健康食用油的选择PPT幻灯片课件

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DAS Omega 9 油炸食物低含量饱和 脂肪和反式脂肪酸
NATREON奥米加-9食油
氢化植物油
飽和 反式 脂肪 脂肪
飽和 反式 脂肪 脂肪
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脂肪的消化吸收
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脂肪的化学结构及种类
结构通式 CH2OCOR1
R2OCO—C—H CH2OCOR3
L-脂肪（甘油三酯）
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甘油三酯的分子结构
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脂肪的转运
脂肪的转运
血脂包括：
乳糜微粒（CM） 极低密度脂蛋白（VLDL） 低密度脂蛋白（LDL） 高密度脂蛋白（HDL）
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脂肪的转运
物肪
油酸
饱 增加人体胆固醇含量，导致血管阻塞、 和 高血压症状。 脂 肪 酸
单元 能提供身体热量而不影响体内胆固醇
不 不饱 含量。降低LDL, 提高HDL. 饱 和脂
和 肪酸
脂 多元 有助发育生长，降低血中胆固醇，促
肪 不饱 进血液、血管健康运作，降低HDL和
酸
和脂 LDL 肪酸
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食用油中脂肪酸含量
所谓「顺式」即双键两旁的氢原子未在碳链的 同一边，而反式脂肪酸则是双键两旁的氢原子 位在碳链的两侧，在天然油脂中几乎不存在。
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反式脂肪酸的分子结构
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反式脂肪酸-历史
食用油的氢化处理是由德国化学家威罕·诺门所发明，并 于1902年取得专利。
1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司取得此专利 的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油 制造的半固态酥油产品，此产品里头含有大量的不完全氢 化棉花籽油。
Omega 6 (18:2): 多元不饱和脂肪（亚油酸） Poly-unsaturated Fat
Omega 3 (18:3): 多元不饱和脂肪（亚麻酸） Poly-unsaturated Fat
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思考题：
1、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的区别，和其对健康的影 响？
答案：是否含有双键。饱和脂肪酸会增加人 体胆固醇含量，不饱和脂肪酸能降低 胆固醇含量。
食用油与健康
1
食用油有关知识
1、食用油主要分为哪两大类？ 主要结构是什么？ 从其来源分为：动物油和植物油。 主要结构是: 脂肪酸。
2、脂肪酸分为哪几类？ 脂肪酸分为饱和及不饱和两类。
动物脂：不饱和脂肪酸含量低 植物油：不饱和脂肪酸含量高于70%
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食用油对人体影响图表
动
物主
油要
食 用 油植
结 构 是 脂
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哪些食品含较多TFA
食物包装上一般食物标签列出成份如称为： 氢化植物油、部分氢化植物油、 氢化脂肪 、精炼植物油、 氢化菜油、固体菜油、 酥油、人造酥油、奶油或起酥油即含有反式脂肪。
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思考题：
2、为什么反式脂肪酸对健康有害？常见于哪些食物。 答案：反式脂肪酸更容易在血管壁沉积; 膨化食物， 蛋糕等。
方法是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将 氢加入植物油里产生氢化反应。随着氢化反应的进行，反 式脂肪酸的含量会减少，如果此氢化反应能进行完全，那 么是不会留下反式脂肪酸，但是反应最后的油脂产物会因 为过硬而没有实际使用价值。
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反式脂肪酸对健康的危害
反式脂肪酸会令有助防止血管硬化的「好」胆固醇 （HDL）减少，令引致血管梗塞的「坏」胆固醇 （LDL）增加。
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好的与坏的胆固醇
“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇，HDL-C）：
可以将多余的胆固醇转运出动脉，运回肝脏，它还具有抗动脉 粥样硬化的作用。
“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇，LDL-C）：
动脉把血液和氧气输送到身体的各个重要器官。如果身体内的 “坏”胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇)增加，聚集在动脉壁里的就越 多，斑块就不断长大，使动脉管腔逐渐变窄甚至发生阻塞，影 响血液和氧的输送，引起心绞痛、心肌缺血、脑梗死、肢体感 觉或运动障碍等。
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最好、坏、最坏
最好 好
單元不飽和脂肪
(Omega-9)
多元不飽和脂肪
(不穩定性及產生異味機會為單 元不飽和脂肪酸的50-150倍)
降低壞膽固醇及增加好膽固醇 降低壞膽固醇及好膽固醇
坏 飽和脂肪 最坏 反式脂肪
增加壞膽固醇及好膽固醇
（例子：棕櫚油）
增加壞膽固醇及減少好膽固醇
（例子：植物起酥油、白乳油）引致冠心病
此外，反式脂肪酸更容易导糖尿病等其它严重疾病。 反式脂肪酸增加患上冠心病风险（CHD）的原因和饱
和脂肪一样，它们都会提高血液低密度脂蛋白（LDL 或坏胆固醇） 的水平。它也会减少帮助从动脉清除胆 固醇的「好」脂蛋白 HDL的水平。
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高脂血症 脂肪肝
冠心病 胆石症
糖尿病
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避免摄取过多反式脂肪酸
序号 脂肪酸含量情况
品种
1
含较高饱和脂肪 酸的：
猪油、牛油、椰子油、棕 榈油
2
含较高单元不饱 和脂肪酸的：
花生油、菜籽油、橄榄油、 陶氏Omega-9葵花油
3
含较高多元不饱 和脂肪酸的：
粟米油、市场上的葵花籽 油、红花籽油
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不饱和脂肪酸
Omega 9 (18:1): 单元不饱和脂肪 （油酸） Mono-unsaturated Fat
减少油类摄取，烹调尽量采取水煮、清蒸、凉拌、炖、 卤、炒等方式
烹调应选择植物油，且避免久炸的烹调方式，以免产 生过多反式脂肪
少吃炸鸡、薯条等油炸品，或玛琪林、烤酥油等均含 反式脂肪的产品
若到摊贩、夜市进食，应注意商家是否使用含反式脂 肪过高的回锅油
购买食品时，应注意其反式脂肪标示含量，每天摄取 量不得超过22mg，以免有害心血管
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反式脂肪酸
什么叫反式脂肪酸？Trans Fatty Acid
是一种不饱和脂肪酸（单元或多元不饱和脂肪酸）。
反式脂肪酸是如何产生的？
天然所含的反式脂肪相当少； 如果用天然油脂反复煎炸，会生成小量的反式脂肪； 人类食用的反式脂肪主要来自经过部份氢化的植物油。
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顺式与反式脂肪
一般油脂中的不饱和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid）多以「顺式」（Cis Form）的结 构存在。
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各种油的脂肪酸含量
氢化大豆油
棕榈油
普通大豆油
玉米油
普通葵花籽油
普通芥花籽油
茶籽油
橄榄油
Baidu Nhomakorabea
Omega-9 葵花籽油
0%
10%
饱和脂肪 多元不饱和脂肪(18:2)
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
反式脂肪 多元不饱和脂肪(18:3)
单元不饱和脂肪
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国外正在使用Omega-9的商户