• 烹饪营养与卫生
• 第一章 概 述
• 1.掌握食品、营养、保健食品、食品卫生、食品安全及相关的基本概念。
2.熟悉食品安全性评价的四个阶段，了解食品安全事件的发生过程。
3.熟悉营养学的常见误区、世界卫生组织提出人体健康的十条标准和食品安全管理的主要对策。
4.建立正确食品营养与安全的概念，以维持和增强机体健康，尽量减少食源性疾病对人类的危害。
一、营养与人体健康的关系
二、食品卫生安全与健康
复习思考
• 技能应用
知识拓展
• 1.营养与营养素
(1)营养的概念 “民以食为天”，说明食品与人体健康和生存的关系密切。食物是人类赖以生存的物质基础，是人类热能和营养素的来源。人们每天摄取的各种食物是维持机体新陈代谢和保持正常生命活动以及生产劳动的最基本条件。人体通过摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持其生命活动。营养是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。
• (2)营养素 食物中具有营养作用的有效成分称为营养素或营养成分。营养素是保证人体健康和正常生长发育的物质基础，归纳起来可分为六大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水，此外还包括其他一些生物活性物质。其中由于蛋白质、脂类和碳水化合物的摄入量较大，通常称为常量(宏量)营养素；而维生素和矿物质的需要量较小，称为微量营养素。近年来，多数学者认为膳食纤维也是一类营养素，称为第七营养素。正常人体需要的各种营养素都需从饮食中获得，因此，营养素是一些从食物中摄取的物质，它们通过新陈代谢可以为身体提供所需的能量，并促进生长发育，维持身体的各项功能和修补细胞组织。
1)营养素的功能。
• ① 提供能量。供给我们维持身体活动所需要的能量，维持体温，保持生命活动和工作能力。能量是活动的动力，人体维持心脏跳动、血液循环、肺部呼吸、腺体分泌、保持体温恒定都需要消耗能量。这些消耗的能量主要源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质这“三大营养素”。
烹饪营养与卫生教案
烹饪营养与卫生教案
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江苏省大港中等专业学校
目录
前言
第一讲 绪论
第二讲 第一章 营养学概述
第三讲 第一节 糖类
第四讲 第二节 脂类
第五讲 第三节 蛋白质
第六讲 第四节 无机盐
第七讲 第五节 维生素
第八讲 第六节 水
第九讲 第七节 热能
第十讲 第八节 食物的消化与吸收
4 第十一讲 第九节 合理营养与平衡膳食
第十二讲 第十节 烹调中的营养保护
第十三讲 第十一节 几种人群的膳食特点
第十四讲 第十二节 不同国家的膳食营养结构特点
第十五讲 第二章 食品卫生
第一节 微生物概述
第十六讲 第二节 食品污染
第十七讲 第三节 食品腐败变质及其控制措施
第十八讲 第四节 霉菌毒素对食品的污染及预防措施
第十九讲 第五节 化学农药污染与残留
第二十讲 第六节 金属毒物和其它化学物质污染
第二十一讲 第七节 食品包装材料和容器的卫生
第二十二讲 第八节 食品添加剂
第二十三讲 第九节 食物中毒概述
5 第二十四讲 第十节 细菌性食物中毒
第二十五讲 第十一节 有毒动、植物食物中毒
第二十六讲 第十二节 化学性食物中毒
第二十七讲 第十三节 食物中毒的一般急救处理
第二十八讲 第三章 各类食品的营养价值及卫生
第一节 谷类食品的营养价值及其卫生
第二十九讲 第二节 豆与豆制品的营养价值及卫生
高一烹饪类基础课试题 第1页（共4页） ★2017年3月
XX职业高中2016—2017学年度高一3月月考
《烹饪营养与卫生》试题
命题人：
一、单项选择题(每小题2分，共30分)
1．下列哪一类营养素对人体不产生热量( )。
A.糖类 B.蛋白质 C.维生素 D.脂类
2.下列属于碘缺乏症的是 ( )
A.营养性贫血 B.克汀病 C.佝偻病 D.癞皮病
3.下列维生素中，是水溶性维生素的是( )
A.维生素A B. 维生素D C.维生素B D.维生素E
4.中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是( )
A.畜禽类 B.水果蔬菜类 C.油脂类 D.谷类、薯类
5.在各种活细胞中含量最多的化合物是( )
A.水 B.糖类 C.蛋白质 D.脂肪
6.某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性，这种维生素也叫核黄素，这种维生素是( )
Ａ．维生素A Ｂ.维生素B2 Ｃ.维生素C Ｄ.维生素D
7.人体吸收营养物质的主要场所（或器官）是( )
A.口腔 B.大肠 C.胃 D.小肠
8. 的典型症状是皮炎、腹泻和痴呆。( )
A.佝偻病 B.脚气病 C.癞皮病 D.坏血病
9.蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是( )
A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃
10.下列糖类物质中，不具有甜味的是( )
A.半乳糖 B.乳糖 C.淀粉 D.饴糖
FOOD TEACHING食品教学
《烹饪营养学》
课程思政教育的研究与探索
随着社会的进步和生活水平的提高，人们对于饮食的
要求不再是满足饱腹感和色、香、味、形等，对于
食品的营养与卫生也提出了更高的要求。因此，无论是
从社会发展的角度、现代餐饮行业的发展要求，还是从
现代人满足自身营养均衡和强健机体的需求出发，在高
职烹饪专业《烹饪营养学》课程中渗透思政教育，培养
学生成为有思想、有本领、有担当的餐饮工作者是十分
必要的。
一、《烹饪营养学》课程内涵
《烹饪营养学》是一门集理论性、实践性和应用性为
一体的综合性学科，作为目前烹饪、食品等各专业的核心
课程，其目标主要是通过本课程的学习，让学生能够掌握
人体营养过程与能量平衡的一般规律，熟悉以健康人群为
主要对象的食物营养与健康关系，学会在传统的烹饪技艺
中运用合理的烹饪方法和原理，以满足现代人的饮食健康
需求，促进我国烹饪或酒店行业的发展。
高职《烹饪营养学》课程的教学不仅仅是单纯的知识
传授和技能培养，更重要是让学生深入了解中国传统烹饪
文化，学习中国古典而朴素的营养学思想，感悟中国饮食
文化的博大精深，进而增强文化自信和民族自豪感，在技
能学习的同时达到思政教育之目的。
二、《烹饪营养学》课程思政教育的意义
1.有利于强化学生的道德素养。《烹饪营养学》课程
思政教育可以让学生深刻理解和学习餐饮行业的职业道
德规范，明白作为一名优秀的厨师或者餐饮工作者对于
国民的饮食健康保障所发挥的重要作用，进而激发学生
作为餐饮工作者的使命感，有利于学生更好地融入烹饪
事业中，不断培养自己的高尚情操和优良品质，以主人
翁的心态对待自己的工作。另外，课程思政教育的融入
还可以让学生在职业生涯发展和岗位工作中更好地遵纪 文 蔡一芥 苏州旅游与财经高等职业技术学校
守法，不弄虚作假，遵守国家有关规定，掌握好成本核
算，配菜时按照不同品种准确投料，不能随意降低或提
高标准，更不能以次充好，变相损害顾客利益，要做到
质价统一。
2.有利于弘扬中国传统饮食文化。中国传统饮食文化
