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餐饮部职能介绍及岗位职责餐饮部是酒店、餐厅等场所中非常重要的一个部门，负责提供各类饮食服务，并保障顾客的用餐体验。
餐饮部在整个酒店或者餐厅的运营中起到至关重要的作用，既承担着提供食物和饮品的任务，同时也承担着与顾客进行良好沟通并提供专业服务的职责。
餐饮部的职能和岗位职责包括但不限于以下几个方面：1.餐饮销售和推广：负责制定餐饮销售策略和计划，组织开展各类宴会、活动等，同时通过各种渠道推广餐饮服务，在提高销售额的同时提升餐厅知名度。
2.餐饮卫生管理：负责确保餐厅的卫生状况符合相关规范和标准，定期组织卫生检查和培训，以保障食品安全和员工健康。
3.餐饮供应链管理：负责与供应商进行沟通和合作，确保餐厅所使用的食材和饮品的品质和数量符合要求，同时也负责控制和管理餐厅的库存。
4.餐饮预定和安排：负责接受顾客的预定，并根据预定情况，合理安排餐厅的座位和服务人员，以保证顾客的用餐体验。
5.餐厅服务：负责接待顾客，引导顾客到座位，并提供专业的菜单介绍和推荐，倾听顾客需求并提供个性化的建议和服务，确保顾客获得满意的用餐体验。
6.餐饮成本控制：负责控制餐饮部的预算和成本，通过合理的采购和资源调配，以及优化工作流程，实现成本控制和盈利最大化。
7.团队管理和培训：负责部门员工的招聘、培训和人员的管理，包括员工的岗前培训、技能提升培训、绩效评估等，以确保团队的凝聚力和工作效率。
以上仅为餐饮部的一些基本职能和岗位职责，具体情况还会因酒店或餐厅的规模和特点而有所不同。
对于大型酒店或餐厅，餐饮部可能还会涉及细分的职能和岗位，如餐厅经理、厨师长、服务员、迎宾员等。
而在小型酒店或餐厅，餐饮部可能由一人或少数几人兼任多个岗位。
无论在什么规模的餐饮部门中，员工需要具备一定的食品安全和卫生、团队合作、客户服务等方面的知识和技能。
通过不断的学习和实践，餐饮部员工可以提升自己的专业素养，为顾客提供更好的用餐体验，也为酒店或餐厅的成功运营做出贡献。
目标●了解餐饮部在酒店中的地位和主要工作任务●熟悉餐饮从业人员的素质要求●了解酒店餐饮部组织机构第一章餐饮部概述一、餐饮部的地位作用1. 餐饮部是酒店满足客人基本生活需求的主要服务部门酒店、餐馆随旅游的产生而产生，随旅游的发展而发展。
它是人们外出旅行或旅游的必要条件，是发展旅游业的物质基础，是旅游业的重要组成部分，同时也是星级酒店必备的基本功能之一。
2. 餐饮部的收入是酒店营业收入的主要来源之一餐饮部是酒店获得经济收益的重要部门之一，餐饮收入是酒店收入的主要来源之一。
餐饮部的收入受酒店主观、客观条件的影响，目前国内酒店餐饮部的营业收入约占酒店营业收入的三分之一。
3. 餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分餐饮部在激烈的酒店市场竞争中，占据极其重要的地位，是星级酒店档次和服务的象征，在竞争中具有灵活性、多变性和可塑性。
4. 餐饮部是平衡酒店经营中季节性差异的重要手段之一5. 餐饮部是树立酒店高品质形象的重要窗口餐饮服务的好坏，不仅直接关系到酒店的声誉和形象，也直接影响酒店的客源和经济效益。
餐饮部的服务直接，接触深入，互动多，时间长，环节复杂，服务的质量高，不仅可以吸引客人，留住客人，还可增加酒店其他项目的收入。
二、餐饮部的主要工作1. 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品餐饮部是酒店唯一生产并提供实物产品的部门，生产并提供精致、可口的菜点酒水，是餐饮部的经营重点。
2. 向客人提供舒适满意的服务在餐厅用餐过程中，客人除了关注菜点酒水自身的特色外，更多地会关注盛装菜点的器皿、厨师烹饪技艺过程、服务人员服务态度、就餐环境氛围等无形产品，餐饮服务人员相应的服务工作就尤为重要。
3. 搞好餐饮经营管理工作餐厅经营的最终目标是创造理想的经济效益，就需要做好经营管理工作。
经营管理工作主要有：拟订工作制度，形成管理规范；搞好市场定位，确定预算目标；抓好采购供应，保证业务需要；加强厨房管理，确保产品质量；重视市场营销，大力开发客源；控制成本消耗，提高经济效益等。
第一单元-餐饮部概述授课内容：第一单元餐饮部概述主题一餐饮部的地位与作用课时：2课时授课班级：15旅游（单招）教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务的概念和内容；餐饮部的地位和作用。
能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。
重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学过程基础，前台服务是后台服务的继续与完善。
2.餐饮服务的定义：是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
3．餐饮服务的内容有：(1) 辅助性设备设施。
(2) 使餐饮服务易于实现的产品。
(3) 明显的服务。
(4) 隐含的服务。
4．尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是“最大限度地满足客人的需求”。
烹调方法、饮食传统和习惯的不同而有所差异。
世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝具有异国(地)风味的美酒佳肴，还可以领略异国(地)情调的饮食文化，这不仅能使客人得到必要的营养补充，也能从中受到艺术感染，从而得到精神上的享受和满足。
首先，我们来认识一下餐饮部在饭店中的地位和作用。
【板书】二、餐饮部在饭店中的地位和作用【讲解】(一) 餐饮部是星级饭店的重要组成部分(二) 餐饮服务直接影响饭店声誉(三) 餐饮部为饭店创造可观的经济效益(四) 餐饮部的工种多、用工量大授课内容：第一单元餐饮部概述主题二餐饮产品特点及其发展趋势课时：2课时授课班级：教学目的：知识：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。
能力：通过学习了解餐饮产品的特点及发展趋势。
重点难点：餐饮服务特点。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学过程餐饮部的经营包括那些环节？【讲解】(一) 餐饮生产的特点餐饮企业既生产有形的实物产品(如各种美味佳肴)，又生产无形的服务产品(如优良的就餐环境和热情周到的接待服务)。
与其他产品的生产相比，餐饮产品具有不同的特点。
第二节酒店餐饮部的概念及特点1.酒店餐饮部的概念1)酒店餐饮部酒店餐饮部，(F&B Department) 是一个职能部门，也称餐厅，是酒店生产和销售饮食产品、为宾客提供相应服务的部门。
2)餐厅应具备的基本条件(l)卫生、舒适的环境随着人类文明、社会进步和现代化的发展，人们外出旅游时对住宿、就餐越来越注重其环境的优雅，从心理学的角度讲，谁也不愿意在环境卫生差的条件下进餐。
物质条件提高后，宾客对吃、住条件都比较讲究，餐厅是否卫生、舒适，环境是否优雅是客人就餐的第一感觉，也是就餐的首选条件，给客人留下的印象也是很深刻的，因此，聪明的经营者，会把餐厅环境的整洁、舒适作为餐厅经营的必备条件之一。
(2)方便顾客的营业时间旅游涉外酒店星级评定标准规定：一、二星级酒店的餐厅晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20：00，三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于 20:30，四星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于21:00，五星级酒店晚餐营业时间最肩叫菜时间不早于22：00;正餐品种不少于8个，并有甜食和饮料供应。
其他一般餐厅主要根据自己的经营特点，以方便顾客就餐为主而自订营业时间。
(3)良好的服务态度和系列的服务程序经营餐厅是为了给顾客提供优质的食品和服务，达到盈利的目的。
如星级酒店的餐厅，在为客人服务过程中，必须是规范的。
摆台、斟酒水、上菜等都有所要求和规范。
只有良好服务态度和规范的服务程序才能达到优质的服务，才能满足顾客就餐的心理要求(4)提供美昧可口、质价相当的饭菜和酒水餐厅为顾客提供饭菜时，必须味美可口，适合不同客人的需求。
随着餐饮业的竞争日益激烈，烹调质量是吸引顾客的主要条件，不但要美味可口，而且要质价相当，薄利多销，争取更多的客人光顾。
3)餐饮部餐厅类型(1)中餐厅涉外酒店均设有中餐厅，除供应酒店客人食用中国餐之外，还是当地市民作为交际应酬、，喜庆宴会、朋友小酌、家庭聚餐的场地。
中餐厅所提供的食品都是中国式的，根据各地区地理、气候、风俗、民情，经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法。
餐饮部概述饮食部是饭店的一个重要部门，是饭店经营活动中重要的经济支柱之一。
餐饮活动在商旅人士的各项活动中占据着重要地位；对饭店来说，离开了餐饮，饭店将会失去经营和服务的重要手段，搞好餐饮的经营管理和服务，将会增加宾客留住本饭店的信心。
一家饭店的经理，早在饭店设计时就要考虑到饭店应该有多功能，多种类的餐厅，能够供应多品类、多花色的餐饮，使客人到酒店各个餐厅都可以品尝到不同的风味并使他们常吃常新。
为了吸引更多的宾客，饭店饮食部门要不断制定适时的菜谱；不断提高烹饪技艺，讲究色、香、味、型、乐。
同时还要兴办各种食品节或餐会，以丰富餐饮活动，满足客人的要求，为饭店谋取更多的利润。
第一条餐厅与厨房的设计要求餐厅的设计、装修将对未来的营业起很重要的作用，必须考虑周到。
注意各类餐厅的营业性质，例如多功能餐厅、大宴会厅、小宴会厅。
特别是要有足够的小宴会厅。
小宴会要设有宴会前客人饮酒或会见、休息的地方（厅）。
一、餐厅设施的比例餐厅设计要注意比例，但各个饭店不同，要求不一样，当然比例也不尽相同。
一般来说，床位和餐位的比例是1:1至1:1.44。
也有少于或多于床位数的。
餐位的多少要视当地饮食业的现状，将来的发展及饭店的投资而定。
饭店饮食部门各种类型的餐厅的比例也是很不相同的。
一般来说欧州酒店各类型餐厅所占的比例是：多功能厅—26.3% 公共用房—12.8%咖啡厅—14.2% 饮料厅—3%宴会厅—19.8% 夏令露天花园—2.7%酒吧间—2.3% 民族风味餐厅—9.7%夜间酒吧—9.2%各种类型餐厅每个座位的平均面积是：餐厅——1.85m2/每个座位；咖啡厅——1.82m2/每个座位；夜间酒吧——2.09m2/每个座位；酒吧间——2.0m2/每个座位。
餐厅和厨房也有一定的比例，厨房必须有足够的生产场地，才能保证对餐厅客人的食品供应。
一般来说，中餐餐位和炒锅的比例是一个炒锅负责六十个餐位左右，做高级一点可以小于六十个餐位，做中等一点可以多于六十个餐位。
同时还要看出菜的运送路线，运送路线长的，炒锅负责的餐位相对地减少。
二、中餐厅的设计中餐厅的设计一定要有民族风格，装修要注意餐厅的不同特点和功能。
高级餐厅、宴会厅、特色（野味、海鲜、烧烤、民族风味、小食）餐厅，因要求不同，装修也不一样。
如广州白天鹅宾馆三楼“玉堂春暖”中餐厅，采用岭南镂空雕刻的挂镂装饰梁柱，再饰以雕字对联，显得特别高贵，典雅，而采用太湖石、竹、时花、水、鱼装饰的庭园，也显得特别雅致、美丽、和谐。
宾客入至餐厅犹如进入花园盛景，在这里进餐是一种舒适高级的享受。
因此吸引了不少的客人，在该宾馆所有餐厅里按餐位计，这里的营业额是最高的。
由此可见，餐厅装修的好坏，有没有特点，对宾客的影响及吸引力起着重要的作用。
三、西餐厅的设计西餐厅的设计同中餐厅一样要有特点，能反映西方国家的文化，艺术特点，也可以中西结合。
最好是供应哪个国家的餐饮就按哪个国家的特色来装修。
总的来说，西餐厅的设计有法式、瑞士式、意大利式、英式、俄式等等。
装修的格调、设备、家具、墙上挂的画及装饰品要协调、统一。
四、中西餐厅设计总的要求（一）餐厅设计不但要注重艺术性、装饰性。
选择颜色也是很重要的。
（二）灯光：选择灯饰要根据餐厅的特点而定。
中餐厅一般要求比较光亮，显示华丽。
西餐厅灯光要求柔和，有的不装灯，点蜡烛就行了。
总之要有不同的气氛。
（三）动线：餐厅设计要注意服务人员的行动路线，出菜和收碗碟要分开门出入。
同时还要有良好的备餐场所，轻货仓、酒水仓、布草仓、家具设备仓等。
（四）绿化；这点将专题介绍，餐厅餐位不可摆的太密，要留有放花草和陈列装饰品的地方。
（五）名称：餐厅名称要选的切题，表现出文化水准，要醒目；富有感染力和吸引力。
在一个大宴会厅里有许多小宴会厅，通常只起一个总的名称然后编上号，如1，2，3……不可再加上许多小名。
五、厨房的设计（一）功能：厨房设计要体现它的功能，工作起来要得心应手，要程序化，决不可交叉进行，杂乱无章。
一般来说，水台要靠近砧板，水台处应有养放活鲜动物，洗放干湿货的地方。
砧板台要与荷台、炒锅线平行，砧板台下应有冷柜和存放工具柜。
荷台下应是碗、碟、盘柜，根据热菜一定要热，碗、碟、盘要热，凉菜一定要冷，碗、碟、盘要冷的原则，存放柜里根据需要装冷、暖器，保证盛具的温度适中。
炒锅线的一头应设煲、炖菜炉及上杂（蒸锅、煲汤）位。
凉菜间要与厨房其他岗位隔开并有预进间。
出菜和收碗碟要分开路线。
在清洁卫生方面，厨房设计还要符合国家颁布的食品卫生法标准。
（二）墙面处理：墙面要用不吸水的白瓷片贴墙，从墙脚线贴到天花线，要便于清洗。
厨房油烟大，每市收餐后都要清洗墙面、台面和地面。
（三）地面处理：用不吸水、防滑的瓷砖贴。
地面要成龟背形，龟背的两边应是排水沟，地面排水一定要畅通，排水管要大些，上端要有隔渣网，要天天清理。
（四）电源处理：由于厨房天天要清洗，又有腐蚀性物质，因此安装电源尤其要注意。
电插座要安在离地面一米处，突出墙面，搞卫生时可以用胶纸或防水布包住它，以防渗水短路造成危险。
（五）厨房设备：设备的生产用具必须要齐备够用，但不要造成浪费。
设备以不锈钢的为好，因它防腐蚀，也便于清洗，移动也比较方便。
（六）通风、抽风：厨房特别是炒锅线是高温作业，因此通风一定要好，要造成一个好的生产环境，便于调动和发挥员工的生产积极性。
抽风对厨房来说是很重要的，厨房的蒸气、油烟很重，抽风解决不好，将会影响设备寿命、食品质量、员工的生产情绪，因此一定要妥善解决好。
抽烟罩要定期清理，以防火灾。
（七）食品储存：厨房一定要有干货仓和小冷库（1----50C），便于每天收市后存放用剩的食品原材料。
第二条餐厅的种类饭店各式餐厅的设置要根据一个国家和地区的实际情况，在分析了客源接待对象后，确定餐厅的种类。
在我国，一家饭店起码必须有中餐厅和西餐厅，至于其他餐厅，应视饭店的规模、地理环境，条件等实际情况而定。
国外的饭店多以西餐为主，我国的饭店多以中餐为主，少数饭店设有日式餐厅和其他餐厅。
一、中餐厅中餐厅是提供中式菜式、饮料和服务的餐厅。
我国是一个幅员辽阔，民族众多的国家。
由于各地的物产、气候、风俗习惯及历史情况不同，长期以来逐渐形成了许多菜系，流派和地方风味特色。
全国著名的四大菜系有山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜。
山东菜----素以浓少清多，在醇厚不腻见长，注重香、鲜、脆、嫩；四川菜----则以麻、辣、味浓著称；江浙菜----长于煮、炖、焖、煨，重用原汁原汤，配料少，主料突出。
味是甜咸调和，咸中带甜，料重汁浓，具有鲜、嫩、酥、软、香、肥、浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨等特点；广东菜----注重煎、炸、烧、烩、蒸等技法，着意于鲜、嫩、爽、滑。
因此各地饭店要根据这些特点，设立不同的餐厅，一般以本地区菜系为主。
继而设立一些其他菜系的餐厅。
总的来说，可以分为下列一些餐厅。
（1）大宴会厅：这种餐厅应是多功能的。
它可以用活动门间隔成许多小厅。
整个大厅开宴会时可容纳五百人以上，开酒会可容一千人以上。
在这里可以举行大、中型宴会、酒会、茶话会、冷餐会；也可以开国际会议、举办时装表演、商品展览、音乐舞会等等。
这种餐厅应是高雅、华丽、设备齐全的豪华餐厅。
（2）风味餐厅：这是一种专门制作一些富有地方特色菜式食品的餐厅。
（3）海鲜餐厅：这是以鲜活海、河鲜产品为主作原料烹制食品的餐厅。
（4）野味餐厅：顾名思义，这是以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。
（5）吃街（小食店）：这是供应家常小吃的餐厅。
有南北风味食品，以营业时间长、品种多、有特色、供应快捷，而受客人普遍欢迎。
这种餐厅虽消费低，但营业额高。
二、西餐厅西餐厅是向客人提供西式菜式、饮料及服务的餐厅。
吃西餐的国家分布世界几大洲。
由于这些国家、地区不同，人们的生活习惯也有些差异。
大体上分为西欧和东欧两大类，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、苏联为代表。
法国式大菜的特点：多款式，选料讲究，花色繁多，烹调菜式口味浓淡适宜，制作精细；重造型美观，耀眼夺目。
英国式大菜的特点：讲究外形美观，不现油脂，色彩鲜艳。
国际宴会上多采用英法大餐形式，尤以法式大餐为主。
意大利的菜式特点：调味较浓，食用上习惯于乳酪和意大利粉。
这是意大利的特殊风味，也是较明贵的食品。
苏联菜式的特点：以油大味全和注重小吃著名。
捷克菜式的特点：煮烂，配以多汁。
西式餐厅的种类：（1）扒房：这是酒店里最正式的高级西餐厅，也是反映酒店西餐水平的部门。
它的位置、设计、装饰、色彩、灯光、食品、服务等都很讲究。
扒房主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大餐、特餐。
举办西餐宴会等，每天只开晚市，是反映酒店水准的标志。
（2）咖啡厅（室、廊）：这是酒店必须设立的一种方便宾客的餐厅。
根据不同的设计形式，有叫的咖啡室、咖啡间、咖啡廊等，供应以西餐为主，在我国也可加进一点中式小吃，如粉、面、粥等。
通常是客人即来即食，供应一定要快捷，使客人感到很方便。
菜单除了有常年供应品种外，还要有每日的特餐，供应品种可以少点，但质量要求要高。
客人可以在这里吃正式西餐，也可以只饮咖啡，吃冷饮，随客人自便。
咖啡厅营业时间较长，一般从早晨六时到深夜一时。
价格相对较便宜，但管业额却很大。
咖啡厅一般设在一楼客人易到的地方。
（3）茶室：这是一种比较高雅的餐厅，一般设在正门大堂附近，也是反映酒店格调水准的餐厅。
是供客人约会、休息和社交的场所。
供应食品和咖啡厅略同，但不提供中式餐饮。
营业时间比咖啡室收市稍早一些。
早市可供应较高级的西式自助餐。
早、晚安排钢琴或小乐队伴奏。
制造一种高雅排场的气氛。
（4）自助式餐厅：这是一种方便餐厅，主要是方便商务客人和希望快速、简单就餐的客人。
自助餐有西式、中式，目前香港还发展了一种叫做海鲜火锅自助餐的餐厅。
（5）旋转餐厅：这是一种建在高层酒店顶楼一层的观景餐厅。
一般提供自助餐，但也有点菜的或只喝饮料吃点心的。
旋转餐厅一般一个小时至一小时二十分左右旋转一周，客人就餐时可以欣赏窗外的景色。
（6）酒吧间：这是专供客人饮酒小憩的地方，装修、家具设施一定要讲究，它也是反映饭店水平的场所，通常设在大堂附近。
洒吧柜里陈列的各种酒水一定要充足，名酒、美酒要摆得琳琅满目，显得豪华、丰富。
调酒和服务都要非常讲究，充分显示饭店的不平。
第三条餐饮部员工应掌握的基本技能托盘、斟酒、摆台、口布折花、上菜、分菜。
1、托盘：⑴托盘的类别及用途：木制、金属，根据用途分为大、中、小三种规格的圆托和方托。
①大、中方托主要用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品（传菜使用）。
②大、中、小圆托主要用于席间服务、斟酒、展示饮品，送菜、分菜。
③15cm×10cm的方托主要用于收银盘、送递账单，收款递送信件。
⑵理盘：根据用途合理选择并擦拭干净盘底与盘面，一般装盘高、重物品在里档；轻、低物品在外档，先上桌物品在上、前，后上桌物品在下、后。
