1 营养与食品卫生学
（一） 营养学基础
1. 能量：三大产热营养素及产热系数的概念，能量的来源，人体能量消耗的几个方面。基础代谢
及食物特殊动力作用的概念，基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。不同人群的能量需要
量和供给量。产热营养素在膳食总能量中的合理分配比例。能量不平衡的危害，肥胖防治原则。
2. 蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能，蛋白质需要量和供给量，
食物蛋白质的质量评价：食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和生物价。蛋白质和氨基酸分类，
非必需氨基酸、必需氨基酸的定义。限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。比较动、植物食物
蛋白质的含量和质量特点。蛋白质营养不良，蛋白质在供给能量中作用，蛋白质的消化和吸收
及其影响因素。
3. 脂肪、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。脂肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂
肪酸和多不饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。脂类供给量占总热能比例。n－3系与n一
6系脂肪酸对人体的作用。甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源。
4. 碳水化合物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称和特点。碳水化合物和膳食纤维的
食物来源。膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。糖类摄入与疾病的关系。
5. 常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素的概念和种类。混溶钙池的概念。钙、锌、
铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、锌吸收
的因素，硒、碘的过多症的表现。人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。钙、锌、
铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。
6. 维生素的分类和特性，脂溶性维生素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；维生素A、
D、E、B
1、B
2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、代谢及主要生理功能。水溶性维生素负荷
试验方法及结果评价。各类维生素供给量和食物来源。各种维生素缺乏症的临床表现。人体各
种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏的原因与防治原则。脂溶性维生素过多对机体
营养与食品卫生学
绪 论
学时分配：1学时。
学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。
基本概念：
１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
４．合理营养： 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
基本要求：
营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。
一、营养学
营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。
营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。早在两千多年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们的多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。
现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。
食品营养学习题
第一章 营养学基础
一、填空
1.人体蛋白质严重缺乏时，血清( )水平明显降低。
2. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（ ）。
3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（ ）、（ ）三方面考虑。
4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。
5.膳食中钙的良好来源是（ ）、（ ）。
6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( )
8. 维生素中的( )缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。
9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。
10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（ ）、（ ）和急性暴发性脚气病三种类型。
11.缺铁性贫血期主要表现为（ ）和（ ）下降。
12. 人造黄油含( )脂肪酸较多。
13.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（ ）症。
14. 公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ ）和（ ）两类不饱和脂肪酸。
二、单选题
1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）
A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸
2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（ ）
A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆
3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸
4．尿负荷试验可用于评价人体（ ）
《营养与食品卫生学》网上教案
绪 论
学时分配：1学时。
学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。
基本概念：
１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
４．合理营养： 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
基本要求：
营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。
一、营养学
营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。
营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。早在两千多年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们的多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。
现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。
