第一单元 餐饮部概述试题及答案

第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。

饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。

2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。

3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。

4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。

5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。

6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。

7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。

8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。

9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。

10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、__________ 、 __________ 。

11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。

二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题（） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。

a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。

餐饮部考试试题餐饮部考试试题餐饮部是一个重要的部门，负责酒店、餐厅等场所的餐饮服务。

为了保证餐饮部员工的水平和素质，考试是必不可少的一环。

下面是一份餐饮部考试试题，希望能够帮助大家更好地了解餐饮服务的相关知识。

一、基础知识题1. 餐饮部的主要职责是什么？2. 请简要介绍一下餐饮部的组织架构。

3. 餐饮部员工的形象和仪容要求是什么？4. 请列举几个常见的餐饮服务礼仪规范。

5. 在餐饮部工作中，如何处理客人的投诉？二、菜单设计与营销题1. 请简要介绍一下菜单设计的原则。

2. 如何根据客户需求设计一份创意菜单？3. 请列举几个提升菜单销售的营销策略。

4. 在菜单设计中，如何合理搭配食材和调料？5. 请说明菜单设计与餐厅品牌形象之间的关系。

三、食品安全与卫生题1. 餐饮部员工在工作中应遵守哪些食品安全与卫生的规定？2. 如何正确储存和处理食材，以保证食品安全？3. 请列举几个常见的食品中毒原因以及预防措施。

4. 在餐饮部工作中，如何正确操作厨房设备，以确保食品卫生？5. 餐饮部员工应如何正确佩戴和使用个人防护用品？四、餐饮服务技巧题1. 在餐厅中，如何正确使用餐具？2. 如何正确为客人倒酒并提供专业的酒水推荐？3. 请列举几个提升餐厅服务质量的技巧。

4. 如何正确为客人点餐并提供菜品推荐？5. 在餐饮部工作中，如何正确处理客人的特殊要求？五、团队合作与沟通题1. 在餐饮部工作中，如何与同事进行良好的沟通和合作？2. 请列举几个提升团队合作效率的方法。

3. 如何正确处理餐饮部员工之间的冲突？4. 在高峰期如何合理安排工作任务，以保证服务质量？5. 餐饮部员工应如何与其他部门的员工进行有效的协作？通过以上试题，我们可以了解到餐饮部工作的各个方面，包括基础知识、菜单设计与营销、食品安全与卫生、餐饮服务技巧以及团队合作与沟通等。

这些知识和技能对于提升餐饮部员工的素质和服务水平非常重要。

希望大家能够认真对待这次考试，不断学习和提升自己，为餐饮部的发展做出贡献。

第一单元餐饮部概述检测题一、单项选择题（每小题1分，共计28 分）1、我国旅游饭店餐饮收入约占饭店总收入的（）A、1/3B、20%C、2/5D、65%2、餐饮服务的（）特点，要求餐饮企业制定服务标准，加强服务员培训和对服务过程的控制。

A、无形性B、一次性C、直接性D、差异性3、中国第一家快餐店是1987年在北京开设的（）A、醉琼林B、得利面包房C、麦当劳D、肯德基4、目前，在我国的肯德基、麦当劳、硬石餐厅除了由外资自主经营外，投资者还可申请加盟（）A、独立经营B、连锁经营C、租赁经营D、特许经营5、（）体现饭店酒水服务的最高水准。

A、英美式酒吧B、大堂吧C、夜总会酒廊D、宴会酒吧6、（）此类餐厅的厨房向外开放或将原料陈列在明柜里，客人可以亲自挑选原料和成品菜肴。

A、快餐厅B、自助式餐厅C、明档型餐厅D、餐桌服务型餐厅7、三星级以上饭店客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。

A、16B、18C、20D、248、法国巴黎的老板布热朗最早于（）将“餐厅”一词语制成招牌，用以招徕顾客。

A、公元前420年B、1971年C、1900年D、1765年9、（）让人们在就餐过程中体验特殊经历。

A、快餐厅B、明档型餐厅C、高级西餐厅D、主题餐厅10、作为餐饮发展的一支主力军，中国快餐业的年增长率达（）A、10%以上B、20%以上C、30%以上D、40%以上11、( )是机构设置的最高原则。

A、精简B、统一C、自主D、效率12、（）到仓库领取酒水饮料，并送回所有空瓶。

A、酒吧服务员B、调酒员C、酒水部经理D、酒吧领班13、制定菜单，适时推出时令菜、特选菜的是（）A、餐饮部经理B、餐厅经理C、行政总厨D、炉头厨师14、宴会厅仓库保管员的直属领导是（）A、宴会部经理B、管事部经理C、宴会部领班D、管事部领班15、据统计，快餐业营业收入约占全国食品营业额的（）A 1/2B 1/3C 1/4D 2/516、（）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一A 空气B 水C 饮食D 住宿17、餐饮产品（）A 规格多，批量大B规格多，批量小C统一规格、大批量D统一规格、小批量18、餐饮的销售具有明显的（）A 时间性B 价格性C 间歇性D 规律性19、从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。

第一单元餐饮概述一、填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。

”2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。

3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。

4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。

6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。

7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

二、名词解释1、服务项目：2、服务态度：3、客房送餐服务：4、外卖服务：5、主题庆祝活动：三、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。

A.完全不同B.完全一致C.不尽一致D.大体一致。

（）2、餐饮场所的地点要设在________。

A.城市中心B.经济中心C.旅游或文化中心D.交通便捷之处（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A.无形性B.一次性C.综合性D.差异性（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。

A.生产量难以预测B.销售量受进餐时间的限制C.无形性D.直接性（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。

A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性（）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。

餐饮部考试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪项不是餐厅服务的基本要求？A. 热情友好B. 快速响应C. 穿着随意D. 专业知识2. 在餐厅中，以下哪种行为是不符合食品卫生安全规定的？A. 使用一次性手套处理食材B. 定期清洁和消毒工作区域C. 将食材直接放在地上D. 食品储存在适当的温度下3. 以下哪项不是餐厅员工的职责？A. 确保餐桌整洁B. 为顾客提供菜单C. 管理餐厅的财务账目D. 回答顾客的咨询4. 在顾客点餐时，服务员应该：A. 推荐利润高的食品B. 根据顾客的口味推荐菜品C. 忽略顾客的任何特殊要求D. 推销餐厅的特色菜品5. 以下哪种情况下，服务员不应该打扰顾客？A. 顾客需要额外的餐具B. 顾客询问菜品信息C. 顾客正在交谈，没有明显需要帮助的迹象D. 顾客的桌上有脏盘子需要清理二、填空题（每题2分，共10分）6. 餐厅服务员在为顾客上菜时，应该使用________（左手/右手）端盘，并使用________（左手/右手）拿取餐具。

7. 餐厅在进行食品展示时，应确保食品的摆放遵循________原则，以吸引顾客的注意。

8. 餐厅员工在处理顾客投诉时，应采取________的态度，以维护餐厅的形象。

9. 餐厅的清洁工作应该遵循________的顺序，以确保效率和卫生。

10. 在餐厅工作中，________是确保顾客满意度的关键因素之一。

三、简答题（每题10分，共20分）11. 描述餐厅服务员在顾客就餐过程中应遵循的基本服务流程。

12. 阐述餐厅如何通过有效的员工培训提升服务质量。

四、案例分析题（共20分）13. 假设你是一家餐厅的经理，一位顾客对餐厅的服务质量提出了投诉。

请描述你会如何处理这个情况，并提出改进措施。

五、论述题（共40分）14. 论述在当前竞争激烈的餐饮市场中，如何通过创新和差异化的服务来吸引并留住顾客。

答案：一、选择题1. C2. C3. C4. B5. C二、填空题6. 右手；左手7. 色彩对比8. 积极解决问题9. 从后向前10. 服务态度三、简答题11. 服务员应先询问顾客需求，提供菜单，推荐菜品，记录点餐，及时上菜，询问是否需要额外服务，最后感谢顾客并邀请再次光临。

第一单元餐饮部概述测试卷(时间:90分钟，满分:100分)一、单项选择题(每题1.5分，共18分)1. 餐饮服务的（）特点要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要重视就餐环境。

A.差异性B.无形性C.直接性D.一次性2.（）既能满足客人的特殊要求、体现酒店的服务水准.又能为酒店创造经济效A.外卖服务B.特式餐厅C.客房送餐服务D.咖啡厅3.餐饮生产（）特点给餐饮产品标准的统一和质量管理带来了许多困难。

A.生产过程时间短B.产品规格多，每次生产批量小C.生产量难以预测D.原料及产品容易变质4.餐饮服务的（）特点要求餐饮企业应该接待好每一位客人，只有提高每一位就餐客人的满意程度，才能使他们成为“回头客”。

A.直接性B.无性性C.一次性D.差异性5.人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯（）A.完全不同B.完全一致C.不尽一致D.大体一致6.消费者的心理感受或附属于服务的特征是A.明显的服务B. 隐含的服务C.明的服务D.暗的服务7.餐饮生产具有（）特点，使餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进A.生产过程时间短B.产品规格多,每次生产批量小C.生产量难以预测D.产品生产过程环节多,管理难度大8.酒店餐饮部门大多采取（）级管理体制。

A.三B.四C.五D.六9.咖啡厅的营业时间不少于（）小时并有明确的营业时间。

A.12B.18C.20D.2410. 三星级以上的高星级酒店客房送餐服务一般提供不少于（）小时服务。

A.8B.18C.12D.2411. （）是宴会酒吧的一种特殊形式。

A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.外卖酒吧12.迎宾员的直属领导是（）A.餐厅经理B.经理助理C.区域领班D.区域主管二、多项选择题(每题2分，共20分)1.餐饮企业接待的客人数量受（）限制。

A.营业面积大小B.菜肴品种多少C.餐位数多少D.菜肴饮料价格2.餐饮服务人员在工作中应具备的能力主要有（）A.表演能力B.观察能力C.语言能力D.推销能力3.餐饮销售量受进餐时间的限制。

餐饮概念试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 餐饮业中“快餐”的概念最早起源于哪个国家？A. 中国B. 美国C. 法国D. 英国答案：B2. 以下哪项不是餐饮服务中常见的服务项目？A. 点餐服务B. 送餐服务C. 洗衣服务D. 预订服务答案：C3. 在餐厅中，以下哪个不是常见的餐饮设施？A. 餐桌B. 餐椅C. 餐巾纸D. 电视机答案：D4. 以下哪种食物不是中国传统的八大菜系之一？A. 川菜B. 鲁菜C. 粤菜D. 泰菜答案：D5. 以下哪种饮品不是通常在餐饮业中提供的？A. 咖啡B. 茶C. 果汁D. 汽油答案：D6. 餐饮业中，以下哪种服务是提高顾客满意度的关键？A. 快速服务B. 免费WIFIC. 豪华装修D. 昂贵的菜品答案：A7. 在餐饮业中，“连锁经营”指的是什么？A. 多个独立的餐厅B. 一个品牌下的多个餐厅C. 一个餐厅的多个部门D. 一个餐厅的多个分店答案：B8. 以下哪种支付方式在餐饮业中不常见？A. 现金支付B. 信用卡支付C. 移动支付D. 物物交换答案：D9. 在餐厅中，以下哪种行为是不被允许的？A. 点餐B. 吸烟C. 用餐巾纸D. 用餐答案：B10. 以下哪种食物不是日本料理的代表？A. 寿司B. 拉面C. 披萨D. 天妇罗答案：C二、多选题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响顾客选择餐厅？A. 菜品口味B. 餐厅环境C. 餐厅价格D. 餐厅位置答案：ABCD2. 餐饮业中，以下哪些是常见的营销策略？A. 会员卡制度B. 节日促销C. 社交媒体推广D. 明星代言答案：ABCD3. 在餐饮业中，以下哪些是食品安全的基本要求？A. 食材新鲜B. 餐具消毒C. 食品储存得当D. 食品过期答案：ABC4. 以下哪些是餐饮业中常见的服务人员？A. 服务员B. 厨师C. 清洁工D. 保安答案：ABCD5. 在餐饮业中，以下哪些是提高顾客忠诚度的方法？A. 提供优质服务B. 定期回访C. 会员积分奖励D. 举办顾客活动答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 餐饮业的核心竞争力是价格。

餐饮概述试题及答案一、选择题1. 餐饮业是指提供什么服务的行业？A. 住宿服务B. 旅游服务C. 食品和饮料服务D. 娱乐服务答案：C2. 以下哪项不是餐饮业的特点？A. 服务即时性B. 产品一次性C. 服务不可存储D. 产品可重复使用答案：D3. 餐饮业的经营模式通常包括哪些类型？A. 快餐店、自助餐厅、酒店餐厅B. 咖啡厅、酒吧、茶馆C. 以上都是答案：C4. 餐饮业中“五常法”是指什么？A. 常清洁、常整理、常检查、常改进、常教育B. 常备货、常更新、常促销、常培训、常服务C. 常沟通、常协调、常监督、常激励、常评价D. 常创新、常发展、常学习、常合作、常竞争答案：A5. 餐饮业的食品安全管理中，以下哪项不是必要的？A. 食品来源可追溯B. 食品加工过程安全C. 食品储存条件适宜D. 食品价格低廉答案：D二、填空题6. 餐饮业的经营成功很大程度上取决于_________和_________。

答案：服务质量；顾客满意度7. 餐饮业的人力资源管理中，_________是关键因素之一。

答案：员工培训8. 餐饮业的营销策略包括_________、_________和_________。

答案：产品策略；价格策略；促销策略9. 餐饮业的顾客服务流程通常包括：迎接顾客、_________、_________、结账和送客。

答案：点餐；上菜10. 在餐饮业中，_________是衡量服务质量的重要标准。

答案：顾客反馈三、简答题11. 简述餐饮业在现代社会中的作用。

答案：餐饮业在现代社会中扮演着多重角色。

首先，它是人们日常生活的基本需求之一，提供食物和饮料服务。

其次，餐饮业促进了就业，为社会提供了大量工作机会。

再次，餐饮业也是文化交流的场所，不同文化背景下的餐饮体验可以增进人们对不同文化的理解和尊重。

最后，餐饮业对经济发展也有积极影响，通过提供税收和促进相关产业链的发展。

12. 描述餐饮业在食品安全管理中应采取的措施。

第一单元餐饮概述（练习）（满分100分）一、单选题：（10题，每题4分，共40分）1、小型餐厅的简单模式，其特点是组织结构_________（）A、垂直化B、扁平化C、矩形化D、梯形化2、下列对值台员描述不准确的有：（）A、服务具有主动性、灵活性，随时保持餐台整洁B、熟悉餐厅服务程序和操作规程，提供热情、优质的服务，满足客人任何要求C、做好餐厅卫生清洁工作，保持餐具的洁净、光亮D、保持良好的个人卫生继郑洁的仪容仪表，用礼貌的语言和微笑接待每位客人3、下列不属于餐饮服务的特点的有：（）A、无形性B、一次性C、不可预测性D、差异性4、中型饭店一般有___________间客房。

（）A、200~400B、300~500C、400~600D、500~7005、星级酒店的毛利率一般在_________之间。

（）A、20%~30%B、30%~40%C、40%~50%D、50%~60%6、永远是餐饮消费市场的主旋律。

（）个性化 B. 大众化 C. 快捷化 D. 高档化7、负责大型宴会的洽谈、设计组织与安排工作，并参与大型活动接待服务的是餐饮部门中的哪个部门？（）管事部 B. 宴会部 C. 餐厅 D. 预订部8、负责开餐前的检查工作是的职责之一。

（）A．传菜主管 B. 值台服务员 C. 管事部主管 D. 中西餐楼面经理9、餐饮服务的无形性给餐饮经营带来了困难，所以服务员必须接受的服务训练。

（）A．专业化与灵活性 B. 个性化与亲情化C. 现代化与创新化D. 同步性与主动性10、西装领带夹一般夹在哪个位置比较好? （）A．第一二粒纽扣之间 B. 第二粒纽扣处C. 第三四粒纽扣之间D. 第三粒纽扣处二、多选题：（5题，每题6分，共30分）1、建立餐饮组织机构的原则有：（）A、根据餐厅的经营需要设置B、根据有效的指挥幅度设置C、根据利于发挥员工才能设置D、根据员工人数设置2、餐饮销售的特点有：（）A、餐饮产品销售时间和场所的限制B、餐饮销售毛利较高，且资金周转快C、餐饮服务的差异性D、固定成本及变动成本高，且开支比重较大3、餐饮企业要树立品牌，需要：（）A、要创制高品质、特色化的菜点酒水和服务B、要提升餐饮产品的市场占有率C、企业要在各方面体现差异性，营造个性鲜明的企业文化D、提升品牌信誉，再创新上下功夫4、下列哪些因素造成餐饮生产过程控制管理困难？（）A．客人消费时间短B. 顾客口味多样，对菜点评价标准各异C.菜点生产具有一定协作性D.菜点生产以手工操作为主，手工生产具有模糊性和经验性5、在男性服务人员的仪表要求中，对头发的要求为（）A. 前发不覆眉B. 前发不覆额C. 侧发不掩耳D. 后发不触领三、判断题：（10题，每题3分，共30分）1、餐厅组织结构是针对餐厅的经营目标，为筹划和组织餐饮产品的产、供、销、活动及其过程中突发状况的应对而设立的专业性业务管理机构。

第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。

饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。

2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________等）的有机结合体。

3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。

4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ .5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ .6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。

7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ .8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的.9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ,还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受.10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成: _________ 、__________ 、 __________ 。

11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。

二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题1 、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯 _________ 。

a. 完全不同b. 完全一致c。