫生的疾病及带菌、带毒者应调离。
此外，还要注意操作卫生。
操作直接入口食品应在专间内进行；工作前、便后应洗手消毒；操作食品时应穿戴白色清洁的工作衣帽，并戴口罩；尝味时不用炒菜勺或手直接拿取食品，尝余菜肴、菜汤不应倒回锅内；不对着食品咳嗽、打喷嚏、讲话，防止口腔或鼻腔的细菌污染食品。
（三）控制细菌繁殖1.食品及时加工新鲜食品及时加工，尤其肉类、水产等易腐食品，适合细菌的生长繁殖，通过及时清洗可把粘附在食品表面的细菌去掉一部分。
及时烹调烧煮，在食品烧煮的同时可将污染在食品上的细菌一起杀死，可有效地防止食品腐败变质和发生食物中毒。
2.缩短存放时间加工烹调好的食品，应当尽量缩短存放时间，最好做到现烧现吃。
食品经过烧煮，虽然已杀死了食品上的细菌，在取出以及取出后与工具、容器接触，有的可能还要运输，随时都有重新受到污染的可能。
为控制细菌的生长繁殖，有些食品可以从存放时间方面采取相应措施，如熟肉制品在无冷藏的条件下存放时间一般不超过4h。
有些食品由于周转或其他原因，需要存放较长时间，应设法降低食品的温度，最好采用冷藏保存以抑制细菌的生长繁殖。
外购或隔夜熟食要回烧后再食用。
3.暂时不用或用不完的新鲜食品，要及时放入冷库或冰箱保存加工好的熟肉等食品应及时放入熟食专间，待食品冷却后放入熟食专用冰箱保存。
销售时边出售边改刀，防止改刀过多销售不完造成食品污染变质。
饮食行业配制冷盘，不宜过早配制。
如数量多必须提前配制时，每配好一盘，应及时放入熟食专用冰箱，以防细菌增长繁殖。
【参考文献】《家庭常见病预防与自疗》于凡（作者）陈刚（作者）。
