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面包烘焙培训计划方案模板培训名称：面包烘焙培训班培训时间：每周两次，共8周培训目标：通过本培训，学员将掌握面包烘焙的基本技能和理论知识，能够独立制作各类面包，提升烘焙技术，并在市场竞争中有一定的竞争力。
培训对象：对面包烘焙有兴趣，并希望通过培训学习提高技能的人士。
培训内容：第一周：面包烘焙基础知识介绍1.1 面包的基本原理和分类1.2 面包配方和配料的选择1.3 烤箱使用及面包工具的介绍第二周：传统法式面包制作2.1 法式白面包的制作2.2 法式全麦面包的制作2.3 法兰西面包的制作第三周：意大利面包制作3.1 意大利面包的特点和分类3.2 意式面包的材料和配方3.3 意大利奶油香草面包的制作第四周：美式面包制作4.1 美国面包的文化和特色4.2 长棍面包及果仁面包的制作4.3 美国松软面包的制作第五周：北欧面包制作5.1 北欧面包的传统特点5.2 瑞典土豆面包的制作5.3 丹麦咸面包的制作第六周：面包装饰技巧6.1 面包的装饰方法和工具介绍6.2 面包的切割和摆盘技巧6.3 面包的装饰酱料制作第七周：小型面包企业经营技巧7.1 面包制作的成本控制和定价策略7.2 面包销售渠道和营销策略7.3 面包质量管理和客户服务技巧第八周：面包实际操作练习及考核8.1 教师现场指导学员进行面包的实际操作练习8.2 学员进行面包的制作考核培训方式：理论与实践相结合，每周课程学习后进行面包制作实践操作，确保学员掌握技能。
培训地点：专业烘焙工作室培训费用：每人XXXX元，包括培训课程费用、教材费用及面包材料费用。
培训师资：拥有多年面包烘焙经验的专业厨师担任授课老师。
培训评估：每周课程结束后进行学员学习情况评估，培训结束进行学员面包制作成果考核。
培训证书：合格通过考核的学员授予面包烘焙培训结业证书。
通过上述培训方案，学员将能够掌握面包烘焙的基本技能和理论知识，提高自身烘焙技术，在市场竞争中具有一定的竞争力，有利于他们在烘焙行业中找到更好的就业机会或开设自己的面包小店。
面包烘焙的培训计划一、培训目标本培训旨在帮助学员掌握面包烘焙的基本理论知识，掌握面包烘焙的操作技能，了解面包的品质和口感，掌握相关原料的选取和搭配，培养学员对面包烘焙的兴趣和热爱，为学员提供一条适合自己的发展之路。
二、培训内容1. 面包烘焙的基本理论知识(1) 面包烘焙的原理(2) 面包烘焙的工艺流程(3) 面包烘焙常用原料的介绍2. 面包烘焙的操作技能(1) 面团的制作方法(2) 面包的成型技巧(3) 面包的烘焙调控3. 面包品质和口感(1) 面包的外观特征(2) 面包的口感调控(3) 面包的保存技巧4. 原料的选取和搭配(1) 面包原料的分类和特点(2) 原料的搭配技巧(3) 原料的存储和保管5. 兴趣和热爱的培养(1) 面包烘焙的乐趣和奥秘(2) 面包烘焙的发展趋势(3) 如何让面包烘焙成为一种生活方式三、培训时长本培训为期三个月，每周培训3天，每天6个小时，共计216个小时。
四、培训人员1. 主讲老师：具有多年面包烘焙经验，深入理解面包烘焙的理论知识，丰富的教学经验，善于激发学员的学习兴趣。
2. 助教老师：具有面包烘焙基本技能，能够辅助学员进行实操练习，解答学员的疑问。
五、培训方式1. 理论教学：老师讲解基本理论知识和操作技能，学员听讲并做好笔记。
2. 实操练习：学员分组进行面团制作、面包成型和烘焙操作的实操练习，助教老师进行指导和辅导。
3. 学习交流：学员进行面包品质和口感的品尝评估，老师进行点评和指导。
六、培训评估1. 中期考核：对学员的基本理论知识和操作技能进行中期考核。
2. 期末考核：对学员的理论知识、操作技能和实操能力进行期末考核。
七、培训设施1. 教室：配备多媒体教学设备，确保培训内容的展示和讲解。
2. 实验室：设有面包烘焙实操场地和工具，确保学员能够进行实操练习。
八、培训资料1. 理论课讲义：包括基本理论知识、操作技能和相关案例等内容。
2. 实操手册：包括面包成型、烘焙调控和口感调控等实操技巧。
西式面点培训计划及大纲一、培训目标通过本培训，学员将掌握西式面点的制作技艺，包括各种面团的制作、面包的发酵和烘焙、甜点的制作等，从而能够在餐厅、面包店等职业领域中胜任相关工作。
二、培训内容1. 面团的制作- 意大利面团的制作- 法式酥皮面团的制作- 蛋糕面团的制作- 面包面团的制作2. 面包的发酵与烘焙- 面包的发酵原理与方法- 不同类型面包的制作- 烘焙技巧与工具的使用3. 甜点的制作- 蛋糕的制作与装饰- 饼干和曲奇的制作- 布丁和果冻的制作4. 综合制作- 面包类甜点的综合制作- 西式甜点的摆盘与装饰- 创意西式甜品的制作三、培训学时本培训共安排为期3个月，每周培训4天，每天8小时。
四、培训师资1. 具有丰富西式面点制作经验的资深面点师将担任培训主讲。
2. 辅导老师将提供现场指导和实践操作培训。
五、培训课程安排第一周：面团的基本制作- 学员将学习意大利面团、法式酥皮面团、蛋糕面团以及面包面团的制作方法，掌握不同面团的特点和使用技巧。
第二周：面包的发酵与烘焙- 学员将学习面包的发酵原理和方法，掌握不同面包种类的制作技巧和烘焙时间控制。
第三周：甜点的制作- 学员将学习蛋糕的制作与装饰，饼干和曲奇的制作，布丁和果冻的制作方法。
第四周：实践操作- 学员将进行实践操作，参与面点制作，从事面团的擀面、发酵及烘焙等实际操作。
第五至八周：综合制作技法- 学员将学习面包类甜点的综合制作，西式甜点的摆盘与装饰，以及创意西式甜品的制作。
第九至十二周：实践操作及总结- 学员将进行综合性实践操作，并总结所学内容，展示个人制作成果。
六、培训评估1. 培训学员将进行学时考核和实践操作考核。
2. 考核合格者将获得培训结业证书，为以后从事相关工作打下基础。
七、培训资源1. 培训所需的面点原料、设备和工具由培训机构提供。
2. 学员要自备相关安全防护用具，如围裙、帽子、口罩等。
八、培训费用1. 培训费用为XXX元/人，包含所有培训所需的学习材料和工具。
面包师日常操作培训计划一、培训目的面包师是面包店或烘焙企业中非常重要的一环，他们的技能和操作直接影响到产品的质量和口感。
因此，进行面包师日常操作培训是非常必要的。
培训旨在提高面包师的技能水平，加强对烘焙工艺的了解，提高质量意识，确保产品质量和口感的稳定，提高客户满意度。
二、培训对象面包师员工，新员工入职培训。
三、培训内容1. 面包师基本操作技能（1）面团制作：面包师需要掌握面团制作的基本技能，包括材料配方、面团和酵母的处理、搅拌、发酵等操作。
（2）造型和成型：掌握不同面包的造型和成型技巧，包括包子、条面包、圆面包等。
（3）烘烤技巧：掌握烘烤过程中的温度、时间控制，保证面包的色泽和口感。
2. 面包工艺和品质控制（1）面包品种：了解各种面包的制作工艺和口感特点，包括法式面包、德式面包、汤种面包等。
（2）品质控制：学习面包的外观、口感、香味等品质标准，掌握品质检验的方法和技巧。
3. 卫生安全和规范操作（1）食品安全法规：了解食品安全法规和卫生标准，保持工作区域的清洁和整洁。
（2）规范操作：学习面包师的规范操作流程，包括手部和工具的清洁消毒、食品接触物品的清洗等。
4. 产品知识和客户服务（1）产品知识：了解各类面包的口感、特点和配料，为客户提供准确的产品信息。
（2）客户服务：学习如何与客户进行有效的沟通和服务，解决客户提出的问题和需求。
五、培训方式1. 理论教学：通过讲解、讨论、案例分析等方式，传授面包师的基本操作技能和工艺知识。
2. 操作演示：由资深面包师进行实际操作演示，指导新员工掌握操作技巧。
3. 实地实习：安排新员工到实际工作岗位进行实地实习，熟悉操作流程和工作环境。
六、培训时间和地点培训时间根据实际情况安排，通常为每天2-4小时，培训地点为烘焙工作室或实际工作岗位。
七、培训考核1. 理论考核：针对培训内容进行笔试或口试考核，考核合格后方可进行实际操作。
2. 实践考核：由指导老师进行操作实际考核，通过考核者方可正式上岗。
面包烘焙培训计划一、培训目的本培训计划旨在培养学员的面包烘焙技能，使其具备基本的面包烘焙知识和技能，能够在面包烘焙领域做出一定的成果，并且为未来的职业发展打下坚实的基础。
二、培训对象本培训计划面向对面包烘焙有浓厚兴趣并希望在这个领域求职或创业的人群。
无论是初学者还是已经有一定面包烘焙基础的人都可以参加本次培训。
三、培训内容1. 面包的基本原理和面团的制作- 面包的发酵原理- 面粉的选择和配比- 面团搅拌和发酵的注意事项2. 常见的面包种类与制作方法- 白面包- 全麦面包- 法式面包- 意大利面包- 芝士面包- 酥皮面包- 甜甜圈等3. 面包烘焙工艺- 面包烤箱的使用技巧- 烤箱温度和时间控制- 面包保存与包装的方法4. 面包添加剂和馅料- 酵母- 糖- 奶油- 黄油- 果干- 浆果- 坚果等5. 面包烘焙实践- 传统面包制作工艺的操作- 现代面包烘焙方法的实践- 面包装饰和创意面包制作- 面包店的销售技巧四、培训步骤第一阶段：基础理论学习第一周：面包的基本原理和面团的制作第二周：常见的面包种类与制作方法第二阶段：技能实践培训第三周：面包烘焙工艺第四周：面包添加剂和馅料第五周：面包烘焙实践第三阶段：实习实践第六周：面包烘焙实习第七周：面包店实际操作和销售技巧五、培训方式1. 理论学习：通过课堂教学、讲座等形式进行传授2. 技能实践：在实验室进行面包烘焙实践3. 实习实践：到当地的面包店进行实习，亲身体验面包烘焙的工作环境六、培训师资本次培训将邀请具有丰富面包烘焙经验和教学经验的专业人士担任培训讲师。
七、培训后的考核与评定1. 理论考核：学员需通过理论考试，考核内容包括面包的基本原理、烘焙工艺、面包种类和制作方法等2. 技能考核：学员需完成一定数量的面包烘焙实践，并且提交相关实践报告3. 实习评定：学员进行实习后，由实习导师进行评定八、培训结业与证书颁发完成培训要求的学员将获得面包烘焙培训结业证书，并且将优秀学员推荐给合作的面包店进行就业或创业创作。
面包烘焙培训教学计划大纲一、课程名称：面包烘焙培训二、教学目标：1. 培养学员烘焙面包的基本技能和认识面包的基本原理；2. 了解面包的原料及其作用，掌握面包的制作工艺；3. 学习各种不同面包的制作方法，包括法式面包、欧式面包、果仁面包等；4. 提高学员对于面包烘焙的兴趣和热情，培养他们对于烘焙的创造力和独立思考能力；5. 培训学员具备面包烘焙师的基本能力，能够胜任面包烘焙工作，并有一定的创新能力。
三、适用对象：对面包烘焙感兴趣、热爱烘焙事业的人士；对面包行业有浓厚兴趣，希望成为面包师的人士。
四、教学内容：本培训课程包括以下内容：第一章：面包的基本知识1. 面包的起源与发展2. 面包工艺的演变3. 面包的分类及特点4. 面包师的基本素质第二章：面包原料的认识与使用1. 主要面粉的种类及特点2. 酵母的作用与种类3. 水质对于面包的影响4. 盐、糖等辅料的作用第三章：面包的制作工艺1. 面团的制作：和面、发酵、分割2. 面包的造型：揉制、擀压、捏制3. 面包的烘烤：温度、时间、湿度的控制4. 面包的成品展示与保存第四章：法式面包类的制作1. 法棍面包的制作工艺2. 法式白面包的制作工艺3. 法式传统面包的制作工艺4. 法式面包的装饰与陈设第五章：欧式面包类的制作1. 匈牙利面包的制作工艺2. 意大利面包的制作工艺3. 西班牙面包的制作工艺4. 高端欧式面包的制作工艺第六章：特色面包及创新产品的制作1. 果仁面包的制作工艺2. 巧克力面包的制作工艺3. 新型面包的烘焙工艺4. 美味面包的创新与宣传五、教学方法：1. 讲授法：老师讲解面包烘焙的基本理论和技巧；2. 示范法：老师演示面包的制作过程；3. 实践法：学员实际操作烘焙面包；4. 讨论法：学员与老师共同讨论问题、交流经验；5. 评价法：对学员的作品进行评价、指导。
六、教学要求：1. 学员要有基本的烘焙知识和技能；2. 学员要具备一定的烘焙器具和器材；3. 学员要有一定的耐心和细心，能够静下心来认真学习、细心操作；4. 学员要有一定的团队合作精神，能够与同学共同进步、共同学习。
面包培训方案1. 培训概述面包培训方案是为那些对面包制作感兴趣或想要学会如何制作面包的人设计的。
在这个培训过程中，学员将会学到面包制作的基本知识和技能，以及如何制作不同种类和口味的面包。
2. 培训目标•理解面包的基本知识，如什么是酵母和面粉等。
•掌握制作面包的基本技能，如揉面和发酵等。
•学会制作不同种类和口味的面包，如法棍、芝士面包等。
•提高对面包制作过程的认识和对材料的选择。
•培养对面包的热爱和兴趣。
3. 培训内容3.1 面包基础知识在这个部分，我们将会介绍面包制作的基本知识，如不同种类面粉的选择，酵母的作用、如何正确地搭配材料等等。
掌握这些知识，将会为制作面包打下基础。
3.2 面包的制作过程在这个部分，我们将会学习面包制作的过程，包括揉面、发酵、成型和烘烤四个阶段。
学员将会亲自动手做面包，并在这个过程中发现面包制作的技巧和窍门。
3.3 面包种类和口味在这个部分，我们将会学习制作不同种类和口味的面包。
这些面包包括法棍、芝士面包、甜面包等。
学员将会了解每种面包的特点，并掌握它们的制作方法。
3.4 面包制作课外活动为了加强学员对面包制作的兴趣和激发他们的创造力，我们将会组织一些面包制作特别活动，如做出自己想象中的面包等活动。
4. 培训时间和地点4.1 培训时间本培训方案将会持续四个星期，六小时/天，周一至周五。
4.2 培训地点本培训方案将在我公司的培训中心进行，地址：XX路XX号。
5. 培训师资本培训方案的培训师是多位有丰富面包制作经验的专业厨师。
他们将会提供具体的面包制作技能和知识，同时还会分享他们的面包创意和创新。
6. 培训费用本培训方案的费用为10000元，包括教材、培训人员费用和其它相关开销。
除非有特殊需求，否则学员需要自行购买培训所需的材料和器具。
7. 培训申请有兴趣参加本培训方案的人员需提前报名，请联系本公司授课教师或拨打我们的客服电话：XXX-XXXXXXXX，我们将为您提供更多详细信息。
第一篇面包制作工艺第一章面包基本原料第一节面粉一、面粉的化学组成及烘焙工艺性能面粉是由小麦磨制而成，小麦进入面粉厂后，经过清理除杂、润麦、研磨、筛分等工序，制得各种等级的面粉。
面粉是烘焙工业最主要的基本原料。
其化学组成包括：1．蛋白质面粉中的蛋白质含量，按不同的小麦品种，由6%～18%不等。
蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物，分子量一般在一万至百万之间。
组成蛋白质的元素主要是碳、氢、氧、氮及硫、磷等，其基本形式是氨基酸，二十种氨基酸按照不同的组形式，组成各种不同的蛋白质分子。
这二十多种氨基酸，对人体来说都是必不可少的。
其中一部分氨基酸可在人体部自身合成，或可由其它氨基酸转变而成。
这些氨基酸叫“非必需氨基酸”。
有些氨基酸在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从每日膳食中摄取一定的数量，这些氨基酸叫“必需氨基酸”，“必需氨基酸”共有八种，它们是亮氨酸、氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、氨酸、色氨酸、缬氨酸等，婴幼儿还有组氨酸。
面粉是的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五种，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。
当面粉加水经过搅拌后揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。
在膨胀过程中，吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，即面筋。
如把面团用水浸泡，并经水洗去大部分可溶性蛋白、淀粉及其它可溶性物质，剩下的就是有弹性、性似橡胶的面筋。
组成面筋的各种含量如下：湿筋干筋水 67% /蛋白质 26.4% 80%淀粉 3.3% 10%脂肪 2% 6%灰分 1% 3%纤维 0.3% 1%面筋的的物理性质有弹性、延伸性、韧性等。
弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
弹性分强、中、弱三种，弹性强的面筋，不粘手，复原快。
延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性，一般以长度表示。
韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。
按照面筋的弹性和延伸性的强弱，可分为以下三个等级：上等面筋：弹性强，延伸性长或中等。
中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般或延伸性长。
下等面筋：弹性弱或无，拉伸时易断或不易粘聚。
面筋蛋白质的吸水性很强，一般一份面筋蛋白质可吸收2份重量的水，故湿面筋重量的三分之一，便是面粉中蛋白质含量的近似值。
影响面筋形成的只要因素有：面团温度、放置时间、水分、油、面粉本身质量等。
面团温度过底，会影响面筋的形成；静置，有利于面筋的形成，因为蛋白质吸水形成面筋需要一段过程，故搅拌后的面团静置一段时间有利于面筋的形成，对面团制作有好处。
麦胶蛋白和麦谷蛋白占面筋组成的80%以上，它们二者的数量基本相等。
麦胶蛋白有较好的延伸性，但无弹性：麦谷蛋白则有很好的弹性，搅拌得好的面团之所以具有充分的弹性及延伸性，就是这两种蛋白质综合作用的结果。
所以，制作面包需要蛋白质含量较高的面粉，同时也要求蛋白质的质量好，即麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量要高。
这样，才能做出来的面包体积大，品质好。
2.碳水化合物占面粉组成70%以上的是碳水化合物，其部分是以淀粉的形式存在。
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的复杂高分子化合物，也叫糖类，一般将其分成单糖、双糖、多糖等几种。
单糖：指不能再水解的糖类，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，其化学式一般为C12H22O11。
双糖：指通过水解作用可变为两分子单糖的糖类，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等，其化学式一般为C12H22O11。
多糖：指水解后能生成多个分子单糖的碳水化合物，包括糊精、淀粉及纤维素等。
在面粉中，约有1—1.5%的单糖、双糖及少量的可溶性糊精。
这些可溶性碳水化合物在面团发酵时被酵母利用而产生酒精、二氧化碳。
二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔，经烘焙而成松软的海绵状成品，酒精则成为面包特有的风味之一。
面粉中占绝大部分的是淀粉。
淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种。
一般的面粉中，直链淀粉较少，支链淀粉较多，占百分之七十五以上，其中约5—8%是破裂淀粉。
当面粉加水并经搅拌形成面团后，若加热到50—60℃，面粉的淀粉就会发生糊化，这个温度叫糊化温度，即淀粉的糊化是指淀粉被加热到一定温度时，淀粉粒突然溶胀破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液这个现象，淀粉的糊化只能正向进行，不是可逆反应，一经糊化，就不能回复原来的样子。
所以当面团经过烘焙后，便保持了一定的形状。
就象盖房子浇注钢筋混凝土一样，面筋好比钢筋，起着骨架作用，淀粉就好比水泥一样，填充在钢筋之间，形成一个稳定的组织。
3.灰分灰分是指面粉经高温灼烧后剩下的白色粉末状固体。
面粉经灼烧后，有机物质被挥发，无机矿物质则剩下来，所以灰分就是面粉的无机矿物质含量。
面粉中的矿物质含量依照面粉的等级不同而不同，等级高的面粉灰分含量少，只为0.3～0.4%，等级底的则可达1.5%左右。
面粉中灰分的成分主要是磷（约占50%）、钾（约占35%）、锰（约占10%）、钙（约占4%）等，此外还有少量的铁、铝、硫、氯、硅等。
灰分含量是面粉的定等标志之一，其原因是灰分多少是由加工精度决定的。
面粉所含的灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层，在制粉过程中，若皮层被辗去越多，得到的面粉的灰分含量越少，即加工精度越高。
相反，若皮层留下越多，面粉的灰分含量越高，即加工精度越低，等级也就越低。
就小麦品种来说，软质小麦的灰分含量较硬质小麦的要低。
4.酶酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学反应不可缺少的催化剂，它有一个特殊的性质：某一种酶只能作用于某一特定的物质，而不象其它催化剂那样，可作用于多种物质。
存在于面粉中的酶主要有：（1）淀粉酶淀粉酶对于面包制作有很重要的作用，它们能使面粉的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继而转化为葡萄糖，供给酵母发酵时所需的能量来源。
面粉的淀粉酶有液化酶（又叫α一淀粉酶）和糖化酶（又叫β一淀粉酶）两种。
要使淀粉酶作用于淀粉，淀粉本身必须具有一定的条件，淀粉粒外层有一层细胞膜，能保护部免遭外界物质的侵入（如水、酶及其它理化作用）。
如果淀粉的细胞膜完整，酶便无法渗过细胞膜而于膜的淀粉粒作用。
但一般小麦磨成粉时，由于机械压碾作用，有少量淀粉外层破裂而释出淀粉粒，约占5%～8%。
液化酶能分解破裂的生淀粉及已糊化的淀粉胶体，使淀粉粘度变小。
糖化酶则不能分解上述物质，但可以加速分解液化酶所分解下来的糊精或小分子淀粉。
糖化酶对热不稳定，易受热的破坏，故主要作用于面包生产的发酵，中间醒发，醒发这些入炉前的阶段。
液化酶则对热较为稳定，在70～75℃时仍能进行水解作用且在一定温度围，温度越高，水解作用越快，所以液化酶在淀粉达到糊化温度后，仍能继续进行水解作用而成为糊精，即不可溶性淀粉经胶化成为可溶性淀粉，再转变为糊精。
液化酶在烘炉的作用对于面包的品质改善有极大帮助。
这两种淀粉酶在面粉的含量极为悬殊。
在正常面粉有足量的糖化酶，但液化酶则极少。
因为液化酶只是在小麦发芽时才产生，故正常小麦磨得的面粉缺乏液化酶。
国外多采用人工添加酶的方法，来达到改善面粉烘焙品质的目的，具体做法是：控制一定的温湿度使大麦或小麦发芽，干燥后研磨成粉，在制粉的最后阶段均匀地添加到面粉成品，或在面包制作时加面团一起搅拌，以增加面包体积，改善面包组织，提高面包品质。
（2）蛋白质分解酶这种酶的作用是分解蛋白质，一般在面粉中极少，但可通过人工制得，当面粉的筋度太高时，搅拌所需时间较长，为缩短搅拌时间，可以加入这种蛋白质分解酶，适当减低面粉筋度，减少搅拌时间，同时保证面筋完全扩展。
蛋白质分解酶一般多用于连续法或快速法生产。
5.其它成分面粉中的化学成分，除了上述之外，还有水分、脂肪、维生素等。
其中水分含量较多，约为13%左右。
面粉的含水量，直接影响面粉的吸水量，亦即影响面包制品的品质。
二、面粉的主要作用1.形成面包的组织结构一方面，面粉的蛋白质（主要是麦胶蛋白于麦谷蛋白）加水并经搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方面，面粉中的淀粉吸水润胀，并在适当温度下糊化、固定，这两方面的共同作用，形成了面包的组织结构。
其具体过程是：面粉吸水并经搅拌后，形成网络状的主体组织——即面筋，淀粉则填充在面筋网络组织的孔隙，发酵时所产生的二氧化碳气体等则被包围在网络组织的小气孔。
当面团被烘烤时，小气室的气体由于受热而产生压力，面团的水分也因受热产生蒸气而形成蒸气压，使面团逐渐膨大，直至面筋凝固、淀粉胶体被固定，便可出炉，成为松软可口、如海绵状的成品面包。
2.提供酵母发酵所需能量当配方糖量较少或不加糖的法国面包，则其酵母发酵的基质便要靠面粉来提供，即面粉的少量破裂淀粉先行被逐步降解，最终得到葡萄糖而提供发酵基质。
3.为人体提供营养面粉含有较多的蛋白质、糖类等，可为人体提供营养，促进身体生长及组织重建。
三、面粉的吸水量1.吸水量计算面粉吸水量=面团总含水量-面粉本身含水量正确的吸水量是使面团形成最好的操作性能和机械能及产生理想的最终烘焙成品所需的液体总量。
在面粉最高吸水量的围，加入的水量越多，即面粉的吸水量越高，则出品率越高，成本越低，而面包的成品的货架寿命越长。
2影响面粉吸水量的主要因素（1）蛋白质因为面筋的形成要吸收水分，故蛋白质本身含量越高，需吸收水分越多。
一般每高1%的蛋白质含量，须增加2%的水量。
（2）淀粉淀粉的糊化需要吸收水并通过加热才能完成，所以淀粉的含量与种类影响着面粉的吸水量。
因为淀粉中有破裂淀粉与完整淀粉之分，破裂淀粉的吸水量较完整淀粉为多，吸水速度也较快。
（3）其它多糖类其它多糖类的含量例如多缩戊糖，也影响面粉的吸水量。
（4）面粉本身含水量面粉本身的含水量越高，面粉的吸水量相对越少，但其面团总水量实际不变。
四、面粉的熟化与漂白有实际经验的人都知道，如果用刚刚磨制出来的面粉做面包，不但色泽较黄，且面团和面包的品质不好面团较不好――面包体积小，组织粗糙。
但经储藏１～２个月后，其工艺性能及成品品质便有很大改善，面包色泽洁白且有光泽，面团不易粘手，面包体积增大。
这个变化是由于面粉本身的熟化作用与漂白作用。
因为面粉在储藏期间，空气中的氧气会自动氧化面粉中的一些色素（主要是叶黄素和胡萝卜素），使粉色变白，与此同时，空气中的氧气也会氧化面粉中的还原性基团――硫氢键（－ＳＨ），使其变成双硫键（－Ｓ－Ｓ），从而改善面团的物理性质。
但由于生产场地、资金流转等原因、现代烘焙工艺已采用人工添加漂白剂、熟化剂的方法，来达到快速氧化及漂白的目的。
目前使用较为普遍的漂白剂有过氧化二苯甲酰、氯气等，熟化剂有溴酸钾、维生素Ｃ、硫代硫酸盐、酸性磷酸钙等，最新的是ＡＤＡ。
其中使用最多的是溴酸钾、维生素Ｃ和ＡＤＡ，它们的用量分别是16～25ppm、10～30ppm、20ppm。
在上述几种熟化剂（也叫氧化剂）中，ＡＤＡ的作用速度最快，几乎在搅拌后一分钟便完成其氧化作用，反应后的生成物对人体无毒，溴酸钾属于中速度氧化剂，可维持到醒发阶段，维生素Ｃ则其本身是还原剂，在干面粉状态下无氧化作用，但在面粉经加水搅拌并形成面团后，由于面粉的氧化酶的作用而变成有氧化作用的脱氢维生素Ｃ。
