传统的发酵工艺

两段法发酵工艺
，
两段法发酵工艺是中国古老而又十分经典的釀酒艺术。

最初是唐朝时期的传统酿造工艺，历经数百年的发展，形成了独特的调酒工艺。

两段法发酵工艺就是把原料通过碾磨、分离、煮沸等步骤，分成两段发酵，整个过程要求谨慎严谨，以保证可以得出优质的酿酒品。

在一段发酵期间，使用粥料做为原料，先经过蒸煮提炼，再经过碾粉碾到粒度要求，最后进行二次发酵。

在第二段发酵，我们需要精选优质的原料，选取不同的酵母菌等，也借助先进的科技让发酵工艺更加精确、严谨。

完成发酵后，就可以得出最终的釀酒品，可以保留原料的芳香和特色，令饮客体验愉悦，为古法釀酒准备好更多酒款。

通过两段法发酵工艺，不仅能从技术上完美地把原料处理出口感和颜色，而且还能透过酿酒品召唤出民间传说中来自古代的神秘醇香。

其中所蕴含的文化底蕴，感受到最原汁原味的古法釀酒，太容易惹人喜爱，充满活力，享受釀酒的乐趣，被深深的感动。

发酵工艺的优化与创新第一章：引言发酵工艺是利用微生物及其代谢产物进行有机物质转化的过程，广泛应用于食品、医药、化工等领域。

随着生产技术和消费需求的发展，对于高质量、高效率的发酵工艺需求日益增加。

本文将探讨发酵工艺的优化与创新，旨在挖掘发酵工艺的潜力，提高生产效率和产物质量。

第二章：传统发酵工艺的优化2.1 属性的优化属性是影响发酵工艺的重要因素，包括温度、pH值、氧气浓度等。

通过控制属性可以改善微生物的生长和代谢产物的生成。

例如，在乳酸菌发酵的过程中，通过控制发酵温度可增加生产速率和产物含量；而通过控制氧气浓度可以改善产物的品质。

因此，对于不同的微生物种类和代谢物，需要优化不同的属性，以获得最佳生产效果。

2.2 基质的优化基质是微生物发酵的营养来源，在不同的发酵工艺中起着重要的作用。

合理优化基质能提高微生物的生长速率和产物的产量。

例如，在酵母发酵啤酒的过程中，优化基质成分可以显著提高酵母数量和产酸量。

因此，选择适宜的基质成分和比例、优化营养源的供应方式等措施可以提高发酵效率和产物质量。

第三章：现代发酵工艺的创新3.1 生物反应器传统的发酵工艺采用的是天然条件下的发酵，生产效率低、难以控制。

而生物反应器将发酵过程集中在一个封闭的系统中，可以更好地控制各项因素，实现高效稳定的生产。

生物反应器是现代发酵工艺最具代表性的创新之一，广泛应用于制药、化工等领域。

3.2 基因工程基因工程是现代发酵工艺的另一个重要创新。

通过基因工程技术，可以改变微生物的基因组、代谢途径等特性，从而提高生产效率和产物质量。

例如，通过基因重组技术可以改变细菌的代谢途径，使其产生更多的合成氨；通过基因突变技术可以提高酵母发酵啤酒的速率和产酸量。

3.3 仿生工程仿生工程将生物体的特性和结构应用于工程设计中，以模拟自然界的生物学原理，实现高效、可持续的工业生产。

例如，仿生设计高效微生物转化产物、仿生设计发酵反应器等，都是近年来发酵工艺创新的重大成果。

传统酿酒工艺流程_农村传统白酒酿酒技术传统酿酒工艺流程：原料——浸泡——初蒸——焖粮——复蒸——出甑摊凉——加曲——装箱培菌——配糟——装桶发酵——蒸馏——成品酒。

粮食+水+曲+发酵=蒸馏出成品酒。

白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造低温啤酒酿造设备过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。

白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。

白酒的酒精含量一般在60度以上。

啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。

含有丰富的CO2和少量酒精。

由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。

啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。

嘉绒酒嘉绒藏族主要分布在四川省甘孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的金川、马尔康、小金等县，而丹巴地处大、小金川河下游，大渡河的源头。

是嘉绒藏族聚居地，当地藏族群众多有自制藏酒习俗，且所制藏酒风味独佳。

由于酿酒全过程及所有原料为本地独有，使嘉绒藏酒风味与众不同，其酿酒方法有以下过程：首先，具备酒曲(当地语称“吾俄基”)。

在每年的夏季、采集当地的一种叫“吾俄基麦朵”的花草，采集时须在手上涂摸少许酒，否则会被刺，采集后蒸熟、晒干、碾成粉或干砣砣备用。

其次，煮料。

酿酒原料由玉米、小麦、青稞、高粮等组成。

将上述原料按一定比例混合后用锅煮成半生熟备用。

再次，将煮后的原料在竹制平筛内摊开，待稍凉后加入酒曲拌匀，趁热放入发酵缸(多为土陶罐内)，加盖并外包毪衫或棉被保温，发酵2—3天即可。

然后，生酒。

当有酒味溢出后，去掉保温毪衫、棉被，再静置15一20天，即可有酒香味或酒液出现，当地称“杂酒”。

再后，蒸酒。

在锅庄上置一口大生铁锅，加入适量水和麦草(隔垫用)及猪骨(可去异味、改善酒的品味等)，内置个土陶罐(密闭式的，用于酒液较多的酒料)或木质蒸茏(开放式，用于干酒料，须在蒸隔上铺一层麦杆，以防酒料下漏)，加盖后在锅庄内加带火的灶灰将大铁锅内水煮沸并使笼内有水蒸汽溢出，加入发酵完全的酒料，装好集酒器及引流管(一般是竹子的)，在笼上放置一口生铁尖底锅，并用沙布或毛巾沿周围密封(此时，传统习惯上在蒸笼上吊一把刀镇邪)，在笼顶铁锅内加入冷水或冰块，并随时更换以保持低水温，继续蒸煮出酒。

酿酒-发酵工艺流程一、酿酒的工艺流程：1、传统固态酿酒流程原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱配菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒2、液态酿酒流程生粮食+曲+水→发酵→蒸馏→成品酒注：（1）、凡是含有糖分和淀粉的物质都可以酿酒（2）、酿酒产量的高低与粮食的淀粉和糖分的多少有关（3）、酿酒产量的高低与你选择的酒曲的淀粉分解能力（酶活力）有关二、粮食、曲、水的选择和处理1、米类：大米、糯米选择:陈米、碎米、早稻米、糙米处理：生料可以直接发酵2、壳类：高粱、小麦、玉米、稻谷、荞麦等选择：颜色深、颗粒饱满处理：生料需要粉碎发酵（要求细均匀）3、薯类：红薯、木薯、马铃薯选择：不长芽，无腐烂处理：煮熟捣烂或生的打成浆三、酒曲的选择与保存酒曲的分类：大曲、小曲、麸曲、红曲、甜曲、水果曲、酯化增香曲等等保存：1、防高温、防阳光直射、防虫鼠、防潮湿温度在0---40摄氏度之间可保存1-2年。

四、水的选择和处理水要净、中等硬、凉爽甜、活力冲、微酸性、元素多水要净，指水质应无色、无味、透明、无悬浮物；微酸性指ph在4-7之间，但ph值不能大于7；中等硬指水质总硬度钙、镁）应在5-8之间五、粮、曲、水的配比五、粮、曲、水的配比基本比例100斤粮：0.6-0.7斤曲：200-250斤水熟料比例：100斤粮食：0.6斤曲：100斤-200斤水六、新工艺发酵期间的管理1、做好原始记录（粮食、重量、日期）2、搅拌工作搅拌次数：333，222，0101搅拌时间：3-5分钟/次，敞开3-5分钟在密封搅拌方式：“+”字交叉从底部往上翻动、搅拌均匀控温工作（1）发酵桶内温度28-30度最佳（2）室温：一般15-40度之间，最佳20-30度（3）冬天升温采用生火炉、薄膜密封、恒温棒升温，夏天降温采用晒冷水、吹风扇、开窗通风3、密封工作（1）夏天前6天半密封（不加塑料薄膜），后6天全密封（加塑料薄膜）。

冬天一开始发酵就用全密封。

艾尔发酵工艺艾尔发酵工艺是一种传统的酿造工艺，用于制作啤酒和其他酒精饮料。

本文将详细介绍艾尔发酵工艺的步骤和原理，并且通过举例说明来使读者更加了解。

1. 麦芽处理：首先，将大麦经过发芽后，停止发芽并烘干，得到麦芽。

这个过程中，麦芽中的淀粉会转化为糖，并产生酵素，为后续的发酵提供营养。

2. 糖化：将麦芽研磨成麦芽粉末，加入适量的水中，形成麦芽汁。

将麦芽汁加热至一定温度，使酵素活性达到最佳，然后加入大量的糖，促进糖化反应的进行。

酵素会将淀粉分解成可发酵的糖，这个过程称为糖化。

3. 滤清：经过糖化后的麦芽汁中含有悬浮物和固体颗粒，需要经过滤清来去除杂质。

通过布袋过滤或者离心过滤，可以得到清澈无杂质的液体。

4. 煮沸：将滤清后的麦芽汁装入大锅中，进行煮沸。

在煮沸过程中，可以加入苦味酒花来提供艾尔酒特有的苦味，并具有防止细菌和酵母滋生的作用。

煮沸还可以使得麦芽汁更浓缩，增加香味和风味。

5. 冷却：煮沸后的麦芽汁需要迅速降温，以避免细菌污染和烫伤酵母。

通常使用冷却器或者沉淀罐进行冷却。

6. 加入酵母：在麦芽汁冷却到适合酵母生长的温度范围（一般为18-20摄氏度）后，加入酵母进行发酵。

酵母会将汁液中的糖转化成酒精和二氧化碳，并产生特有的风味。

7. 发酵：发酵是整个发酵工艺的关键步骤。

在发酵过程中，酵母会长时间地在麦芽汁中活动，产酒，产生特有的风味。

发酵一般需要2到3周的时间，而具体的时间会因不同的酿造方法和酵母种类而有所不同。

8. 熟化：发酵结束后，将发酵得到的啤酒分装到瓶子或桶中，并密封保存。

在密封保存的过程中，啤酒会经历熟化的过程，这个过程可以进一步改善啤酒的口感和风味。

艾尔发酵工艺的原理是通过合理利用麦芽、糖、酵母等原料和酶的作用，将发酵产物中的糖转化为酒精和二氧化碳。

整个过程中涉及到粉碎、糖化、滤清、煮沸、冷却、发酵和熟化等多个步骤。

每个步骤都有其特定的目的和作用，共同构成了艾尔发酵工艺。

以制作IPA（India Pale Ale）为例，展示艾尔发酵工艺的一系列步骤。

生活中常见的发酵工艺生活中常见的发酵工艺有很多，以下是一些常见的例子：1. 面食发酵：在制作面食时，常使用酵母或面团中的乳酸菌进行发酵。

这些微生物会分解面团中的淀粉和蛋白质，产生二氧化碳和乳酸，使面团膨胀，提高面食的口感和香味。

2. 葡萄酒发酵：葡萄酒是将葡萄汁中的糖分经过酵母的作用转化为酒精和二氧化碳的发酵产物。

在制作葡萄酒时，通常会选择特定的酵母菌进行发酵，以产生特定口感和风味的葡萄酒。

3. 酸奶发酵：酸奶是将牛奶中的乳糖通过乳酸菌的作用转化为乳酸的发酵产物。

乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和一些其他的有机酸，改变牛奶的口感和保质期。

4. 黄酒发酵：黄酒是将米或其他含有淀粉的谷物经过蒸煮和糖化后，再添加酵母进行发酵而得到的酒。

黄酒发酵的过程中，淀粉会被酵母菌转化为酒精和二氧化碳，形成独特的风味和口感。

5. 豆瓣酱发酵：豆瓣酱是将豆类经过发酵、蒸煮、捣碎后，再经过发酵和贮存而得到的一种调味品。

豆瓣酱发酵的过程中，会添加酵母或乳酸菌等微生物，使得其中的蛋白质和糖分分解产生氨基酸和有机酸，增加豆瓣酱的风味和香味。

6. 酱油发酵：酱油是将大豆和小麦等谷物经过发酵和贮存而得到的一种调味品。

在酱油发酵的过程中，会添加大豆发酵液或酵母等微生物，进行长时间的发酵和氧化过程，使得酱油中的蛋白质和糖分产生分解和氧化，形成酱油独特的风味和色泽。

7. 咖啡发酵：在咖啡豆的加工过程中，常使用发酵环节来去除咖啡果皮上的果肉。

咖啡豆通过在水中浸泡和发酵的过程中，果肉被微生物分解，咖啡豆逐渐去除果肉后再进行日晒或烘焙等步骤，最终制成咖啡豆。

以上是生活中常见的发酵工艺的一些例子，发酵工艺在食品加工中起着重要的作用，能够改善食品的口感、香味和营养价值。

通过合理的控制发酵过程和选择适当的微生物，可以制作出丰富多样的美食和调味品。

传统啤酒发酵工艺流程传统啤酒发酵工艺流程是一种历史悠久的发酵工艺，它通过大麦芽和啤酒花的发酵来制作啤酒，具有独特的风味和口感。

下面将介绍传统啤酒发酵工艺的流程。

首先，制作啤酒的第一步是麦芽的制作。

通过将大麦浸泡在水中并保持温度和湿度，促进大麦芽的发芽。

在发芽过程中，大麦的淀粉会转化为麦芽糖，这是后续发酵的主要碳源。

接下来，将麦芽研磨成糖化物，也称为麦汁。

这一步通常是通过磨碎麦芽将其变成细粉末。

研磨后的麦芽会被送入一个大容器中，加入适量的水，并加热。

加热过程中，麦汁中的麦芽糖会分解为更简单的糖类，这是后续酵母发酵的必要条件。

发酵是啤酒制作的关键步骤。

经过糖化的麦汁会被冷却，并转移到一个发酵罐中。

然后，添加啤酒酵母。

酵母会将麦汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳。

在发酵过程中，酵母会产生一些副产物，如酯类、羧酸和其他化合物，这些物质会赋予啤酒特殊的风味和香气。

发酵通常需要几个星期的时间，具体时间根据啤酒的类型和酵母的品种而定。

发酵完成后，啤酒会进行熟化。

这一步骤通常包括将啤酒转移到一个较低的温度下，并进行冷却和沉淀。

在此过程中，酵母会沉淀并形成一层在啤酒表面的物质。

熟化的目的是更好地澄清啤酒，并使其口感更加醇厚。

最后一步是储存和瓶装。

熟化后的啤酒会被转移到一个储存罐中，以便进一步沉淀和发酵。

这一过程通常会持续几星期或几个月，以确保没有酵母残留，并使啤酒的风味更加稳定和均衡。

最后，啤酒会被瓶装，以供市场销售。

在瓶装过程中，啤酒会被过滤并装入瓶子中，并进行适当的密封和包装。

瓶装的啤酒通常需要一段时间才能达到最佳口感，因此消费者通常需要在瓶子上标明最佳饮用日期。

总之，传统啤酒发酵工艺流程是一个复杂而精密的过程，需要仔细控制和管理。

这种传统工艺所制作出的啤酒具有独特的风味和口感，一直以来都备受人们喜爱。

传统发酵工艺生产一般流程传统发酵工艺是一种古老而广泛应用的食品加工方法，它通过利用微生物的作用，将食品原料进行发酵，从而改变其质地、味道和营养价值。

下面将介绍一般的传统发酵工艺生产流程。

一、原料准备在传统发酵工艺中，原料的选择十分重要。

通常情况下，传统发酵工艺使用的原料多为植物性食材，如大豆、小麦、大米等。

这些原料需要进行清洗、研磨等处理，以便更好地进行发酵。

二、发酵菌种培养发酵菌种是传统发酵工艺中不可或缺的一环。

菌种的培养通常分为两个步骤：首先，选择合适的发酵菌株，如酵母菌、乳酸菌等；然后，将菌种接种在适当的培养基上，进行培养和增殖。

三、发酵过程发酵是传统发酵工艺的核心环节。

在发酵过程中，将经过处理的原料与培养好的菌种混合，并进行适当的温度、湿度和氧气调控。

发酵过程中，微生物会利用原料中的糖分、蛋白质等营养物质进行生长和代谢，产生一系列的化学变化。

这些变化不仅使得食品质地发生改变，还会产生一些有益的物质，如乳酸、酒精等。

四、二次发酵对于一些特定的食品，如面包、酒类等，传统发酵工艺还会进行二次发酵。

二次发酵是在初步发酵的基础上进行的，它可以进一步改善食品的质地和口感，增加食品的香味和营养价值。

二次发酵的过程与初步发酵类似，但通常需要更长的时间和更严格的环境控制。

五、收获与储存经过一段时间的发酵，食品会达到预期的效果。

在这个时候，需要将发酵好的食品进行收获和储存。

收获的过程通常包括分离液体和固体部分、过滤等步骤，以得到最终的成品。

而储存则需要注意温度、湿度和通风等因素，以防止食品变质。

总结：传统发酵工艺生产一般流程可以分为原料准备、发酵菌种培养、发酵过程、二次发酵和收获与储存等环节。

这些环节相互配合，通过微生物的作用使食品发生质的变化。

传统发酵工艺不仅可以改变食品的质地和口感，还可以增加其营养价值。

同时，传统发酵工艺也需要注意原料选择、菌种培养、发酵条件和储存等方面的控制，以确保最终产品的质量和安全。

传统啤酒发酵工艺流程
《传统啤酒发酵工艺流程》
传统啤酒发酵工艺是一种有着悠久历史的酿造方法，它需要经过一系列复杂的步骤才能完成。

以下是传统啤酒发酵工艺的流程：
原料准备：传统啤酒发酵的原料主要包括大麦、啤酒花、水和酵母。

首先需要将大麦磨碾成粉，然后将啤酒花和麦芽混合，再加入适量的水进行混合和糖化处理。

酿造：将原料混合物加热至一定温度，再加入啤酒花，使得其中的苦味和芬香成分溶解到混合物中。

接着进行酿造过程，持续时间根据不同种类的麦汁酿造而定。

酒精发酵：将经过酿造的麦芽浆液冷却至适宜的发酵温度，然后加入酵母。

酵母在这一步骤中发挥重要作用，它能够将淀粉转化成酒精和二氧化碳。

发酵时间根据所需的酒精度和口感而定。

熟成和装瓶：发酵完成后，啤酒需要进行熟成，这一步骤是为了让啤酒获得更好的口感和风味。

熟成完成后，将啤酒装瓶封口，然后进行贮存和分销。

这就是传统啤酒发酵工艺的主要流程。

尽管现代啤酒制造技术已经发展了许多新的酿造方法，但传统啤酒发酵工艺仍然受到
许多酿酒师和啤酒爱好者的青睐，因为它能够产生出口感纯正和独特风味的啤酒。

．传统啤酒发酵工艺（1）主发酵又称前发酵，是发酵的主要阶段，也是酵母活性期，麦汁中的可发酵性糖绝大部分在此期间发酵，酵母的一些主要代谢产物也是在此期内产生的。

发酵方法分两类，即上面发酵法和下面发酵法。

我国主要采用后种方法。

下面重点介绍下面啤酒发酵法。

加酒花后的澄清汁冷却至6.5～8.0℃，接种酵母，主发酵正式开始。

酵母对以麦芽糖为主的麦汁进行发酵，产生乙醇和CO2，这是发酵的主要生化反应。

主要步骤如下：①用直接添加法添加酵母在密闭酵母添加器内将回收的酵母按需要量与麦汁混匀（约1:1），用压缩空气或泵送入添加槽内，适当通风数分钟。

②酵母添加量添加量常按泥状酵母对麦汁体积百分率计算，一般为0.5％～0.65％，通常接种后细胞浓度为800万～1200万个/ml。

接种量应根据酵母新鲜度，稀稠度，酵母使用代数、发酵温度、麦汁浓度以及添加方法等适当调节。

若麦汁浓度高，酵母使用代数多，接种温度及酵母浓度低，则接种量应稍大，反之则少。

③发酵第一阶段又称低泡期。

接种后15～20小时，池的四周出现白沫，并向中间扩展，直至全液面，这是发酵的开始。

而后泡沫逐渐培厚，此阶段维持2.5～3天，每天温度上升0.9～1℃，糖度平均每24小时降1°Bx。

④发酵第二阶段又称高泡期。

为发酵的最旺盛期，泡沫特别丰厚，可高达25～30cm。

由于麦汁中酒花树脂等被氧化，泡沫逐渐变为棕黄色。

此阶段2～3天，每天降糖1～1.5％。

⑤发酵第三阶段又称落泡期。

高泡期过后，酵母增殖停止、温度开始下降，降糖速度变慢，泡沫颜色加深并逐步形成由泡沫、蛋白质及多酚类氧化物等物质组成的泡盖，厚度2～5cm。

此阶段2天，每天降糖0.5％～0.8％。

当12度酒糖度降至3.8～4°Bx时，即可下酒进入后发酵。

（2）后发酵后发酵又称贮酒，其目的是完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性，饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；清除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；尽可能使酒液处于还原状态，降低氧含量。

传统发酵技术应用介绍传统发酵技术是一种古老而有效的食品加工方法，通过利用微生物的作用，将食材转化为具有特殊风味和营养的食品。

本文将探讨传统发酵技术的应用领域和优势。

传统发酵技术的应用领域食品加工1.酱油：酱油是传统发酵技术的代表，通过大豆、小麦等原料经过发酵制作而成。

酱油具有独特的香味和口感，是许多菜肴的重要调味品。

2.酸奶：酸奶是利用乳酸菌发酵牛奶而制成的食品。

乳酸菌能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，提高牛奶的口感和营养价值。

3.豆豉：豆豉是利用大豆经过盐腌和发酵制作而成的调味品。

豆豉富含蛋白质和氨基酸，能够增强菜肴的风味。

4.泡菜：泡菜是利用蔬菜经过盐腌和乳酸菌发酵制作而成的食品。

泡菜具有独特的酸味和脆口，是许多亚洲菜肴的重要配菜。

医药领域1.抗生素：许多抗生素是通过微生物的发酵制作而成的。

例如，青霉素是由青霉菌发酵产生的，具有强效的抗菌作用。

2.益生菌：益生菌是一类有益于人体健康的微生物，可以通过发酵技术制备。

益生菌能够调节肠道菌群平衡，提高消化系统的功能。

环境保护1.生物燃料：利用微生物的发酵作用，可以将有机废弃物转化为生物燃料，如生物乙醇和生物气体。

这种发酵技术可以减少化石燃料的使用，降低碳排放。

2.污水处理：利用微生物的发酵作用，可以将污水中的有机物质降解为无害的物质，实现污水的处理和资源回收。

传统发酵技术的优势1.保持食材的原始营养价值：传统发酵技术能够保持食材的原始营养价值，使其更易于消化和吸收。

2.增加食材的风味：通过发酵，食材中的一些成分会发生变化，产生独特的风味和口感。

3.增加食材的保鲜期：许多发酵食品具有较长的保鲜期，可以延长食材的使用时间。

4.提高食材的安全性：发酵过程中，微生物的生长和代谢能够抑制有害菌的生长，提高食材的安全性。

5.利用废弃物资源：传统发酵技术可以利用废弃物资源，减少浪费，实现资源的循环利用。

传统发酵技术的发展趋势1.利用新型微生物：传统发酵技术可以结合现代分子生物学的方法，利用新型微生物进行发酵，提高发酵产品的质量和产量。

传统啤酒发酵工艺当被冷却的麦汁添加入酵母后,就是意味着发酵已经开始;在整个发酵过程中,酵母经历有氧呼吸和无氧发酵两个主要阶段;这两个阶段相互联系,密不可分;啤酒发酵过程充分地利用了酵母的特性,在发酵开始时,让酵母在溶氧麦汁中大量繁殖,并积累能量,保证了在无氧条件下产生乙醇所需要的菌体数量和能量需要;控制麦汁溶氧和酵母添加量是啤酒发酵过程工艺控制的关键因素;传统啤酒发酵一般分为前发酵,主发酵,后发酵三个阶段,一、前发酵;接入酵母的麦汁7-8℃进入前发酵后,酵母经过数小时生长带缓期后,才能开始进入生长繁殖,当细胞浓度达到2×107个/ML;麦汁表面开始气泡,这个阶段被称为前发酵;前发酵时间随接种温度,接种量变化而变化;低温发酵约为16-20h,中温发酵12—14h;前发酵阶段,酵母降糖较缓慢,由于酵母代谢作用,发酵液温度会自然升高—℃.前发酵结束后,将发酵液打入主发酵室;二、主发酵;主发酵在绝热良好,清洁卫生的发酵室内进行,室内安装通风系统;主发酵多采用开放式方形或圆形,有木制,钢制,铝制和混凝土制发酵容器,主发酵阶段发酵温度为5—6度;主发酵前期为酵母繁殖阶段;酵母通过呼吸作用利用可发酵糖,当达到一定发酵度后,发酵速度逐渐减慢,表现在乙醇含量迅速增加;而降糖速率减慢,PH值变化减小,二氧化碳产量减小,此时酵母开始凝聚并开始沉淀,悬浮的酵母细胞密度逐渐下降;1、主发酵工艺过程：接种,将麦汁冷却至接种6度左右,待部分麦汁流入酵母繁殖槽,将所需的酵母按麦汁量的%体积分数加入,也可以将酵母在冷却麦汁管用定量泵直接加入麦汁中,加入的酵母要与麦汁混合均匀,有利于酵母起作用;麦汁通风,用无氧器将无菌空气通入冷却麦汁中,为了使溶氧达到要求,通过特殊喷嘴或用微孔钛棒和陶瓷棒,使空气尽可能地分散进入麦汁,并与麦汁充分混合,也可让冷却麦汁与空气接触后经过文丘里管,达到麦汁与空气充分接触的目的,麦汁溶氧应控制在8mg/L左右;麦汁加满后,酵母经繁殖20h,发酵麦汁中释放大量的二氧化碳,并在麦汁表面形成一层白色泡沫,这时需要换槽,将发酵麦汁泵入发酵槽,目的是将沉淀在槽底部的酵母细胞,蛋白质凝固物和酒花树脂等杂质与发酵麦汁分离开;换槽后,麦汁中的溶氧基本上被酵母所消耗,酵母开始进入厌氧发酵阶段,发酵进行至2—3天,发酵液的温度升至规定的发酵最高温度,此时启动槽内的冷却管,通入2度左右的冰水,使之不超过规定的最高温度,并维持2—3天,此时为发酵的旺盛期,降糖很快,每日酒液外观浓度下降%—%;经过降糖高峰期后,冷却量开始逐步加大,使发酵温度回降,降糖也逐渐减慢;按工艺要求发酵温度下降应与降糖情况相一致,主发酵结束时,一般.12%的麦汁下酒外观浓度控制在%—%,下酒温度控制在%—%度,在主发酵最后一天要急剧降温,这有利于酵母的沉降和酵母的回收;2、主发酵过程控制温度和降糖速度是主发酵需要控制的技术参数,温度的高低对发酵影响很大,而降糖速度可以反映出发酵是否正常及发酵进行的程度;（1）温度控制;接种温度一般控制在5—8度,接种温度的确定主要是根据酵母,酵母添加量以及制造啤酒的类型来确定;发酵温度的高低是相对而言的,最高温度8—9度为低温发酵,而10—13度高温发酵,采用低温发酵所产生的啤酒质量较好,主要是在发酵过程所形成的副产物,特别是高级醇和酯较多,泡沫状况良好,口味醇厚性比较突出;而高温发酵,发酵周期被缩短,设备利用率高,经济上比较合理,但发酵产生的副产物较多,口味较低温发酵差;主发酵结束温度一般控制在4—5度,从最高发酵温度向主发酵温度结束的降温过程中,应采用缓慢降温的方法,由于酵母对急剧降温很敏感,所以每天降温不得超过1度,而且降温要均匀,降低温度使酵母开始凝聚并沉淀,但酒液中还有一定量的悬浮酵母细胞,它们对双乙酰还原及后发酵至关重要;（2）降糖速度;在酵母添加量及通风景一定的条件下,酵母降糖速度是受发酵温度控制的,发酵工艺确定后,正常发酵降糖速度呈有规律的变化;利用糖度计测定发酵不同阶段糖的变化情况,可以得到降糖曲线,了解发酵过程降糖规律,对指导生产非常重要;在工艺条件正常的情况下降糖速度出现异常,主要是酵母因使用代数过多,死酵母增加,酵母衰老,酵母变异或出现污染杂菌情况引起的;三、后发酵;后发酵又称贮酒,其目的是完成残糖的最后发酵,增加啤酒的稳定性,饱充CO2,充分沉淀蛋白质,澄清酒液；清除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味,促进成熟；尽可能使酒液处于还原状态,降低氧含量;经主发酵后,酒液仍不够成熟,还有一部分浸出物需要继续发酵,尤其生产淡爽型啤酒,应尽可能减少可发酵糖的含量,在主发酵阶段,二氧化碳被排掉或被收回,使酒液中二氧化碳含量不足,这需要过后发酵使啤酒中所含二氧化碳达到饱和水平,而由主发酵产生的挥发性物质如双乙酰,硫化氢等也经过后发酵和储酒液使其含量减少至规定的范围内,另外悬浮在酒液中的酵母凝聚和沉降以及发酵液析出物质的沉淀,也是在后发酵和储酒过程中完成的;下面介绍下面啤酒发酵法后发酵的流程;（1）下酒将主酵嫩酒送至后酵罐称为下酒;下酒时,应避免吸氧过多,为此先将贮酒罐充满无菌水,在用CO2将无菌水顶出,当CO2充满时再由贮酒桶底部进酒液;此外,要求尽量一次满罐,留空隙10～15cm,以防止空气进入酒液;如果酒液被CO2饱和,由于有CO2溢出,氧则难溶于酒液中;否则啤酒中存在过多的溶解氧易引起氧化混浊,并产生氧化味;（2）管理下酒后,先开口发酵,以防CO2过多,酒沫涌出,2～3天后封罐;下酒初期室温～℃,若是外销酒,一个月后逐渐降至0～1℃;温度前高后低目的在于先使残糖发酵,随后澄清;注意不能将不同酒龄的酒液共存一室,否则温度要求互相矛盾,无法控制室温;一般老工艺12°Bx外销酒贮酒时间为60～90天,内销酒为35～40天;贮酒期间,用烧杯取样观察,通常7～14天罐内酵母下沉;若长期酒液不清,应镜检;若是酵母悬浮,则是酵母凝聚性差；若是细菌混浊,则属细菌污染,通常无法挽救,只能排放；若是胶体混浊,原因是麦芽溶解度差,糖化蛋白分解不良,煮沸强度不够,冷凝固物分离不良等因素造成;四、发酵过程物质转变（1）糖类发酵在麦汁浸出中糖类约占90%左右;这些糖大部分是低分子糖,酵母可以利用许多单糖,双糖和寡糖,而对聚糖,淀粉,纤维素则不能利用,酵母酵解糖类是按下列顺序进行的;单糖,葡萄糖,果糖,双糖,麦芽糖,蔗糖不同酵母利用程度不同三糖,棉籽糖,麦芽三糖不是所有酵母都能利用葡萄糖和果糖能直接渗透过酵母细胞壁并受酵母酸化酶作用而磷酸化;蔗糖则需要经由酵母细胞壁分泌出来的蔗糖转化酶水解成葡萄糖和果糖后,才能进入酵母细胞进行发酵;麦芽糖和麦芽三糖需与细胞壁分泌出的麦芽糖渗透酶结合才能进入细胞内;进入到酵母细胞内的各种可发酵糖,在有氧或无氧条件下均代谢生成丙酮酸;在有氧条件下,丙酮酸有氧分解为两个阶段,首先丙酮酸经过氧化脱形成乙酰辅酶A,然后乙酰辅酶A经TCA三酸循环,获得生物能量38个ATP,生成CO2和H2O,在循环中形成的多种有机酸排泄于发酵液中;乙酰辅酶A也可经其他支路代谢作用,生成酶类和脂肪酸等;丙酮酸在缺氧情况下生成乙醇和二氧化碳;在啤酒发酵过程中,约有96%可发酵糖转化为乙醇和二氧化碳,%—%合成新细胞的碳骨架,%%转化为其他发酵副产物,这些副产物主要有甘油,琥珀酸,高级醇,乙醛,双乙酰,乙酸,乙酸乙酯等;虽然副产物的量不大,但对啤酒的风味及口味影响却很大,这是特别需要注意的;（2）含氧物质的同化与转化酵母细胞的繁殖,必须通过吸收和同化麦汁中的含氧物质来实现,正常的酵母细胞分泌蛋白质酶的能力很弱,对蛋白质很难利用,酵母所需要的氮源,主要依靠从麦汁中吸收氨基酸和低分子肽来获取;酵母对氨基酸吸收也同酵母吸收糖一样,依赖于细胞壁分泌出的氨基酸输送酶来完成,并且是按照一定的顺序来进行的;。

传统发酵工艺技术传统发酵工艺技术是一种历史悠久的食品加工方法，利用微生物的作用，将食材在一定的温度和湿度条件下进行发酵，以改变食材的性质和口感。

这种传统工艺技术具有独特的韵味和营养价值，近年来又逐渐受到人们的关注和追捧。

传统发酵工艺技术主要应用于面食、酱菜、豆制品等领域。

其中，最具代表性的莫过于发酵面食，如发酵面、发酵饼等。

在传统发酵面食的制作过程中，首先需要将面粉和水拌和均匀，然后在恰当的温度下进行发酵。

发酵的过程中，面团中的淀粉分解成糖，糖再通过微生物发酵转化为酒精和二氧化碳，从而使面团膨胀发酵。

发酵过程中产生的二氧化碳使面团变得松软，口感更好。

此外，发酵还会产生一些有益的物质，如多种氨基酸、维生素、酵素等，提高了面食的营养价值。

除了发酵面食，传统发酵工艺技术在酱菜和豆制品的制作中也扮演着重要的角色。

酱菜的制作通常是将蔬菜浸泡在盐水中，通过微生物的作用，使蔬菜中的淀粉和蛋白质分解为有机酸、酵素等，从而增加菜品的风味和口感。

同样，豆制品的制作也离不开发酵工艺技术。

在豆腐的制作过程中，豆浆需要经过长时间的发酵才能凝固成豆腐。

发酵过程会使豆腐中的蛋白质水解为氨基酸，提高其营养价值。

此外，在发酵过程中还会产生丰富的益生菌，对人体的健康有益。

传统发酵工艺技术之所以能够被广泛应用，并得到人们的喜爱，是因为它具有一些独特的优势。

首先，发酵工艺可以增加食材的风味和口感，使其更加美味可口。

其次，传统发酵工艺可以改善食材的储存性能，延长食材的保鲜期。

再次，发酵过程中产生的一些有益物质，如维生素、酵素等，提高了食材的营养价值。

此外，传统发酵工艺技术还具有一定的抗菌作用，可以降低食材中的有害菌数量，提高食品的安全性。

然而，传统发酵工艺技术也存在一些问题。

首先，传统发酵工艺的时间较长，制作周期较长，不适合大规模生产。

其次，传统发酵工艺的酵母菌和产菌菌种获取困难，难以重复生产。

此外，传统发酵工艺制造的食品质量也较难保证，易受外界环境的影响。

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简述发酵的一般工艺流程
发酵是一种利用微生物活动来转化有机物质的过程，常见于食品生产、酿酒、酸奶制作等领域。

以下是一般的发酵工艺流程：
1. 原料准备：根据产品的要求，准备适当的原料，例如面粉、果汁、牛奶等。

2. 预处理：对原料进行预处理，如磨碎、过滤、加热等，以提高发酵的效果和产品的品质。

3. 接种菌种：将适当的菌种或发酵剂加入原料中，菌种的选择取决于产品的要求，可以是酵母菌、乳酸菌等。

4. 发酵过程：将接种好菌种的原料放置在适当的环境中，提供合适的温度、湿度和氧气条件，以促进微生物的繁殖和代谢过程。

在发酵过程中，微生物会消耗原料中的可利用物质，并产生特定的代谢产物，如二氧化碳、酒精、乳酸等。

5. 控制发酵参数：根据产品要求，对发酵过程中的温度、pH值、氧气含量等参数进行监控和调控，以确保发酵的稳定性和产品的质量。

6. 终止发酵：当达到预定的发酵时间或目标指标时，通过控制温度
或添加适当的剂量，终止发酵过程，以控制产品的口感和质地。

7. 后处理：发酵结束后，进行产品的后处理，如过滤、提取、脱水、包装等，以最终获得符合要求的成品。

需要注意的是，不同的发酵过程可能有其特定的工艺流程和调控要点。

因此，在实际应用中，需要根据具体的产品和微生物要求进行相应的工艺设计和控制措施。

续糟是哪里的工艺续糟，又称“续糟制作”，是一种传统的中国发酵工艺。

这种工艺起源于中国古代，至今仍在一些地区得到保留和传承。

续糟工艺主要应用于食品加工行业，其主要产品是续糟，可以作为食用调味品，也可以用于酿造酒类产品。

续糟工艺的核心原料是糟粕，糟粕是在酿造过程中产生的一种副产品，是用来发酵的原材料。

传统的续糟工艺需要经过多个步骤，包括糟粕的过滤、蒸煮、发酵、腌制、晒干等。

这些步骤需要严格控制时间、温度、湿度等参数，才能得到优质的续糟产品。

续糟工艺的特点在于其发酵过程。

糟粕经过发酵后，质地变得松软，味道更加醇厚，营养成分也得到了提高。

通过发酵，糟粕中的淀粉、蛋白质、脂肪等营养成分得到了分解和转化，使得续糟成为了一种富含有益菌的食品。

这些益菌有助于人体的消化吸收，促进肠道健康，对人体有益。

在续糟的制作过程中，加入了一定的调味料，如盐、酱油、香料等，使得续糟具有了独特的风味。

它可以作为饭菜的调味品，也可以作为独立的菜肴食用。

续糟不仅在中国的南方地区被广泛应用，也在一些东南亚国家有着类似的发酵食品，如日本的“醍醐”、韩国的“酱油淋”，都是以发酵的方式制作而成。

续糟工艺在传统饮食文化中扮演着重要的角色。

它不仅为食品加工业提供了一种廉价而高营养的食品原料，也丰富了人们的饮食口味。

尤其是在中国南方地区，续糟常用于当地的特色菜肴中，如酱鸭、醉鸡、酿豆腐等。

这些菜肴以续糟为主料，口味浓郁，深受当地人民的喜爱。

除了食品加工行业之外，续糟工艺还可以应用于酿造酒类产品。

续糟作为酒曲的一种，可以用于传统的黄酒、米酒等酒类产品的发酵。

酿酒过程中，续糟的香气和味道会与原料共同发酵，并赋予酒类产品独特的风味。

这种酒类产品不仅酒质好，还具有丰富的营养和益生菌，因此备受欢迎。

随着饮食文化的交流与融合，续糟工艺也受到了一定程度的关注。

近年来，越来越多的人开始将续糟工艺应用于现代食品加工和餐饮行业。

一些企业也开始尝试通过现代科技手段对传统工艺进行改进和优化，以提高生产效率和产品的品质。