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第一章卫生标准操作程序(SSOP)第一节卫生标准操作程序内容第二节卫生监控与记录第三节卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制第四节卫生标准操作程序与记录示例(略)第一节卫生标准操作程序内容食品标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）是食品生产企业为了使其加工的食品符合卫生要求,制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件,以SSOP文件的形式出现。
第一节卫生标准操作程序内容SSOP至少包括8项内容：1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服)的清洁度3、防止食品发生交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制8、虫害的防治水(冰）的安全食品加工中用水(冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
生产中要重点保证：与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水间没有交叉关联一、水(冰)的安全水源标准水的处理监控供水设施废水的排放生产用冰纠偏及纪录水的作用产品组成传送或运输产品清洗产品清洗消毒设施、工器具、容器和设备制冰及镀冰衣饮用水源水源：城市供水安全、优质、可靠防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流自供水井水深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场)水井内壁破坏江湖水上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污染排放源两种供水系统并存水的安全（包括冰）水的贮存水塔蓄水池储水罐清洗和消毒：方法、次数和记录安全水的安全（包括冰)达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施,主要有：加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05 -——0。
3 ppm(国标)加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯常氯消毒：1-3mg/L, 30分钟,0。
5—1ppm超氯消毒:10倍于常氯，1-5ppm(严重污染)水的处理折点消毒：当水中有机物主要为氨和氮化物，其实际需氯量满足后,加氯量增加，余氯量增加，但是后者增长缓慢，一段时间后,加氯量增加,余氯量反而下降，此后加氯量增加，余氯量又上升，此折点后自由性余氯出现，继续加氯消毒效果最好，即折点加氯。
目录表目录页-----------------------------------------------------------------------------------------0 文件批准页-----------------------------------------------------------------------------------11.目的------------------------------------------------------------------------------------------22.范围------------------------------------------------------------------------------------------23.职责------------------------------------------------------------------------------------------24.程序------------------------------------------------------------------------------------------2 4.1加工用水的安全-----------------------------------------------------------------------------------------2 4.2食品接触面卫生控制-----------------------------------------------------------------------------------2 4.3防止交叉污染--------------------------------------------------------------------------------------------3 4.4卫生设施的维护-----------------------------------------------------------------------------------------4 4.5防止掺杂物污染-----------------------------------------------------------------------------------------5 4.6有毒化合物的标记、储存及使用--------------------------------------------------------------------5 4.7加工人员健康状况的控制-----------------------------------------------------------------------------5 4.8虫害的去除-----------------------------------------------------------------------------------------------6武 汉 百 分 享 食 品 有 限 公 司- -1更 改 记 录卫生标准操作规程（SSOP）1.目的指导和规范我司的卫生工作，确保产品符合安全卫生的要求，制定本程序。
卫生标准操作程序（SSOP文件）受控状态：受控版本号：B/0编号：WL-QM-2013-01审核：黄芝华批准：王丽丽大连万莲贸易有限公司发布日期：2013-01-01 实施日期：2013-01-01目录卫生标准操作程序（SSOP）执行说明----------------------1 SSOP—01 水的安全性---------------------------------2 SSOP—02 食品接触表面卫生---------------------------3 SSOP—03 预防交叉污染和二次污染---------------------4 SSOP—04 手部清洗消毒和靴鞋消毒，卫生间设备的维护和卫生保持-----------------5 SSOP—05 防止食品被外来污染物污染------------------6 SSOP—06 有毒有害化学物质的标识、贮存和使用--------8 SSOP—07 员工的健康与卫生控制----------------------9 SSOP—08 鼠类、虫类的防治-------------------------10 SSOP—09 废弃物的处理-----------------------------11 SSOP—10 结构和布局-------------------------------12 SSOP—11 包装、储存、运输的卫生控制---------------13 SSOP—12 清洗消毒标准操作规范---------------------13 SSOP—13 消毒液配制使用规定-----------------------16 SSOP—14 清洗消毒频率及负责人的分配表-------------17 SSOP—15 每日卫生检查对照表-----------------------18卫生标准操作程序（SSOP）执行说明目的：使生产管理人员、加工操作人员能有效的理解、执行和监督检查SSOP。
1.本公司制定的卫生操作标准SSOP是为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的产品符合卫生要求而制定的指导产品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
它也是一个强制性的文件。
2.根据本公司产品的特性，①从加工用水的安全性；②食品接触表面的清洁卫生；③防止交叉污染；④洗手、消毒和卫生间设施；⑤防止污染物（杂质等）造成的不安全；⑥有毒化合物（洗涤剂、消毒剂、杀虫剂）等的储存、管理和使用；⑦加工人员的健康状况；⑧虫、鼠害的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）这8个方面制定了一系列SSOP程序文件，该文件的执行主要由生产车间负责实施，品控部负责监督。
3.监控记录（1）《每日卫生检查表》（2）《生产工厂每周卫生清洁计划及检查记录表》（3）《仓库卫生每日清洁及检查记录》（4）《有毒化合物一览表》（5）《员工健康检查记录表》 (6)《环境卫生改善通知单》（7）卫生人员培训项目表SSOP文件目录4. 说明每生产日由安全卫生管理人员依《每日卫生检查表》查核，并填写检查表确实反映该日工作场所内卫生状况及改善处理方式，若产生异常状况应填写《环境卫生改善通知单》。
由异常单位做原因分析及对策之执行回复，并由查核单位做改善之追踪及改善效果确认等工作，并送交厂级（含以上）主管签核、确认、结案。
安全卫生人员应不定时查核工厂内卫生管理作业执行状况及纠正不符规定之作业方式，并适时汇报。
一加工用水的安全性本公司水质应符合饮用水标准，每年需送检一次。
二食品接触表面卫生控制所有工厂设施中的食品接触表面和工器具，其设施、材料和工艺须易于清洗且保持在卫生状况下。
此类表面须由无毒材料组成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。
加工过程中所有接触产品的工器具和设备表面必须用有效的清洁剂和消毒液进行清洁和消毒，其频率为：（1）在每天开始工作前用干净抹布擦洗并用浓度为75%的酒精喷洒消毒。
（2）在每班工作之后对设备进行清洁消毒。
（3）在生产中随时进行清洁消毒。
****** 食品有限公司卫生标准操作规程SSOP编制：______________________审核：______________________批准：______________________发布日期2010年1月1日实施时间2010年2月1日****** 食品有限公司修改记录目录1水（冰）的卫生操作规程 (3)2食品接触表面清洁规程 (4)3防止交叉污染规程 (6)4洗手消毒及厕所卫生设施维护规程 (7)5防止污染物污染规程 (8)6有毒有害物品控制规程 (8)7员工的健康与卫生控制 (9)8虫鼠害防治规程 (10)9厂区环境卫生控制 (11)10相关文件 (12)11相关记录 (12)附件1各食品接触表面清洗消毒规程 (13)附件2鞋靴、车间地面清洗消毒程序 (13)附件3卫生间清洁规程 (14)附件4主要污染物来源及控制要求 (15)附件5 玻璃瓶破碎的控制 (16)附件6 员工个人卫生规范 (17)1、水（冰）的卫生操作规程2、食品接触表面清洁规程（续表）3、防止交叉污染规程4、洗手消毒及厕所卫生设施维护规程5、防止污染物污染规程6、有毒有害物品控制规程7、员工的健康与卫生控制&虫鼠害防治规程9、厂区环境卫生控制10、相关文件10.1水处理操作规程10.2进出清洁区规范10.3设备工器具清洁消毒规程10.4工作服卫生管理规定10.5环境卫生管理制度11、相关记录11.1供排水管网图；11.2水龙头编号图11.3设备设施巡检记录（见＜设备设施控制程序＞）11.4生产用水检验记录（见＜监视和测量控制程序＞）11.5每日卫生检查记录（见＜监视和测量控制程序＞）11.6生产用水检验记录（见＜监视和测量控制程序＞）11.7设备检修记录（见＜设备设施控制程序＞）11.8空罐/瓶清洗消毒记录（见＜生产控制程序＞）11.9工艺卫生检验记录（见＜监视和测量控制程序＞）11.10消毒液配制使用记录11.11空罐进厂验收目测及物理检验记录（见＜监视和测量控制程序＞）11.12空罐进厂验收解剖及物理检验记录（见＜监视和测量控制程序＞）11.13化学物品保管使用记录11.14有毒有害物一览表11.15员工健康登记表（见＜人力资源控制程序＞）11.16虫鼠害检查防治记录11.17厂区卫生检查表附件1各食品接触表面清洗消毒规程附件2鞋靴、车间地面清洗消毒程序附件3卫生间清洁规程1、适用范围：全公司卫生间的清洁管理2、职责:2.1生产区卫生间由生产部卫生管理员负责清洁及维护；2.2办公区、宿舍区及厂区其它卫生间由办公室后勤卫生管理员负责清洁及维护。
卫生标准操作程序（SSOP）的实例以下的卫生操作程序的例子是针对“ABC对虾公司”，由于设备不同，卫生操作规范也相应变化。
在这个实例中，ABC虾公司有明确的质量控制，维修和生产部门。
1、目的：直接接触食品或食品表面的或用于生产冰块的水，其水源要安全卫生，或经处理使其安全。
程序：ABC虾公司在整个加工过程中包括冰的生产都有是使用城市用水，公司的质量控制监督人员将会要求城市水的质量的证明，而且将记录存档。
2、目的：在饮用水和非饮用水之间没有交叉联系。
程序：质量控制监督员将会每月对饮用水和污水进行定期检查，从而确认无交叉，所有这些结果将会记录在每月的卫生审核表中。
3、目的：所有工厂中与食品有接触的设备或器具表面，包括用于生产和贮藏冰的设备，都要使用易于清洁的和保持卫生的材料制成，所有这些材料都不能含有有毒物质，而且要被设计的与预期使用的环境及食品清洁剂和消毒剂相适。
程序：当前情况下所有工厂的设备和器具都满足现行的推荐的州和联邦标准，在更换设备的任何主要部件前，质量保证部、生产部及维修部对此进行评估，此评估将会决定更换的部件是否对相联系的加工过程造成影响。
审核设备是否容易清洗。
同样的评估也需要用于工厂的装修。
用于生产中的非主要设备和器具的订单，要让生产上订货的监督人和质量保证部复查。
如果需要的话，可以请专业的清洁公司的人员来审查一下用于清洁消毒设备和器具的方法是否可行，所有以上的评估记录都要存在档案中，质量控制监督者将会每日对工厂设备和器具进行检查，并且记录在每日的卫生核查表中。
4、目的：在加工过程中所有器具和接触食品的设备的表面要用有效清洁剂和消毒剂，以下述的频率进行清洗消毒：a) 在每天操作后进行清洁；b) 在煮熟的和即食用的水产品的加工过程中至少每4小时进行清洁和消毒；c) 在每天操作开始前消毒。
程序：在不考虑预期目的情况下，所有的加工线都需要在以下情况下清洗：a) 每次休息及午休期间，在生产开始后的至少每4小时，然后生产开始。
这包括清洁工作地面，清除下角料及其它材料，在每次生产前，质量控制人员要对设备进行检查，而且结果需要被记录在每日的卫生核查表中。
注意，在工厂不能达到满意的卫生条件时，不能够开始生产。
b) 另外，生产开始以后制造即食产品的生产线每4小时停下来一次，这些生产线将会被完全的清洗和消毒，在清洗中使用食用碱清洁剂，然后用100ppm的氯液清洗，这些设备将由质量控制监督员在启动前检查，氯液清洁剂的浓度将由质量控制监督员检查，检查结果将被登记于每日卫生审核表中。
注意：直到工厂的卫生状况达到令人满意的结果，加工过程才继续。
c) 在生产结束后，XYZ清洁消毒公司将清洁并消毒所有的下个工作日使用的设备、器皿及机器，首先用食用碱清洗，然后用100ppm的氯液消毒剂，氯液消毒剂将由质量控制员测其浓度，然后将记录在每日消毒记录表中。
在工作日开始前，一个质量保证代表将进行一次操作前消毒检查，消毒公司的一个代表将在场，并且如果必要的话，要立即消除任何注意到的问题，这项工作记录将会记录于每日卫生核查表中。
注意：工厂的状况只有到令人满意时，生产才能够开始。
5、目的：与食品及食品接触面相接触的手套和外工作服的表面必须由防水原料制成并保持清洁和消毒。
程序：公司将发给生产线上的工人橡胶工作裙和工作手套，生产线监督员将确保其员工配有这些物品，未经监督员或主管的授权允许员工不得使用个人的类物品替代配给的物品，这些物品必须放在一个经过消毒并随时备用的地方，如果必要的话，必须由监督员更换。
监督员的要求所有员工必须服从，另外质量控制监督员将在每日工作开始时检查这些物品，检查情况将会记在每日卫生核查表中。
6、目的：员工的手、手套和工作外套服、器皿，将与废料相接触的设备的表面、地面，及其它没有消毒的物品，如没有事先进行适当的消毒和清洁，不能与食品相接触。
程序：a) 要培训员工如何及何时清洗和消毒，培训计划将会被记录在案。
b) 班组长将会维护位于生产线开始和结束处的洗手器及消毒液，贮放器中的洗手消毒液的浓度始终应不低于25ppm的碘液。
c) 器皿、生产中使用的铲、搅拌器等分开清洗消毒。
d) 如果生产线被任何形式的污水、污物污染，监督员或授权人员将马上命令生产线停止，被污染的区域在生产重新开始前被清洗、消毒并将检验结果记录在每日卫生核查表中。
e) 监督员、维护人员、质量控制和生产者包括那些处理废弃物、接触地面或其它未消毒物的人，必须清洁并消毒他们的手和手套后才能接触产品，这些过程将由质量控制监督员每4小时执行一次，结果被记录在每日卫生核查表。
f) 曾经接触地面污物和其它未消毒物品的器皿或接触到食品的设备表面，必须被清洗和消毒后才能接触产品，这项过程将由质量控制监督员每4小时执行一次，结果将被记录在每日卫生核查表中。
7、目的：尽可能让员工的手、手套和工作服、器皿及作为原材料的产品接触的设备表面，在未经充分清洗和消毒的情况下，不能与经过蒸煮的产品或用于蒸煮产品上的冰相接触。
程序：工作在原料加工线上，（象加面包粉的产品）或工作于生产蒸煮，即食虾原料工序的员工，将不能被安排于成品工序，如果必须这样的话，监督员必须确保该员工在到达制成品工序前，其手、手套、外工作服，必须经过完全的消毒和清洗。
作为原材料的产品不能放到生产即食产品生产线上，这些实际操作将由质量控制监督员每4小时执行一次，并记录于每日卫生核查表中。
监督员要维持并要求工人和其他人员在从原料工序到蒸煮工序时必须首先清洗消毒他们的手、手套和工作服。
8、目的：洗手、消毒手的设备必须放置于所有要求良好卫生规范的生产区域内，要求员工清洗和消毒他们的手，这些设备必须配有洗手及备好可以有效消毒的设施及一次性纸巾。
程序：a) 洗手器和消毒水必须位于工作间的所有入口处，包括由管理者办公室进入工作室的入口处，以便所有人进入加工间时都可以使用，同时，生产线上的工人在进工作间前，其工作靴也需消毒。
b) 洗手器和消毒水要置于各条生产线的开始及末端的位置上，以便每位员工的手或手套弄脏时，或回到生产线时，可以使用他们。
c) 卫生间必须配有以脚踏开关的洗手器，必须配有灭菌皂及干净的一次性纸巾。
d) 洗手器必需由质量控制监督员在操作前及操作中每隔4小时检查一次，同时该监督员在操作开始前及操作中每隔4小时检查洗手消毒用的碘化物浓度，这些浓度将确保含碘25ppm或以上，检查结果将被记录于每日的消毒审核表中。
9、目的：食品、食品接触面及食品包装材料将尽量防止接触润滑油、燃料、清洁剂、金属碎块以及其他物理和化学污染。
程序：a) 所有由XYZ清洁公司所使用的消毒剂及清洁剂都被清楚地标记并放置在远离加工区的位置和存放于其它任何润滑油及化学物质的地方，该清洁公司将就存于工厂的所有药剂提供一切原材料安全保证书。
b) 所有的食用油都要与非食用油分开，单独存放并正确标识。
c) 杀虫剂公司不能将任何杀虫剂存于工厂内，该公司需提供一份用于杀虫处理的所有杀虫剂成份的原材料安全性保证书。
d) 维修部门将所有的非食用性润滑油存放并正确标识于维修区域内。
燃料不能存放于厂区内，所有气体燃料都被存放于厂外可移动箱内，并且只能在生产停止后才能运入厂区内，如果必须在生产过程使用这些燃料的话，保养者必须加高屏障以确保生产区域不会被污染，当燃料使用完毕后，在生产开始前，该使用区域必须被彻底清洁、消毒并检查。
e) 质量控制监督员将会每日检查工作区内工作时任何可能的污染源，并确保有毒物质被正确标记并存放，结果将会记入每日的卫生审核表中。
10、目的：所有被允许进入厂内的有毒物质应被有秩序分离使用、存放，以避免污染食物、食物接触的表面或包装材料。
程序：质量控制监督员将会每日检查工作区内工作时任何可能的污染源，并确保有毒物质被正确标记并存放，结果将会记入每日的卫生核查表中。
11、目的：食品、食品接触面及食品包装材料将防止被污染物喷到、滴到、排放到或落到食物上而造成污染。
程序：a) 维修保养部门负责建立一套完善的维护保养系统，以保持工作室的通风，从而确保适当的通风、空气流动及空气压力以避免或禁止工作室、生产区内、及储存区内冷凝物的形成，冷凝物可能导致产品、产品接触面及包装材料的污染。
b) 监督员将必须保证在清洁和消毒过程中及生产时间内不会出现地板飞溅物的情况发生，他们必须保证在重新开始生产前，该区域是干净消毒过并被检验过的。
食品加工区将被检查，以查出可能的污染源，包括冷凝物，这项工作将由质量控制监督员在生产操作过程中每日进行一次，其结果将被记录于每日卫生检查表中。
12、目的：即食水产品，包括未加工的软体贝类，在冷藏期间要与未加工的水产品分离。
程序：a) 在正常情况下，煮熟的即食产品不允许未包装而储存于冷库，如果必须这样放，它被人为地与其它作为原料的产品分开至少三英尺，否则别无选择。
同时所有的即食产品不管是生的还是煮熟的，包装的还是未包装的，都必须以批号规格、预计最终产品状态为依据清楚地分开。
b) 冷冻机在操作过程中由质量控制监督员进行每日检查产品分闻状况，结果将被记录于每日卫生检查表中。
13、目的：通过医学检查或监督审查，发现任何有或可能有疾病、传染病、外伤，例如烫伤和疮及其它任何可能对食品及食品接触表面或包装材料造成污染的人都要从生产线上隔离出来，直到情况解决为止。
程序：a) 作为新员工培训的一部分，员工将被特别告知，一旦生病或受伤要立即通知监督员，因为这可能导致任何生产过程的污染，员工一旦被确认患有A型肝炎或其它疾病，特别是还没有症状时，要立即通知卫生监督员，另外，员工将告知在任何可能的情况下，他们应自觉遵守企业规定。
其培训结果将被记录在案。
b) 观察工人的身体状况是所有质量监督控制员的责任。
在每天开始前，由质量监督控制员检查员工的身体健康状况，在被告知任何可能污染的任何生产工序的工人的生病或受伤情况下，该质量控制员将要求此人离开生产线并报告工厂管理人员，如果此工人的身体状况不能安排其它工作，将会被立即送回家休息，直到他们病情缓和或由医务机构出具证明，他们可以重新工作后，才可以回到工厂内，检查结果将会记录于每日的卫生核查表中。
14、目的：要有数量足够的、易于进出的卫生间，这些设施要下水通畅，卫生和设备状况良好。
程序：a) 间隔的男、女卫生间应当提供给在休息区和毗邻工作区的员工，每个卫生间应配有双层只可由里向外打的门，并保证通风，卫生间的数量应根据员工的数量而定，根据由ABC对虾公司得到的情况，他们有125名男员工，135名女员工，共有8个男用卫生间，9个女用卫生间，备用卫生间在员工增加时可以使用。
b) 在生产过程中，生产线上的监督员需要来回检查卫生设备是卫生的和良好的。
在生产之后，由XYZ清洁消毒公司负责消毒清洁卫生设施。
