配餐中心五常法管理目标及实施细则

餐饮业五常管理法一.五常法实质：1．2．2 第一个五常日常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。

1．2．3 第二个五常日常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。

1．2．4 第三个五常日常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。

1．2．5 第四个五常日常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度上墙。

1．2．6 第五个五常日常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。

1．3 培训在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。

培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。

培训的关键，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。

1．4 实施应收集的主要信息有：相片，相片是一种保持记录的良好方法。

相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。

这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据。

2 具体做法与要求2．1 1S—常组织腾出有效空间2．1．1 对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。

2．1．2 清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象：设备设施；库存物品、原辅材料；作业场所的工具、用品、容器等。

2．1．3 物品淘汰的准则：物品用途不明确的；物品已经变质或过期的；物品已经不需要使用的。

江宁高级中学食堂“五常法”管理制度为了规范管理、特制定我校食堂重点岗位五常管理制度如下：一、原料采购索证五常制度责任部门：采购部1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

2、原料采购时子细确认产品的色、香、味、形等感官性状;采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。

3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被暴光、列入“黑名单”的原料。

4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。

5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查,核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符.二、食品贮存五常制度责任部门：仓贮组1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，子细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。

2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量,分区、分架、分层存放,与货架标签内容相符。

3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”,严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在 30 秒内找到。

4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库,及时将不符合卫生要求的食品清理出库.15、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫.三、食品粗加工五常制度责任部门:粗加工组1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工.3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

4、食品原料须清洗干净,不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

餐饮服务食品安全管理五常法、六T法、六常法五常法1．常整理将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。

目的：腾出空间，空间活用防止误用、误送塑造清爽的工作场所注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。

2．常整顿把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。

目的：工作场所一目了然消除找寻物品的时间整齐的工作环境消除过多的积压物品注意：这是提升效率的基础3．常清扫将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。

目的：稳定品质减少工业伤害4．常清洁维持上面3S的成果5．常提高每位成员养成良好的惯，并遵守规则故事。

培养主动积极的精神目的：培养好惯营造团队精神- 1 -六T法六T指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

天天处理必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。

天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。

天天整合将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。

使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好惯。

天天清扫将全国对餐饮业食物安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简朴易行的操作规范。

每个人都有本人应该清洁的责任区，并公示于众;要清除污染源，做到厨房地- 2 -面无油无水，枯燥清洁，要使清洁和检查容易，一个人可以方便的顺手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。

一、前言为加强食堂管理，提高食堂服务质量，确保食品卫生安全，特制定本制度。

本制度以“五常法”为基础，结合食堂实际情况，旨在规范食堂管理，提高食堂工作效率。

二、五常法食堂管理原则1. 常组织：对食堂所需物品进行分类整理，将必需品与非必需品分开，降低必需品数量，提高物品摆放效率。

2. 常整顿：研究物品摆放方法，确定物品名称和位置，确保物品易取易放。

3. 常清洁：每个员工都有负责清洁的地方，保持食堂环境卫生，提高食品安全。

4. 常规范：将优良的工作方法或理念标准化，提高食堂工作效率。

5. 常自律：创造一个具有良好习惯的工作场所，教导员工正确操作程序。

三、五常法食堂管理制度内容1. 人员管理（1）食堂工作人员必须持有健康证上岗。

（2）工作人员应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识。

（3）工作人员应严格遵守操作规程，确保食品加工过程卫生。

2. 食品采购（1）采购员应保证食品新鲜，在保质期内。

（2）采购员每日填写《食品采购清单本》，并于每周五交财务部主管处办理签字手续。

3. 食品加工（1）厨师在整个烹食过程中必须认真清洗干净，并按时、按质、按量供给。

（2）厨师要做到生、熟食分开摆放，熟食尽量不要隔夜食用。

4. 食品储存（1）食品储存区域应保持通风、干燥、清洁。

（2）食品储存应分类存放，避免交叉污染。

5. 食品供应（1）员工按餐厅就餐时间进餐，严格遵守就餐秩序。

（2）餐费实行签到制，就餐员工每日进行签到。

（3）员工打饭/菜须排队，吃多少打多少，力行节约原则，杜绝浪费。

6. 环境卫生（1）食堂内所有用具及锅碗瓢盆每日使用完毕后需清洗并消毒。

（2）员工用餐完毕后，须各自整理桌面，将食物残渣清理干净。

（3）食堂环境卫生由专人负责，保持食堂整洁。

四、五常法食堂管理考核与奖惩1. 对遵守五常法食堂管理制度的员工给予奖励。

2. 对违反五常法食堂管理制度的员工进行批评教育，情节严重者予以处罚。

五、附则1. 本制度自发布之日起实施。

食堂“五常法”管理的实施方案一、指导思想：为了进一步提高食堂的管理水平，更好地为就餐人员服务，确保就餐安全，食堂正式全面推行“五常法”管理，通过推行“五常法”管理，提升本食堂卫生自身管理水平，改善食品卫生状况，消除食品卫生安全隐患，有效预防食源性疾病的发生。

增加食品卫生安全度，造就安全、明朗、舒适的工作环境，激发员工的团队意识，从而提高就餐的安全度、满意度。

保障广大就餐人员的安全。

“五常法”即“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”的管理模式，是一种原理简单、具体实用、效果明显、科学有效的现场管理方法。

以学习推行“五常法”管理为载体，促使“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”，养成注重细节、做事讲究的良好习惯，强化基础管理，提升食堂职工素养，营造一流环境，树立和谐形象。

二、组织领导为确保食堂“五常法”管理工作的顺利推进，食堂成立“五常法”管理小组，由公司分管副总直接领导，其成员由食堂经理、厨师长及食堂人员组成。

主要工作职责是：制定幼儿园食堂“五常法”管理活动的实施方案，组织对“五常法”管理活动的督促、检查和指导，评估管理活动落实情况；研究解决管理活动的重大问题，进一步完善管理活动实施办法。

三、实施要求：（一）加强学习，提高认识。

食堂开展“五常法”管理活动是为了提高工作效率，节约成本，确保饮食安全。

要达到“人人积极参与，事事符合规则”的良好局面，在日常工作中建立一个良好的工作环境，全体员工要努力学习规章制度，理解规章制度，遵守规章制度。

（二）明确责任，落实措施。

食堂“五常法”管理活动实行个人岗位负责制，切实抓好“五常”活动的进度和各项工作，营造人人“五常”，事事“五常”，时时“五常”的氛围，公司要对“五常”管理活动切实加以督促。

（三）体现效果，增强信心。

“五常”管理活动的效果是立竿见影的，要注意在实施过程中组织员工进行前后对比，谈感受和体会，使员工感受实行“五常”管理的成功之处。

食堂“五常法”管理实施方案20245一、背景分析近年来，我国饮食安全问题频发，食品安全状况受到广泛关注，食堂管理成为重要课题。

为了保障广大师生的饮食安全，推动我国食堂管理的规范化和科学化，提高食堂运营水平，我们制定了食堂“五常法”管理实施方案。

二、目标和原则（一）目标：确保食堂的食品安全、质量稳定、卫生清洁，提供健康营养、物美价廉的餐饮服务。

（二）原则：1.依法合规：遵守国家和地方食品卫生法规，严格按照标准操作，保证食品卫生与质量安全。

2.全员参与：食堂员工应被高度重视，全员参与食品安全与质量控制，共同维护食品卫生安全。

3.科技支持：运用现代科技手段，提高食堂管理水平，提升食品质量。

4.持续改进：进行定期评估与检查，及时发现和解决问题，不断改进食堂管理和服务水平。

三、管理措施（一）食品采购管理：1.建立供应商的评估机制，选择有资质和信誉的供应商。

2.加强食品监测，确保进货食品符合安全、卫生和质量要求。

3.建立采购台账，确保采购过程的透明，便于监管和跟踪。

（二）食品储存管理：1.制定食品储存区域规定，确保食品储存区域整洁、通风良好。

2.食品储存区域应与异味异物隔离，避免污染。

3.建立食品储存时间和温度监控机制，定期检查食品质量。

（三）食品加工管理：1.建立标准化的食品加工操作流程和方法，杜绝不合格操作。

2.员工应在规定的工作区域进行食品加工，禁止在非规定区域进行操作。

3.严禁员工随意更换食材、使用变质食材等不合格行为。

（四）食品销售管理：1.确保食堂销售的食品符合食品卫生和质量要求。

2.定期对食品销售区域进行清洁和卫生消毒工作，提供干净卫生的环境。

3.建立销售记录和交接机制，实时了解食品销售情况和库存量。

（五）食品卫生管理：1.建立食堂员工健康检查制度，确保员工身体健康，杜绝疾病传播。

2.加强食堂卫生监督管理，定期进行食品检测和抽查，确保食品卫生安全。

3.对食堂员工进行食品安全知识培训，提高他们的食品安全意识和操作水平。

餐饮部五常法管理 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】餐饮部五常法管理五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。

包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常规律。

一常组织1.定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降到最低程度，并将必需的物品清理掉。

2.目的：把空间腾出来活用并防止误用。

3.做法：（1）对所在的工作场所进行全面检查。

（2）制定需要和不需要的判断标准。

（3）清除不需要物品。

（4）调查需要物品的使用频率，决定日常用量。

（5）根据物品的使用频率进行分层管理。

二常整顿1.定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

2.目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东西。

3.做法：（1）对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）（2）将物品在规划好的地方摆放整齐。

（3）标示所有的物品。

4.达到整顿的四个步骤：分析现状、物品分类、储存方法、贯彻储存原则。

三常清洁1.定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境，物品设备处于清洁状态，防止污染的发生。

2.目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。

3.做法：（1）建立清洁责任区（2）清洁要对工作场所进行全面的大清扫，包括地面墙壁、天花板、台面物架等地方都要清扫。

注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。

仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护，破损的物品要清理好。

定期进行清扫活动。

履行个人清洁责任。

四常规范1.定义：连续的反复的坚持前面的活动，一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

2.目的：通过制度化来维持成果。

3.做法：（1）认真落实前面的工作（2）分明责任区、分区落实责任人。

（3）视觉管理和透明度。

（4）制定稽查方法和检查标准。

（5）维持五常法意识，记住：不搞突出，贵在坚持和维持。

五常自律1.定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

餐饮五常法管理制度第一章总则第一条本制度是为了规范餐饮企业的经营行为，促进餐饮企业的健康发展，提高服务质量，确保食品安全和消费者权益，根据相关法律法规和国家标准制定。

第二条本制度适用于各类餐饮企业，包括餐厅、快餐店、食堂等。

第三条餐饮企业应当依法经营，保障员工权益，遵守餐饮卫生安全规定，保障食品安全。

第四条餐饮企业应当建立并健全五常法管理制度，明确工作职责，切实履行经营者的主体责任，不断提高餐饮服务质量和管理水平。

第二章五常法管理制度的内容第五条五常法管理制度包括：常规经营管理、常态食品安全管理、常规卫生管理、常规安全管理、常态员工权益管理。

第六条常规经营管理要求包括：严格遵守国家餐饮法律法规，不得违法经营；建立并健全管理制度，保证各项规章制度的执行；合理定价，规范收费，不得涉嫌价格欺诈；建立服务质量评估制度，提高服务水平等。

第七条常态食品安全管理要求包括：建立并落实从食品采购到销售的全程追溯管理制度；建立食品原料进货验收制度，保障原料品质；建立食品加工工艺及操作规范，保障食品质量；建立食品销售过程检验制度，确保食品安全；建立食品安全事故应急预案，确保及时反应和妥善处置。

第八条常规卫生管理要求包括：建立并严格执行卫生管理制度，保障环境卫生；制定卫生巡查及整改制度，确保卫生状况符合要求；定期开展食品安全培训，提高员工卫生意识。

第九条常规安全管理要求包括：建立并严格执行防火、用电、用气安全制度，保证餐饮场所的安全；定期进行安全隐患排查及整改，确保经营场所的安全。

第十条常态员工权益管理要求包括：建立并严格执行员工合同管理制度；保障员工的经济权益和合法权益；建立员工考核及奖惩制度，激励员工的积极性。

第三章五常法管理制度的执行第十一条餐饮企业应当制定五常法管理制度的配套细则和工作计划，并落实到实际工作中。

第十二条餐饮企业应当加强对员工的培训和教育，提高员工对五常法管理制度的理解和执行能力。

第十三条餐饮企业应当定期对五常法管理制度进行检查和评估，发现问题及时整改并提出改进方案。

食堂五常法管理制度模板
一、目的与原则
1. 目的：确保食堂食品安全、卫生，提高服务质量，营造良好的就餐环境。

2. 原则：坚持“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”的五常管理法。

二、组织结构
1. 成立食堂管理委员会，负责制度的制定、执行和监督。

2. 设立食堂管理小组，具体负责日常管理工作。

三、常组织
1. 明确各岗位职责，制定工作流程。

2. 定期召开会议，讨论食堂运营情况，解决存在问题。

四、常整顿
1. 对食堂内物品进行分类存放，标识清晰。

2. 定期检查库存，避免过期食品出现。

五、常清洁
1. 每日对食堂进行全面清洁，包括厨房、餐厅、储藏室等。

2. 保持餐具清洁，定期消毒。

六、常规范
1. 制定食堂操作规程，包括食品加工、储存、服务等环节。

2. 对员工进行定期培训，确保规范操作。

七、常自律
1. 鼓励员工自我管理，提高个人卫生意识。

2. 实施奖惩机制，对优秀个人和团队进行奖励，对违规行为进行处罚。

八、监督检查
1. 管理委员会定期对食堂进行卫生、安全检查。

2. 接受外部监督，包括卫生部门的检查和顾客的反馈。

九、记录与档案
1. 建立食堂管理档案，记录日常检查、会议、培训等信息。

2. 定期对档案进行整理和更新。

十、附则
1. 本制度自发布之日起实施，由食堂管理委员会负责解释。

2. 对本制度的修改和补充，需经管理委员会讨论通过。

请根据实际情况调整上述内容，以确保其符合具体食堂的运营和管理
需求。