第一单元 餐饮部概述试题及答案

第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。

饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。

2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。

3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。

4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。

5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。

6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。

7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。

8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。

9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。

10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、__________ 、 __________ 。

11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。

二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题（） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。

a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。

餐饮部考试试题餐饮部考试试题餐饮部是一个重要的部门，负责酒店、餐厅等场所的餐饮服务。

为了保证餐饮部员工的水平和素质，考试是必不可少的一环。

下面是一份餐饮部考试试题，希望能够帮助大家更好地了解餐饮服务的相关知识。

一、基础知识题1. 餐饮部的主要职责是什么？2. 请简要介绍一下餐饮部的组织架构。

3. 餐饮部员工的形象和仪容要求是什么？4. 请列举几个常见的餐饮服务礼仪规范。

5. 在餐饮部工作中，如何处理客人的投诉？二、菜单设计与营销题1. 请简要介绍一下菜单设计的原则。

2. 如何根据客户需求设计一份创意菜单？3. 请列举几个提升菜单销售的营销策略。

4. 在菜单设计中，如何合理搭配食材和调料？5. 请说明菜单设计与餐厅品牌形象之间的关系。

三、食品安全与卫生题1. 餐饮部员工在工作中应遵守哪些食品安全与卫生的规定？2. 如何正确储存和处理食材，以保证食品安全？3. 请列举几个常见的食品中毒原因以及预防措施。

4. 在餐饮部工作中，如何正确操作厨房设备，以确保食品卫生？5. 餐饮部员工应如何正确佩戴和使用个人防护用品？四、餐饮服务技巧题1. 在餐厅中，如何正确使用餐具？2. 如何正确为客人倒酒并提供专业的酒水推荐？3. 请列举几个提升餐厅服务质量的技巧。

4. 如何正确为客人点餐并提供菜品推荐？5. 在餐饮部工作中，如何正确处理客人的特殊要求？五、团队合作与沟通题1. 在餐饮部工作中，如何与同事进行良好的沟通和合作？2. 请列举几个提升团队合作效率的方法。

3. 如何正确处理餐饮部员工之间的冲突？4. 在高峰期如何合理安排工作任务，以保证服务质量？5. 餐饮部员工应如何与其他部门的员工进行有效的协作？通过以上试题，我们可以了解到餐饮部工作的各个方面，包括基础知识、菜单设计与营销、食品安全与卫生、餐饮服务技巧以及团队合作与沟通等。

这些知识和技能对于提升餐饮部员工的素质和服务水平非常重要。

希望大家能够认真对待这次考试，不断学习和提升自己，为餐饮部的发展做出贡献。

第一单元餐饮部概述检测题一、单项选择题（每小题1分，共计28 分）1、我国旅游饭店餐饮收入约占饭店总收入的（）A、1/3B、20%C、2/5D、65%2、餐饮服务的（）特点，要求餐饮企业制定服务标准，加强服务员培训和对服务过程的控制。

A、无形性B、一次性C、直接性D、差异性3、中国第一家快餐店是1987年在北京开设的（）A、醉琼林B、得利面包房C、麦当劳D、肯德基4、目前，在我国的肯德基、麦当劳、硬石餐厅除了由外资自主经营外，投资者还可申请加盟（）A、独立经营B、连锁经营C、租赁经营D、特许经营5、（）体现饭店酒水服务的最高水准。

A、英美式酒吧B、大堂吧C、夜总会酒廊D、宴会酒吧6、（）此类餐厅的厨房向外开放或将原料陈列在明柜里，客人可以亲自挑选原料和成品菜肴。

A、快餐厅B、自助式餐厅C、明档型餐厅D、餐桌服务型餐厅7、三星级以上饭店客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。

A、16B、18C、20D、248、法国巴黎的老板布热朗最早于（）将“餐厅”一词语制成招牌，用以招徕顾客。

A、公元前420年B、1971年C、1900年D、1765年9、（）让人们在就餐过程中体验特殊经历。

A、快餐厅B、明档型餐厅C、高级西餐厅D、主题餐厅10、作为餐饮发展的一支主力军，中国快餐业的年增长率达（）A、10%以上B、20%以上C、30%以上D、40%以上11、( )是机构设置的最高原则。

A、精简B、统一C、自主D、效率12、（）到仓库领取酒水饮料，并送回所有空瓶。

A、酒吧服务员B、调酒员C、酒水部经理D、酒吧领班13、制定菜单，适时推出时令菜、特选菜的是（）A、餐饮部经理B、餐厅经理C、行政总厨D、炉头厨师14、宴会厅仓库保管员的直属领导是（）A、宴会部经理B、管事部经理C、宴会部领班D、管事部领班15、据统计，快餐业营业收入约占全国食品营业额的（）A 1/2B 1/3C 1/4D 2/516、（）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一A 空气B 水C 饮食D 住宿17、餐饮产品（）A 规格多，批量大B规格多，批量小C统一规格、大批量D统一规格、小批量18、餐饮的销售具有明显的（）A 时间性B 价格性C 间歇性D 规律性19、从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。

第一单元餐饮概述一、填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。

”2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。

3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。

4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。

6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。

7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

二、名词解释1、服务项目：2、服务态度：3、客房送餐服务：4、外卖服务：5、主题庆祝活动：三、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。

A.完全不同B.完全一致C.不尽一致D.大体一致。

（）2、餐饮场所的地点要设在________。

A.城市中心B.经济中心C.旅游或文化中心D.交通便捷之处（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A.无形性B.一次性C.综合性D.差异性（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。

A.生产量难以预测B.销售量受进餐时间的限制C.无形性D.直接性（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。

A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性（）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。

餐饮部考试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪项不是餐厅服务的基本要求？A. 热情友好B. 快速响应C. 穿着随意D. 专业知识2. 在餐厅中，以下哪种行为是不符合食品卫生安全规定的？A. 使用一次性手套处理食材B. 定期清洁和消毒工作区域C. 将食材直接放在地上D. 食品储存在适当的温度下3. 以下哪项不是餐厅员工的职责？A. 确保餐桌整洁B. 为顾客提供菜单C. 管理餐厅的财务账目D. 回答顾客的咨询4. 在顾客点餐时，服务员应该：A. 推荐利润高的食品B. 根据顾客的口味推荐菜品C. 忽略顾客的任何特殊要求D. 推销餐厅的特色菜品5. 以下哪种情况下，服务员不应该打扰顾客？A. 顾客需要额外的餐具B. 顾客询问菜品信息C. 顾客正在交谈，没有明显需要帮助的迹象D. 顾客的桌上有脏盘子需要清理二、填空题（每题2分，共10分）6. 餐厅服务员在为顾客上菜时，应该使用________（左手/右手）端盘，并使用________（左手/右手）拿取餐具。

7. 餐厅在进行食品展示时，应确保食品的摆放遵循________原则，以吸引顾客的注意。

8. 餐厅员工在处理顾客投诉时，应采取________的态度，以维护餐厅的形象。

9. 餐厅的清洁工作应该遵循________的顺序，以确保效率和卫生。

10. 在餐厅工作中，________是确保顾客满意度的关键因素之一。

三、简答题（每题10分，共20分）11. 描述餐厅服务员在顾客就餐过程中应遵循的基本服务流程。

12. 阐述餐厅如何通过有效的员工培训提升服务质量。

四、案例分析题（共20分）13. 假设你是一家餐厅的经理，一位顾客对餐厅的服务质量提出了投诉。

请描述你会如何处理这个情况，并提出改进措施。

五、论述题（共40分）14. 论述在当前竞争激烈的餐饮市场中，如何通过创新和差异化的服务来吸引并留住顾客。

答案：一、选择题1. C2. C3. C4. B5. C二、填空题6. 右手；左手7. 色彩对比8. 积极解决问题9. 从后向前10. 服务态度三、简答题11. 服务员应先询问顾客需求，提供菜单，推荐菜品，记录点餐，及时上菜，询问是否需要额外服务，最后感谢顾客并邀请再次光临。

第一单元餐饮部概述测试卷(时间:90分钟，满分:100分)一、单项选择题(每题1.5分，共18分)1. 餐饮服务的（）特点要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要重视就餐环境。

A.差异性B.无形性C.直接性D.一次性2.（）既能满足客人的特殊要求、体现酒店的服务水准.又能为酒店创造经济效A.外卖服务B.特式餐厅C.客房送餐服务D.咖啡厅3.餐饮生产（）特点给餐饮产品标准的统一和质量管理带来了许多困难。

A.生产过程时间短B.产品规格多，每次生产批量小C.生产量难以预测D.原料及产品容易变质4.餐饮服务的（）特点要求餐饮企业应该接待好每一位客人，只有提高每一位就餐客人的满意程度，才能使他们成为“回头客”。

A.直接性B.无性性C.一次性D.差异性5.人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯（）A.完全不同B.完全一致C.不尽一致D.大体一致6.消费者的心理感受或附属于服务的特征是A.明显的服务B. 隐含的服务C.明的服务D.暗的服务7.餐饮生产具有（）特点，使餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进A.生产过程时间短B.产品规格多,每次生产批量小C.生产量难以预测D.产品生产过程环节多,管理难度大8.酒店餐饮部门大多采取（）级管理体制。

A.三B.四C.五D.六9.咖啡厅的营业时间不少于（）小时并有明确的营业时间。

A.12B.18C.20D.2410. 三星级以上的高星级酒店客房送餐服务一般提供不少于（）小时服务。

A.8B.18C.12D.2411. （）是宴会酒吧的一种特殊形式。

A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.外卖酒吧12.迎宾员的直属领导是（）A.餐厅经理B.经理助理C.区域领班D.区域主管二、多项选择题(每题2分，共20分)1.餐饮企业接待的客人数量受（）限制。

A.营业面积大小B.菜肴品种多少C.餐位数多少D.菜肴饮料价格2.餐饮服务人员在工作中应具备的能力主要有（）A.表演能力B.观察能力C.语言能力D.推销能力3.餐饮销售量受进餐时间的限制。

餐饮概念试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 餐饮业中“快餐”的概念最早起源于哪个国家？A. 中国B. 美国C. 法国D. 英国答案：B2. 以下哪项不是餐饮服务中常见的服务项目？A. 点餐服务B. 送餐服务C. 洗衣服务D. 预订服务答案：C3. 在餐厅中，以下哪个不是常见的餐饮设施？A. 餐桌B. 餐椅C. 餐巾纸D. 电视机答案：D4. 以下哪种食物不是中国传统的八大菜系之一？A. 川菜B. 鲁菜C. 粤菜D. 泰菜答案：D5. 以下哪种饮品不是通常在餐饮业中提供的？A. 咖啡B. 茶C. 果汁D. 汽油答案：D6. 餐饮业中，以下哪种服务是提高顾客满意度的关键？A. 快速服务B. 免费WIFIC. 豪华装修D. 昂贵的菜品答案：A7. 在餐饮业中，“连锁经营”指的是什么？A. 多个独立的餐厅B. 一个品牌下的多个餐厅C. 一个餐厅的多个部门D. 一个餐厅的多个分店答案：B8. 以下哪种支付方式在餐饮业中不常见？A. 现金支付B. 信用卡支付C. 移动支付D. 物物交换答案：D9. 在餐厅中，以下哪种行为是不被允许的？A. 点餐B. 吸烟C. 用餐巾纸D. 用餐答案：B10. 以下哪种食物不是日本料理的代表？A. 寿司B. 拉面C. 披萨D. 天妇罗答案：C二、多选题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响顾客选择餐厅？A. 菜品口味B. 餐厅环境C. 餐厅价格D. 餐厅位置答案：ABCD2. 餐饮业中，以下哪些是常见的营销策略？A. 会员卡制度B. 节日促销C. 社交媒体推广D. 明星代言答案：ABCD3. 在餐饮业中，以下哪些是食品安全的基本要求？A. 食材新鲜B. 餐具消毒C. 食品储存得当D. 食品过期答案：ABC4. 以下哪些是餐饮业中常见的服务人员？A. 服务员B. 厨师C. 清洁工D. 保安答案：ABCD5. 在餐饮业中，以下哪些是提高顾客忠诚度的方法？A. 提供优质服务B. 定期回访C. 会员积分奖励D. 举办顾客活动答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 餐饮业的核心竞争力是价格。

餐饮概述试题及答案一、选择题1. 餐饮业是指提供什么服务的行业？A. 住宿服务B. 旅游服务C. 食品和饮料服务D. 娱乐服务答案：C2. 以下哪项不是餐饮业的特点？A. 服务即时性B. 产品一次性C. 服务不可存储D. 产品可重复使用答案：D3. 餐饮业的经营模式通常包括哪些类型？A. 快餐店、自助餐厅、酒店餐厅B. 咖啡厅、酒吧、茶馆C. 以上都是答案：C4. 餐饮业中“五常法”是指什么？A. 常清洁、常整理、常检查、常改进、常教育B. 常备货、常更新、常促销、常培训、常服务C. 常沟通、常协调、常监督、常激励、常评价D. 常创新、常发展、常学习、常合作、常竞争答案：A5. 餐饮业的食品安全管理中，以下哪项不是必要的？A. 食品来源可追溯B. 食品加工过程安全C. 食品储存条件适宜D. 食品价格低廉答案：D二、填空题6. 餐饮业的经营成功很大程度上取决于_________和_________。

答案：服务质量；顾客满意度7. 餐饮业的人力资源管理中，_________是关键因素之一。

答案：员工培训8. 餐饮业的营销策略包括_________、_________和_________。

答案：产品策略；价格策略；促销策略9. 餐饮业的顾客服务流程通常包括：迎接顾客、_________、_________、结账和送客。

答案：点餐；上菜10. 在餐饮业中，_________是衡量服务质量的重要标准。

答案：顾客反馈三、简答题11. 简述餐饮业在现代社会中的作用。

答案：餐饮业在现代社会中扮演着多重角色。

首先，它是人们日常生活的基本需求之一，提供食物和饮料服务。

其次，餐饮业促进了就业，为社会提供了大量工作机会。

再次，餐饮业也是文化交流的场所，不同文化背景下的餐饮体验可以增进人们对不同文化的理解和尊重。

最后，餐饮业对经济发展也有积极影响，通过提供税收和促进相关产业链的发展。

12. 描述餐饮业在食品安全管理中应采取的措施。

第一单元餐饮概述（练习）（满分100分）一、单选题：（10题，每题4分，共40分）1、小型餐厅的简单模式，其特点是组织结构_________（）A、垂直化B、扁平化C、矩形化D、梯形化2、下列对值台员描述不准确的有：（）A、服务具有主动性、灵活性，随时保持餐台整洁B、熟悉餐厅服务程序和操作规程，提供热情、优质的服务，满足客人任何要求C、做好餐厅卫生清洁工作，保持餐具的洁净、光亮D、保持良好的个人卫生继郑洁的仪容仪表，用礼貌的语言和微笑接待每位客人3、下列不属于餐饮服务的特点的有：（）A、无形性B、一次性C、不可预测性D、差异性4、中型饭店一般有___________间客房。

（）A、200~400B、300~500C、400~600D、500~7005、星级酒店的毛利率一般在_________之间。

（）A、20%~30%B、30%~40%C、40%~50%D、50%~60%6、永远是餐饮消费市场的主旋律。

（）个性化 B. 大众化 C. 快捷化 D. 高档化7、负责大型宴会的洽谈、设计组织与安排工作，并参与大型活动接待服务的是餐饮部门中的哪个部门？（）管事部 B. 宴会部 C. 餐厅 D. 预订部8、负责开餐前的检查工作是的职责之一。

（）A．传菜主管 B. 值台服务员 C. 管事部主管 D. 中西餐楼面经理9、餐饮服务的无形性给餐饮经营带来了困难，所以服务员必须接受的服务训练。

（）A．专业化与灵活性 B. 个性化与亲情化C. 现代化与创新化D. 同步性与主动性10、西装领带夹一般夹在哪个位置比较好? （）A．第一二粒纽扣之间 B. 第二粒纽扣处C. 第三四粒纽扣之间D. 第三粒纽扣处二、多选题：（5题，每题6分，共30分）1、建立餐饮组织机构的原则有：（）A、根据餐厅的经营需要设置B、根据有效的指挥幅度设置C、根据利于发挥员工才能设置D、根据员工人数设置2、餐饮销售的特点有：（）A、餐饮产品销售时间和场所的限制B、餐饮销售毛利较高，且资金周转快C、餐饮服务的差异性D、固定成本及变动成本高，且开支比重较大3、餐饮企业要树立品牌，需要：（）A、要创制高品质、特色化的菜点酒水和服务B、要提升餐饮产品的市场占有率C、企业要在各方面体现差异性，营造个性鲜明的企业文化D、提升品牌信誉，再创新上下功夫4、下列哪些因素造成餐饮生产过程控制管理困难？（）A．客人消费时间短B. 顾客口味多样，对菜点评价标准各异C.菜点生产具有一定协作性D.菜点生产以手工操作为主，手工生产具有模糊性和经验性5、在男性服务人员的仪表要求中，对头发的要求为（）A. 前发不覆眉B. 前发不覆额C. 侧发不掩耳D. 后发不触领三、判断题：（10题，每题3分，共30分）1、餐厅组织结构是针对餐厅的经营目标，为筹划和组织餐饮产品的产、供、销、活动及其过程中突发状况的应对而设立的专业性业务管理机构。

第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。

饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。

2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________等）的有机结合体。

3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。

4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ .5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ .6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。

7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ .8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的.9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ,还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受.10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成: _________ 、__________ 、 __________ 。

11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。

二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题1 、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯 _________ 。

a. 完全不同b. 完全一致c。

餐饮部考试试题和答案****一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是餐饮服务的基本要求？A. 热情友好B. 快速高效C. 冷漠无情D. 专业熟练**答案：C**2. 餐饮部员工在服务过程中，以下哪项行为是不正确的？A. 保持微笑B. 与客人保持适当距离C. 与同事大声交谈D. 保持个人卫生**答案：C**3. 在餐饮服务中，以下哪项不属于餐桌布置的基本要素？A. 餐巾B. 餐具C. 菜单D. 鲜花**答案：C**4. 以下哪项不是餐饮部员工必须掌握的技能？A. 点菜技巧B. 酒水知识C. 会计核算D. 食品卫生知识**答案：C**5. 以下哪项不是餐饮部员工在处理客人投诉时应该遵循的原则？A. 耐心倾听B. 及时反馈C. 推卸责任D. 寻求解决方案**答案：C**6. 在餐饮服务中，以下哪项不是上菜的顺序？A. 开胃菜B. 主菜C. 甜点D. 饮料**答案：D**7. 以下哪项不是餐饮部员工在服务过程中应该避免的行为？A. 打断客人谈话B. 保持礼貌C. 尊重客人隐私D. 适时提供帮助**答案：A**8. 在餐饮服务中，以下哪项不是结账时的注意事项？A. 核对账单B. 确认支付方式C. 催促客人付款D. 提供找零或发票**答案：C**9. 以下哪项不是餐饮部员工在服务过程中应该遵循的职业道德？A. 诚实守信B. 尊重客人C. 泄露客人信息D. 保持工作热情**答案：C**10. 在餐饮服务中，以下哪项不是食品安全的基本要求？A. 保持清洁B. 正确储存食品C. 使用过期食材D. 定期检查设备**答案：C**二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 餐饮部员工在服务过程中，以下哪些行为是正确的？A. 主动为客人拉椅子B. 在客人用餐时离开餐桌C. 及时清理餐桌上的空盘D. 向客人推荐特色菜品**答案：A, C, D**12. 以下哪些因素会影响餐饮服务的质量？A. 员工态度B. 菜品质量C. 餐厅环境D. 客人心情**答案：A, B, C**13. 在餐饮服务中，以下哪些是餐桌布置时需要考虑的因素？A. 颜色搭配B. 餐具摆放C. 背景音乐D. 灯光效果**答案：A, B, C, D**14. 以下哪些是餐饮部员工在处理客人投诉时应该遵循的原则？A. 保持冷静B. 避免辩解C. 记录投诉内容D. 立即解决问题**答案：A, C, D**15. 在餐饮服务中，以下哪些是结账时的注意事项？A. 确认账单无误B. 提供多种支付方式C. 避免与客人发生争执D. 保持微笑和礼貌**答案：A, B, C, D**三、判断题（每题2分，共20分）16. 餐饮部员工在服务过程中，可以随意使用手机。

第一单元餐饮部概述一、填空题1.酒店业先驱埃尔斯沃思·斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是___ ___、___ ___、____ ____。

”2.餐饮企业经营方式日趋多样，除独立经营之外，还可以_ ____、____ ___、_______。

3.服务态度的具体要求是___ ___、___ ___、___ ____、___ ____。

4.餐饮服务人员的知识要求有____ ____、_____ ____、_____ ____。

5.生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。

6.餐厅通过提高_____ _______及__________________来提高销售量。

7.餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_____ ____、____ ______、____ ____、____ ____、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

二、单项选择题（）1.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。

A.完全不同B.完全一致C.不尽一致D.大体一致。

（）2.餐饮场所的地点要设在_________。

A.城市中心B.经济中心C.旅游或文化中心D.交通便捷之处（）3.餐饮服务的_________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A.无形性B.一次性C.综合性D.差异性（）4.餐饮生产的特点之一是：_________。

A.生产量难以预测B.销售量受进餐时间的限制C.无形性D.直接性（）5.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_________。

A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性（）6.针对_________的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性（）7.餐饮服务质量的好坏取决于_________。

A.客人需求的满足程度B.服务员的服务态度C.服务程序D.服务方式（）8.客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_________等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。

第一章餐饮概述一、单项选择题1、______年11月12日，在北京前门的繁华商业街地段出现了中国第一家肯德基餐厅……………………………………………………………〔〕A、1949B、1980C、1987D、19902、有“万国料理〞之称的是……………………………………………………〔〕A、香港的兰桂坊B、广州市东路一带C、北京凯宾斯基饭店对面的食街D、南京山西路狮子桥美食街3、小宴会厅通常又称包间，一般能够满足______桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求………………………………………………………………〔〕A、1～2桌B、1～3桌C、2～3桌D、2～4桌4、为了方便客人用餐、会客和非用餐时刻段的餐饮消费，______以上饭店都在一楼大堂四周设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐效劳的咖啡厅……〔〕A、一星级B、二星级C、三星级D、四星级5、以下哪一种酒吧装饰典雅、风格新颖，通常下午开始营业至次日凌晨，表达饭店酒水效劳的最高水准………………………………………………………〔〕A、效劳酒廊B、酒廊C、宴会酒吧D、主酒吧6、全社会快餐连锁网点已达近百万家，营业额已占整个餐饮营业额的……〔〕A、1/3B、2/3C、1/5D、2/57、餐饮原料及产品具有非常强的……………………………………………〔〕A、变动性B、敏感性C、时刻性D、价格性8、餐饮效劳的______要求餐饮企业应制定效劳标准，并加强效劳员的培训和対客效劳过程的操纵…………………………………………………………………〔〕A、无形性B、一次性C、直截了当性D、差异性9、餐饮销售具有明显的………………………………………………………〔〕A、时刻性B、经济性C、季节性D、间歇性10、以下关于餐饮企业连锁经营的特点表达不正确的一项为哪一项………………〔〕A、治理手段多样B、连锁企业经营的产品能够讲是主店产品的“克隆品〞C、连锁经营可不断增强本餐饮系统集体在市场上的竞争力D、营销方案和促销活动同步展开11、以下关于主题餐厅表达不正确的一项为哪一项…………………………………〔〕A、主题餐厅的实质确实是基本销售一种主题文化B、主题餐厅主题鲜亮，装潢设计布满想象，拥有自己的目标市场C、主题餐厅装饰华美、高雅浪漫，菜肴和效劳一流，用餐价格珍贵D、主题餐厅能够通过举办美食节活动、主题庆祝活动等来深化主题特色12、餐厅效劳质量的提高有赖于………………………………………………〔〕A、饭店的治理水平B、高素养的职员C、客源情况D、治理层的决策13、客房送餐部一般设在______厨房四周，以方便备餐………………………〔〕A、西餐厅B、中餐厅C、咖啡厅D、宴会厅14、饭店场因此外的客人或饭店就餐客人通过点菜或现场点菜，由饭店负责按照客人要求“打包〞，由客人将食品带离饭店享用指的是……………………〔〕A、卖品部B、外卖效劳C、点菜外带D、点单外送15、三星级以上饭店的客房送餐效劳一般很多于______小时效劳………………〔〕A、10B、12C、18D、2416、洋快餐以______为其效劳主题……………………………………………〔〕A、满足客人的需求B、营造温馨的气氛C、提供周到细致的效劳D、销售快捷、卫生、方便的食品17、特式餐厅用英文可表述为…………………………………………………〔〕A、FunctionhallB、PrivateroomC、SpecialrestaurantD、Luxuriousrestaurant18、餐饮效劳质量的好坏取决于客人在享受效劳后的………………………〔〕A、舒适程度B、生理感受C、需求满足程度D、心理感受19、餐饮工作人员必须参加每年______由卫生防疫部门组织的体检………〔〕A、一次B、二次C、三次D、五次20、客人能够直截了当面地调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和效劳完全在来宾凝视下完成的是………………………………………………………〔〕A、主酒吧B、酒廊C、效劳酒廊D、宴会酒吧21、我国旅游饭店的餐饮收进约占饭店总收进的〔〕。

第一章餐饮部概述主题一练习题一、填空题1、酒店一词来源于（），当时的意思是贵族在乡间（）的别墅，在港澳地区、（）和台湾被称为（），在中国大陆被称为“酒店”、“饭店”、“（）”、“旅店”、“( )”.2、餐厅或餐馆，是通过出售（）、（）及（）的场所。

3、依据《》记载，该词源自拉丁语，情愿为（）、（）和（）的意思。

（）年，法国巴黎一位开肉汤店的老板（）将这一词语制成招牌悬于肉汤店外，用来招揽顾客。

4、服务，在牛津词典中被说明为一种（）或（）的行为，是友善友好的详细表现，是关切他人利益的行为。

5、餐饮服务是餐饮企业的员工为（），分为（）和（）。

6、（）是人类耐以生存的最重要的物质条件之一。

7、“”中的“E”是指（）。

8、饭店服务的宗旨是（）。

9、世界各地的客人在旅游酒店的餐厅中不仅可以品尝具有（），还可以领会（）。

10、旅游酒店餐饮部的管辖范围包括（）、（）等传统的餐饮设施，有些酒店的餐饮部还管理（）、（）、（）等消遣设施，一些酒店的餐饮部甚至管理（）设施。

11、客人可以依据餐饮部地位他们供应的（）、（）等来推断酒店服务质量的优劣及( ).11、我国旅游酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（）。

餐饮部通过扩大宣扬、推出有特色的（）、（）、严格限制餐饮成本和（）、（）等手段，可以提高餐厅地经济效益。

12、餐饮部的业务环节多而（），从餐饮原料的（）、（）、( )、( )，到厨房的初加工、（）、（），在到餐厅的各项服务工作，须要很多员工共同协作才能做好。

13、明显的服务是指（）。

二、不定项1、酒店餐饮的发展水平反映了一个国家或地区的（）。

A、经济发展水平B、开发利用自然资源的实力C、物质文明程度D、精神文明程度E、人们的消费水平2、开设餐厅必需能够为客人供应（）。

A、餐饮文化B、餐饮空间C、餐饮服务D、菜肴E、饮料3、使餐饮服务易于实现的产品是指（）等。

A、桌椅B、餐具C、菜肴D、酒水4、协助性设备设施包括（ 0A、桌子B、筷子C、托盘D、椅子E、烟灰缸三、说明题1、前台服务：2、后台服务：3、餐饮服务：四、简答题1、开设餐厅应具备哪些条件？2、餐饮服务的内容包括？3、3、论述餐饮部在酒店中地位和作用？4、简述前台服务及后台服务的关系？5、餐饮部为什么可以为酒店创建客观的经济效益？主题二、餐饮产品特点及其发展趋势一、填空题1、餐饮企业既生产（）如：（），又生产（）如：( )。

第一章《餐饮部概述》练习题一、填空题(每空1分，共20分)1、餐饮服务人员的服务态度要求包括______________、______________、、周到。

2、斟酒时，服务员应站在客人______________ ，左手托盘，右手持瓶，使 ________ 朝向客人操作。

3、少数餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入甚至超过_________。

4、客房送餐是星级饭店为了方便客人，_______________、________________而提供的服务项目。

5、餐饮产品_______________多，管理难度大。

6、餐饮服务可分为直接对客的_____ _______和间接对客的___ __________。

7、快餐营业收入占餐饮营业总收入的_________。

8、餐饮企业经营方式有______ _______、连锁经营、租赁经营或___ __________。

9、以摇滚乐为主题，被誉为主题餐厅之父的_____ ________于1971年6月14日在英国伦敦海德公园旁开张，旋即在全球掀起主题餐饮的热潮。

10、服务态度是指餐饮服务人员在対客服务过程中体现出来的___ __________和__________。

11、法式餐厅又称______________。

12、咖啡厅分不同时间段提供早餐、_______________、午餐、下午茶、晚餐和宵夜。

13、客房送餐用英文可表述为____________________。

二、单选题（每小题1分，共20分）1、 __ ______年11月12日，在北京前门的繁华商业街地段出现了中国第一家肯德基餐厅（）A、1949B、1980C、1987D、19902、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。

A.完全不同B.完全一致C.不尽相同D.大体一致。

3、小宴会厅通常又称包间，一般可以满足______桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求（）A、1～2桌B、1～3桌C、2～3桌D、2～4桌4、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，______以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅（）A、一星级B、二星级C、三星级D、四星级5、以下哪一种酒吧装饰典雅、格调别致，通常下午开始营业至次日凌晨，体现饭店酒水服务的最高水准（）A、服务酒廊B、酒廊C、宴会酒吧D、主酒吧6、全社会快餐连锁网点已达近百万家，营业额已占整个餐饮营业额的（）A、1/3B、2/3C、1/5D、2/57、餐饮原料及产品具有很强的（）A、变动性B、敏感性C、时间性D、价格性8、餐饮服务的___ ___要求餐饮企业应制定服务标准，并加强服务员的培训和对客服务过程的控制（）A、无形性B、一次性C、直接性D、差异性9、在酒店，客房送餐部通常隶属于（）。

可编辑修改精选全文完整版第一单元餐饮部概述主题一餐饮部的地位与作用一、填空题1．俗话说；“民以食为天”。

____________是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。

2．餐厅通过出售_______、_______及_______来满足客人_______的场所。

3．餐饮服务是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程，分为________的前台服务和________的后台服务。

4．前台服务与后台服务________，后台服务是前台服务的________，前台服务是后台服务的________。

5.餐饮服务的好坏不仅直接影响餐饮部的________，也直接影响酒店的________和________。

6.我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入比例是________。

二、判断正误并改错（）1.后台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务。

（）2.前台服务是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所作的一系列工作。

（）3.明显的服务也就是消费者感觉到的各种利益。

（）4.餐饮部的业务环节多而复杂，需要许多员工共同配合才能做好。

（）5.通过扩大宣传、推出有特色的餐饮产品、增加服务项目、严格控制餐饮成本和费用、增收节支等手段，可以提高餐厅的经济效益。

三、名词解释1.餐厅2.餐饮服务3.后台服务4.隐含的服务四、简答题1．餐厅应具备哪三项条件？2.餐饮服务的内容包括哪些？3.试述餐饮部在酒店中的地位和作用。

主题二餐饮产品特点及其发展趋势一、单项选择题1.据统计，中国快餐业的年增长率达（）。

A.10%B.20%C.30%D.50%2.从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。

A．特色化 B.大众化 C.个性化 D.亲情化3．（）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

A．高档 B.中档 C.低档 D.特色4.餐饮产品（）。

A．规格多，批量大 B.规格多，批量小C．统一规格，大批量 D.统一规格，小批量5. 餐饮的销售具有明显的（）。

第一节测试题一、填空1、餐厅是通过出售（）、（）及（）来满足（）的场所。

2、餐饮服务中明显的服务即（）3、餐饮服务中隐含的服务即（）或（）4、客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的（）、（）以及（）等来判断饭店（）的优劣及（）的高低。

5、餐饮部的业务环节众多而复杂，从餐饮原料的采购、（）、（）、（）到厨房的（）、（）、（），再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工（）才能做好。

二、不定项选择1、______是人类生存与发展的基础。

A、空气B、水C、餐饮D、住宿2、餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的______A、经济发展水平B、开发利用自然资源的能力C、物质文明程度D、精神文明程度E、人们的消费水平3、餐厅是通过出售______来满足客人饮食需求的场所A、饮食文化B、进餐环境C、餐饮服务D、菜肴E、饮料4、使餐饮服务易于实现的产品是指_____等A、桌椅B、餐具C、菜肴D、酒水5、辅助性设备设施包括______A、桌子B、筷子C、托盘D、椅子E、烟灰缸6、娱乐设施包括_______A、歌厅B、舞厅C、茶座D、咖啡厅7、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的______A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5三、判断正误并改错1、人类生活中最基本、最重要的活动是睡眠。

（）2、提高餐饮服务与管理水平是餐饮部经理关心的大事，其他餐饮服务人员只要做好服务就可以了。

（）3、菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。

（）4、世界上不同的民族有着不同的肤色和语言，饮食需求也大不相同。

（）5、餐饮服务的好坏，间接影响了餐饮部的经济效益。

（）6、餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。

（）7、餐饮部为社会创造了众多的就业机会。

（）四、简答题1、餐厅应具备哪三项条件？2、简述餐饮部在饭店中的地位和作用。

一、填空1、餐饮企业既生产有形的_____产品，如_________，又生产无形的______产品，如______，_________2、餐饮产品生产过程环节多，管理难度大，从餐饮原料的采购、________、________、_________、________、__________到收款，任一环节的差错都会影响_________及________3、餐饮企业可以通过_________、_________，增加就餐客人的人均消费额。