鱼翅鲍鱼知识

一、鱼翅：1.知识部分2.试用及烹饪部分1.鲨鱼的鳍和尾部分加工而成的。

（1）鲨鱼的分布：太平洋、黄海、南海、大西洋、南美洲，（北冰洋没有鲨鱼）；国外：菲律宾、日本、挪威、非洲。

（2）鱼翅的来源：尾和鳍晒干出售。

（3）鱼翅的识别方法：鱼翅以无骨、干净（光滑）、无肉（无硬丁）、无膜皮连着，金黄色。

（4）功能：《本草纲目》清淡、开胃、长腰力、补五脏《药性考》能补胃、补肾、补血、补气、补肺、开胃进食、提高食欲。

（5）鱼翅的流传：清代贡品→皇帝保健养生、滋补养颜2.食用方法和烹饪方法烹饪方法：红烧、黄烧、浓汤、焖、炖（1）红烧鱼翅:用高汤勾芡而成，加入红秞米。

高汤：猪肉、猪排、肌肉、猪蹄加一定比例的水熬8小时熬成。

（2~3天用）。

（2）黄烧鱼翅：用高汤勾芡而成。

加黄油老鸡或南瓜汁，用量与方法与红烧鱼翅用量一样。

（3）浓汤：用量一样，熬6小时的汤，用大火保持汤的沸腾，使汤变为浓稠。

（4）焖、炖：用砂煲，用慢火焖炖，加入适量的火腿、油菜、鸡蛋，最后再熬制好，最后加入鱼翅。

（4~6位/煲）份988元/煲（8~10位/煲）份1580元/煲3.（1）分配：将发制好的鱼翅按不同的价位进行分配。

68元/位668元/位（2）区分：（3）用量的多少进行分配（1两~3两）4.盛器和配料（1）翅蛊：翅炉（底座）放、保温加热（2）配料：香菜、红醋、银牙、米饭作用：开胃进食、其中香菜有助消化的作用5.盛装上菜二、鲍鱼1.鲍翅间根据不同价位的鱼翅进行调制鲍鱼：1）知识部分; 鲍鱼是贝类连体动物，是单壳类海产品，鲍鱼表面由大到小排列着7-11各排泄孔，所以又称为九孔螺，生长需要6~8年才能成成品。

2）种类和产地分布；全世界大约有75种鲍鱼，主要分布在中国、日本、朝鲜、新西兰、澳大利亚、美国、墨西哥、加拿大、中东和南非。

3）烹饪部分中国：皱纹盘鲍、盘鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍日本: 皱纹盘鲍、盘鲍、大鲍、西氏鲍美国和加拿大：红鲍、绿鲍、桃红鲍，红鲍是最大的一种连体动物，伸长30厘米，不适合按位吃、分片吃、鲍汁和鲍片/白灵菇扣鲍片。

鱼肚，鱼翅，鲍鱼的介绍鱼肚，鱼翅，鲍鱼的介绍鱼肚又称鱼鳔，是由某些鱼类的鱼鳔加工成干制品的概称。

因鱼肚富含胶质，故又叫花胶、鱼旋胶和鱼胶，别名为鱼白、鱼浮、鱼泡及鱼卜。

目前市场供应的主要有黄唇肚、鮸鱼肚、黄鱼肚（又称黄花胶）、鲨鱼肚、鳗鱼肚、鳝鱼肚及白花胶、鲟鳇胶和鮰鱼肚等品种。

鱼肚含有丰富的胶质、蛋白质、黏多糖、氨基酸、消化酶、灰分以及钙、磷、铁、锌、硒等多种营养成分，其中蛋白质含量高达84.2%，脂肪含量仅为0.2%。

由于它所含的丰富营养成分，故为高级补益佳品，向被列为“海产八珍”之一，近代它又享有“海洋人参”之美誉。

除作餐桌和筵席佳肴外，并具有很高药用食疗价值。

《本草纲目》记载：“鳔，止折伤血不止，治妇女难产，产后中风抽搐，”《本草新编》说可“补精益血。

”现代中医药研究，鱼肚味甘、咸，性平，具有补肾益精、补气养血、止血散瘀、滋肝润肺、健脾养胃、滋阴补阳、抗癌强身及大益虚损等功效.鲨鱼肚涨发祛异味的方法一般来说，鲨鱼肚涨发分为四个步骤：一、按葫芦肚来说，首先应去水分，因为从市场上买来的鱼肚水分太大，不好发制。

所以要先将鱼肚放在温度偏高且干燥的地方烘干（如暖气片或炉面）2-3天，让水分完全去掉。

二、泡制250克鱼肚，用油要控制在5-7.5千克，凉油下锅（热油下锅会使原料外焦里不透），微火加热至鱼肚回软后捞出，然后放在温油内浸泡，且每天加热一次，油温控制在30℃，约浸泡5天至鱼肚完全没有水分就可以涨发了。

三、涨发时鱼肚要冷油逐个下锅，加热过程中要用油网将鱼肚压在油面以下，油温控制在二成左右，待鱼肚全部膨胀定形且油面基本上没有油泡时开始加温至三成热，再用少许清水或者白醋激一下，目的就是打乱其组织结构，使之完全膨胀。

捞出后的鱼肚在灯光下洁白透亮、微黄，手感酥脆，接下来就是冲洗。

四、把涨发后的鱼肚用清水浸泡回软，捞出挤水，加生鸡蛋2-3个，面粉150克，碱面25克，40℃温水1500克拌匀，浸泡约5分钟，用手轻轻揉搓多遍，就可以将鱼肚捞出用清水冲洗。

燕窝，鱼翅，鲍鱼是不是大补：它们的成分是什么1.鱼翅鱼翅其实主要是从鲨鱼鳍中提取的胶原蛋白物质。

其实从营养学角度看，鱼翅并不具有特殊的营养价值。

每100克鱼翅(干品)中含有蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146毫克、铁15.2毫克、磷194毫克，它是一种高蛋白、低脂肪的食品，同时还含有丰富的钙、铁等矿物质元素。

鱼翅的蛋白质主要是胶原蛋白，属于不完全蛋白的一种，因此吸收利用率较低，营养价值远不及来自鸡蛋、牛奶和肉类的蛋白质。

很多女性朋友认为摄入这种胶原蛋白能美容，其实未必，因为所有的蛋白质进入人体后先要分解成氨基酸，并非许多人理解的吃胶原蛋白就能补充胶原蛋白。

而且，动物皮所含有的胶原蛋白也很多，所以说，要吃胶原蛋白，吃猪蹄要比鱼翅更好。

2.燕窝燕窝其实是由海鸟金丝雀的唾液分泌物风干构成的。

100克干燕窝内含有：蛋白质49.9克，钙42.9毫克，碳水化合物30.6克，磷3.0毫克，铁4.9毫克。

所以，燕窝虽然被很多人当作“营养圣品”来服用，但从营养学的角度来说，燕窝实在是乏善可陈。

蛋白质含量为49.9%，不如同等数量的牛肉、鸡肉等常见的肉制品，所含蛋白质主要是胶原蛋白，属于不完全蛋白质，而不完全蛋白质对人的价值要远低于完全蛋白。

在某种程度上来看，燕窝的营养价值甚至还不如鸡蛋、普通肉类。

3.鲍鱼很多人都以为鲍鱼是一种鱼类。

其实，鲍鱼是属于腹足纲、鲍科的单壳海生贝类。

从营养成分来分析，鲍鱼和河蚌、田螺的营养价值相当接近，蛋白质、脂肪、铁、B族维生素的含量差异也不大。

100克鲍鱼中蛋白质的含量是12.6克，田螺是11.0克，而河蚌是10.9克。

脂肪含量依次是0.8克、0.2克和0.8克。

可见，它们都属于低脂肪的食品。

由于它们的水分含量都很高，去除水分后，其干品的蛋白质含量相差不多，都在50%以上，河蚌的蛋白质含量最高，达到干重的70%，所以，它们也是高蛋白食品。

另外，鲍鱼中还含有一些碳水化合物，约6.6%，对于动物食品来说，这些糖分就很高了，会给鲍鱼带来更多鲜美的口感。

鲍燕翅参常识1、鲍鱼：鲍鱼非鱼，而是一种贝类，属于软体动物，是腹足纲中的单壳类海产贝类。

因为在单壳表面由大到小排列着7~11个吸水、排泄孔，又称九孔螺。

（1）鲍鱼的来源：鲍鱼生长较慢，长期生长在海底靠礁岩的地方，水质和环境尤为重要，也会决定鲍鱼本身的价值。

（2）产地、品种：在世界上较好的鲍鱼要数日本中东部一带，如青森县的网鲍、岩手县的吉品鲍、青森县的禾麻鲍都产自日本，也是目前最好的鲍鱼。

其次是南非干鲍、澳洲网鲍、中国大连的青边鲍等，是较为常见的几种。

（3）营养价值、功效：含有蛋白质和脂肪、碘、钙、磷维他命A等营养，对人体有滋阴清热、平衡血压、养肝明目、治疗肝肾阴虚等功效。

（4）鲍鱼的大小和识别：鲍鱼的大小是由斤两来计算，而鲜鲍是按着整个鲜活鲍鱼计算斤两，而干鲍是按一斤里面有几个干鲍来确定的，几个干鲍也就叫做几头鲍。

上等的干鲍原来是由它本身中的4---6倍的整个鲜鲍加工晒制成的。

（5）极品鲍的口感和味道：出产于日本岩手县，由制鲍名师平田五郎家族制作。

其外高内低的外形如同元宝，中间有一条明显的线痕，鲍枕边高竖，色泽晶莹美观，口感鲜香爽口耐嚼。

既有强韧性，味道香甜、味香。

（6）南非干鲍的口感和味道：产于南非。

品质仅次于日本三大名鲍，形体也比较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。

肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本名鲍，口感弹性力强，味道浓香、回味无穷。

南非干鲍以红烧烹制为主。

（7）中东鲍：产于中东各国。

形体不大，颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平，较之日本干鲍，质更硬，鲜香味也较逊色。

（8）罐头鲍：罐头鲍鱼是将鲜活鲍鱼取肉去脏后直接装罐，加入盐水后封罐，再经真空高温杀菌而成。

罐中有汤水，故也称汤鲍。

它的优点是无需涨发，开罐即可食用，方便。

2、鱼翅鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。

供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。

这些翅筋待可食用时仍能连成片的称排翅或包翅、鲍翅。

相互之间分散，呈针状的称散翅。

倘鳍中无翅筋，则不能算鱼翅；或是翅筋少、短，则为次等鱼翅。

海味三珍——贡品海味三珍尤以崖州三珍最为上品，故称崖州三珍，最令人称赞。

过去全靠渔民捕获，制作后上贡给朝廷享用，即使市面有售，价格昂贵，一般人无法尝到。

所以也被人们描绘得神秘难得，崖州三珍分别是鱼翅、鲍鱼、海参。

鱼翅：众所周知，是一种名贵的海味，它是采用南海渔场大型或中型鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍干制而成的，制作精细，既要保持它的营养性，又要保持特有风味。

尤其是海南沿海出产的鱼翅十分名贵，种类多，质量绝佳。

鱼翅贡品传说是：很久以前一位在京做官的海南人回家过年。

回京前想给皇帝带一份惊喜礼品，思前想后想到皇帝没见过大鱼，怎样皇帝才信呢？于是割了鲨鱼鳍带回京城，皇帝见后果然大喜，制成佳肴品偿，大力赞扬，以后成了历来是朝廷贡品中不可少的贡品之一。

鲍鱼价格一路飚升，是一道价钱昂贵的佳肴菜。

鲍鱼：海南岛盛产鲍鱼，尤其是文昌沿海盛产的鲍有名，特别是铜鼓岭附近出产生鲍鱼最佳。

文昌鲍鱼是闻名遐迩的珍品，远销国际市场及港澳地区，同样是贡品之一。

鲍鱼汤是我国著名的传统名菜，自古闻名，被誉为“海味八珍之冠”，有很高的营养价值和医用价值，其肉质柔软、细嫩，味道鲜美肥嫩，滋味清香驰名。

有调理血脉、滋补脾曳之功效。

由于鲍鱼昂贵量少，多以煲汤用餐。

据说，当年魏武帝就经常用它作宴客的美味佳肴。

鲍鱼有“海中大力”的美称，有人做过试验，一只15厘米长的鲍鱼，竟能在水中吸起200公斤重的砾石，造就了它的身价高贵，鲍鱼历来是朝廷不可缺少的贡品之一。

海参：是人们比较熟悉的海味之一。

肉质较润，味道鲜美，营养价值极高，中国北有山参，南有海参之说，也是久负盛名的宴席佳肴，又是珍贵的药料，产妇服用有滋补和促进乳汁分泌之功效。

对防治甲状腺肿大和软骨病疗效极好。

治疗精血亏损、推迟衰老、延年益寿也有一定的作用。

海参自古以来就是名宴佳肴，也是朝廷必须上贡海产品之一，海产品种繁多，尤以梅花参盛名，我国西沙群岛和海南岛东部海域，是海参的主要产地。

南海水温好，盛产海产品多，历朝皇帝家族都很重视海产品的上贡情况，尤其是崖州三珍：鱼翅、鲍鱼、海参，不可缺少。

鱼翅一、鱼翅的营养。

鱼翅是一种名贵的海味，从现代流行的健康饮食观念来看，为非脂肪类食品，更具有抗癌之功效，据现代营养学分析，每百克鱼翅含蛋白质83、5克，灰分0、6克，脂肪0、3克，热量337卡。

传统饮食文化对鱼翅也早有研究。

本草纲目拾遗称，鱼翅能补五脏，长腰力，益气清痰开胃。

药性考记载：鱼翅可以补血，补气，补肾，补肺，开胃进食。

二、鱼翅的分类。

鱼翅产自海中之霸------鲨鱼，也即鲨鱼身上的鳍，上佳者，应是翅针粗长且滑，根据鲨鱼品种不同，可分为天九翅、海虎翅、五羊翅、金勾翅、雅拣翅等，食之亦各有特色。

天九翅：产自挪威，为翅中之极品，不但翅针粗且柔软滑嫩，翅皮亦极爽滑，肉膜不厚。

做法红烧，干捞。

海虎翅：产自日本，亦是相当有名的鱼翅，翅针粗壮。

做法红烧，干捞。

金勾翅：产于中美洲，它可以分为大勾，中勾，小勾，翅针比雅拣翅粗，软滑，可以红烧，干捞。

五羊翅：产自日本，其翅针耐火而幼滑，翅皮滑而带胶质、甘香软滑，味道浓郁。

做法浓汤翅，木瓜翅。

雅拣翅：产自日本，翅针软滑，是鱼翅里比较差的一种。

做法鸡煲翅，鱼翅捞饭等。

三、识别真伪鱼翅。

鱼翅既是高价食品，精于分辨鱼翅之真伪，亦是美食家和餐饮行业应具备的常识。

首先，仿翅不能耐火，虽然粗针，但是过火即烂，不象真翅那样有爽牙，有弹性。

其次把散条的仿翅放台布上，用手指搓一搓，便会象米饭一样粘在台布上，不象真翅那样有弹性纤维，最后用手把一条仿翅拉一拉，很容易便拉断，真翅则需稍加用力才断，此外仿翅浸透水，有特别晶莹透感。

四、食翅方法。

现今推出的鱼翅酒楼甚多，但是以潮粤系的做法为佳。

鱼翅胶质丰富，清爽软滑，但本质寡淡无味。

必须加入蟹黄，蟹肉，燕窝等名贵材料。

方能发挥完美效果。

食用时应留意以下几点1、食翅份量：每人2-3两最合适，过多则滞。

2、随鱼翅上桌的浙醋和银芽，并非是混合在上汤中一起食用的。

浙醋的作用是在享受鱼翅这类较难消化的食物后，甲一口以作为开胃消滞的功效。

而银芽则是供享用鲍翅之余，作爽口之用，如西餐宴会中的香槟一般。

鲍鱼鱼翅汤鲍鱼和鱼翅等两种海产品所做出来的汤滋补效用是非常强效的，而且鲍鱼也是山珍海味中的两种，因此这足以说明这两种海产品的珍贵程度。

鲍鱼主要是一种贝类产品，而鱼翅是取自于鲨鱼鱼鳍的一个软骨部位，因此鱼翅对人体的滋补效用是不错的。

可是不少人都不太清楚鲍鱼鱼翅汤的具体功效是什么，接下来就为大家介绍一下吧。

鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。

这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止.鲍鱼片的泡发，一般有以下两种。

其一，可用清水发。

即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。

其二，也可采用鸡骨汤来发。

采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。

然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。

鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。

至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。

一、材料金鲨鱼翅200g、大鲍鱼400g、自养鸡600g、金华火腿100g、清水1500ml二、做法1.食材：涨发的金鲨鱼翅、大连鲍鱼、自养鸡和金华火腿。

2.将金华火腿洗净焯烫一遍。

3.将择洗干净鲍鱼、鸡块和火腿焯烫一遍，再次洗净。

4.重新放入煮锅中，加入清水。

5.盖锅盖，大火煮滚。

6.揭盖，关火。

7.整锅倒入电炖锅中。

8.放入鱼翅。

9.盖锅盖，通电，大火，炖3小时，即可断电。

燕鲍翅参是中国传统的高级滋补品,其中燕窝有滋阴养颜的作用,特别是近年来发现燕窝含有神经氨酸，可以促进大脑神经的发育，孕妇和哺乳期的母亲经常食用可以促进宝宝的大脑神经发育。

同时母亲的皮肤也会很好，鲍鱼和鱼翅主要是高蛋白物质，也是高级补品。

鲍鱼一、鲍鱼基本常识1. 鲍鱼，古称“鳆鱼”，属贝类海产食物，鲍鱼不是鱼。

2.鲍鱼生长为缓慢，2年期的鲍鱼长度只有6-7CM；壳长10厘米以上的鲍鱼大约要经年时间3.每年六七月份，是捕捉鲍鱼的黄金季节。

4.熟制的鲍鱼外观色泽金黄，香味浓郁，口感嫩，鲜美甜。

5. 富含蛋白质，脂肪，钙，磷维他命A等微量元素，脂肪含量低，不含胆固醇。

6.具有镇神经，解明热，生津利尿，平肝养阴，缓解疲劳等功效。

7.鲍鱼滋阴清热，养肝明目，可治疗肝肾阴虚，骨蒸老热及肝血虚等症。

8.鲍鱼壳入药，称为：“石决明”壳内有耀眼的珍珠层，具有滋阴补肾，平肝明目和血压之功效，是治疗头晕目眩，血压异常和各种眼病的良药。

二、鲍鱼品种及基本特征南非干鲍1．南非鲍主要产于南非，身硬而受火，煲时最好配以火腿骨，味道更好。

2．南非鲍之色泽明显比日本鲍深沉暗哑，且鲍鱼身多铺一层薄薄的盐灰。

3．虽然卖向不大讨好及香味不足，但此鲍胜在质量比较稳定网鲍1．产自日本清森县，为鲍鱼中顶级绝品。

2．椭圆形，边细，枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，软滑味浓。

3．用刀切开后，仔细看鱼身的横切面，带有网状花纹，因此叫“网鲍”麻窝鲍1．产于日本千叶县，又称“禾麻鲍”身体较扁薄，艇形。

2．有因为用绳穿起来晒，故鲍身左右有两个小孔。

3．因伏生在海岩里，须用鱼针钩补。

吉品鲍1．主产于日本岩手县，也称“吉滨鲍”。

2．外观呈元宝形，质硬，枕高身企。

3．入口有嚼头成干柿色，形体较网鲍小。

三、鲍鱼服务介绍用语第一步上所有鲍鱼时必须首先：检查鲍鱼刀叉是否上台，（左叉右刀，新款刀叉，刀要竖起来，普通刀叉，刀刃向里）。

第二步把装有鲍鱼的碟子上到转盘上，转动转盘到主宾与主人位置，转动转盘的手势为四指并拢，推动转盘边转动换盘，原则上拇指是不接触转盘的。

第三步各位打扰一下/先生/女士：这是您点的南非干鲍五头，它主产于南非，含有丰富的蛋白质及矿物质，是一种比较不错的鲍鱼。

请问现在在旁边帮您上好吗？标准如图所示（木苏菲及NIKKO苏菲，刀叉所摆放的位置）。

【餐饮知识】高档海味鱼翅种类、鲍鱼知识，打鲍汁、蒸鱼秘籍一、鱼翅分类鱼翅按以下四种不同情况分为：1．照鲨鱼的品种分为：分黄胶翅、群翅、海虎翅等。

2，生长在鲨鱼身上的部位分为：勾翅：取自尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高。

翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。

脊翅（又称只翅）：取自背鳍，翅针较幼短，我作包翅用。

翼翅（又称翅片）：取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。

3、按湿发后形态来分：包翅（酒楼多写作鲍翅）：又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳形扇状。

散翅（酒楼多写作生翅）：翅针独立成一条条模样。

4、按是否经加工来分：鱼翅来自鲨鱼的鳍，主要是背鳍、胸鳍、可分别制得脊翅、翼翅和勾翅。

其中脊翅多呈三角形，与勾翅一般两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即所谓（阴阳色）。

二、天九翅天九翅以大见称，有的长越4英尺。

天九原是一种赌具，天是文子最大，九是武字最大，既然这种翅体型庞大，便命脉名为天九翅了。

按不同来源，天九翅可分两种，即（牛皮天九翅）和（挪威天九翅），均以翅针粗壮见称。

牛皮天九翅源于鲸鲨，也称牛皮鲨，是世界上最大鲨鱼品种，长可达20米，重5吨。

鱼体大，取其鱼鳍制成的翅也小不到那里去。

牛皮天九翅色泽灰黑，背鳍十斤八斤一块亦等闲事矣！至于尾鳍即勾翅，更是又大又重，不过翅针吃起来会较感粗糙，且灰味较重，若浸发不当则易暴珍天物。

至于挪威九翅，源于姥鲨，这种鲨鱼为世界第二大鲨鱼品种，成长后体长可达15米。

挪威天九翅较之前者体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，沙浮凸，很易弄伤手，处理时要小心，此翅老化者，枯骨颇多，但嫩身者不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮亦极爽滑，肉膜不厚，尤以背鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。

浸发天九翅，可先用大热水浸，滚松后用刀刮去沙层，放热水中15分至1小时以滚松皮支肉膜，再去沙去骨后，用姜葱酒煨之即成。

三、群翅群翅，有翅中之王的称号。

其针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，更受外省人喜爱，每年台湾和中国大陆均从香港转口不少。

燕鲍翅培训教材有关资料调查我国人口认识燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等名贵的干货仅占0.3%--0.5%，所以引导消费者消费不是很容易的事情。

那么我们必须对相关材料有一定的认知，才能推销如此名贵的菜品。

什么叫做食用干货？为什么要使用干货？往往很多人以为新鲜货难道不比干货好吗？答案就是：食用干货就是原来鲜活的动植物原料，经过脱水加工后制成的。

烹饪鲜活的原料有新鲜嫩滑等特点，但因其含水量多，给微生物的生长、繁殖提供温床，使原料很快腐烂变质。

原料生产属季节性的，其它季节就不能取用，原料生产属地域性的，非产区就无法享用，鲜活原料经过晒、晾、烘等方法脱水加工后，原料中的细菌被大量消灭，而且由于水分大量减少，原料干燥，这样保存贮藏的时间就会长久，并且可以跨季节使用，还可以供应非产地使用，交通不便的地区也有机会品尝到海鲜这类美味佳肴。

干货原料比鲜活原料体积小，重量轻，方便运输，供给丰富，烹饪原料市场，推动饮食服务事业的发展和繁荣国民经济都有重要意义。

一、燕窝产地及鉴别：又名燕菜，为金丝燕及属燕类的羽毛及苔藓、海草等物质混合经其胃消化腺分泌的黏液筑垒而成的窝、巢。

多筑在海岛的悬崖峭壁上，形状似陆地的燕子窝，故而得名。

燕窝可分为官燕、毛燕和血燕。

传统中医所说“血燕是金丝燕吐血所筑，药用价值最高”，其实不然，血燕为棕尾金丝燕受外界环境影响所吃的矿物质食物分泌黏液而生成，绝非是吐血生成。

红色泽会因摆放时间而加深，质量是没有变化的。

从形状可分为燕盏、燕条、燕片、燕碎和燕角。

燕窝由于产量低，以属于珍稀原料，市场售价比较高，一般产地印尼（最佳），泰国、印度尼西亚。

营养与功率：燕窝是一种驰名中外的高级滋补品，干品每100g含蛋白质4.2g，糖类7.7g，热量81千卡，钙107毫克，磷8毫克，铁1.2毫克。

燕窝的补益作用极佳，凡久病体虚、赢瘦乏力、气怯食少者，都可把它当成补品，燕窝还具有抗老、美容的功效。

1）燕窝的形成燕窝是由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成，金丝燕的喉部具有发达的黏液腺，能分泌胶粘性的唾液，当其在筑巢期间镊食藻类等食物后，经过数十分钟，便可转化为唾液，吐在岩石峭壁上，因唾液结胶性很强，故能牢固粘在岩石上，形成半饭碗状、色白而少许透明的燕窝。

燕鲍翅培训资料一、鱼翅鱼翅贵，原因有三:一为产量不高，二为配料必须高档，三是烹制工艺复杂。

鱼翅取自于鲨鱼的鳍。

在古代，原始的捕鱼方法，使人们很难捕到鲨鱼，因此千辛万苦地将鲨鱼“捉拿归岸”后，它的身价自然极高，所谓物以稀为贵。

鲨鱼难捕，收拾起来也极为不易。

鲨鱼肉必须尽快处理，否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭。

而鱼翅的加工过程更为烦琐，先要除去鳍基部附着的肉，然后经过浸洗、加热、脱砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等8道工序。

鱼翅能够烹成菜肴，送进口里，还要经过许多繁杂的过程:先用上一两天甚至更长的时间浸发使之变得柔软和膨大，然后放进水里加热或扒制或汤制。

这样烦琐的加工程序，对于制作者的技艺是个考验。

以吃为乐事的专栏作，分别进行煲发、去胶、滚煨去腥。

正式进行烹饪时，还要加上各种配料、高汤入味，然后家老典在述说自己第一次做鱼翅的经历时谈到，就因为发泡鱼翅时没有洗尽沥干，结果做出来的所谓“三丝鱼翅” 是怪味充鼻，惨不忍闻。

其实鱼翅并不是一开始就价比黄金的，甚至还鲜有人知。

据一些史书记载，相传早在唐宋年间，中国南面的安南现越南一带沿海，就开始将鱼翅制成食品。

还有一种传说，明朝郑和下西洋，当郑和的船队经过东南亚海域时，因为粮食不足，船员们便在途经的海岛上拣拾当地土人丢弃的鱼翅，煮熟后用以充饥，感觉颇为爽口，从此鱼翅便进入华人饮食中。

中国人吃鱼翅有确切历史记载的是在明朝，最常被引用的是李时珍的《本草纲目》上的一句话:“(鲨鱼)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。

”鱼翅与鲍鱼、燕窝均为八珍之一。

“八珍”之说始于周代，后来才逐渐演变为珍贵食品的代名词。

其中的内容也随朝代的更换而变化。

而鱼翅被列为八珍之一，始于明清，明清水陆八珍分别是:海参、鱼翅、鱼脆骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿茸、蛤士蟆。

既列为八珍，鱼翅当然就身价倍增了。

《清稗类钞》中记载广东一道炖荷包鱼翅，一碗十数金，可见鱼翅的品级。

中国人兴吃鱼翅之风是清乾隆时期，那时国泰民安，处处歌舞升平，官宦之家，豪门宴请，都少不了鱼翅佳肴。