食品感官分析(管理材料)

二〇一四年四月嗅觉辨别试验一、实验原理与目的原理：嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。

嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。

嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。

嗅觉敏锐者也不是对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理影响目的：本实验可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。

通过本实验要求学会不同的嗅觉辨别技术。

二、实验材料（1）标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、水蜜桃、甜橙、香草、奶油等；溶剂：乙酸乙酯、乙醇、水。

（2）检验容器：具塞棕色玻璃小瓶、脱脂棉、吸管、辨香纸、保鲜膜。

三、实验步骤A系列：挑选3种不同香型的香精以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。

将棕色瓶洗净贴上标签，液体试剂用棉花沾取适量放入棕色瓶中，固体试剂用药匙取适量倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或串味。

评价员将瓶打开，闭上嘴，用手轻轻扇几下，用鼻子吸嗅蒸气，以识别气味样品。

一旦确定之后，立即盖上瓶盖，记录数据。

B系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（乙醇）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，试剂液面高度不超过10mm，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。

评价员在嗅条距底端5~10 mm之间作一标记，并在嗅条顶端写上对应样品编号，将嗅条伸入对应样品瓶中，迅速蘸湿至标记处，立即盖上瓶盖。

嗅条拿出来后让溶剂自由挥发几秒钟后，将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味。

嗅条应不得接触嘴或皮肤。

C系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（蒸馏水）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，每瓶装20-30mL，液面不超过试剂瓶高度的1/3，用保鲜膜封口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。

评价员用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入试剂瓶中液面上方的气体后，经鼻腔用力呼出。

注意吸管不要接触液面。

判别味道并记录相关数据。

一、实验目的本次实验旨在通过感官评定的方法，探究食品的感官特性，包括外观、气味、滋味、质地等方面，以了解不同食品的基本感官特征，并掌握食品感官鉴别的常用方法。

二、实验材料与设备1. 材料：- 牛奶（不同品牌）- 酸奶（不同品牌）- 牛奶巧克力（不同品牌）- 干红葡萄酒（不同品牌）- 爆米花（不同品牌）- 巧克力饼干- 白色草饼2. 设备：- 电子天平- 温度计- 感官评价室- 试管- 滤纸三、实验方法1. 外观评价：- 观察食品的颜色、形状、大小、光泽度等特征。

2. 气味评价：- 通过嗅觉评价食品的香气、异味等。

3. 滋味评价：- 品尝食品的酸、甜、苦、咸等基本味觉，以及口感、层次感等。

4. 质地评价：- 观察食品的硬度、弹性、粘度等质地特征。

5. 感官评定方法：- 三点检验法：将三个样品同时呈现给评价员，要求评价员区分出有差异的样品。

- 排序检验法：将多个样品按照喜爱程度进行排序。

- A非A检验：将两个样品分别命名为A和B，要求评价员判断哪个样品更好。

四、实验结果与分析1. 牛奶感官评价：- 不同品牌的牛奶在色泽、香气、滋味、质地等方面存在一定差异。

- 通过三点检验法，发现伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，而aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。

2. 酸奶感官评价：- 达能、华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能、光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。

3. 牛奶巧克力感官评价：- 明治、斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。

4. 干红葡萄酒感官评价：- 木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。

5. 爆米花感官评价：- 遵义不丢手爆米花口感酥松、香脆，而周包谷口感较硬，甜味较淡。

6. 巧克力饼干感官评价：- 巧克力饼干口感丰富，香气浓郁，夹心滑软，口感层次分明。

7. 白色草饼感官评价：- 白色草饼口感软绵，香气清香，夹层红糖味道浓郁。

一、实验目的通过本实验，了解嗅觉在食品感官评价中的作用，学习如何通过嗅觉识别和描述食品的气味特征，提高对食品气味的敏感度和鉴赏能力。

二、实验材料1. 食品样品：苹果、香蕉、橘子、大蒜、洋葱、绿茶、红茶、咖啡、白酒、白酒、啤酒等。

2. 实验器材：嗅杯、味蕾纸、记录表、计时器。

三、实验方法1. 嗅觉训练：- 将食品样品分别放入嗅杯中，进行初步的嗅觉训练。

- 逐一嗅闻不同食品样品的气味，并尝试描述其气味特征。

2. 气味识别：- 对每种食品样品进行多次嗅闻，记录下每次嗅闻的气味特征。

- 比较不同食品样品之间的气味差异，并尝试识别出具有相似气味的样品。

3. 气味描述：- 利用已掌握的嗅觉词汇，对每种食品样品的气味进行详细描述。

- 尝试分析气味特征与食品种类、产地、加工方法等因素之间的关系。

4. 嗅觉实验：- 将不同气味的食品样品进行混合，进行嗅觉实验。

- 尝试分辨混合后的气味，并分析混合气味的来源。

四、实验内容1. 苹果：- 气味特征：清新、果香、略带甜味。

- 分析：苹果的气味主要来自其果皮和果肉中的挥发性物质，如酯类、醇类等。

2. 香蕉：- 气味特征：香甜、热带水果香、略带酸味。

- 分析：香蕉的气味主要来自其果肉中的挥发性物质，如酯类、醇类等。

3. 大蒜：- 气味特征：刺激、辛辣、略带苦味。

- 分析：大蒜的气味主要来自其蒜素和烯丙基二硫化物等挥发性物质。

4. 绿茶：- 气味特征：清香、略带苦涩、回甘。

- 分析：绿茶的气味主要来自其茶多酚和氨基酸等挥发性物质。

5. 红茶：- 气味特征：醇厚、略带果香、苦涩。

- 分析：红茶的气味主要来自其茶多酚、咖啡碱和糖类等挥发性物质。

6. 咖啡：- 气味特征：浓郁、略带酸味、苦涩。

- 分析：咖啡的气味主要来自其咖啡因、酸类、酯类和醇类等挥发性物质。

7. 白酒：- 气味特征：醇厚、略带辛辣、果香。

- 分析：白酒的气味主要来自其酒精、酸类、酯类和醇类等挥发性物质。

8. 啤酒：- 气味特征：清爽、略带麦芽香、苦涩。

第一章概述一、食品感官分析的意义与特点与其他许多应用技术一样，食品感官分析或感官评价也在应用中不断发展和完善。

食品感官分析技术已成为许多食品公司在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。

食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一。

食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。

感官分析在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理、产品开发以及广大消费者所必须掌握的一门知识。

食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。

与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家的评价结果，这是因为：由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集；不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评判标准，所以评价结果往往不相一致；人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响；专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异；不同方面的专家也会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。

为了避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷，现代的感官分析试验中逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，其中，采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。

现代感官分析包括二个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。

每次感官分析实验均由不同类别的感官评价小组承担，实验的最终结论是评价小组中评价员各自分析结果的综合。

所以，在感官分析实验中，并不看重个人的结论如何，而是注重于评价小组的综合结论。

现代感官分析技术包括一系列精确测定人对食品中各种特性的反应，并把可能存在的各种偏见对消费者的影响降低到最低程度。

食品感官分析实验报告班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx实验日期 2014.12.03一、实验原理与目的1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。

评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。

2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。

3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。

二、实验材料1.材料：长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）；伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）；金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）；小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）；上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）；上好佳话梅糖（产地：上海市）；达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）；达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)；饮用纯净水。

2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。

三、实验步骤1.被检样品的制备为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。

2、品评检验（1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。

（2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。

（后附问答表）四、实验数据处理根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。

数据汇总如下：1、酸味类型各快感标度的人数统计如下：得样品一各项平均得分：①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据得样品二各项平均得分：①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.342、甜味类型各快感标度的人数统计如下：表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据得样品三各项平均得分：①喜好：味道=4.72 ; 气味=4.41 ；口感=2.62 ；整体= 3.81②JAR：味道=2.97 ; 气味=2.75 ；口感=3.47 ；整体= 3.31表4样品四（金丝猴奶糖）人数统计数据①喜好：味道=6.09 ; 气味=5.81 ；口感=6.06 ；整体= 6.18②JAR：味道=3.53 ; 气味= 3.00 ；口感=3.21 ；整体= 3.503、四个样品的平均评分汇总表5四个样品的平均评分汇总根据汇总表，绘制出如下图：分析：总体印象最好的是样品四（金丝猴奶糖）；样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更口感更受青睐，样品三（伊达玉米味软糖）的口感强度最强，表现为难嚼，黏牙等；在甜度评价方面，样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更甜；两个酸味类型的样品酸度和口感相差不大，样品二（上好佳话梅糖）比样品一（上好佳酸奶味硬糖）有更浓郁的气味。

感官测评报告范文模板简介本文旨在对某种产品进行感官测评，主要对其外观、触感、气味、味道等方面进行评估。

本次测评的产品是一款新推出的巧克力糖果。

外观评估该巧克力糖果外观精致，包装设计简约而优雅。

主要采用纸盒包装，外观颜色亮丽，具有强烈的视觉吸引力。

另外，制造商还在包装盒上添加了亮丽的图案和标志，使整个包装显得更加高端、独特。

触感评估接下来对产品的触感进行测评。

首先，可以感觉到这款巧克力糖果表面光滑细腻，没有明显的凹凸感。

拿在手中的重量适中，感觉很舒适。

握持时没有感到明显的异物感，手感细腻。

气味评估打开包装盒，扑鼻而来的浓郁巧克力味道立即让人垂涎欲滴。

巧克力的浓郁香味可以持续数秒钟，并且没有明显的异味。

整体来说，巧克力的气味非常诱人，让人期待尝一尝。

味道评估最关键的一环是对巧克力糖果的味道进行评估。

放入口中后，先是感受到糖果的甜味直入舌尖，口感非常柔滑。

随着巧克力的融化，味蕾能够逐渐感受到巧克力的浓郁香味，并且伴随着细腻的回甘感，让人回味无穷。

整体来看，巧克力糖果的味道非常出色，可以满足巧克力爱好者的味蕾。

总结通过对该款巧克力糖果的感官测评，可以得出以下结论：1. 外观方面，该产品包装设计精美而高端，给人以强烈的视觉冲击。

2. 在触感方面，巧克力糖果表面光滑细腻，手感舒适。

3. 气味方面，巧克力糖果散发出浓郁的巧克力香味，让人垂涎欲滴。

4. 味道方面，巧克力糖果甜度适中，口感柔滑细腻，并且有持久的回甘感。

综上所述，该款巧克力糖果在各方面表现出色，无论是外观、触感、气味还是味道，都能够给消费者带来良好的体验。

对于巧克力爱好者而言，这款产品绝对是一款值得尝试的美食。

同时，制造商在产品研发和包装设计上的用心也值得称赞。

希望制造商能够继续保持产品的品质，并为消费者带来更多美味的巧克力糖果。

参考资料（注：本文为虚构内容，供模板使用，如有雷同，纯属巧合。

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