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餐厨废弃物的理化性质分析陈璐;冀少卿【摘要】通过对餐厨废弃物的理化性质进行分析,为餐厨废弃物的处理提供一定的参考依据.研究结果表明,餐厨废弃物中固体废弃物约占18％,废弃油脂约占3％,餐厨废水约占79％;餐厨固体废弃物主要舍有淀粉、粗蛋白和粗脂肪,分别占总质量的32％、20％和29％,可通过添加符合国家规定的微生物菌剂发酵转化为有机肥;餐厨废弃油脂酸价较高,平均为100 mg/g,其脂肪酸组成为:肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、亚油酸、油酸和亚麻酸,其中含量最多是棕榈酸、亚油酸和油酸,占整个餐厨废弃油脂的质量百分数分别为21.8％、36.7％和31.7％,可通过甲酯化反应转化为生物柴油;餐厨废水中含油量为1 283 mg/L,SS(悬浮物)为738 mg/L,水样呈弱酸性,pH值6.25,需要进行生化处理才能达标排放.【期刊名称】《食品工程》【年(卷),期】2016(000)003【总页数】4页(P19-22)【关键词】餐厨废弃物;餐厨废弃油脂;理化性质【作者】陈璐;冀少卿【作者单位】山西省轻工设计院,山西太原030000;山西省轻工设计院,山西太原030000【正文语种】中文【中图分类】TS201.3随着我国国民经济的迅猛发展和人民生活水平的提高，餐饮和食品加工企业产生的废弃物迅速增多，对环境的影响日趋严重，甚至有无良从业者将餐厨废弃油脂提炼后回流到餐桌，这种油中含有大量的有毒致癌物质，长期食用严重危害人体健康，以“地沟油”引起的食品安全问题日益突出。
餐厨废弃物是城市生活垃圾中最主要的一种，其产生的危害越来越严重，已成为城市环境污染的新污染源。
食品安全问题日益突出，餐厨废弃物的分析和处理成为亟待解决的问题。
本文以单位食堂的餐厨废弃物为研究对象，将其分离为固体废弃物、废弃油脂和废水，分别对固体废弃物、废弃油脂和废水进行理化性质分析，为餐厨废弃物的处理提供一定的参考依据。
1.1 试验方法收集单位食堂一个餐厅一顿午饭的所有餐厨废弃物，称重。
检测地沟油的方法地沟油是指由废弃动植物油及废弃食用油经加工或非法收集，并再次加工或回流到食品加工环节中进行加工的一种油。
地沟油是对人体健康极为有害的食品安全问题，因此需要有有效的检测方法来保障食品安全。
以下是几种常用的地沟油检测方法。
一、物理性质检测法1.色泽检测法：地沟油常常没有正常植物油的颜色，通常表现为深黑色或者暗黄色。
可以通过比较样品的颜色与正常食用油的颜色来初步判断是否为地沟油。
2.臭味检测法：3.熔点检测法：地沟油中含有高温炸油产生的酸价物，导致其熔点较普通食用油偏低。
可以通过对样品的熔点进行测定来判断是否为地沟油。
二、化学成分检测法1.酸价检测法：地沟油中酸价常高于正常食用油，可以通过测定样品的酸价来判断是否为地沟油。
2.过氧化值检测法：地沟油中颗粒物、水分等杂质较多，使得其过氧化值较高。
可以通过测定样品的过氧化值来判断是否为地沟油。
3.生化指标检测法：地沟油中常含有大量的游离脂肪酸，可以通过测定样品中游离脂肪酸的含量来判断是否为地沟油。
三、毒性检测法1.机理检测法：地沟油中通常含有大量致癌物质、重金属等，可以通过检测这些有害物质的含量来判断是否为地沟油。
2.细菌检测法：地沟油通常存在较多的细菌污染，可以通过检测样品中细菌的种类和数量来判断是否为地沟油。
例如，大肠杆菌群和沙门氏菌等的检测可以提供可靠的结果。
四、DNA检测法地沟油有时候会添加动物油或植物油，可以通过检测样品中的DNA来判断是否为地沟油，进而确定其中的成分。
综上所述，地沟油的检测方法有多种多样，常用的包括物理性质检测法、化学成分检测法、毒性检测法和DNA检测法等。
在实际操作中，可以根据样品的特点选择不同的检测方法进行综合分析，以确保食品安全。
同时，需要专业人士进行检测和判断，以提高检测的准确性和可靠性。
从餐桌到餐桌的循环？地沟油（泔水油）的检测和挑战宋桂雪song.gx@内容●地沟油的来源●地沟油处理方法●地沟油的检测方法●废油脂如何回收的考虑——变“堵”为“疏”概述油脂有动物脂肪和植物油。
常用的动物性油脂有：猪油、黄油、羊油、牛油、奶中脂肪；植物性油有：豆油，菜籽油、花生油、棉籽油、茶油、芝麻油、葵花籽油、橄榄油、玉米油等油脂是油和脂肪的合称，在常温下，呈液体状态的称为油，呈固体状态的称为脂。
分子结构油脂通常是由脂肪酸和甘油相结合的脂肪酸甘油酯混合物：CH2一O ·O ·C ·R|CH—O·O ·C ·R’|CH2一O ·O ·C ·R”定义：来源于餐饮业的含油脂的废水、泔水经油水分离器或隔油池分离后产生的不可再食用的油脂。
别名：地沟油、泔水油、潲水油来源：（1）狭义的地沟油,自于宾馆或饭店的剩菜、剩饭的泔水，隔油污水池，由不法商贩利用隔油池收集的潲水油；（2）利用屠宰场废弃物（劣质猪肉、内脏及其皮），以及鸡油、鸭油经简单加工、炼制的废弃动物油脂；（3）经过多次反复使用超过规定使用次数的煎炸老油。
餐饮废油脂的去向餐饮废油脂直接排放（污水处理厂、河、湖）泔水、泔水油合法回收如生物柴油、制肥皂等化工行业粮油批发市场、超市、建筑工地、单位食堂、和食用油掺混精炼非法排放非法收集再生利用绿色能源从餐桌到餐桌，危害人们健康污染土壤、水质、农作物泔水养猪场餐饮废油脂的产量据估计，我国每年消耗油脂约2500万吨约330-500万吨成为废弃油脂地沟油200-300万吨返回餐桌地沟油已经历10多年的发展泔水油产量：北京餐厨垃圾1600吨、餐厨废油脂120吨;正规处理能力只有五六百吨，三分之二流向别处;而每天动物内脏、鸡油、鸭油的数量难以统计.地沟油加工厂处理能力：20-30吨/天，有的达上百吨暴利：食用油价格一吨6000元以上，地沟油成本300-500元一吨地沟油加工后可买3000元一吨利润2000-25000元！整个地沟油行业一年的总利润要达到15亿到20亿元，典型的地沟油大案2011-9 山东济南格林生物能源有限公司注册名义以生产生物柴油为主，年产四万吨生物柴油、一万吨油酸、一万吨硬脂酸的生物企业。
地沟油成分鉴定地沟油的利弊和感官鉴定什么是地沟油先让我们认识一下地沟油：地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称。
一、是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油；二、是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三、是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
地沟油的利与弊利∶需要指出的是，虽然数量可观的“地沟油”以一种不道德的方式被端上餐桌，但绝大部分仍然流到了该去的地方——化工厂(生产化工产品)和养殖场(牲畜饲料)。
“地沟油”虽然含有一些脏物，但也含有一定比例的油，而油中的甘油、脂肪酸等成分可以被分离出来，成为生产新型化学产品的底料。
利用先进的科学技术，发达国家已能让“地沟油”完成华丽转身，其中一种应用就是提炼生中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术咨询为载体，致力于搭建产研结合的桥梁。
以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推动化工行业的发展。
物柴油。
“地沟油”经过粗加工，分离出水和残渣后，加入酒精、硫酸等原料，经过数小时的化学反应，就可以变成“甲脂”，即人们熟悉的生物柴油。
据中国科学院广州能源研究所所长吴创之介绍，这种生物柴油与普通柴油的使用效果完全一样，价格也不比一般的汽油高，而且燃烧充分，可大大缓解城市空气污染问题。
在饮食习惯与中国相近的日本，“地沟油”问题只发生在上世纪60年代。
这是因为日本的“地沟油”现在都由专业的公司回收，并以较高价格卖给了日本政府，政府将这些“地沟油”提炼后用作垃圾车的燃料——生物柴油。
欧美国家因为饮食习惯不同，加上比较完善的法律系统，鲜有“地沟油”闹事。
如英国环保部门规定，废油严禁倒入下水道，家用废油可与餐厨垃圾混在一起，集中处理；美国联邦政府对餐厨垃圾没有强制回收利用的规定，但各州有对餐厨垃圾的详细规定；在意大利，废油的收集与地方政府废物回收项目相配合。
油脂产品的理化指标通常包括以下几个方面：
1.酸值：指中和1 克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。
酸
值是反映油脂新鲜度和酸败程度的重要指标。
2.过氧化值：指100 克油脂中过氧化物的毫克当量数。
过氧化值是
反映油脂氧化程度的指标。
3.碘值：指100 克油脂中所能吸收碘的克数。
碘值是反映油脂不饱
和程度的指标。
4.皂化值：指中和1 克油脂中全部脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。
皂化值是反映油脂平均分子量的指标。
5.熔点：指油脂由固态变为液态的温度。
熔点是反映油脂纯度和脂
肪酸组成的指标。
6.折射率：指光在真空中的速度与在油脂中的速度之比。
折射率是
反映油脂纯度和脂肪酸组成的指标。
7.水分及挥发物：指油脂中水分和挥发物的含量。
水分及挥发物含
量是反映油脂质量和储存稳定性的指标。
以上是油脂产品常见的理化指标，不同类型的油脂产品可能会有不同的指标要求。
酸值-过氧化值-皂化值-碘值酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
常用以表示其缓慢氧化后的酸败程度。
一般酸值大于6的油脂不宜食用。
过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。
皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。
是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。
皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。
皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在C16－C18的范围。
碘值：每100克脂肪，在一定条件下所吸收的碘的克数，称为该脂肪的碘值脂肪中的不饱和脂肪酸碳链上有不饱和键，可以吸收卤素(Cl2，Br2或I2)，不饱和键数目越多，吸收的卤素也越多。
碘值愈高，不饱和脂肪酸的含量愈高。
因此对于一个油脂产品，其碘值是处在一定范围内的。
油脂工业中生产的油酸是橡胶合成工业的原料，亚油酸是医药上治疗高血压药物的重要原材料，它们都是不饱和脂肪酸；而另一类产品如硬脂酸是饱和脂肪酸。
如果产品中掺有一些其它脂肪酸杂质，其碘值会发生改变，因此碘值可被用来表示产品的纯度，同时推算出油、脂的定量组成。
在生产中常需测定碘值，如判断产品分离去杂(指不饱和脂肪酸杂质)的程度等。
酸值1 原理中和1g样品中游离的脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
2 试剂和试液a. 95％乙醇;b. 氢氧化钾标准溶液〔c(KOH)=0.05mol/L〕:称取3g氢氧化钾溶于1000mL蒸馏水中,静置一周,取上层清液摇匀,参照 GB 601标定;c.酚酞指示液:1g/L乙醇溶液;d.中性乙醇:以酚酞为指示剂,用氢氧化钾标准溶液(5.1.2b)将95％乙醇(5.1.2a)调至微红色。
地沟油，劣质油有什么区别及检测方法
劣质油即从吃剩的饭菜中提炼出来的油。
劣质油质量、卫生极差，与食用油相比多环芳烃、胆固醇、重金属、丙二醛、黄曲霉素等指标严重超标。
劣质油主要有三种来源：一是下水道中的油腻漂浮物或宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（统称泔水）经过简单加工、提炼后得到的油，即通常所说的狭义的劣质油或泔水油。
通常所说的劣质油绝大部分都是指泔水油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是反复油炸食品后已经不符合规定的油或在反复使用的油中加入新油，因此称深度油炸油；现在已经确定多环芳烃、胆固醇、电导率、特定基因等四大类作为劣质油检测的指标体系。
对劣质油的四项指标检测除电导率外均需大型仪器在实验室来实现检测，无法快速现场的检测。
基于此北京六角体科技发展有限公司研制出多环芳烃、胆固醇快速检测方法、油脂中丙二醛、黄曲霉毒素重金属类物质的快速检测方法。
通过这些化学物质及电导率的快速检测可确定油脂是否为劣质油。
并将这些项目整合为一个适合各监管部门使用的检测箱。
该检测箱由劣质油快速检测仪器、便携式电导率仪、油脂中胆固醇快速检测试剂盒、油脂中多环芳烃快速检测试剂盒、油脂中丙二醛快速检测试剂盒、油脂中重金属快速检测试剂盒、油脂中黄曲霉毒素快速检测试剂盒等组成多个检测项目。
通过检测，可以判断是否为疑似劣质油。
二次用油鉴别方法二次用油又称潲水油，是以人们日常食物残渣为原料，经过过滤、煎煮等工序加工提炼而成的混合油脂。
二次用油（潲水油）常用作化工原材料，但是不法分子因利益驱动，将二次用油（潲水油）充当食用油来销售和使用。
二次用油（潲水油）对人体的危害性较大，二次用油（潲水油）中含有大量有机物、重金属、洗涤剂等物质，经过高温长时间熬煮后，有机物部分分解成有毒、有害和致癌物质。
如果长期食用这种油脂，就可能引发各种疾病，对身体健康造成危害。
本试验探索了二次用油（潲水油）特异性的理化指标，并建立相应的检测方法：1 材料与方法1.1 仪器与试剂电导率仪，原子吸收分光光度计，气相色谱仪，氯化钠基准试剂等。
1.2 方法（1）感官检查参照GB／T5009.37 食用植物油卫生标准分析方法中的感官检查。
（2）钠参照GB／T5009.91 食品中钾、钠的测定。
（3）电导率取样品100 g于250 mL分液漏斗中，加去离子水100 mL，振摇5 ～10min，使充分混匀，静置分层。
取水相测定电导率。
如果样品为固态，可将其加热直至融化，同时将去离子水加热至适当温度，再按上述方法趁热提取并分离水相，冷至室温，再测定电导率。
（4）脂肪酸组成成分分析①样品中脂肪酸甲酯化处理按GB/T 17376 动植物油脂脂肪酸甲酯制备进行。
②脂肪酸组成成分的测定按GB/T 17377 动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析进行。
2 实验结果采集二次用油（潲水油）、食用猪油、菜子油、大豆色拉油样品，检测样品的感官、钠、水提取物电导率、脂肪酸组成气相色谱图等指标。
2.1感官结果见表1。
表l 不同种类油脂感官检查结果(室温20℃)样品名称状态色泽气味潲水油半固态(膏状) 暗淡、略显红色、浑浊略有辛辣、酸臭气味菜子油液态黄色、透明具有植物油的应有气味大豆色拉油液态黄色、透明具有植物油的应有气味猪油固态白色或略显黄色、组织细腻具有猪油的应有香味2.2 钠（1）标准曲线标准曲线钠离子浓度为0.00、0.50、1.00、1.50、2.00、3.00 mg／L。
地沟油检测技术的测定前言地沟油（也称潲水油或泔水油），是人们在生活中对于各类劣质油脂的通称。
狭义的地沟油指餐饮店的烹调残油、残渣剩菜、餐具洗涤水等流入地沟，经过隔油池的渣水分离、捞取油层，再通过加热脱水、除臭等工序精炼处理而成的油脂，属于餐饮业废弃油脂。
广义的地沟油则包括餐饮店、用油企业等多次使用后应弃换的泛油、煎炸老油等。
近年来，由于暴利的驱使，不法商贩们大量收集地沟油，对其进行加温、脱色、降酸、增稠等诸多环节处理，加工成新型地沟油重新流向餐饮业，对人们的身体健康造成了极大的危害。
这种新型地沟油由于经过了多道加工程序，并且加工者们依据国家食用油添加标准对这些地沟油进行“润色”、包装，使得它们可以逃过质监部门的检测，这加强了解决地沟油问题的难度。
因此监管检测地沟油的任务迫在眉睫。
本文将对目前已经发表有关地沟油成分检测文献进行综述。
1根据常规理化指标进行测定1.1水分含量测定法通常地沟油的水分含量高于1％，食用油水分含量则少于0.2％，因此，根据水分含量的不同，可以对食用油中是否含有泔水油进行鉴别。
但是，水分含量不能作为深度油炸油的鉴别指标。
1.2酸价测定法酸价是指中和每克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
我国食用植物油脂的酸价通常都不大于4；泔水油和深度油炸油中含有较高的油脂腐败和氧化变质产物游离脂肪酸，所以，泔水油和煎炸老油的酸价均远高于4，因而酸价的高低可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。
1.3过氧化值与碘价的测定过氧化物是油脂酸败初期的产物，此过程于地沟油腐败过程期间发生。
过氧化值(POV)可以用来衡量油脂的新鲜程度，此方法又可以分为化学分析和比色法。
碘价高低则表示油脂的不饱和程度。
这些油脂指标都能较好地反映出油脂的氧化酸败的程度，是氧化酸败的灵敏指标。
1.4胆固醇含量地沟油通常是不同来源的食用油混合而成，分别含有动物油脂和植物油。
植物油中含有很少或者不含胆固醇，只含有谷甾醇和豆甾醇等主要植物甾醇；而动物油脂中含有大量胆固醇。
国家职业资格全国统一鉴定公共营养师论文（国家职业资格二级）论文题目：浅谈地沟油的检测姓名：赵文彬身份证号：330121************准考证号：所在单位：杭州市萧山区城市管理局所在省市：浙江省杭州市浅谈地沟油的检测赵文彬杭州市萧山区城市管理局摘要地沟油是一种质量极差，极不卫生，又含有多种有致病、致癌毒性物质的非食用油。
由于其成份复杂，影响检测结果的因素多，检测技术难度较高，因此，科研人员对检测方法和指标进行了深入的探索和大量的论证。
本文对地沟油检测研究中常规性检测指标，四项指标体系和特异性检测指标的成果进行了综述。
常规性检测指标和四项指标体系只能作为初步判断地沟油的辅助性指标。
特异性指标从外源性物质的污染及内源性物质的变化两个方面，分析、提出了地沟油检测一些比较科学、合理的检测指标，是今后鉴别地沟油研究的重点。
主题词地沟油检测指标食品安全“我国每年返回餐桌的地沟油有200—300万吨。
而中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨——也就是说，按照比例，吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油。
”全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长、武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平的一番话，在这个注重食品安全的时代，无疑是一声惊雷。
几年来，地沟油事件呈愈演愈烈的态势，最近，浙江警方查获了一种对人体危害极大的“新型的地沟油”。
提炼这种地沟油的原料，是来自于屠宰场一些劣质、腐烂的动物内脏、皮、肉，改头换面之后，加工成为食品，或者火锅底料。
地沟油已成为目前我国食品安全行业的热点话题，国内民众关注的重大公共食品安全问题。
针对这样的现状，对地沟油鉴别的研究论证，受到政府和业内的广泛重视。
检验检测地沟油的思路、理论、方法和指标很多，本文从地沟油常规性检测指标，四项指标体系和特异性检测指标三个方面，对地沟油检测的研究进展作一综述。
一、地沟油概述（一）什么是地沟油人们通常理解为城市下水道中漂浮的略呈红色的油腻膏状物。
