HACCP

中国食物与营养２０１５，２１（４）：１９—２２　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　

ＨＡＣＣＰ体系在餐饮企业食品安全管理中的应用研究　

ｉ产睡　

（辽宁现代服务职业技术学院，沈阳１１０１６４）　

摘要：运用ＨＡＣＣＰ原理，探讨我国餐饮企业食品安全管理问题，为解决餐饮企业食源性食物中毒提供思路。　关键词：餐饮企业；ＨＡＣＣＰ体系；食品安全管理　

近些年，随着人们生活质量的不断提升，餐饮业作　为传统服务行业的重要力量，始终保持着快速增长的势　

头，且行业发展水平明显提高。据统计，２０１３年，中国　

餐饮业实现收入２５　３９２亿元，同比增长９％；特色餐饮、　

主题餐饮、大众餐饮成为消费增长的主力；同时，一些　高端消费更加注重精细化服务、优化服务流程、提高服　

务质量、转变经济增长方式，营销从２．０时代转向３．０　

时代。未来几年餐饮业依然是人们消费的热点，中国餐　饮消费水平将持续地高速增长。在关注餐饮企业取得优　

异成绩的同时，食品卫生和安全所存在诸多隐患也不容　

忽视。据统计，我国每年食物中毒的人数约为２０万～　４ｏ万人，其中有７０％来自餐饮行业，而餐饮企业的主　

要食物来源于厨房，因此餐饮企业厨房的食品安全管理　

就显得至关重要。本文主要就餐饮企业厨房ＨＡＣＣＰ体　

系的建立进行研究，为餐饮企业厨房食品安全管理提供　

一些思路。　

１　ＨＡＣＣＰ体系在我国餐饮行业应用现状　

ＨＡＣＣＰ体系是２０世纪６ｏ年代初美国的食品生产者　

与美国航天规划署首次合作建立的…，它着眼于预防，　

通过危害分析找出影响食品质量的关键步骤，提出防范　

与控制危害的方案，建立合适的管理办法。我国于１９８８　

作者简介：王广胜（１９６９一），男，学士，副教授，研究方向：食品营养与安全教学研究。　

［２］张秀玲．中国农产品农药残留成因与影响研究［Ｄ］．无　锡：江南大学，２０１３．　［３］上海市食品安全委员会办公室．２０１２年食品安全风险监　测抽检情况总体良好［Ｊ］．食品与生活，２０１３，４：ｌ８－１９．　［４］李秀娟．２０１２年驻马店市食品安全风险监测结果　分析［Ｊ］．中国公共卫生管理，２０１３，２９（３）：３３１．３３２．　

Ｒｉｓｋ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓａｆｅｔｙ　Ｓｕｒｖａｉｌａｎｃｅ　ｉｎ　Ｌｉａｎｙｕｎｇａｎｇ　Ｃｉｔｙ　ｏｆ　Ｊｉａｎｇｓｕ　Ｐｒｏｖｉｎｃｅ　ｉｎ　２０１３　

ＬＩＮ　Ｘｉａｎｇ—ｔｉａｎ　，ＬＵ０　Ｘｉａｎ．ｂｉａｏ’，ＪＩ　Ｈｕｉ—ｌｉｎｇ　

（　Ｈｅａｌｔｈ　Ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｌｉａｎｙｕｎｇａｎｇ　２２２００６，Ｃｈｉｎａ；　Ｊｉｌｉｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ　１３００００，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：［Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅｌ　Ｔｏ　ｒｅａａｌｉｚｅ　ｔｈｅ　ｓｔａｔｕｓ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　ｉｎ　Ｌｉａｎｙｕｎｇａｎｇ　ｃｉｔｙ　ｏｆ　Ｊｉａｎｇｓｕ　ｐｒｏｖｉｎｃｅ．［Ｍｅｔｈｏｄｌ　Ｄａｔａ　ｏｎ　ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　ｒｉｓｋ　ｓｕｒｖａｉｌｅｎｅｅ　ｗａｓ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ａｎｄ　ｃｏｍｐａｒｅｄ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｄａｔａ　ｆｒｏｍ　ｏｔｈｅｒ　ｃｉｔｉｅｓ．［Ｒｅｓｕｌｔ］Ｔｈｅ　ｏｖｅｒａｌｌ　ｑｕａｌｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｉｎ　Ｌｉａｎｙｕｎｇａｎｇ　ｃｉｔｙ　ｗａｓ　９４．７％，ｓｅａｆｏｏｄ　ｗａｓ　８３．７％，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃａｄｍｉｕｍ　ｉｎ　ｆｏｏｄ　ｅｘｃｅｅｄｅｄ　ｔｈｅ　ｒｅｑｕｉｒｅｄ　ｓｔａｎｄａｒｄｓ．Ｄｕｅ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｍｉｓｕｓｅ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ａｄｄｉｔｉｖｅｓ　ａｎｄ　ｎｏｎ．ｅｄｉｂｌｅ　ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ。ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｉｎ　ｃｉｒｃｕｌａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｓｅｒｖｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｔａｂｌｅ　ｗａｓ　ｌｏｗ．［Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎｌ　Ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｖ　ｓｔａｔｕｓ　Ｗａｓ　ｇｏｏｄ　ｉｎ　Ｌｉａｎｙｕｎｇａｎｇ　ｃｉｔｙ，　ｂｕｔ　ｐｏｔｅｎｔｉａｌ　ｒｉｓｋｓ　ｗｅｒｅ　ｐｒｅｓｅｎｔ　ｉｎ　ｃｅｒｔａｉｎ　ａｒｅａｓ．Ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｎｇ　ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔｓ　ｎｅｅｄｅｄ　ｔｏ　ｅｎｈａｎｃｅ　ｔｈｅ　ｓｕｒ－　ｖａｉｌｅｎｃｅ　ａｎｄ　ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ．　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ；ｒｉｓｋ　ｓｕｒｖａｉｌｅｎｃｅ；ｄａｔａ　ａｎａｌｙｓｉｓ　

（责任编辑李婷婷）

　２０　中国食物与营养　第２１卷　

年引入ＨＡＣＣＰ这一概念，由于应用少、缺乏经验、重　视不够、宣传不足等原因，国内只有一些大型的食品　

生产企业引入了该体系。餐饮企业生产和加工的食品　种类繁多、工艺方法多样、过程复杂、卫生环境较难　

维持，并以手工加工为主，工作人员与食品高频率接　

触，这就导致餐饮食品更易出现食品安全问题。因此，　在餐饮食品加工过程中引入ＨＡＣＣＰ体系，科学地控制　

和监管其生产的食品的品质和安全性成为国内外餐饮　

界研究的一项重要内容。如张雪明等　研究了ＨＡＣＣＰ　在酒店企业中实施的意义及其实施策略；王开义等　

在全面分析国内外ＨＡＣＣＰ软件的基础上，系统集成了　

ＨＡＣＣＰ计划管理、关键点控制点比对，并将之运用于　

某酒店餐饮业的食品安全控制中；张礼红等　通过对　

零售业、酒店餐饮业的ＨＡＣＣＰ体系应用研究指出该体　系的评估是食品安全管理的关键，相应的培训是ＨＡＣ．　

ＣＰ体系发展的必要条件。　

２　ＨＡＣＣＰ体系在餐饮业后厨房管理中的建立　

在对沈阳一些餐饮企业后厨房调研后，对这些餐　

饮企业的主要菜品进行分析、确定了菜品加工的流程　图，根据ＨＡＣＣＰ体系的七原则，建立适合餐饮企业的　

ＨＡＣＣＰ体系，并保证该体系的合理性和适用性。　首先在进行ＨＡＣＣＰ体系建立之前，要组建一个　

ＨＡＣＣＰ小组，小组成员的素质是该体系成功实施的重　

要条件和保障。因此，需要小组成员具有一定的专业　知识和较强的责任心。其次，对餐饮行业的食品进行　

分类描述。根据食品的加工过程及食品成品呈现的特　

点将其分为四大类，即半成品、热菜食品、热加工后　放冷食用产品和冷餐产品，并对食品的特征、保质期　

等进行描述绘制成表，为其食物安全分析提供基本依　

据。最后是对各类食品的加工工艺流程图进行绘制。　

流程图的绘制对危害分析的准确性是非常关键的，因　此，在绘制流程图的时候，一定要有现场的工作人员　

参加，并在绘制后进行现场流程验证，以确保绘制的　流程图与实际生产的一致性　。　

２．１进行危害分析　危害分析是ＨＡＣＣＰ体系中最重要的一个环节，它　

是按照食品生产的流程图，通过与相关人员讨论等方　

式，尽可能列出所有可能出现的潜在危害。根据危害　来源的不同，将其分为生物危害、化学危害和物理危　

害。在餐饮食品加工操作的过程中，危害可能来源于　

原辅料、储存、烹调、成品装盘、冷却等各个环节，　因此，对于每一个可能出现危害的环节都要进行有效　

的预防措施，最大程度地确保食品安全。如林晶等　在对热加工冷却后食用类餐饮食品制作的研究中，详　细地分析了食品从原辅料的购进到装盘、冷却等过程　

中的可能存在的潜在危害。　

结合餐饮食品加工流程，对其进行危害分析，并　绘制表１。由表ｌ可知，餐饮食品在原辅料采购、保　

藏、烹调、装盘等环节中可能存在的潜在危害，这是　

建立ＨＡＣＣＰ体系的基础。　

表１

餐饮食品危害分析　第４期　王广胜：ＨＡＣＣＰ体系在餐饮企业食品安全管理中的应用研究　２１　

２．２确定关键控制点　关键控制点是指能对一个或多个危害因素实施控制　

措施的点、步骤或工序，通过对该点的控制，能有效地　

预防或消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水　

平。通过对表１中餐饮食品安全危害环节的分析，利用　ＣＣＰ判断树进行餐饮食品安全管理的关键控制点判定，　

并采取相应的控制措施，有效保障餐饮食品安全。　

２．３建立关键控制点相关的关键限值　关键限值是保证食品安全的允许限值，它直接决定　

产品的安全性和质量。在餐饮企业的实际操作中，凡是　涉及的感官指标、温度、时间、水分含量、盐分含量等　

均可作为资料保留存档，以供需要。在可能的情况下，　应对每一个关键控制点设定相应的关键控制限值，并且　

要经过证实。表２中所有用于限值的数据、资料应存　

档，作为ＨＡＣＣＰ计划的支持性文件。　２．４建立检测关键控制点的监控程序　

建立监控程序的目的是为了跟踪加工操作，及时发　

现关键控制点是否失控，防止超出关键限值。根据餐饮企　业后厨房工作管理的特点，确定以下监控程序，如表３所　

示。在进行监控时，要明确监控的内容，监控人员也应掌　

握监控应具备的知识技能，如能够进行不同食品感官检　验、正确使用温度计、湿度计等设备，具有一定的烹调经　

验。监控所获得的数据应由专业人员进行评价。　表２餐饮企业ＨＡＣＣＰ体系常见关键限值　

加工流程　关键限值（ＣＬ）　

原（辅）　料采购　

保藏　

预处理　

烹调　成品保藏　装盘　

成品供应　选择正规的供应商、向其索取产品合格证明，将其　按照进货时间进行整理，妥善保存，一般保存期限　不得少于食品使用完毕后６个月　按照《餐饮服务食品安全操作规范》中的要求进行　库房和保藏条件的设计：　冷藏食物保存在４℃以下；　冷冻食物保存在一ｌ８ｏＣ以下　根据不同的食物种类制定不同的清洗或浸泡时间，　一般蔬菜浸泡过水时的水温要求达到或超过７Ｏ℃　烹饪中心温度应高于７０℃，时间持续１５ｓ　热藏出售温度控制在６ｏ℃以上　按照《食（饮）具消毒卫生管理规范》进行操作：　餐具：洗涤温度为４５—６ｏ℃；消毒一般为温度达到　１００℃，时间达到１０ｍｉｎ　操作人员：人员有健康证，身体健康，工作前手清　洗消毒，带口罩，按照规定着装　食品常温下在２ｈ内出售；从业人员健康　

２．５建立纠偏措施　

纠偏措施是针对关键控制点控制限值所出现的偏差　而采取的行动。在ＨＡＣＣＰ计划时，对每次实行的纠偏　

都要记录档案，并应明确产生的原因和责任。　

表３餐饮企业ＨＡＣＣＰ体系关键控制点的监控程序　

表４餐饮企业ＨＡＣＣＰ体系纠偏措施　

加工流程　纠偏措施　

原（辅）　料采购　

原料储藏　

烹调　

成品保藏　装盘　

成品供应　接收原（辅）料时应检验合格证明等材料，由相关　人员进行及时登记、签名，责任到人。对于没有合　格证明的食品原料，不予人库。　储藏中应根据不同食材性质调节相应的储存温度和　时间，保证仓库卫生，保证食品品质。　烹调食品中心温度达不到关键限值的食品应废弃或　重新加工。　超出关键限值应废弃或重新加工。　餐具：不得使用未消毒餐具。　操作人员：上岗必需持有健康证，患病者立即撤岗。　食品超过２ｈ不得出售；操作人员：上岗必需持有健　康证，患病者立即撤岗　２．６建立审核程序　审核的目的是确认制定的ＨＡＣＣＰ方案的准确性，　通过审核得到的信息可以用来改进ＨＡＣＣＰ体系。餐饮　

企业可以通过审核来了解ＨＡＣＣＰ体系是否处于准确的　

工作状态中，能否做到确保食品的安全性。　

２．７建立记录和文件管理系统　餐饮企业在实施ＨＡＣＣＰ体系时建立完整、真实的　

记录和文件管理系统，可以提高企业对食物管理的信息