肉类加工厂的过程控制标准(18P)

肉加工管理规范1. 引言肉加工是指对动物屠宰后的肉类进行加工、分割、包装等一系列工艺流程。

为了确保肉类产品的质量和安全，制定一套科学、规范的肉加工管理规范是必要的。

本文将详细介绍肉加工管理的各项规范要求。

2. 加工场所要求2.1 卫生要求加工场所应保持清洁，地面、墙壁和天花板应平整、无裂缝，易于清洁和消毒。

设施设备应定期清洁和维护，确保无积尘、无异味。

2.2 温度和湿度控制加工场所的温度应适宜，一般控制在5-10摄氏度。

湿度应保持在50-70%之间，避免过高或过低的湿度对肉类产品造成影响。

2.3 通风要求加工场所应有良好的通风系统，确保空气流通，减少细菌滋生和异味扩散。

通风系统应定期检查和清洁，保持正常运转。

3. 员工要求3.1 培训和健康检查所有从事肉加工工作的员工应接受必要的培训，了解加工规范和操作流程。

员工应定期进行健康检查，确保身体健康，避免传染病的传播。

3.2 卫生要求员工应穿着干净整洁的工作服和工作鞋，戴好帽子、口罩和手套。

在加工过程中，员工应注意个人卫生，勤洗手并使用洗手液。

3.3 员工行为规范员工应遵守工作纪律，不得在加工场所吸烟、吃东西或饮水。

在加工过程中，员工应保持专注，避免分心造成操作失误。

4. 加工流程要求4.1 肉类接收和检验接收到的肉类应经过检验，包括外观、气味、颜色和温度等方面的检查。

如有异常情况，应及时报告上级并进行处理。

4.2 加工操作规范加工操作应按照标准的流程进行，包括肉类分割、去骨、去皮、切割等。

操作过程中应注意卫生，避免交叉污染。

4.3 温度控制加工过程中，应严格控制肉类的温度，避免过高或过低的温度对肉类质量产生不良影响。

加工完后，应及时将肉类存储在适宜的温度下。

5. 设备和工具要求5.1 设备选择和维护加工所使用的设备应符合卫生要求，易于清洁和消毒。

设备应定期进行维护和保养，确保正常运转。

5.2 工具使用规范使用切割工具时，应注意安全，避免刀具滑动造成伤害。

肉类加工场过程控制标准1生猪屠宰1.1入厂验收；毛猪重量小于65公斤以下拒收。

所交送的牲猪必须具有三证（包括动物检疫证、车辆消毒证，五号病非疫区证明）。

，健康无病并取得非疫区证明和产地检疫证明，否则拒收。

，卸猪要做到轻赶，任何人不准用棍棒打猪、踢猪，经过宰前检疫方能放行。

，兽医应进行逐头检查，根据检查结果分别存放于待宰栏，观察猪圈和病猪隔离圈。

，对重量、病死猪做好登记，并逐头检查猪体外表及伤残情况并做好记录，在当日上报车间统计员。

，对将近死亡的生猪及时送急宰室处理，不允许仓亡生猪时间过长，导致肉尸变质。

，或经宰前检疫有明显的传染病，不能进入车间加工生产的猪都应送到急宰间处理。

静养：宰前应(12-24)h,充分喂至宰前3h停止。

1.2.宰杀把猪赶进淋浴间，淋洗猪体污垢。

淋浴的水温应根据季节变化适当加以调整，冬季一般在38℃左右，夏季一般在20℃左右，淋浴时间为3—5min。

喷水应是上下左右交替喷向猪体，使猪体表面清洗干净。

淋浴后要让生猪休息5—10min，再进行麻电刺杀。

，电流不大于1.5A,麻电时间应为3—5S,赶猪电棍电压50V.左手抓住猪后腿，右手用链圈扣住猪后脚跗骨节，将其提升，注意将链圈扣紧。

从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30秒，刺杀放血刀口长约5-7cm,刀口深15cm,沥血时间不得少于5min，道口要正、准、不得割断食管和气管，不得刺破心脏，不得呛嗝、淤血。

进刀的部位是：纵的位置是在猪的颈部正中及食道的左侧2cm处，横的位置是颈部第一对肋骨水平下3.5—4.5cm，这个纵与横的交叉点就是进刀放血的部位。

生猪经栓链提升入自动轨道后，刺杀人员用左手抓住猪的左前蹄，右手持刀，将刀尖对准应刺入的部位。

握刀必须正直，大拇指压在刀背上，不得偏斜，刀尖向上，刀刃与猪体颈部垂直线形成15—20 的角度，倾斜进刀。

刺入后刀尖略向右斜，然后再向下方拖刀，将颈部的动、静脉切断，刀刺入深度一般在15cm左右，刀口长度5-7厘米。

肉加工管理规范肉加工管理规范是指在肉类加工过程中，为了确保产品质量和食品安全，制定的一系列管理措施和标准。

本文将详细介绍肉加工管理规范的相关内容，包括加工环境、原料选择、加工工艺、设备维护等方面。

一、加工环境要求1.车间应保持干净整洁，无杂物堆放，地面应平整，易于清洁。

2.车间应具备良好的通风设施，保持空气流通，排除异味和污染物。

3.车间应配备足够的照明设备，确保操作人员能够清晰地看到加工过程。

4.车间应设置洗手设施，并配备洗手液和干净的毛巾，操作人员需要经常洗手并戴上手套。

二、原料选择1.原料应来源可靠，具备合法的检疫合格证明。

2.原料应符合国家食品安全标准，不得使用有害物质或添加剂。

3.原料应保持新鲜，不得使用变质或过期的原料。

4.对于需要解冻的原料，应采取适当的解冻方式，确保解冻均匀，避免细菌滋生。

三、加工工艺1.加工人员应接受专业培训，了解各类加工工艺和操作规程。

2.加工过程中应注意卫生，避免操作人员直接接触食品。

3.加工过程中应遵循适当的温度控制，确保食品的品质和安全。

4.加工过程中应避免交叉污染，对不同种类的肉类应分开加工。

四、设备维护1.加工设备应定期进行清洁和消毒，确保无残留物和细菌。

2.设备应定期检查和维护，确保正常运行，避免故障和事故。

3.设备操作人员应接受培训，了解设备的正确使用方法和维护要求。

4.设备周围应保持整洁，无杂物堆积，以便于设备维护和操作人员操作。

五、质量控制1.加工过程中应进行严格的质量控制，包括原料检验、加工过程监控和成品检验。

2.对于有质量问题的原料或成品，应及时处理和记录，避免流入市场。

3.加工过程中应按照标准配方和工艺要求进行操作，确保产品的一致性和稳定性。

4.加工过程中应进行记录和追溯，以便于问题的排查和追踪。

六、员工培训1.加工人员应接受食品安全和卫生知识的培训，了解相关法规和标准。

2.加工人员应定期进行健康检查，确保身体健康，避免潜在的传染病传播。

畜牧业的肉类加工与质量控制畜牧业是农业的重要组成部分，肉类是人们日常膳食中的重要营养来源。

在畜牧业的发展中，肉类加工和质量控制起着至关重要的作用。

本文将就畜牧业的肉类加工和质量控制进行讨论。

一、肉类加工1. 屠宰和处理肉类加工的第一步是屠宰和处理。

屠宰要求在合理的环境下进行，以确保动物的福利和肉品的卫生安全。

一般来说，屠宰过程需要满足以下要求：（1）屠宰场应具备必要的设施和设备，保证操作的卫生条件；（2）动物应在宽敞、洁净的场地上屠宰，并确保无畏惧和痛苦；（3）屠宰的方式应遵循相应的法律法规和行业标准；（4）屠宰后的肉类应及时进行处理，以防止细菌感染和腐败。

2. 肉类分割和处理屠宰完成后，肉类需要进行分割和处理。

这一过程涉及到切割、去骨、剔除油脂等步骤，旨在使肉类适应后续加工和消费的需要。

同时，肉类分割和处理也对产品的外观、口感和质量有着重要影响。

3. 肉类腌制和调味肉类腌制和调味是为了增加肉品的风味和口感。

常见的腌制和调味方法包括盐腌、糖腌、酱油腌以及添加香料、调味料等。

合理的腌制和调味操作可以使肉类更具吸引力，并提高产品的市场竞争力。

4. 肉类加工产品的制作肉类加工产品的制作范围广泛，如香肠、腊肉、熟食、肉干等。

在制作过程中，需要根据不同产品的特点，选择合适的加工方法和工艺流程。

同时，也需要严格控制生产过程中的卫生标准，以确保加工产品的质量和食品安全。

二、肉类质量控制1. 原料质量控制在肉类加工过程中，原料的质量直接影响最终产品的质量。

因此，对于原料的选择和采购，应遵循以下原则：（1）选择健康、无病变的动物作为原料；（2）严格控制屠宰过程中的卫生和安全；（3）合理使用饲料和药物，避免残留物对产品质量的影响。

2. 生产环境质量控制肉类加工需要在洁净、卫生的环境中进行，以确保产品的质量和安全。

生产环境质量控制包括以下方面：（1）车间及设备清洁卫生；（2）员工健康状况的监控；（3）防止污染和交叉感染的措施；（4）严格遵守卫生操作规程。

肉制品生产加工质量管理摘要：本文主要介绍了肉制品生产加工厂的质量控制及管理办法关键字：肉制品质量控制管理办法提高企业产品质量，把质量管理的各个阶段、各个环节、各个部门的质量管理职能和活动合理地组织起来，形成互相协调和促进的有机整体，提高企业品牌形象。

一、生产加工工艺及关键质量控制点以肉松为例工艺流程：原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→拣松→包装和贮存肉松制品加工控制点描述1、原辅材料验收：⑴原料鲜肉来源必须附有兽医卫生检验检疫证明和合格单。

⑵原料到货后，化验室负责对上述证明及厂检合格单的核查，缺少单证作退货处理。

⑶辅料为白糖、味精和食用盐，质检科与化验室负责对供应方的评估，合格后方可采用。

2、添加剂使用应符合国家《食品添加剂使用卫生标准》，要验收其合格证。

3，炒松工艺的控制炒松时，时间大约控制2:00～2:10小时,应随时观察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改变，压散肉块翻炒要彻底，即肉纤维达到金黄色的。

4、包装贮运⑴根据产品不同，在外包装纸箱上用水笔打勾,并贴上生产日期。

包装材料必须清洁卫生，包装前应检查包装材料的卫生，特别是内包装袋是否已经杀菌消毒，复合塑料袋密封包装的封口率为99%，按规格要求的重量不许出现负偏差⑵将包装完好的成品装入纸箱封好。

⑶库内堆放产品应整齐堆放，地板上应有货架，距离地面不少于10公分，发运应注意运输车辆符合卫生要求。

二、原辅材料及生产加工用水卫生对原辅材料供给方进行选择或评估，按规定进行采购，保证采购的物资符合规定要求。

同时对生产加工用水进行质量控制。

（一）辅助材料进货的采购1、使用的食品添加剂，必须符合国家强制性标准的规定。

应采用我国定点厂生产的、有注册商标的、在食用有效期内的食品添加剂，严禁使用国家禁使用或非食用的添加剂。

2、辅助材料的采购由供销科负责，采购单经厂长审批后执行。

应保证产品的合格与否，注重有QS标志的产品，并进行相关的验证和进行必要的进货检验，发现重大质量问题时，供销科或化验室应及时调查原因，采取退货等对策。

肉加工管理规范引言概述：肉加工管理规范是指对肉类加工过程中的各个环节进行规范化管理，以确保产品质量和食品安全。

在肉类加工过程中，严格遵守管理规范可以有效地防止食品安全事故的发生，提高产品质量，保障消费者健康。

一、原料采购管理规范1.1 选择优质原料：选择新鲜、无异味、无霉变、无变质的肉类原料。

1.2 严格检查：对原料进行外观、气味、温度等多方面检查，确保原料符合加工要求。

1.3 记录管理：建立原料采购记录，包括供应商信息、采购时间、数量等，以便追溯。

二、加工环境管理规范2.1 卫生要求：保持加工环境清洁、干净，定期清洁消毒地面、设备和工具。

2.2 控制温度：根据不同肉类的加工要求，控制加工环境的温度和湿度。

2.3 防止污染：加工过程中避免与其他食品或有害物质接触，防止交叉污染。

三、加工工艺管理规范3.1 切割处理：采用专业切割工具，按照标准操作规程进行切割处理。

3.2 调味腌制：严格按照配方进行调味腌制，控制腌制时间和温度。

3.3 熟化熟制：根据不同产品要求进行熟化和熟制，确保产品口感和质地。

四、质量检验管理规范4.1 外观检查：对加工好的肉制品进行外观检查，包括颜色、形状、质地等。

4.2 检测指标：进行微生物指标、化学指标等多方面检测，确保产品符合食品安全标准。

4.3 包装标识：对产品进行包装，标注生产日期、保质期、生产单位等信息。

五、库存管理规范5.1 温度控制：对成品进行适当的冷藏或冷冻，控制库存温度，防止变质。

5.2 入库记录：建立成品入库记录，包括数量、日期、质量检验结果等信息。

5.3 定期清点：定期清点库存，确保库存数量准确，避免过期产品流入市场。

结语：肉加工管理规范是保障产品质量和食品安全的重要手段，企业应严格遵守相关规定，加强内部管理，确保每一个环节都符合标准要求。

只有做好管理规范，才能生产出安全、放心的肉制品，赢得消费者的信任和认可。

肉加工管理规范一、引言肉加工是指将动物屠宰后的肉类进行分割、加工、包装等一系列操作的过程。

为了确保加工过程的安全、卫生和质量，制定一套肉加工管理规范是必要的。

本文将详细介绍肉加工管理规范的要求和操作流程。

二、加工环境要求1.加工车间应保持清洁、整洁，无积尘、无异味。

2.加工车间应具备充足的照明，确保操作人员能够清晰地看到加工过程。

3.加工车间应配备适宜的通风设备，保持空气流通。

4.加工车间应定期进行消毒，确保无害微生物的存在。

三、员工要求1.所有从事肉加工的员工应接受相关培训，了解肉类加工的卫生要求和操作流程。

2.员工应穿戴干净的工作服和工作帽，佩戴手套和口罩。

3.员工应保持良好的个人卫生习惯，包括勤洗手、不吸烟、不嚼食品等。

4.员工应定期接受健康检查，确保身体健康，不患传染病。

四、设备要求1.加工设备应定期进行维护和清洁，确保正常运转。

2.加工设备应具备防止肉类污染的措施，如不锈钢表面、可拆卸的部件等。

3.加工设备应符合国家相关标准和规定，确保安全使用。

五、原料采购和存储1.原料应从合法、有资质的供应商采购，确保质量可靠。

2.原料运输过程中应注意防止污染和交叉感染。

3.原料应存放在干燥、通风、温度适宜的环境中，避免细菌滋生。

4.原料应按照不同种类进行分类存放，避免交叉污染。

六、加工流程1.肉类加工应按照卫生要求进行，包括屠宰、分割、去骨、切割等环节。

2.加工过程中应防止污染和交叉感染，如使用干净的切割板、刀具等。

3.加工过程中应注意防止温度过高或者过低，避免细菌滋生。

4.加工过程中应定期进行卫生检查，确保操作符合规范。

七、包装和储存1.包装材料应符合食品安全标准，且无异味、无污染。

2.包装过程中应防止肉类污染和交叉感染，如使用无菌包装袋、密封容器等。

3.包装后的肉类应存放在干燥、通风、温度适宜的环境中，避免细菌滋生。

4.包装后的肉类应标注生产日期、保质期等信息，方便追溯和管理。

八、卫生检查和记录1.加工车间应定期进行卫生检查，发现问题及时整改。

肉加工管理规范一、引言肉加工是指将生鲜肉类进行分割、处理、加工，以提高肉类的食用价值和延长保鲜期的过程。

为了确保肉类加工过程的卫生安全和产品质量，制定本文档，旨在规范肉加工管理的各个环节。

二、加工场所要求1. 加工场所应位于通风良好、干燥清洁、无害虫、无异味的地方。

2. 加工场所应具备必要的设施和设备，如切割台、冷藏设备、消毒设备等。

3. 加工场所应保持整洁，定期进行清洁和消毒，并保持记录。

4. 加工场所应设置防护措施，防止污染和交叉感染。

三、员工要求1. 所有从事肉加工的员工应接受健康检查，确保身体健康。

2. 员工应穿戴整洁、干净的工作服和工作鞋，并戴上帽子和口罩。

3. 员工应接受必要的卫生培训，了解卫生操作规程和食品安全知识。

4. 员工应定期进行健康检查，确保不患有传染性疾病。

四、原料采购与储存1. 采购应选择正规的供应商，确保原料的质量和安全。

2. 原料应具备合格证明和检疫合格证明。

3. 原料应储存在符合卫生要求的冷藏设备中，避免交叉污染。

4. 原料应按照先进先出原则进行储存，确保新鲜度和品质。

五、加工操作规程1. 加工前应对加工设备进行清洁和消毒，确保加工环境卫生。

2. 加工人员应进行手部卫生消毒，并佩戴手套。

3. 加工过程中应避免接触其他食品或污染物。

4. 加工过程中应注意防止细菌交叉感染，如分割不同种类的肉类应使用不同的刀具。

5. 加工过程中应定期检查加工设备的卫生状况，及时进行清洗和消毒。

六、产品质量控制1. 加工后的产品应进行质量检验，确保符合卫生标准和产品要求。

2. 加工后的产品应进行包装，避免外界污染。

3. 加工后的产品应标注生产日期、保质期和生产批次等信息。

4. 加工后的产品应储存在符合卫生要求的冷藏设备中，确保保鲜。

七、卫生监控1. 加工场所应定期进行卫生检查和监测，确保符合卫生标准。

2. 加工过程中应定期进行微生物检测，确保产品的微生物安全。

3. 加工过程中应建立完善的记录和追溯体系，以便追踪产品来源和质量问题。