1 第七节 热能
人体所需要的热能是指贮存在食物中的并可供给人体利用的那部分化学能。人所需的能量归根到底来源于太阳能。
一、热能单位、系数与计算
（一）热能单位
千卡（kcal）
千焦耳（kJ）
1千卡 = 4.184千焦耳
1千焦耳 = 0.239千卡
（二）热能系数
➢ 热能系数：1g营养素在体内氧化所产生热能的数量，称之为热能系数或生理卡价。
➢ 糖、脂肪在体内氧化和体外燃烧所释放的热量基本相同。蛋白质在体内氧化比体外燃烧所释放的热能要少。
➢ 人对糖的吸收率为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%。
➢ 三大营养素在体内氧化的实际产热量（热能系数）为：
糖 4千卡/克 脂类 9千卡/克 蛋白质 4千卡/克
（三）热能的计算
计算方法：将食物中3大营养素的克数乘以各自的产热系数即得。
二、人体热能的消耗
每日对热能的消耗主要表现在以下3个方面：静息代谢率、运动的生热效应、食物的生热效应。
（一）静息代谢率（RMR）
➢ RMR是指维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗。
➢ 在每日能量消耗中所占比重最大（60%-75%）。
➢ 基础代谢率(BMR)稍低于静息代谢率
（二）运动的生热效应（TEE）
➢ TEE是指高出静息代谢水平的体力与脑力活动所需要的能量消耗。
➢ 在能量消耗中，TEE的变化最大。高强度运动时，能量消耗可能达到RMR10-15倍。对于一个中等活动强度的人来说，TEE大约占总能量消耗的15%-30%。
（三）食物的生热效应（TEF）
➢ 又叫食物的特殊动力作用
➢ TEF是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗。
➢ TEF约占每日能量消耗的10%
三、热能的来源与供给量标准
（一）热能来源
糖类 60%-70% 蛋白质 11%-14% 脂类20%-25%
授课章节
名 称 第八章 中国当代餐饮市场
第一节中国当代餐饮市场的格局
授课课时 2
授课形式 讲授
使用教具 PPT
教学目标 1．知识目标
通过本章节的讲解，使我们学生了解什么叫餐饮市场，它的属性是什么；餐饮市场竞争态势的变化是什么，以及餐饮市场潜在的危机和以后发展的趋势。
2．技能目标
培养我们学生的求知望和了解中国当代餐饮市场。
3．情感目标
通过本节的学习，使我们学生对自己有个定位，为以后去社会上工作打下基础。
教学重点 1、餐饮市场及其属性
2、竞争态势的四大变化
3、潜在危机与发展趋势
教学难点 中国当代餐饮市场的潜在危机和发展趋势
教学过程
设计思路 课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业
课前准备要求 学生课前对上节课内容进行复习以及对新课程的预习
课外作业 1、课后把本章节预习一下
2、思考一下我们南通的餐饮网点有哪些？
2 教学后记
授课内容、活动及板书设计
（导入、新授、练习、小结等）
内容设计 教师活动设计 学生活动设计
3 导入：同学们，据国家统计局统计，1987年中国饮食业经营网点达到155万个，从业人员422万人，年营业额283亿元，比1978年有了很大的发展。中国餐饮市场零售总额达到10000亿元，餐饮业为经济发展，劳动就业和社会稳定，特别是在新形势下满足消费者需求做出了巨大的贡献。
主要授课内容：
第一节 中国当代餐饮市场的格局
一、餐饮市场及其属性
餐饮市场是我国社会发展到一定历史阶段才出现的产物，它一方面受城镇的性质、交通、人口构成和文化水平的影响；另一方面，它也受商品交换的程度和范围以及规模和形式的制约。
我国当代餐饮市场具有的四大属性：
1、`我国90%的网点系私人经营，属于民营经济中的中小型企业；国有和三资企业的网点加在一起，只有10%左右。
2、他们向社会提供多种形式的使用价值与交换价值，同时具有物质生产劳动和服务性劳动，兼有加工生产、商品销售和消费服务三种只能，经营服务过程与消费与消费过程统一，并且在同一时间和同一空间进行。
授课章节
名 称 第五章 中国烹饪的风味流派
授课课时
2 授课形式 讲授
使用教具 教学用各种菜品的图片、PPT等
教学目标 1．知识目标
了解中国烹饪风味流派的概念及其成因与认定的标准。
掌握迷宗菜的指导思想，创作构思。
2．技能目标
通过分析中国烹饪风味流派形成的原因与认定标准，培养我们学生风味流派的认知，为以后学习中学习菜肴打下理论基础。
3．情感目标
学习风味流派形成的原因与认定标准，激励我们学生学习烹饪的热情。
教学重点 1，风味流派形成的原因。
2，风味流派的认定标准。
教学难点 风味流派形成原因。
教学过程
设计思路 课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业
课前准备要求 学生课前对上节课内容进行复习以及对新课程的预习
课外作业 1、课后复习本课所学内容
2 教学后记
授课内容、活动及板书设计
（导入、新授、练习、小结等）
内容设计 教师活动设计 学生活动设计
导入：中国烹饪博大精深，菜系更是五花八门，百花怒放，争芳斗艳，在地方风味上，首先应提出的是四大菜系，即长江下游地区的江苏淮阳菜系，黄河流域的鲁菜系，珠江流域的粤菜系和长江中上游的川菜系。后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。那么我们的菜系的形成原因是什么呢！我们开始。
授课内容：
第一节 什么是烹饪风味流派
烹饪风味流派指由于地理环境，气候物产，历史变迁，文化传统，宗教信仰，民族习俗及烹调工艺诸多因素的影响，长期以往在某一地区（或宗教，民族，家族）内形成，有一定亲缘承袭关系，菜点风味特色相近，知名度较高，并为一部分消费群喜爱的传统膳食体系。
烹饪风味流派有时也称作菜种，菜系，地方菜，帮等等。
菜种：在选料，烹制，调味，配器和食俗等方面有一定的内在联系，流行在某一区域或阶层，形成共同特色，并为一部分群众所喜爱的日常菜品与宴享菜品系列。其还有地方菜种，民族菜种，宗教菜种，家族菜种。
绪 论
（教 案）
〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪营养卫生的基本概念，烹饪营养卫生学研究的内容、研究方法，学习烹饪营养卫生的重要性。
〔学习要求〕通过学习，掌握营养、卫生的基本概念，烹饪营养卫生学的研究内容。
〔教学重点与难点〕本节重点包括营养、卫生学的基本概念和烹饪营养卫生学的研究内容。
〔教学内容〕
烹饪营养与卫生学是普通高等教育和高等职业教育烹饪工艺类专业和饭店管理专业、旅游管理专业的必修课程和主干课程。
烹饪营养与卫生学实际上包含互相关联、紧密联系的两门学科——烹饪营养学和烹饪卫生学，为体现专业基础课“必须和够用”的原则，强化学生技能训练，将两门课合二为一，缩减教学时数。
一． 烹饪营养卫生学
在汉语里，“营”是谋求的意思，“养”是养身或养生的意思，从字面上讲，“营养”是指通过食物谋求养生。通常我们把机体摄取、消化、吸收和利用食物中的成分以维持生命活动的整个过程，称为营养或营养作用（Nutrition）。
食物中所含的能够维持人体正常生理功能、生命活动和生长发育所必需的成分，称为营养素（Nutrient）。重要的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水。
营养学是研究营养及其有关因素和措施的科学。根据研究对象的不同，有人类营养学、动物营养学、植物营养学和微生物营养学。人类营养学是研究食物与人体健康关系的一门综合学科，它研究人体对营养素和能量的正常需要，各类食物的营养价值及不同人群的营养和膳食规律。
“卫生”一词源于《庄子·庚桑楚》：“愿闻卫生之经而矣”，原意也为养生或养身。现在所说的卫生，是指为增进健康、预防疾病，改善和创造合乎生理要求的生产环境和生活条件而采取的个人和社会措施。
卫生学是研究环境与人体健康关系的科学。根据研究对象的不同，又分为环境卫生学、劳动卫生学、食品卫生学、儿童和少年卫生学。
烹饪营养卫生学是研究烹饪过程中的营养卫生问题的学科。属于应用人类营养学和应用食品卫生学的范畴。
