着色剂、护色剂、漂白剂习题一、名词解释1、食用色素（着色剂）能使食品染色并且以改善食品感官色泽的食品添加剂。
2、色价表示天然色素强度，区分同类的比较指标3、色淀水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
4、坚牢度被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗力。
5、护色剂发色剂，能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不至于分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
在食品加工中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分相互作用，而使制品呈现良好的色泽。
一、填空题1、焦糖色素属 ______ 色素（填天然或合成）。
根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有焦糖、焦糖、焦糖。
（I普通、III氨法和IV亚硫酸铉）2、玉米黄为功能性天然食用色素，不溶于水。
主要成分是、o （玉米黄素和隐黄素），存在于玉米的角质胚乳中。
3、合成色素的基本色有、、o4、常见的护色剂有、。
（亚硝酸钠、硝酸钠）5、亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制杆菌。
（肉毒梭状芽泡），防止肉毒素中毒。
6、叶绿素中含有的金属元素是。
7、着色剂因来源不同，分为、。
按化学结构又可分为、-8、刚磨好的面粉常带有一定的淡黄色原因是=（含有类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素）三选择题1、有关番茄红素的说法不正确的是（B ）A、类胡萝卜素B、水溶性色素C、抗氧化能力强D、具有抗癌作用2、食品添加剂BPO指（B ）2、A、丁基羟基茴香醍B、过氧化苯甲酰C、漠酸钾D、没食子酸丙酯3、下面哪一种属于天然食用色素（C）。
A^柠檬黄日落黄C、桅子黄D、胭脂红4、下面哪一种色素只有在我国使用（D）。
A、免菜红B、二氧化钛C、姜黄D、新红5、下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（B）。
A、叶绿素铜钠B、B-胡萝卜素C、二氧化钛D、新红6、叶绿素的化学结构是（A）。
A、毗咯衍生物B、异戊二烯类C、多酚类D、酮类7、有关红曲色素不正确的是（B）。
