《中式宴会菜单设计与管理》

《宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。

对．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。

对．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。

对．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。

错．年月日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。

对（二）单项选择．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为．聚会．开会．宴会．相会．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是．鸡尾酒会．迎春宴会．答谢宴会．家庭宴会．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和．爱．仁．义．礼．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席．以酒为中心．以菜为中心．以饭为中心．以汤为中心．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是．海鲜宴．海参宴．河鲜宴．山珍宴（三）多项选择．我国的国宴可分为国庆招待会和．团拜宴会．欢迎国宴．迎春茶话会．答谢宴会．庆功宴会．属于分食制的进餐方式有．厨房分盆．服务分菜．公筷取菜．圆桌聚餐．中餐西吃．属于中国文化名宴是鸿门宴．孔府家宴．全聚德烤鸭宴素席宴．中华第一宴．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有．重饮酒轻主食．重菜肴轻主食．重“宴”轻“会”．重数量轻质量．重荤菜轻素菜．宴会设计的五要素有：时间、人员和．价格．出品．条件．目的．习俗第二章（一）是非判断．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

对．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。

错．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。

对．工作分析的结果是制定岗位说明书。

对．宴会部经理的首要任务是带头干活。

错（二）单项选择．大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为．％～％．％～％．％～％．％～％．宴会部组织机构设置的正确原则是．按力设岗．按人设岗．按权设岗．按需设岗．宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是．娱乐．饮食．展览．会议. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源管理的策略是．弹性休假．计时工资．合并兼职．灵活排班．科学管理的首要职能是．计划．组织．制度．督导（三）多项选择．宴会部一线员工应具备的基本职业意识有. 服务意识．团队意识 . 跳槽意识．管理意识．战略意识．工作分析中的“工作描述”的选项有．工作目的．工作职责．工作时间．工作地点．聘任条件. 属于酒店宴会部管理职位的岗位有．宴会部经理．厨房厨师长．宴会厅主管．酒店迎宾员．厨房粗加工．管理者要尊重员工，尊重的内容有．尊重人权．尊重人格．尊重人性．尊重股东．尊重顾客．酒店宴会部经理上岗职业素质应该是．性格乐观．善于沟通．学习创新．埋头苦干．独断独行第三章（一）是非判断．西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。

年夜饭宴会菜单设计方案引言：每年农历春节的年夜饭是中国传统文化中重要的一环，也是家庭团聚和亲情交流的时刻。

而宴会菜单则是年夜饭的核心，它不仅要让人们品尝到美味佳肴，更要反映出家庭对美好生活的追求。

本文将为您介绍年夜饭宴会菜单设计方案的相关内容。

概述：年夜饭宴会菜单设计方案的目标是打造一份独特而富有创意的菜单，体现餐厅或家庭的风格和特色。

具体来说，它应该包含丰富的菜品选择、有独特美味的特色菜系、考虑到食物的营养搭配和餐饮文化的传承。

正文内容：1. 菜品选择：1.1. 多元的菜系：应包括传统、地方特色以及国际菜系等，以满足不同顾客的口味需求。

1.2. 考虑人群喜好：根据顾客的年龄、地域和文化背景等特点，选择和搭配不同口味的菜品。

1.3. 适应季节变化：随着季节的变化，菜品的选择也应相应调整，尽量选择时令食材，提供新鲜和健康的菜品。

2. 特色菜系：2.1. 传统菜系：充分展现传统的中国菜肴文化，如川菜、粤菜、鲁菜等，以满足人们对传统美味的追求。

2.2. 地方特色菜系：根据所在地区的特点，推出具有代表性的地方菜品，展现地方文化和风味。

2.3. 创意菜系：结合现代烹饪技巧和食材，创造出具有独特味道和美观外观的创意菜品，吸引顾客的眼球。

3. 食物营养搭配：3.1. 均衡的蛋白质摄入：合理搭配肉类、豆类和水产品等，以保证蛋白质的摄入量和种类丰富。

3.2. 多样的蔬果搭配：增加蔬菜和水果的种类和数量，提供丰富的维生素和矿物质。

3.3. 控制油脂和盐分摄入：降低使用油脂和盐分的量，以减少食品对健康的不利影响。

4. 餐饮文化传承：4.1. 历史文化的融入：在宴会菜单中加入一些与中国传统节日相关的故事和寓意，让顾客感受到丰富的历史文化。

4.2. 食材的挖掘和创新：挖掘具有地方特色的食材，结合当地的饮食文化，推出具有创新意义的菜品。

4.3. 传统菜品的创新演绎：保留传统菜品的基本制作方法和口味，同时注入现代烹饪技巧和创意元素，使传统与现代相结合。

"宴会设计与管理"课程标准一、课程定位与目标〔一〕课程定位"宴会设计与管理"是高职旅游管理专业的一门必修的核心课程。

在旅游管理专业课程体系中，属于"专业能力与职业素质〞中的"酒店管理〞模块课程。

在旅游职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。

本课程教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。

通过对餐饮管理中最为重要的活动——宴会设计和管理的根本理论和根本知识的讲授，使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级效劳员应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计与管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的高级技师人才，积极为我国的旅游饭店队伍开展提供有力的人才支持。

本课程的开设，是以"餐饮效劳与管理"、"旅游英语"、"食品营养与卫生"等课程的开设为条件，并为满足"酒水效劳与酒吧管理"、餐饮阶段实习和酒店顶岗实习等后续课程要求设计课程容。

该课程在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。

〔二〕课程目标本课程是培养酒店及餐饮企业宴会部门的效劳员、预订员、领位员、传菜员、领班、主管和一线经理必须的技能课程。

通过本课程的学习与训练，旨在使学生系统的掌握三个方面的容：其一是以高星级酒店餐厅区域为教学背景，研究中西餐宴会的布局与台面创新设计；其二，使学生掌握中西餐餐饮宴会效劳的根底知识，熟悉宴会部运营流程和操作规，；其三，逐步形成灵活创新的中西餐效劳管理思想，掌握宴会工作的中级技术应用型人才必备的管理理论与效劳技能。

在学习中培养学生的团队意识和合作精神，并提高学生的职业实践能力，为餐饮效劳员中级考试提供支持；为学生学习和掌握旅游管理专业其他专业课程理论知识和职业能力、毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要奠定良好的根底。

二、设计理念与思路以现代餐饮效劳员与基层管理者职业能力调查为根底，以校企合作开发和"工学结合〞为平台，形成工作任务驱动，模拟与仿真结合的设计理念。

课程教案（2019 —2020学年第一学期）课程名称：《宴会与菜单设计》授课学时：54授课班级：18旅游管理2班任课教师：课程设计学情分析学生的特点主要如下：思维活跃，接受新知识能力强；学习积极性不高，缺乏求知欲和上进心；自我控制能力较差、自我定位比较模糊。

有了半年的专业学习基础，学起本门课程会相对比较容易。

教材分析本门课程使用的教材由天津职业大学王珑教授主编的《宴会设计》教材。

该教材中对于酒店宴会的日常经营活动提出了具有现实意义的观点。

但是对于宴会的各个环节只进行了简单的介绍，深度不够；辅助教材则对宴会的具体运营有较为深入的介绍，是上课备课有益的补充。

学科知识能力结构框图教学方法讲授法，问答法，案例分析法，任务驱动教学重难点重点、难点是掌握宴会、宴席的含义、特征、类型和异同点；掌握宴会设计基础知识及操作程序，针对客户需求设计宴会活动。

课堂教学设计部分（二）中餐宴会（三）西餐宴会（四）冷餐酒宴会（五）鸡尾酒宴会六、宴会管理中需要注意的问题二、教学重难点及设计策略项目内容教学重点能够依据顾客需要作出判断，选择宴会活动的类型。

教学难点掌握酒店宴会活动的基本概念、特点和分类。

三、教学方法：教授法、分组讨论法、启发引导、任务驱动四、板书设计五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）教学过程教师活动学生活动教学方法设计意图和资源准备组织教学点名准备上课导入情景赏析思考回答问题导入法引发思考，引出本次的教学内容：宴会预定工作讲授新课1.宴会预定方式2.宴会预定程序3.对宴会预定过程中容易出现问题的预防与控制学生观摩、听课、讨论讲授法利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握宴会预定知识。

案例分析听课、讨论讲授法、讨论法通过丰富的案例增强对宴会预定工作的了解五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）教学过程教师活动学生活动教学方法设计意图和资源准备组织教学点名准备上课导入案例：宴会排座次思考回答问题导入法引发思考，引出本次的教学内容：宴会策划需注意的问题讲授新课1.宴会策划的内涵2.宴会活动的计划内容3.宴会的组织实施学生观摩、听课、讨论讲授法利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握相关知识。

中餐国宴宴席菜单分析与评价中餐主题宴席设计与制作是我国餐饮行业的一项重大任务，是餐饮行业为了吸引消费者和而增加更多收益和发展空间的重要方式。

意义：是改善商务活动中人际关系的方法，改变传统的人际交往方式。

舍弃以往的饮食习惯，摒弃“大鱼大肉”的饮食习惯，荤素搭配，营养均衡，更加注重可以被人体所吸收的各种营养元素，更加符合现代人们对健康膳食的需求。

方法：经过实地考察后，列举各地餐饮业中大小主题式中餐宴会的菜单明细，并且从主料成分、配料成分、原料搭配及烹饪方法上进行详细分析。

结论：通过分析发现，国宴主题菜单中菜品的搭配，营养的配比和食材的选择方面还需要进一步研究，做出更符合时代理念和现代人的饮食结构的菜单设计。

目录引言 (1)1、中餐国宴主题宴会设计 (1)1.1定义 (1)1.2分类 (1)1.3、中餐国宴主题宴会设计与制作方法 (2)1.3.1传统化与现代化的均衡性 (2)1.3.2外来化与本土化结合性 (2)1.3.3个性化和大众化统一性 (3)2、中式宴席菜品菜单的构成与分析 (3)2.1菜品菜单................................... 错误!未定义书签。

2.2摄入标准................................... 错误!未定义书签。

2.2.1能量与主要营养 ........................... 错误!未定义书签。

2.3对宴会菜单进行营养分析 (4)3、宴会菜单营养评价................................ 错误!未定义书签。

3.1营养层面分析............................... 错误!未定义书签。

3.2食材层面................................... 错误!未定义书签。

3.3烹饪方法层面4，宴会菜品调整实施方案4.1食材替换................................... 错误!未定义书签。

宴会的设计与管理宴会导论【引言】在社会交往中，人们为着各种不同的社交目的与交流感情的需要，依照既定的接待规格和礼仪程序，通过菜点、服务与厅房布置的手段，运用精心编排的一套形式、程序来达到预期目的，这确实是宴会。

中式宴会是中国传统的具有浓厚民族色彩的宴会。

中国地域宽敞，民族众多，历史悠久，有着深厚的餐饮文化；中华民族又是一个善于接纳、融会各种不同文化的文明古国。

时至今日，中式宴会已进展成为吸取世界饮食精华，具有中国特色，深受各国客人欢迎的一种餐饮活动。

【学习目标】1．应了解的内容：宴会的含义、作用、类型和特点；宴会设计的作用和要求。

2．应明白得的内容：宴会与宴席的区别；中式宴会文化内涵的表现；各类中式宴会的特点；各类西式宴会的特点。

3．应把握并会应用的内容：依照宴会设计的要求和内容，按照宴会设计的操作程序设计一个宴会。

【教学建议】本章是宴会导论，简要的论述了宴会的差不多常识和差不多理论。

通过学习应了解宴会的含义、作用、宴席的各种分类方法、宴会与宴席的特点；了解中式与西式的宴会知识；明白得宴会的文化内涵；把握宴会的服务知识和宴会设计的差不多知识和方法，从而为学习本书打下理论基础。

第一节宴会概述一、宴会含义〔一〕宴会含义宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。

«说文»曰：〝宴：安也。

〞从字义上看，〝宴〞的本义是〝安逸〞、〝安闲〞；引申为宴乐、宴享、宴会。

〝会〞是许多人集合在一起的意思。

久而久之，便衍化成了〝众人参加的宴饮活动〞。

宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮〔古时〝宴〞与〝燕〞通用〕、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。

称谓虽不同，但含义大体相同。

〔二〕宴席含义现代宴会来源于古代筵席。

殷商时期没有桌椅，宴请来宾时人们席地而坐，筵与席是铺在地上的座具。

筵与席的区别是：筵大席小、筵长席短、筵粗席细、筵铺在地面、席放置筵上。

后来人们在这种座具上设置食物，席地而食。

中式宴席菜肴设计“民以食为天”，现代餐饮活动不仅仅是为人们提供生理需要，心理精神需要也已经成为一种时尚，一种追求。

宴席这种人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，成为了人与人之间的一种礼仪表现和沟通方式，成为了人们生活中的美好享受，成为了现代社会的一种新的文化产业现象。

宴席菜单作为宴席不可或缺的部分，是餐饮产品和服务的宣传品，是餐饮经营过程最佳的指导方针，是餐饮企业与顾客之间讯息交流的工具，而宴席菜肴作为菜单的灵魂显得尤为重要了。

宴席菜单菜肴的设计必须以顾客的需求为中心，以顾客提出的宴席主题和参加宴席的客人的具体情况为依据，充分考虑宴席的各种因素，使参加宴席的客人能得到最佳的物质和精神享受。

要营造并突出宴席主题宴席菜肴的种类、造型、结构、名称以及服务方式等构成宴席菜肴的形式。

宴席的主题不同，其菜肴形式也不同。

进行宴席菜肴设计时，一切都要以宴席主题为依据，设计出适宜的宴席菜肴形式，以突显宴席主题，上述实例均采用这一原则。

中餐宴席菜肴设计大多采用了如下图示的宴席的基本格式：企业可以根据实际情况灵活运用，并随着宴席改革的不断深入而发生相应的变化。

宴席菜肴充分体现南、北、东、西饮食文化的进一步交流与融合，菜肴设计上以本地风味为基础，辅以其他菜系风味菜肴，以丰富宴席内容，扩大适用范围。

同时对基本格局某个或多个阶段强化或弱化，可以形成不同风味和特色的宴席。

所以，采用适宜的宴席菜肴设计，安排具有相应主题并带有美感的菜点，以增加宴席的气氛。

突出宴席主题主要从两方面入手：专题宴席和单一食品原料的宴席。

单一食品原料的宴席相对比较简单，如豆腐宴、饺子宴、全羊宴、百合宴、全鸭宴、全牛宴等。

专题宴席种类相对比较多，有婚宴、送别宴等等。

以锦江缘定终生宴、锦江送别宴、蜀风遗韵宴为例，我们进行相关分析。

锦江缘定终生宴是一桌婚宴，宴席中处处体现现代婚姻的时尚现代、浪漫热烈、早生贵子、百年好合的宴席主题。

宴会菜品及菜单设计宴会菜品及菜单设计在宴会筹备中起到非常重要的作用，不仅能够展示主办方的风格和品味，还能够给宾客带来愉悦的用餐体验。

因此，宴会菜品及菜单设计需要经过精心考虑和规划。

本文将为您介绍如何设计宴会菜品及菜单，并给出一些常见的菜品推荐。

一、菜品选择1.菜品种类：宴会菜品的种类一般包括荤菜、素菜、汤品和主食。

在确定菜品种类时，需要考虑宴会的性质和主题，以及宾客的口味偏好。

可以根据菜品性质分为正餐和点心，或者按照国际风格和地方特色进行选择。

2.菜品口味：宴会菜品的口味应该多样化，既要满足不同宾客的口味需求，又要保持整体的协调性。

可以选择一些经典菜品作为主菜，以及一些创意菜品作为点缀，让宾客能够尝到不同的口味。

3.菜品配搭：菜品的配搭也是宴会菜品设计中的重要环节。

在选择菜品时，需要考虑菜品之间的搭配关系，避免味道相冲突或者单调重复。

可以根据菜品的口味、风味和质地进行搭配，以达到整体菜品的平衡和协调。

二、菜单设计1.菜单样式：宴会菜单可以分为简约风格和华丽风格两种。

简约风格的菜单以简洁的字体和清晰的排版为特点，适合一些正式场合的宴会；华丽风格的菜单则以繁复的字体和精美的图案为主，适合一些庄重而隆重的宴会。

2.菜单内容：菜单的内容包括菜品名称、菜品特色、菜品口味、菜品价格等。

可以根据菜品的种类和性质进行排列，形成一个清晰的层次结构。

同时，还可以在菜单上加入一些宴会的主题标识，增加宴会的整体效果。

3.菜单版式：菜单的版式设计也非常重要，可以根据菜品的种类和数量进行分栏和分页，使得菜单更加易读和易用。

同时，还可以在菜单上加入一些舒缓的装饰，如花纹、边框和插图，来增加菜单的美观性和视觉效果。

三、菜品推荐1.荤菜：宴会的主菜一般选择一些名菜或者经典菜品，如红烧狮子头、北京烤鸭、东坡肉等。

这些菜品口味独特，色香味俱佳，适合宴会的氛围。

2.素菜：为了满足素食主义者的需求，宴会菜单中也需要包含一些素菜，如清炒蔬菜、素炒豆腐、素炒时蔬等。

《中式婚宴菜单设计》《宴会设计》课第11、12单元课程单元教学设计（2016～ 2017学年第一学期）单元名称：中式婚宴菜单设计所属专业（教研室）：酒店管理教研室制定人：胡秀丽合作人：宁双、贾世玲、律丽制定时间：2016年9月日照职业技术学院《宴会设计》课程单元教学设计单元教学进度设计（简表）详案：步骤一：引入时间（20分钟）精美菜单的图片引入提问：如何为客人设计菜单？步骤二：讲解时间（45分钟）一、宴会菜单的定义菜单一词来自拉丁语，原意为指示的备忘录，本是厨师为了备忘的记录单子。

现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。

我们可以用一句话概括：菜单是餐厅提供的商品目录和介绍书。

它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

根据菜单的价格形式对菜单进行分类。

根据不同的菜单价格形式，所有菜单可分成零点菜单、宴会菜单、套餐菜单三种类型。

也就是说：形形色色的各种菜单，根据它的形式进行分类，不外乎三者之一。

宴会餐单是什么？宴会菜单就是按照宴会主办者的要求，根据宴请客人的特点，宴请标准，宴请单位等诸多因素设计定制的专用菜单。

它是菜单中的一种，是根据客人的数量、金额、以及客人的风俗习惯等来定菜单。

宴会菜单不同于零点菜单和套餐菜单，它既要讲究规格顺序，又必须考虑残品的影响及品质，价格等，同时还需要按照季节的变化来安排时令菜点。

大多宴会消费档次较高，都有特定目的或主题，并且用餐进程较慢，欣赏，评价菜肴的机会较多，所以宴会菜单多需精心设计制作，将设计艺术和生产，服务技术进行有机的结合。

宴会菜单，讲究用餐标准，传统，能反应餐厅的特色，尤其是放置桌面的宴会菜单，精美典雅，艺术性强。

二、宴会菜单的分类宴席菜单按其设计性质与应用特点分类，有固定式宴席菜单、专供性宴席菜单和点菜式宴席菜单三类。

按菜品的排列形式分类，主要由提纲式宴席菜单、表格式宴席菜单和其他形式的宴席菜单。

除按这两种体系分类外，还可按餐饮风味，如中式宴席菜单、西式宴席菜单、中西结合式宴席菜单；按宴饮形式分类，如正式宴席菜单、冷餐会菜单。