HACCP(ppt)

2005.2
chang
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食品安全性评价
运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料 来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健 康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。 食品法典委员会（CAC）将风险分析引入食品安全性评价 中，并把风险分析分为风险评价、风险控制和风险信息交 流三个必要部分
HACCP体系是国际上被认可控制由食品引起疾病的 最有经济效益的方法；
HACCP体系是涉及从农田到餐桌全过程食品安全卫 生的预防体系。
HACCP有七个原理
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HACCP体系的起源与发展
20世纪60年代初美国pillsbury公司与美国航空和航天局Natick实 验室，联合开发航天食品时，首先提出了HACCP的概念； 1971年美国食品药品管理局（FDA）开始研究HACCP体系再食品 企业的应用； 1973年美国政府授权在低酸罐头食品实施HACCP法规； 1977年美国首次将HACCP概念用于水产品上； 1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用； 1986-1987年美国国家科学院推荐用于肉禽上； 从1990年起美国陆续对一些重要食品指定了相应的技术法规 （1995年国会批准了水产品HACCP法规、96年颁布了肉禽 HACCP法规、2001年颁布了果蔬汁的HACCP法规）；
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国际食品安全卫生控制发展趋势
随着全球经济一体化进程的加快和世界人民对提高生 活质量的不懈追求，食品安全卫生问题越来越重要 联合国粮农组织（FAO)与世界卫生组织(WHO)成立 的食品法典委员会(CAC)先后发布了“卫生与技术规 范”等食品法典 世界上许多国家先后制定了涉及食品安全的多项法律 法规 实施从农场到餐桌的食品安全的预防战略 食品生产企业建立安全卫生管理体系HACCP预防体系 已被世界各国认可

HACCP的起源及应用(4)
与传统控制体系的区别
传统的质量控制技术：以检验为依据，
事情发生了才采取行动
--属于反应型、被动性
HACCP控制体系：以预防为主，在事
情发生前预先行动
--属于预防型、主动性
实施HACCP计划前的必备程序（1）
两个必备的程序 前提方案
在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动,以适 合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品

确定CCP点
即确定必须要采取控制和预防措施以确保产 品安全性的CCP，例如加热、冷冻等
等同术语：良好操作规范
操作性前提方案
为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）食品安全 危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提 方案
等同术语：卫生标准操作程序
实施HACCP计划前的必备程序（2）
前提方案之GMP介绍：
作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。 主要内容是规定了我国食品企业在加工过程、 原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基 本卫生要求及管理准则。
Control Points
是一种
高效的食品安全控制体系
HACCP的起源及应用(1)
HACCP起源
起源于60年代的美国太空计划
(美太空部署,Natick陆军试验室Phillsbury)
1973 FDA用于生产低酸性罐头食品 1994年，欧盟通过了关于食品生产应
用HACCP体系的决定
验证
除监控以外，用以确定是否符合HACCP计划所采 取的方法，程序、测试和其他评价方法的应用
必备程序
为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括 良 好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP） 等

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物理性危害
▪ 物理危害包括所有通常不存在于食品中
的外来物质所引起的潜在危害；
▪ 常见的有：玻璃、金属、塑料
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• 生物的内在特性 • 环境因素
营养 温度 水活度 其它
空气 PH值 抗菌成分
微生物污染的主要途径（一）
▪ 原辅物料污染 ▪ 包装材料污染
▪ 主要是真菌在纸包装材料及其制品上 的污染
▪ 其次是真菌在各类软塑料包装材料上 的污染
微生物污染的主要途径（二）
空气传播
– 生产车间外微生物的侵入 – 操作人员带有微生物的痰沫、鼻涕、
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化学性污染的主要来源
▪ 原辅物料/包装材料 ▪ 清洗过程及清洗物残留 ▪ 添加剂的污染 ▪ 加工过程产生的污染。如油炸、烘烤、加热
等能促进亚硝胺、苯并（α）芘等强致癌物 的形成和积累；
▪ 不良的运输、贮存过程中的污染
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添加的化学物质
直接添加 —防腐剂（如苯甲酸钠、亚硫酸盐） —营养添加剂 —色素 非直接添加 —包装物质 润滑剂（食品级） 消毒剂
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唾液、皮肤生上的脓疮、粉刺等，通 过与食品直接接触或通过谈话、打噴 嚏、咳嗽直接或间接地污染食品

危害分析和关键控制点
HACCP 七个原理 一、危害分析与预防控制措施 二、确定关键控制点 三、建立关键限值 四、关键控制点的监控 五、纠正措施 六、记录的保存 七、验证程序
HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
危害分析和预防控制措施：进行危害分析，列出加 工过程可能发生显著危害的步骤表，并描述预防 措施。
所必需的某一步骤。
相关定义与术语
关键限值CL(critical limit) 区分可接受和不可接受的判定值。
设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时， 受影响产品应视为潜在不安全产品进行处置。 确认(validation) 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。 验证(verification) 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 危害分析 hazard analysis 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食 品安全的显著危害。 显著危害 significant hazard 由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。
——GMP控制 SSOP 计划
HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
FDA 21 CFR Sec.120.7(c): ➢ 极可能发生的危害至少应考虑到－可能性
（1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害
HACCP知识培训
培训是为了共同提高
2012.01