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第六章动植物中天然有毒物质1 概念•是指一些动植物本身含有某种天然有益成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。
包括：河豚鱼、有毒贝类等引起的有毒动物中毒和毒蕈、豆角、木薯、含氰苷果仁引起的有毒植物中毒。
该类食物中毒发病率及病死率较高。
2 来源动物性中毒食品：1、天然含有有毒成分如：河豚鱼。
2、在一定条件下产生大量的有毒成分如：鲐鱼植物性中毒食品：1天然含有有毒成分的植物或其加工制品如：大麻油、桐油2、加工过程中未能破坏或除去有毒成分(如木薯、苦杏仁等)3、一定条件下产生了大量的有毒成分如：发芽的马铃薯等第二节动植物中的天然有毒物质一、植物性有毒成分在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。
但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。
• 1、毒苷物质糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。
具有毒性的一般为氰苷和皂苷。
（1）氰苷：主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。
其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才表现出比较严重的毒性。
氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。
苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4~1mg/kg.bw，约相当于1~3粒苦杏仁。
（2）芥子甙（硫代葡萄糖苷）：硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。
主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物。
是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。
（3）皂苷：代表物质为大豆皂苷。
皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，则可引起中毒。
• 2、生物碱：是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构茄碱：又称为龙葵碱或龙葵素, 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。
马铃薯中龙葵碱的测定一、龙葵碱的简介及性质：龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷。
不溶于水、乙醚、氯仿，能溶于乙醇，与稀酸共热生成茄啶(CHNO)及一些糖类。
茄啶能溶于苯和氯仿。
存在及毒性：龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。
在番茄青绿色未成熟时，里面含有龙葵碱。
马铃薯中龙葵碱的含量随品种和季节的不同而有所不同，一般为0.005%～0.01%，在贮藏过程中含量逐渐增加，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%～0.5%。
龙葵碱口服毒性较低，对动物经口的LD50为：绵羊500mg/kg体重，小鼠1000mg/kg体重，兔子450mg/kg体重。
人食入0.2～0.4g龙葵碱即可引起中毒。
龙葵碱并不是影响发芽马铃薯安全性的唯一因素，引起中毒可能是与其他成分共同作用的结果，其毒理学作用机理还需要进一步研究。
二、龙葵碱的提取方法1.单溶剂法单溶剂法就是用一种溶剂来提取龙葵碱，采用的溶剂有甲醇或1%乙酸。
Jellma等〔1981)详细地描述了甲醇法。
该试验用甲醇萃取，把甲醇挥发掉后用乙酸溶解，然后调PH>9，水浴，静置，沉淀:沉淀用冷氨水冲洗，加甲醇溶解，离心，取上清液，旋转蒸发至干(防止烧焦)，即可得样品。
单溶剂使用的甲醇有毒，且甲醇没有挥发完全，使龙葵碱的提取不完全，回收率较低。
用乙酸提取时，淀粉难于除掉，要利用乙醇去除淀粉，使实验过程过多，误笙增人。
2.双溶剂法双溶剂法就是用两种溶剂来提取龙葵碱，采用的溶剂有甲醇和氯仿、96%的乙酸与1%乙酸以及1一庚烷磺酸和乙酸。
Fitzpatrick等(1974)详细地报道了甲醇和氯仿的方法。
样品中加提取液抽滤，滤液加Na2SO4，放置于分液漏斗中分层。
取甲醇层，旋转蒸发甲醇，浓缩液加H2SO4;水浴回流，用碱调节pH，苯萃取，旋转蒸发苯至干，即可得样品。
该方法使用Na2SO4 分层效果欠佳，弃去的氯仿层中仍含有一定数量的甲醇，而甲醇中含有龙葵素，使结果偏低;另外，该法使用硫酸高温回流时，使龙葵素水解，限制了其准确的定量检测法。
一例羊出现马铃薯中毒的诊疗对策分析李淑红（山东省寿光市文家街道畜牧兽医工作站山东潍坊262700）的马铃薯中毒是养殖过程中给羊饲喂了发芽、腐烂的马铃薯或开花、结果期的马铃薯茎叶而出现的一种中毒病症，临床上有多种表现，主要以侵害神经系统和消化系统为主，严重者引发死亡，造成较大的损失。
本文以走访过程中遇到的一例羊马铃薯中毒阐述了本病的发生原因、致病机理以及临床症状等，并概括了常见的诊疗措施，具有一定的理论参考价值。
铃薯中毒；临床症状；治疗马铃薯俗称土豆，有些地区称作洋芋或者洋山芋，营养全面，结构合理，富含大量的淀粉、蛋白质、维生素和微量元素，易消化吸收，同时口感较好，有着悠久的种植和食用历史，是人们生活中一种较为常见的蔬菜。
同样，在养殖上来说，马铃薯也是一种很好的饲料，牛、羊都比较喜爱采食，但很多人只知道发芽的马铃薯有毒，而不知道马铃薯植物的茎和叶也是有毒的，一旦将其饲喂给牛羊便会导致中毒。
该病主要表现神经机能紊乱，胃肠功能障碍，严重者可导致短时间内死亡，给养殖户造成较大的经济损失。
1案例分析2019年5月，在养殖户例行巡访过程中，在某羊场遇到下属情况：该羊场部分羊群出现反刍停止，流涎，呕吐以及便秘等症状，对部分羊只的口部进行检查发现存在溃疡。
有的羊出现腹泻，并在粪便中带血，个别羊攻击性较强，性情较为狂暴。
经过诊断，同行专家一致表示为中毒症状，经过与养殖户的交谈并对饲料进行检查，发现该养殖户在近期曾经大批量廉价从其他村民手中购买了有些发芽的马铃薯并在简单切碎后拌料饲喂给羊群，由此确诊为羊的马铃薯中毒。
所幸本次羊群中毒时间较短，后经过灌肠后基本都得以存活。
2病因引发马铃薯中毒的主要物质是其所含有的龙葵素，龙葵素是一类有毒的甾体糖苷生物碱，有较强的毒理作用[1]。
马铃薯全株含龙葵素，主要存在于花、幼芽和茎叶内。
在完好成熟的马铃薯块根内含龙葵素很少，一般不引起中毒。
发芽、变质、腐烂的马铃薯，龙葵素明显增高，块根可达1.8%，芽体可达4.76%[2]，极易造成中毒。
土豆和鸡蛋中毒原理
土豆和鸡蛋的中毒原理可以归结为食物中存在的毒素或细菌引起的。
土豆中毒原理主要与土豆中的毒性物质龙葵碱有关。
龙葵碱属于一种生物碱，存在于土豆的皮肤、芽眼和淀粉组织中。
当土豆在植物生长过程中受到阳光照射或有机磷杀虫剂污染时，龙葵碱的含量可能增加，使土豆变得有毒。
食用过多含有龙葵碱的土豆可能导致中毒表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、心动过速、发热等。
而鸡蛋中毒主要与其中存在的细菌感染有关。
常见的鸡蛋中毒菌株包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌等。
这些细菌可能感染鸡蛋的蛋壳表面或通过裂损的蛋壳进入蛋内。
当鸡蛋未经充分煮熟或加热不彻底时，这些细菌可能生存繁殖，产生毒素。
食用含有细菌感染或毒素的鸡蛋可能导致食物中毒，表现为胃肠道症状，如腹泻、呕吐、恶心等。
为了避免土豆和鸡蛋中毒的发生，应选择新鲜、无明显病斑和变质的土豆和鸡蛋。
在烹饪过程中，应确保土豆彻底煮熟，鸡蛋加热到足够高的温度，以杀死可能存在的细菌和病原体。
此外，正确保存土豆和鸡蛋也至关重要，避免在高温和潮湿环境下存放，以防止细菌滋生。
第七节马铃薯一、生产消费与分类（一）生产消费马铃薯(Solanum tuberosum L．)，茄科茄属马铃薯栽培种，为1年生草本块茎植物，别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。
英文名potato。
原产于南美洲，约15世纪中期传人我国。
中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。
其中以西南山区的播种面积最大,约占全国总面积的1/3。
黑龙江省则是全国最大的马铃薯种植基地。
（二）分类马铃薯有150多个野生种，栽培种8个，还有1个亚种，但只有2个种是现代栽培种的祖先，即普通种和安第斯栽培种，目前栽培的主要是前者。
马铃薯按消费用途分类主要有：鲜食用(一般蒸煮烹调菜用)、加工用(炸薯片、薯条、薯泥)和加工淀粉用。
加工用薯要求块型大而均匀、表面光滑、干物质含量适中，一般为20％～26％，淀粉含量高，糖含量低。
淀粉用马铃薯的淀粉含量要求大于16％。
观察蒸煮熟的马铃薯内部，如果细胞颗粒闪亮光泽，在口中干面感的称为粉质马铃薯(mealy potato)；反之，内部有透明感，食感湿而发黏为黏质马铃薯(waxy potato或soggy potato)。
二、性状与成分（一）性状马铃薯有早熟、中熟、晚熟品种。
早熟品种是指出苗后60～80天内可以收获的品种。
这些品种生育期短，植株块茎形成早，膨大速度快，块茎休眠期短，适宜二季作及南方冬作栽培。
如中薯2号块茎近圆形，皮肉淡黄色，表皮光滑，芽眼浅，结薯集中块茎大。
中熟品种是指出苗后85～105天内可以收获的品种，这些品种生长期较少，适宜一季作栽培，部分品种可以用于二季作区早春和南方冬季栽培。
如克新1号块茎椭圆形，白皮白肉，表皮光滑，芽眼中等深度，结薯集中，块茎大，耐贮藏。
晚熟品种是指出苗后105天以上可以收获的品种，这些品种生长期长，仅适宜一季作栽培。
如克新11号块茎圆或椭圆形，皮肉黄色，表皮光滑，芽眼浅，块茎大而整齐，耐贮藏。
马铃薯块茎形态主要有卵形、圆形、长椭圆形、梨形和圆柱形；皮色红、黄、白或紫色，肉有白、黄、淡紫色等。
植物毒素的种类植物毒素是一类由植物产生的化合物，它们在一些植物的组织中存在，并可能对人类和动物产生毒害作用。
以下是一些常见的植物毒素种类：1. 生物碱（Alkaloids）:茄科植物生物碱（如马铃薯中的龙葵碱）：可能引起神经系统和消化系统毒害。
2. 蛋白毒素（Protein Toxins）:亚硝酸酯（Nitrate/Nitrite）：存在于一些绿色植物中，过量摄入可引起亚硝酸盐中毒。
罂粟碱（Papaverine）：存在于罂粟属植物中，过量摄入可导致中毒。
3. 酮类（Ketones）:毒蕈酮（Muscimol）：存在于毒蕈属（如风蕈）中，对中枢神经系统有毒作用。
4. 氰化物（Cyanogenic Glycosides）:氰化甘油苷（Cyanogenic glycosides）：存在于一些果仁类植物（如苹果、杏仁）中，当植物组织受损时释放氰气。
5. 有机酸（Organic Acids）:草酸（Oxalic Acid）：存在于一些植物（如鹿蹄草、大黄）中，过量摄入可引起草酸中毒。
6. 挥发性油类（Essential Oils）:香茶菜油（Pennyroyal Oil）：存在于一些植物（如薄荷和香茶菜）中，摄入过量可导致中枢神经系统毒害。
7. 黏液质（Mucilage）:剧毒植物的黏液质：一些植物的黏液中含有毒素，如大黄和天芥菜。
8. 酚类（Phenols）:苯酚（Carbolic Acid）：存在于一些植物中，如杀虫剂，对人体有毒。
9. 植物激素（Plant Hormones）:激素如激动素和赤霉素：高浓度可能对人体有毒害。
10. 其他毒素:皂苷（Saponins）：存在于一些植物中，可能对胃肠道产生刺激作用。
烷烃类毒素：一些植物中的烷烃类物质具有毒性。
需要注意的是，植物毒素的毒性和危害程度因植物种类、部位和摄入量而异。
对于未知植物，特别是野生植物，最好避免食用，以防止意外中毒。
如果怀疑中毒，应立即就医。
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生活常识分享生物碱中毒的原因是什么
导语：在夏季好多人可能会遇到一些食物中毒类似的情况，有的可能是一些生物碱造成的中毒现象，生物碱是存在在自然生活中的一种化合物，一般属于胺
在夏季好多人可能会遇到一些食物中毒类似的情况，有的可能是一些生物碱造成的中毒现象，生物碱是存在在自然生活中的一种化合物，一般属于胺类，一般我们在生活中比较常见的有红薯，土豆，茄子，这些植物含有大量的生物碱，但是这种东西可能会对人有一些好的药效，不过也可能会导致人中毒。
很多植物中含有生物碱，一些生物碱对人体疾病有药用功效，也是中药作用的主要机制之一，当然也有一些生物碱对人体有毒性。
对于土豆来说，里面包含一些配糖生物碱，人摄入大剂量的配糖生物碱就会引起中毒，轻则口干、发麻、恶心、呕吐、腹泻，重则发生麻痹、抽筋、发烧、昏迷等症状。
从医学角度上来说，土豆里含有龙葵素，这种有毒的配糖生物碱几乎全部集中在土豆皮里。
土豆带皮烹调时有毒的化合物会从土豆皮移向土豆果肉，即使把土豆带皮煮熟后再剥皮，也可能把皮里约10%的配糖生物碱传给果肉。
所以进而导致中毒。
生物碱在我们生活中可能会扮演者两种角色，它本身存在有药理性，但是他也会产生很大的副作用，在文章中我们可能也看到了，这类化合物通过一些化学作用合成一些对身体有毒的东西，会使身体某些器官产生过度的兴奋，进而造成一些症状发生。
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马铃薯饮食禁忌-脾胃虚寒忌多食
导语：马铃薯含有一种叫龙葵碱的有毒物质，人体若摄入大量这一物质，会引起急性中毒。
这种有毒物质，多集中在其皮里，红皮或紫皮多于黄皮，光照使
马铃薯含有一种叫龙葵碱的有毒物质，人体若摄入大量这一物质，会引起急性中毒。
这种有毒物质，多集中在其皮里，红皮或紫皮多于黄皮，光照使皮色变青者又随着色深而增多，因此食用时一定要去皮。
马铃薯饮食禁忌-脾胃虚寒忌多食
马铃薯饮食禁忌
忌连皮吃
马铃薯含有一种叫龙葵碱的有毒物质，人体若摄入大量这一物质，会引起急性中毒。
这种有毒物质，多集中在其皮里，红皮或紫皮多于黄皮，光照使皮色变青者又随着色深而增多，因此食用时一定要去皮，特别是要削净已变绿的皮，因为即使将马铃薯带皮煮熟后再剥皮，也可能把皮里约10%的龙葵碱传给果肉。
此外，发了芽的马铃薯更有毒，其中龙葵素含量是正常时的100倍，故食用时一定要把芽和芽根挖掉，因该物质可溶于水，并应放入清水中浸泡。
还有，该物质遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒，因此宜大火炖煮，烧煮时加些醋更利于有毒物质的分解。
为防中毒，发芽多的马铃薯最好弃之不食。
而发生中毒后，应迅即去医院诊治。
孕妇忌食
孕妇经常食用龙葵素含量较高的马铃薯，蓄积在体内有可能导致胎儿畸形，故以少食为佳。
孕妇尤其不能食用长期储存发芽的马铃薯，以防因中毒而流产。
脾胃虚寒忌多食
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动植物中的天然有毒物质201131160301 公管3班陈甘泉摘要近年来我国食物中毒事件频发，无论是群体中毒事件还是家庭中毒事件的数目都是惊人的，而中毒的原因很多都跟食物中天然的毒物有关，正是人们对动植物中的天然有毒物质认识程度不高，从而疏忽导致中毒事件的发生。
因此，动植物中的天然有毒物质应该作为常识被我们认识并了解。
本文正是通过对天然毒物的研究，分析，概述了天然毒物的种类，中毒条件，治疗与预防等，让人们对天然毒物有较为全面的了解。
关键词动植物天然有毒物质动植物中天然有毒物质指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
天然有毒物质的中毒条件1.遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症2.过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。
3.食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。
4.食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。
食品中天然有毒物质的种类1.生物碱概念：一类含氮的有机化合物，多为复杂的环状结构，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。
性质：无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。
一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。
分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。
2.苷类植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作苷。
性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植物中的酶水解，最终产物为糖及苷元。
种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。
氰苷结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。
内容摘要：对马铃薯中的龙葵素的组成结构、致毒机理，预防及应用进行综述；对马铃薯中的龙葵素的组成结构、致毒机理，预防及应用进行综述；龙葵素主要来源,发芽土豆马铃薯的有毒物质为龙葵素，也叫马铃薯素，是一种有毒的糖苷生物碱。
近期的研究中发现，它与马铃薯的食用方法、自身的抗病虫能力及其遗传育种等有密切关系。
鉴于龙葵素的取材方便，在临床医药、农业等方面有广泛的应用,故具有良好的开发利用前景。
关键字：龙葵素；马铃薯；制毒；治疗[参考文献][1]:江成英，吴耘红，王拓一等固态发酵马铃薯渣生产饲料过中龙葵素含量变化的研究[J].粮食与饲料工业.2010,NO.12 :51-61.[2]:张汉成.猪马铃薯中毒的诊治[J].2010,02,048:57[3]:巩江,倪士峰,邱莉惠,吴一飞,仝瑛,骆蓉芳,赵桂仿.龙葵素的药理·毒理及药用研究[J].2009，37{9}：4108—4109[4]:李红梅，谢麦香龙葵素在农业上的应用[A].临汾职业技术学院.D41000:34-35[5]:刘春华，李春丽，尹桂豪.马铃薯及其制品中龙葵素的研究进展[J].2010，38(7)：3519-3520内容摘要：对马铃薯中的龙葵素的组成结构、致毒机理，预防及应用进行综述；龙葵素主要来源,发芽土豆马铃薯的有毒物质为龙葵素，也叫马铃薯素，是一种有毒的糖苷生物碱。
近期的研究中发现，它与马铃薯的食用方法、自身的抗病虫能力及其遗传育种等有密切关系。
鉴于龙葵素的取材方便，在临床医药、农业等方面有广泛的应用,故具有良好的开发利用前景。
关键字：龙葵素；马铃薯；制毒；治疗1.龙葵素的来源及组成结构1.1来源龙葵素主要来源,发芽土豆马铃薯的有毒物质为龙葵素，也叫马铃薯素，是一种有毒的糖苷生物碱。
这种生物碱不是单一成分，主要是以茄啶为糖苷配基构成的茄碱和卡茄碱两种共计6种不同的糖苷生物碱。
马铃薯各部分中龙葵素的含量差别很大，绿叶中含0．25％，芽内含0．5％，花内含0．73％，果实内含1．0％，成熟的块根内含0．004％，皮内含0．01％。
土豆食品的主要卫生问题包括
一、影响因素
影响土豆食品质量变化的主要因素有温度，水分，氧气，地理位置，存放地点的结构，存放地点的物理化学和生物特性，还有微生物，农药，有害物质，仓虫及其他因素。
1、微生物污染：
土豆表面常有真菌，细菌的污染。
常见真菌有曲霉菌、青霉菌、分支孢子菌、毛霉菌和镰刀菌等，常见的细菌有马铃薯杆菌、谷草杆菌、乳酸杆菌、大肠杆菌等，在粮食发热时还可以发现蜡样芽孢杆菌和普通变形杆菌。
霉菌和霉菌毒素的污染。
在农田生产期、收获及储藏过程污染，常见的霉菌包括曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。
2、农药残留：
土豆中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药吸收，进入土豆食品中。
3、其他：
（1）有毒有害物质的污染。
（2）汞、镉、铅、砷、铬和氰化物的污染。
（3）仓储害虫、杂物及掺伪(掩盖霉变、增白、掺杂掺假或以低质量食物冒充高质量食物)。
4、如何保存和避免污染
（1）保持环境卫生：
防止青霉和黄曲霉在有氧条件下繁殖更快。
通风好，低温设施好，保持库内干燥，提高贮藏的稳定性。
防潮，防鼠，防雀，但要控制熏蒸剂，杀虫剂，杀菌剂的使用量和残留量。
（2）防止其他污染
（3）防止农药和有害金属污染,应合理使用农药，确定用药品种和剂量，施药方式，残留量标准。
（4）防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生,在粮豆加工过程中安装过筛，吸铁，风旋等设备可有效去除无机夹杂物，加强选种，田间管理及收获后的清理可减少有毒种子污染。
土豆食品运输须用清洁卫生的专用车，并对运输工具经常消毒。
