饮料工艺学-补充版

软饮料工艺学引言软饮料是指含有水、糖、香料、酸度调节剂、色素、防腐剂等成分的非酒精饮品。

它们通常具有清凉、口感柔和、口味多样的特点，深受消费者的喜爱。

软饮料工艺学是研究软饮料生产过程的学科，它涵盖了原料选择、制备工艺、包装技术等方面的知识。

本文将介绍软饮料工艺学的一些基本概念和工艺过程。

原料选择水水是软饮料生产过程中最重要的原料之一。

优质的水能够保证软饮料口感清爽，同时也对产品的稳定性和卫生安全起到重要作用。

常用的水源包括自来水、井水和矿泉水等，生产厂家应根据当地水质特点选择合适的水源。

糖糖是软饮料的甜味来源，也是提供能量的重要成分。

常用的糖类包括蔗糖、果糖和葡萄糖等。

糖的添加量应根据产品的口味要求和消费者的健康需求来确定。

此外，一些低糖或无糖软饮料也成为市场的新趋势。

香料香料是赋予软饮料独特风味的重要成分。

常见的香料包括柠檬、草莓、橙子、薄荷等。

在添加香料时，需要注意其浓度和稳定性，以确保产品的口感和香味能够持久保持。

酸度调节剂酸度调节剂用于控制软饮料的酸碱度。

常见的酸度调节剂包括柠檬酸、葡萄酸和苹果酸等。

酸度调节剂的选择应根据产品所需pH值和口感来确定。

色素色素可以增加软饮料的吸引力和识别度。

常用的色素分为天然色素和合成色素两类。

在选择色素时，需要考虑其对产品的稳定性和安全性的影响。

防腐剂软饮料中的防腐剂可以延长产品的保质期，防止细菌的生长。

常见的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸和柠檬酸钠等。

防腐剂的添加量应符合国家相关标准，并在生产过程中严格控制。

制备工艺软饮料的制备工艺通常包括以下几个环节：原料处理、混合配方、杀菌灌装和包装。

下面将对每个环节进行详细介绍。

原料处理原料处理是软饮料制备过程的第一步，它包括对原料进行清洗、去杂质、消毒等处理。

清洗原料的目的是去除表面污物和杂质，保证产品的卫生安全。

去杂质是指将原料中的不可溶性杂质和杂质颗粒去除，以保证产品的质量。

消毒是在原料处理过程中对原料进行加热处理，以杀灭细菌和病毒。

软饮料工艺学1、软饮料按是否含酒精分为两类：含酒精饮料（硬饮料）和不含酒精饮料（软饮料、非酒精饮料），GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品2、水的硬度 ----- 是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。

硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。

（1）硬度的分类 -----总硬度、暂时硬度、永久硬度。

定义：总硬度----- 指水中Ca2+、Mg2+的总量暂时硬度 ----- 又称碳酸盐硬度，指水中钙、镁的碳酸盐的含量永久硬度 ---- 又称非碳酸盐硬度，主要指水中钙、镁的氯化物，硫酸盐的含量（2）硬度的表示方法德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（1 0d ）。

我国的表示方法与德国同。

饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。

3、水的碱度 ----- 把天然水经处理过的水的PH降低到相应于纯CO2水溶液的PH值所必须中和的水中强碱物种的总含量。

水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L表示，天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。

4、水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。

过滤的形式1、池式过滤2、砂滤芯过滤3、活性炭过滤4、其他过滤5、二次灌装法特点：工艺过程简单，便于掌握设备投资少，易于操作生产规模较小，适合于小型工厂调整配方容易，便于转向底料占据体积，刹口感较小6、一次灌装法（预调式）一次灌装法特点：工艺过程复杂，但自动程度较高设备复杂，投资大生产规模大，适合大型连续化工厂调整配方较难，刹口感强7、糖浆调和时浓度的计算65 ％糖液稀释至35 ％0 3065 35取30 份水＋35 份浓糖浆（65 ％）混合即可得到35 ％糖液8、糖浆调配的投料顺序，一般顺序如下：标准糖液（55％）→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→色素→香精→加水定容当全部辅料加入后，55％的糖液浓度会下降，再加软水配成50％的混合糖浆，以便于掌握加水量。

饮料工艺学第一章绪论1、饮料：传统定义是指经过加工制作，供人饮用的食品，以供人们生活必需的水分〔85%〕和营养成分，到达生津止渴和增进身体健康的目的。

软饮料：是指所有能提供水分和营养成分，以到达生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。

2、常见饮料种类（1）碳酸饮料包括果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其他型碳酸饮料（2）果汁和蔬菜汁类包括：果汁〔浆〕和蔬菜汁〔浆〕、浓缩果汁〔浆〕和浓缩蔬菜汁〔浆〕、果汁饮料和蔬菜汁饮料、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆、复合果蔬汁〔浆〕及饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料和其他果汁饮料。

（3）蛋白饮料类包括：含乳饮料、植物蛋白饮料和复合蛋白饮料3类。

其中含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料。

（4）包装饮用水类包括：饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然水饮用水、饮用纯洁水和其他包装饮用水（5）茶饮料类包括：茶饮料〔茶汤〕、茶浓缩液、调味茶饮料和复合茶饮料。

调味茶饮料又分为：果汁茶饮料果味茶饮料、奶茶饮料和奶味茶饮料、碳酸茶饮料和其他调味茶饮料。

（6）咖啡饮料类包括：浓咖啡饮料、咖啡饮料和低咖啡因咖啡饮料（7）植物饮料类食用菌饮料、藻类饮料、可可饮料、谷物饮料和其他植物饮料（8）风味饮料包括：果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡味饮料和其他风味饮料（9）特殊用途饮料包括：运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料（10）固态饮料包括：果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水、姜汁粉（11）其他饮料类第二章饮料用水及水处理1、常见水源种类及特点（1）地表水特点：水量丰富，矿物质含量低；水质不稳定，容易受污染，杂质较多，目前污染比较严重。

硬度1.0~8.0mmol/L。

常见杂质：黏土、沙、水草、腐殖物、昆虫、微生物、无机盐等，有时还有有害物质如工业废水。

〔2〕地下水特点：水质较澄清，水温稳定，矿物质含量高。

硬度在2~10mmol/L,有的高达10~25mmol/L。

02251饮料复习资料：1、饮料概括起来可以分为两大类，即含酒精饮料和不含酒精饮料。

2、天然水源中的杂质按其微粒分散程度，大致可以分为三大类即悬浮物悬浮性杂质、胶体物质胶体性杂质、溶解杂质可溶性杂质。

3、水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。

4、常用的水处理方法有混凝沉淀、过滤、软化、消毒。

5、软饮料用水软化的方法有石灰软化法、离子交换法、反渗透法和电渗析法。

6、水的消毒有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。

7、甜味剂是软饮料中常用的辅料之一，根据其热值大小可以分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。

8、碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料，碳酸饮料的生产目前普遍采用两种方法，即一次罐装法和二次罐装法。

9、蔬汁澄清的方法有酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清。

10、果蔬汁脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等。

11、果蔬汁浓缩的方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、渗透浓缩法12、果蔬汁的变色主要是由酶促褐变和非酶褐变引起。

13、含乳饮料是指以鲜乳或者乳制品为原料，经过加工制成的饮品。

14、大豆中的酶类对豆乳质量影响最大的是脂肪氧化酶）和脲酶。

15、大豆中的抗营养因子一共有6种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷对豆乳产品的质量影响最大。

16、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化，豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇。

17、我国将瓶装饮用水分为饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水。

18、茶汤中的主要化学成分有茶多酚、生物碱、蛋白质和氨基酸、可溶性糖、色素、维生素、矿物质、香味物质等。

19、速溶茶常用的干燥方法有真空冷冻干燥和喷雾干燥两种方法。

20、饮料均质的目的使饮料中的悬浮颗粒进一步细化，大小更加均匀21、饮料的变味主要是由于细菌、酵母和霉菌等的作用引起的22、大豆蛋白质中赖氨酸含量丰富，因此常饮用豆乳蛋白饮料可以补充人体所需的赖氨酸23、影响豆乳饮料质量、营养、加工工艺的主要是大豆中存在的酶类和抗营养因子24、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化12、豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇13、豆乳是氨基酸组成比较全面的食品25、大豆用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶的活性，也有利于大豆组织的软化，可以使蛋白质的提取率提高26、包装速溶茶的环境必须注意控制温湿度，一般温度控制在20℃，相对湿度控制在60%27、臭氧杀菌的机理是由于臭氧易分解成O2和[O]，[O]具有很强的氧化能力，能使细菌以及其它微生物发生氧化反应10、罐装机的罐装方式主要有压差式罐装、等压式罐装和负压式罐装名词解释1．含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。

饮料⼯艺学复习题（全）饮料⼯艺学复习题绪论1、饮料的定义及分类饮料⼴义⽽⾔包括酒精饮料（硬饮料）和⾮酒精饮料两⼤类，⽽⼈们通常所说的饮料是指狭义的⾮酒精饮料即软饮料。

软饮料是指所有能提供⽔分和营养成分，以达到⽣津⽌渴和增进⾝体健康为⽬的的⾮酒精饮料。

2、饮料的定义及按照国标的分类定义：经过定量包装的，供直接饮⽤或⽤⽔冲调饮⽤的，⼄醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮⽤药品。

（GB 10789-2007 饮料通则）：⼗⼀类4、碳酸饮料类定义及其分类在⼀定条件下充⼊⼆氧化碳的饮料，不包括由发酵法⾃⾝产⽣⼆氧化碳⽓的饮料。

5、果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类7、配制型含乳饮料的定义定义：以乳制品为原料，加⼊⽔，以⾷糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的⼀种或⼏种调制⽽成的饮料。

8、植物蛋⽩饮料(品)类的定义及分类定义：⽤有⼀定蛋⽩质含量的植物果实、种⼦或果仁等为原料，经加⼯制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加⽔，或加⼊其他⾷品配料制成的饮料。

如⾖奶（乳）、⾖浆、⾖奶（乳）饮料、椰⼦汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花⽣露（乳）9、⾖乳类饮料的定义以⼤⾖为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等⼯艺制得的浆液中加⼊⽔、糖液等调制⽽成的乳状饮料10、饮⽤天然矿泉⽔的定义从地下深处⾃然涌出的或经钻井采集的，含有⼀定量的矿物质、微量元素或其他成分，在⼀定区域未受污染并采取预防措施避免污染的⽔11、饮⽤纯净⽔的定义以符合GB 5749-2006（⽣活饮⽤⽔卫⽣标准）的⽔为原料，经过电渗析法、离⼦交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加⼯⽅法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮⽤的⽔12、茶饮料(品)类的定义定义：以茶叶的⽔提取液或其浓缩液、茶粉等为原科，经加⼯制成的饮料。

13、固体饮料(品)类的定义定义：⽤⾷品原料、⾷品添加剂等加⼯制成粉末状、颗粒状或块状等固态科的供冲调饮⽤的制品。

软饮料工艺学饮用天然矿泉水：是指来自地下深处的天然露头或经人工揭露的、未受污染的地下矿水。

含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体。

饮用纯净水：以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当加工方法，去除水中矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。

碳酸化：是指在水（或糖浆）中冲入二氧化碳的工艺。

二氧化碳在碳酸饮料中的作用：a清凉作用，当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带走，降低体温，使人有凉爽之感；b抑制微生物，延长碳酸饮料的货架期；c突出产品香气；d产生适当丢份儿刹口感碳酸饮料中二氧化碳含量：一般果汁型汽水中含量为2---3倍容积，可乐型汽水和苏打水中约为3---4倍容积。

白酒工艺学白酒的香型：清香型，浓香型，酱香型，米香型，兼香型。

酒曲的分类：主要有大曲、小曲、麸曲，其次有红曲、麦曲、纤曲等。

大曲的特点：大曲一般是指曲块较大，像城砖形状，质量为每块大曲2~3kg，故称大曲或砖曲。

大曲兼有糖化和发酵的作用，利用自然界带入的各种野生微生物（主要是霉菌、酵母菌和细菌），在淀粉质原料中进行富集、培养，再经风干、储藏而成。

大曲用生料制曲，这有利于保存原料中所有的水解酶类。

用大曲作为糖化发酵剂酿制的白酒，才称为大曲酒。

可见大曲决定了酒的基本类型和风格。

分类：按制曲温度可分为高温曲、中温曲两类。

高温曲的温度在60~65°C，用于酿制酱香型酒，中温曲则在45~59°C，用于酿制清香型和浓香型酒。

一般清香型的制曲温度比浓香型低，多控制在45~48°C，不能超过50°C。

40°C一下称为低温曲，是多数小曲的制作温度。

勾兑：就是酒与酒之间相互掺对的意思，也就是酒中各种微量成分含量的比例平衡，使其分子重新排布和缔合，协调平衡，烘托出标准酒的香气和风格特点。

陈酿：白酒储存过程称为白酒老熟或陈酿，新酒经过一定时间而成陈酒，酒体醇香、绵软，口味比较协调，在香气和口味等各个方面都与新酒有所不同。

饮料工艺学复习资料饮料：是指经过加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。

饮料分类：①根据是否含有酒精，饮料可分为两大类，即含酒精饮料和非酒精饮料。

通常将酒精饮料传统上又称为酒类；非酒精饮料传统上又称为软饮料。

但是软饮料并非完全不含酒精。

②根据产品的组织形态不同，饮料可分为液态饮料、固态饮料和共态饮料3种类型。

软饮料：我国新国标将软饮料改为饮料，定义为：饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。

水杂质的种类：天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为3类，溶解物质、胶体物质和悬浮物质。

水的硬度：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。

水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。

即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。

带来的影响：当水的硬度过大时，会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙沉淀，对饮料会产生一些不良影响，例如碳酸氢钙等会与有机酸反应产生沉淀，影响产品感观品质；非碳酸盐硬度过高时，还会使饮料出现盐味。

另外，在洗瓶时，在浸瓶槽上形成水垢会增加烧碱的用量。

水的碱度：水的碱度是指水中能与H+结合的OH—、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量，以mmol/L表示。

其中OH—的含量称氢氧化物碱度，碳酸根离子的含量称碳酸盐碱度，碳酸氢根离子的含量称为重碳酸盐碱度。

水中氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的总量为水的总碱度。

带来的影响：当水的碱度过大时，同样会对饮料生产产生不良影响，主要有以下几个方面：①和金属离子反应形成水垢，产生不良气味； 和饮料中的有机酸反应，改变饮料的糖酸比与风味；③影响CO2的融入量；④造成饮料酸度下降，使微生物容易在饮料中生存；⑤生产果汁型碳酸饮料时，会与果汁中的某些成分发生反应，产生沉淀等。

硬度表示方法：我国目前最普遍使用的一种水的硬度表示方法是德国度，即1L水中含有想当与10mg的CaO,其硬度即为1个德国度（1°d)，1mmol/L=2.804°d水处理的方法：混凝和过滤两种途径。