专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作教案

课题1 果酒和果醋的制作知识点一果酒和果醋的制作原理项目果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种特点单细胞、真核生物，多以出芽方式进行无性生殖单细胞、原核生物,分裂生殖代谢类型异养兼性厌氧型异养好氧型适宜温度18～25 ℃30～35 ℃菌种来源传统发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

可以将葡萄皮上附着的酵母菌分离出来,获得纯净菌种或用人工培养的酵母菌醋酸菌的菌种可以到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买,也可从食醋中分离制作原理①在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖,反应式：C6H12O6＋6O2错误!6CO2＋6H2O②在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵,反应式：C6H12O6错误!2C2H5OH＋2CO2①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,反应式：C6H12O6＋2O2错误!2CH3COOH＋2CO2＋2H2O②当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,反应式：C2H5OH＋O2错误!CH3COOH＋H2O对酸性耐酸耐酸适应性发酵10～12 d 7~8 d 时间对氧气前期需要氧气，后期不需要氧气一直需要氧气的需求对果酒发酵的深度理解1．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

2．在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。

3．葡萄皮上除有酵母菌外，还有其他杂菌,但它们一般不会引起污染，原因有三条:（1）葡萄在榨汁前要进行冲洗，可去除部分杂菌；(2)在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制;（3）相对于酵母菌来说，制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。

【典题精练1】利用果汁制作果醋的原理是( ）A．醋酸菌将乙醇还原为醋酸B．醋酸菌将乙醇氧化为醋酸C．醋酸菌将乙醇分解为CO2、水和醋酸D．醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸，不需要其他中间转化过程【答案】 B【解析】醋酸菌在氧气充足的条件下进行发酵产生醋酸,有两条途径：一是在糖源充足时，可直接将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸；二是在糖源不足时，可以利用酵母菌发酵产生的乙醇为原料,先在氧气的作用下将乙醇氧化为乙醛，再进一步将乙醛氧化为醋酸。

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、课题目标：1．说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作；2．酵母菌、醋酸菌的代谢类型；3．果酒和果醋制作中发酵需要的条件。

二、课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作果酒和果醋。

三、课题难点：制作过程中发酵条件的控制。

四、教具准备：录象资料、实验器材的准备。

五、教学过程：（一）果酒制作的原理：1．果酒发酵的菌种：____________；2．酵母菌的代谢类型：________________，有氧时将葡萄糖转化为 _______________，即_____________________________；缺氧时将葡萄糖转化为 _______________，即_____________________________；3．酵母菌生长和发酵的最适宜的环境条件：__________________；4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。

（二）果醋制作的原理：1．果醋发酵的菌种：______________；2．醋酸菌的代谢类型：______________；3．发酵条件：其最适宜生长温度为______________，当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成____________，即表示为________________________________；当糖原不足时醋酸菌将___________变为_____________再变为醋酸。

（三）制作果酒和果醋的实验流程：挑选葡萄冲洗（目的是洗去___________，冲洗次数不能过________，应在________去枝梗）榨汁（榨汁机应先清洗干净并________，再用____________________消毒）_________（温度：________，果酒时间：________）醋酸发酵（温度：_________，时间：__________）。

专题1传统发酵技术的应用导学案【学习目的】1．说明果酒和果醋制作的原理。

2．设置果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。

【学习重点】说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。

【学习难点】制作过程中发酵条件的控制。

【学习方法】讨论小组合作归纳总结【知识梳理】(一)制作原理Ⅰ．果酒制作原理〔1〕利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反响式：①有氧条件：②无氧条件：〔2〕影响酒精发酵的主要环境条件有。

①酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。

②在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种? “先通气后密封〞？“先来水后来酒〞现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进展增殖的？，环境不适宜时产生进入休眠状态。

【例1】利用酵母菌发酵消费酒精时，投放的适宜原料和在消费酒精阶段要控制的必要条件分别是…………………………………………………………………………………〔〕A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧【例2】严格控制发酵条件是保证发酵正常进展的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括………………………………………〔〕A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制【例3】消费用菌种的来源主要是……………………………………………………〔〕①自然环境②搜集菌株挑选③购置消费用菌种④培养基Ａ．①②④Ｂ．①③④ C．②③④Ｄ．①②③Ⅱ．果醋制作原理〔1〕利用的微生物是，其异化作用类型是。

在时，糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。

醋酸发酵的反响式是：。

〔2〕醋酸发酵的最适宜温度为℃。

１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。

２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒外表形成一层“白膜〞。

它是怎样形成的？。

【例4 】酵母菌、乳酸菌、醋酸菌异化作用的类型依次是……………………〔〕①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A．①②①Ｂ．③②① C．③②①Ｄ．②②③(二)实验设计1、实验设计流程图挑选葡萄→冲洗→____________→_____________→_____________↓↓果酒果醋根据图1－4a、4b答复:〔1〕在酒精发酵过程中，每隔一段时间〔12h〕拧松瓶盖或翻开排气口，其原因是什么？〔2〕在图1－4b装置中：①充气口的作用是在发酵中补充；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。

课题1 果酒和果醋的制作教学设计【学习目标】1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置【教学重点】说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。

【教学难点】制作过程中发酵条件的控制。

一、课前预习学生阅读课本P2—5页后完成学案对应问题。

【设计意图】让学生自主预习教材，在完成问题的过程中初步形成本节知识框架同时通过预习发现问题。

二、课堂回顾1、酵母菌和醋酸菌分别属于真核生物还是原核生物？其细胞结构有何差异？代谢类型分别是什么？酵母菌属于单细胞真核生物，具有核膜包被的细胞核及众多细胞器。

代谢类型：异养兼性厌氧型繁殖方式：主要为出芽生殖①酵母菌在氧气和营养物质丰富、条件适宜时，进行出芽生殖；②在营养缺乏、条件恶劣时进行孢子生殖。

醋酸菌，又名醋酸杆菌属于单细胞原核生物，无成形的细胞核只有核糖体这一细胞器。

代谢类型：异养需氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。

在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

繁殖方式：二分裂2、什么是细胞呼吸？酵母菌在有氧和无氧条件下细胞呼吸的产物分别是什么？细胞呼吸：指有机物在细胞内进过一系列的氧化分解，生成二氧化碳或其他产物，释放出能量并生成ATP的过程。

(1)有氧条件下：酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖C6H12O6＋6H2O＋6O2――→酶6CO2＋12H2O＋能量(2)无氧条件下：酵母菌通过无氧呼吸产生酒精C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋能量学生回答问题后教师进行总结归纳，并导入新课：俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。

酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。

从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。

【设计意图】利用已有知识进行迁移。

三、展示目标1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

课题一果酒和果醋的制作
一、课题目标
说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。

二、课题重点与难点
课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。

课题难点：制作过程中发酵条件的控制。

6CO
6CO
3CH 2
<学案>
阅读课本，回忆相关知识点：
•1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？
•2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？
•3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？
•4、果酒的制作原理？
•5、醋酸菌的形态？其实际应用于哪些方面？
•6、果醋的制作原理？
•7、画出果酒和果醋实验流程示意图。

课题1果酒和果醋的制作教案教材剖析：本节课是人教版高中生物选修1«生物技术实际»专题1«传统发酵技术的运用»课题1的内容，主要是以葡萄酒和葡萄醋为例引见果酒和果醋的制造和检测方法，重在培育先生设计实验，入手操作等迷信探求才干。

葡萄酒的制造是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础，与必修内容联络十分亲密，熟练掌握葡萄酒的制造原理以及可以设计出合理的制造装置关于先生更好的了解酵母菌的有关内容是十分必要的。

教学重点：1、说明果酒和果醋的制造原理设计制造果酒和果醋的装置，3、制造出果酒和果醋。

教学难点：制造进程中发酵条件的控制。

教学进程：一、原理一〕、果酒的制造原理1、酵母菌的兼性厌氧生活方式在有氧条件下，酵母菌停止有氧呼吸，少量繁衍。

C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O在无氧条件下，酵母菌能停止酒精发酵。

C6H12O6→2C2H5OH＋6CO22、发酵需求适宜的条件在缺氧、20℃左右〔普通将温度控制在18～25℃〕、呈酸性的发酵液中，酵母菌少量繁衍，停止酒精发酵。

而绝大少数其它微生物都因无法顺应这一环境而遭到抑制。

酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌少量繁衍，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁衍速度减慢，但是此时可以停止发酵。

在应用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁衍，再隔绝氧气停止发酵。

20℃左右最适宜酵母菌繁衍，酒精发酵的最正确温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。

3、传统发酵技术所运用的酵母菌的来源传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。

所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不人为地添加任何菌种，靠葡萄自身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分别后的葡萄汁里自发地繁衍，最终发酵成葡萄酒。

二、〕果醋制造的原理1、酒变醋的原理当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。