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第4课时糖类蛋白质和氨基酸
一、糖类
2．葡萄糖
(1)分子结构和性质
(2)特征反应
3．糖类的水解
(1)蔗糖的水解反应
实验操作
实验现象最终有砖红色沉淀生成
实验结论蔗糖水解有葡萄糖生成
反应方程式
C 12H 22O 11＋H 2O ――→催化剂
C 6H 12O 6＋C 6H 12O 6 蔗糖 葡萄糖 果糖
(2)淀粉的水解反应
①淀粉水解反应的化学方程式为 (C 6H 10O 5 n ＋n H 2O ――→催化剂
n C 6H 12O 6 淀粉 葡萄糖。 ②检验淀粉水解及水解程度的实验步骤
实验现象及结论：
情况 现象A 现象B 结论 ① 溶液呈蓝色 未产生银镜 未水解 ② 溶液呈蓝色 出现银镜 部分水解 ③
溶液不呈蓝色
出现银镜
完全水解
4.糖类在生产、生活中的应用
(1)糖类水解规律 ①单糖不发生水解。
②1 mol 二糖能水解，生成2 mol 单糖分子。 ③1 mol 多糖能水解，生成很多摩尔单糖分子。 (2)糖类水解条件
蔗糖、淀粉的水解均用稀硫酸作催化剂，并且水浴加热。 (3)淀粉水解程度及其产物检验注意的问题：
①检验淀粉时，必须直接取水解液加入碘水，不能取中和液，因为碘能与氢氧化钠溶液反应。 ②因反应是用硫酸作催化剂，而与新制Cu(OH)2悬浊液反应的溶液必须呈碱性，所以应先中和再检验。
例1 血糖是指血液中的葡萄糖，下列有关说法不正确的是( ) A ．葡萄糖的分子式可表示为C 6(H 2O)6，则葡萄糖分子中含有6个H 2O 分子
B ．葡萄糖与果糖互为同分异构体
C ．葡萄糖与麦芽糖均含有醛基，但二者不互为同系物
D ．淀粉与纤维素不互为同分异构体 答案 A
解析 葡萄糖的分子式可表示为C 6(H 2O)6，表示葡萄糖分子中含有H 、O 两种元素的原子个数相当于6个H 2O 的组成，没有水分子存在，A 错误；葡萄糖与果糖的分子式相同，结构不同，二者互为同分异构体，B 正确；葡萄糖的分子式为C 6H 12O 6，麦芽糖的分子式为C 12H 22O 11，分子组成上不是相差“CH 2”的整数倍，不互为同系物，C 正确；淀粉和纤维素的化学式均可用(C 6H 10O 5)n 表示，但n 值不同，故两者不互为同分异构体，D 正确。 易错警示
淀粉、纤维素通式中的n 值不同，它们不属于同分异构体，而且是混合物。 例2 某同学设计了如下3个实验方案，用以检验淀粉的水解程度。 甲方案：淀粉液――→稀硫酸△水解液――→碘水
溶液变蓝
结论：淀粉未水解
乙方案：淀粉液――→稀硫酸△水解液―――――――→新制Cu (OH )2悬浊液
煮沸无砖红色沉淀产生
结论：淀粉未水解
结论：淀粉部分水解
上述三种方案操作是否正确？结论是否正确？说明理由。
甲________________________________________________________________________。 乙________________________________________________________________________。 丙________________________________________________________________________。 答案 甲方案操作正确，但结论错误。加入碘水溶液变蓝有两种情况：①淀粉完全没有水解；②淀粉部分水解。故不能得出淀粉尚未水解的结论 乙方案操作错误，结论亦错误。应用稀碱溶液中和水解液中的稀硫酸，然后再做与新制Cu(OH)2悬浊液反应的实验。本方案中无砖红色沉淀出现，淀粉可能尚未水解，也可能完全水解或部分水解 丙方案操作正确，结论正确 解析 淀粉水解已完全，则溶液中不再有淀粉存在，用碘水检验，溶液不会出现蓝色；淀粉尚未水解时，加入新制Cu(OH)2悬浊液煮沸，不会有砖红色沉淀产生。淀粉部分水解时，则既要用碘水检验有无淀粉的存在，又要用新制Cu(OH)2悬浊液检验有无葡萄糖的存在。 二、蛋白质 1．存在与组成
(1)存在：蛋白质广泛存在于生命体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、毛皮、血液等中
都含有蛋白质；大多数酶都是蛋白质。
(2)组成：主要由碳、氢、氧、氮等元素组成，属于天然高分子化合物。
2．蛋白质的盐析
(1)按表中实验操作完成实验，并填写下表：
实验操作实验现象实验结论
向(NH4)2SO4饱和溶液中加入鸡蛋清溶液后，有沉淀析出，沉淀加入到蒸馏水中时又溶解(NH4)2SO4饱和溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度，但不改变鸡蛋清的性质
(2)由实验可知：①概念：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫盐析；
②条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液。少量的无机盐能促进蛋白质的溶解；
③特点：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。可用来分离、提纯蛋白质。
3．蛋白质的变性
(1)按表中实验操作完成实验，并填写下表：
实验
操作
实验现象加热后，鸡蛋清沉淀，
凝结的鸡蛋清放入蒸馏
水中不溶解
加入CuSO4溶液后，鸡蛋清
沉淀，凝结的鸡蛋清放入
蒸馏水中不溶解
加入乙醇的水溶液后，鸡
蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清
放入蒸馏水中不溶解
实验
结论
加热、CuSO4溶液、乙醇都能使蛋白质的性质发生改变
(2)蛋白质的变性是在紫外线照射、加热或加入酸、碱、重金属盐、有机物(乙醇、苯酚、甲醛等)的情况下，蛋白质发生性质上的改变而聚沉的过程。
(3)蛋白质的变性是不可逆的化学变化过程，可以利用这一性质进行杀菌消毒。
4．蛋白质的特征反应
(1)颜色反应：在盛有鸡蛋清溶液的试管中，滴加浓硝酸，观察到的现象是鸡蛋清溶液变黄色，利用此性质可以鉴别某些蛋白质。
(2)蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯上灼烧，闻气味。可以闻到有烧焦羽毛的特殊气味，用此性质可鉴别毛料纤维和合成纤维。
