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白酒酿造工艺中的技术创新有哪些白酒，作为中国传统饮品的瑰宝，其酿造工艺源远流长。
在现代科技的推动下，白酒酿造工艺不断进行技术创新，以满足市场需求和提高产品品质。
首先，智能化酿造设备的应用是一项重要的创新。
过去，白酒酿造很大程度上依赖人工操作，不仅劳动强度大，而且难以保证生产的稳定性和一致性。
如今，智能化的发酵罐、蒸馏设备等逐渐普及。
这些设备能够精确控制温度、湿度、压力等关键参数，使酿造过程更加标准化和可控。
例如，通过传感器实时监测发酵过程中的温度变化，及时调整通风和冷却措施，确保微生物在最佳环境中生长和代谢，从而提高酒的产量和质量。
微生物技术的发展也为白酒酿造带来了新的突破。
科研人员对白酒酿造中涉及的微生物群落进行了深入研究，通过筛选和培育优良的菌种，优化微生物的组合和比例。
比如，选育出具有更高产香、产醇能力的酵母菌株，或者发现能够提升白酒风味复杂度的细菌种类，并将其应用于酿造过程中。
此外，利用基因工程技术对微生物进行改良，使其具备特定的功能特性，也是当前研究的热点之一。
在原料处理方面，创新技术同样发挥着重要作用。
传统的原料粉碎、蒸煮等环节往往存在效率低下、能耗高的问题。
现在，新型的粉碎设备能够实现更精细的粉碎效果，提高原料的利用率。
而微波辅助蒸煮、高压蒸煮等新技术，则能缩短蒸煮时间，减少营养成分的损失，同时改善原料的糊化效果，为后续的发酵提供更好的条件。
酿造过程中的监测和分析技术也日益先进。
过去，酿酒师主要依靠经验和感官来判断酿造的进程和质量。
如今，借助现代分析仪器，如气相色谱仪、液相色谱仪、质谱仪等，可以对白酒中的各种成分进行精确检测和定量分析。
这不仅有助于及时发现问题，调整酿造工艺，还能为产品的质量控制和品质评价提供科学依据。
通过对不同批次白酒的成分分析，还可以建立数据库，为后续的酿造优化提供数据支持。
环保技术在白酒酿造中的应用也不容忽视。
随着环保意识的增强，白酒企业越来越注重减少酿造过程中的污染物排放。
固态法在白酒酿造中的传统与创新探索引言白酒是中国饮食文化的重要组成部分，也是中国酿造行业的代表性产品之一。
随着科技的不断进步，酿酒技术也在不断创新与发展。
固态法作为一种新兴的酿酒技术，正在逐渐引起酿酒界的关注，并在白酒酿造中展示出传统与创新的双重优势。
本文将探讨固态法在白酒酿造中的传统与创新探索。
一、固态法简介固态法是指通过在固态条件下进行酿造的一种方法。
与传统的液态法相比，固态法的特点在于发酵过程中不使用大量的水。
它通过调节原料的水分含量，使得酒曲和原料形成固态酒曲，然后在固态酒曲中进行发酵。
由于固态酿造的水分含量较低，发酵过程中产生的酒液也相对浓缩，从而使得最终产品的风味更加浓郁。
二、固态法在传统酿酒中的应用1. 陈化酿造陈化是白酒酿造过程中至关重要的一步，它使得白酒在长期存放的过程中逐渐变得更加醇厚。
传统的液态酿造需要将酒液倒入陶罐等容器中进行陈化，但是这个过程中容器内水分的蒸发会导致酒液的浓缩。
而固态法在陈化酿造中可以更好地保持酒液的浓度，使得酒液更好地吸取木质容器中的芳香成分，并逐渐形成独特的风味。
2. 贮藏变质白酒酿造后需要经过一段时间的贮藏才能达到最佳的风味。
传统的液态法在贮藏过程中，容易因为水分的蒸发而造成酒液的品质下降。
而固态法由于水分含量较低，可以更好地保持酒液的风味，避免贮藏过程中的变质问题。
三、固态法的创新应用1. 深度发酵在传统的液态发酵过程中，由于大量的水分存在，酒液往往无法达到充分的接触面积，从而影响了发酵效果。
而固态法可以使得酒曲与原料充分接触，使得酵母菌充分发酵，提高发酵效率。
这将使得酒液中的糖分更加充分地转化为酒精，精馏出的酒液更加干净、纯正。
2. 新型原料的应用固态法在发酵过程中不依赖大量的水分，这使得酿造者可以更加灵活地选择原料。
相比传统液态法中的黄精、高粱等常见原料，固态法可以使用更多的植物资源，如谷物、蔬菜等。
这不仅为酿造出更加丰富多样的口感提供了可能，还可以促进农产品资源的合理利用，保护生态环境。
白酒技术的发展趋势白酒作为一种传统的酒类产品，自古以来就是我国特色酒文化的代表之一。
随着时间的推移和社会进步的发展，白酒技术也在不断更新和提升。
以下是白酒技术发展的几个趋势。
1. 高科技应用：随着科技的迅猛发展，白酒行业也开始借助高科技手段来提升生产效率和产品质量。
例如，利用自动化生产线和机器人技术，可以降低人工成本，提高生产效率。
同时，利用先进的科技手段进行原料检测、发酵控制、酒质评估等，可以保证产品品质的稳定性和可控性。
2. 酿造工艺改进：传统的白酒酿造工艺较为复杂，需要长时间的发酵、蒸馏和陈酿。
随着工业化的进程，人们对于白酒的要求也在不断提高，传统工艺已经不能完全满足市场需求。
因此，白酒行业开始探索和引入新的酿造工艺，如发酵条件的优化，发酵时间的缩短，蒸馏技术的改进等。
这些改进可以提高产量、缩短生产周期，同时还能够保证产品的品质和口感。
3. 新型原料的应用：传统的白酒原料主要是粮食，如高粱、小麦、大米等。
然而，随着人们对健康饮食的关注和环境保护的要求，一些新型原料开始被应用于白酒的生产。
例如，在一些地方已经尝试使用葡萄、苹果、薯类等其他植物原料来酿造白酒，这样不仅可以丰富产品种类，还可以改善产品口感和营养价值。
4. 品牌文化的重视：在竞争激烈的市场环境下，品牌文化的塑造和传播对于提升产品竞争力至关重要。
因此，越来越多的白酒企业开始注重品牌建设，并通过文化元素的融入来提升产品差异化和附加值。
例如，一些白酒企业开始注重传统文化的挖掘与传承，打造独具特色的品牌故事和形象，以吸引消费者的关注和认同。
5. 家庭化、个性化：随着消费升级和消费观念的变化，越来越多的消费者开始追求个性化和定制化的产品。
白酒行业也开始呈现出家庭化和个性化的趋势。
一方面，一些白酒企业开始推出小包装、小瓶装的产品，以满足个体和小家庭的需求。
另一方面，一些高端白酒企业开始推出个性化定制的产品，通过不同的酒款、酒龄、包装等满足消费者的不同需求和口味。
固态法酿造白酒的最佳工艺条件研究白酒作为中国传统的独特酒类，一直以来都是我国酒文化的重要组成部分。
近年来，随着科技的不断进步和研发技术的革新，固态法酿造白酒越来越受到人们的关注。
固态法酿造白酒是一种不借助水的发酵工艺，其最佳工艺条件是实现高品质白酒的关键。
首先，固态法酿造白酒的原料选择是最关键的。
优质的白酒原料是成功酿造高品质固态白酒的基础。
常用的白酒原料有高粱、小麦、玉米、水稻等。
而对于固态法酿造白酒而言，原料的品质首要要求是含水量低，一般在15%以下；同时还要考虑原料的碾磨粒度，一般要求为200目，即80%的颗粒直径在0.2mm左右。
第二，固态法酿造白酒的发酵条件是关键因素之一。
发酵条件可以分为温度、湿度和通风三个方面。
研究发现，固态法酿造白酒的最佳温度为40℃到45℃之间，过低的温度会影响酒精的发酵速度和产量，过高的温度则会导致味道的变化。
湿度方面，一般要求在60%到70%之间，过高的湿度容易导致霉变，过低的湿度则可能导致发酵受阻。
通风方面，适量的空气流通可以提供酵母需要的氧气，促进发酵进程。
第三，固态法酿造白酒的发酵时间也是需要研究的重点。
发酵时间的长短直接影响到白酒口感和风味的发展。
一般而言，固态法酿造白酒的发酵时间在10天到15天之间，过短会导致酒质粗糙，过长则容易出现过酒的情况。
在酿造过程中，需要根据白酒的实际原料情况和发酵条件来确定最佳的发酵时间。
最后，固态法酿造白酒还需注意固态发酵后的处理过程。
发酵结束后，原料中的酒粕需要进行提取和分离。
常用的方法是采用压榨机将酒粕压榨出酒液，然后通过蒸馏等方式进行后续处理。
值得注意的是，提取的酒液需要保持固态法酿造白酒的特点和风味，因此处理过程应该尽量减少对酒液的二次污染和损失。
总之，固态法酿造白酒的最佳工艺条件研究是实现高品质白酒的关键。
从原料选择到发酵条件再到处理过程，每个环节都需要精心设计和严格控制。
只有在科学合理的工艺条件下，才能生产出口感醇厚、品质卓越的固态法酿造白酒。
白酒质量检测新技术白酒是中国特有的蒸馏酒，但近年来，假酒、劣酒引发的食品质量安全事件时有发生。
为有效促进白酒质量的提升，保障群众消费安全，有必要对影响白酒质量的常规理化及感官指标、与白酒安全性相关的安全指标和与品质相关的风味指标进行检测，气相色谱技术、高效液相色谱技术等常规检测技术虽然在白酒质量检测中有广泛的应用，但其设备庞大、样品前处理复杂、结果分析相对较慢，在食品管人员现场执法对食品质量进行快速筛查中受到一定的局限，因此，快速检测技术发挥着重要作用，也有着很大需求。
本文综述了毛细管电泳技术、拉曼光谱技术、近红外光谱技术、电子鼻和电子舌快速检测技术在白酒质量检测中的应用现状。
不断融人新技术，不断增强方法研究，进一步完善谱库，多种仪器协同发展，是未来快速检测技术在白酒质量检测中的发展方向。
1目地白酒作为中国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等，是世界６大蒸馏酒之一，以粮谷为主要原料，大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。
酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
近年来，白酒质量安全事件、掺假、勾兑、年份造假等事件时有发生，如散装酒中毒、甜味剂问题、邛崃勾兑等事件，折射出我国白酒行业在生产质量和安全意识方面还存在一些问题。
传统的检测技术如气相色谱技术由于检测成本高、检测时间长等问题，不能对其进行有效的监督管理。
因此，无论是为保护消费者安全，还是为促进我国白酒行业发展需要，对其进行快速有效地检测显得尤为重要。
快速检测，指作为理化检验，能够在２ｈ内得出检验结果，即可认为是较快的检测技术，要求：（１）实验准备简化，使用的试剂较少，配制好的试剂保存期长；（２）样品前处理简单，对操作人员要求低；（３）分析方法简单、准确和快速。
在白酒质量检测中应用到的快速检测技术主要有毛细管电泳检测技术、拉曼光谱检测技术、近红外光谱检测技术、电子鼻和电子舌等技术。
白酒酿造工艺的创新点体现在哪些方面白酒，作为中国传统饮品的瑰宝，承载着千年的历史与文化。
在时代的发展进程中，白酒酿造工艺不断推陈出新，融合了现代科技与传统智慧，展现出诸多令人瞩目的创新点。
首先，原料选择与处理的创新是一个重要方面。
过去，白酒酿造多依赖于特定地区的传统原料。
然而，如今的酿造者们更加注重原料的品质和多样性。
他们通过精心筛选优质的谷物，如高粱、小麦、玉米等，并对其进行科学的预处理，以提高原料的利用率和发酵效果。
例如，采用先进的清洗、除杂技术，去除原料中的杂质和不良成分，保证原料的纯净度。
同时，对原料进行精细化粉碎和浸泡处理，使得淀粉等有效成分更易于被微生物利用，从而提高出酒率和酒质。
在发酵环节，创新同样显著。
传统的自然发酵方式逐渐被精确控制的发酵技术所补充和完善。
通过引入微生物学和生物技术的研究成果，酿酒师们能够更加深入地了解发酵过程中微生物的作用机制，并针对性地选育优良的菌种。
这不仅可以优化发酵过程，提高酒的风味和品质，还能缩短发酵周期，提高生产效率。
此外，现代的发酵设备也不断升级，如采用智能化的控温、控湿系统，为微生物的生长和代谢创造最佳的环境条件，从而实现更加稳定和可控的发酵过程。
蒸馏技术的创新也是白酒酿造工艺的一大亮点。
传统的蒸馏设备和方法在一定程度上限制了酒的纯度和品质。
如今，新型的蒸馏设备不断涌现，采用更加高效的分离和提纯技术。
例如，多级蒸馏塔的应用能够实现更精细的馏分切割，使得不同沸点的成分得以更好地分离，从而获得更加纯净、口感丰富的白酒。
同时，一些先进的蒸馏工艺还能够有效去除酒中的异味和杂质，提升酒的香气和口感的纯净度。
陈酿和储存环节的创新同样不可忽视。
传统的陈酿方式主要依靠时间和自然环境的作用，但现代科技为这一过程带来了新的可能性。
利用现代材料科学的成果，研发出更加优质的储存容器，如特制的陶瓷、不锈钢等材质的容器，能够有效地减少酒与外界环境的交互，保持酒质的稳定。
此外，通过对陈酿环境的精确控制，如温度、湿度、通风等条件的优化，能够加速酒的老熟过程，使白酒在较短的时间内达到更加醇厚、柔和的口感。
白酒的9字生产工艺
白酒的生产工艺通常包括以下九个步骤：
1. 粮食的选择，白酒的原料主要是粮食，包括小麦、大米、玉米等。
在生产之初，需要选择优质的粮食作为原料。
2. 粮食的清洗，选好的粮食需要进行清洗，去除杂质和不洁物质，确保粮食的干净和卫生。
3. 粮食的糖化，清洗后的粮食需要进行糖化处理，将淀粉转化为糖分，这一步是白酒发酵的基础。
4. 发酵，糖化后的粮食会进行发酵，将糖分转化为酒精和二氧化碳，这一步是白酒酒精成分形成的重要环节。
5. 蒸馏，发酵后的液体需要进行蒸馏，将其中的酒精和香气分离出来，形成原酒。
6. 储存，原酒需要进行储存，让其在特定的环境条件下慢慢陈化，使其口感更加醇厚。
7. 勾兑，一些白酒需要进行勾兑，将不同时间、不同口感的原
酒按照一定的比例混合，形成最终的产品。
8. 摆放，勾兑后的白酒需要进行一定时间的摆放，让其口感更
加圆润。
9. 包装，最后，白酒会进行包装，包括瓶装、罐装等，然后送
往市场销售。
这些是白酒的一般生产工艺，不同类型的白酒可能会有所差异，但大致的工艺流程是相似的。
希望这些信息能够满足你的需求。
新型白酒勾调技术随着人们对白酒品质的要求不断提高，勾调技术成为了白酒行业中一项重要的技术手段。
新型白酒勾调技术的出现，为白酒的生产和品质提升带来了新的机遇和挑战。
一、新型白酒勾调技术的概念和意义新型白酒勾调技术是指利用先进的科学技术手段，通过对白酒原料、酿造工艺和陈酿环境等方面的调整和改进，达到提高白酒品质的目的。
它不仅能够改善白酒的口感和风味，还能够增加白酒的营养价值和保健功能，满足消费者对白酒的多样化需求。
二、新型白酒勾调技术的原理和方法1. 白酒原料的选择和配比：新型白酒勾调技术注重选用优质的原料，如高粱、小麦等，通过合理的配比和调整，使得白酒的口感更加醇厚、香味更加浓郁。
2. 酿造工艺的改进：新型白酒勾调技术通过改进传统的酿造工艺，如改变发酵条件、控制发酵时间等，使得白酒的酒体更加清澈透亮、口感更加细腻。
3. 陈酿环境的优化：新型白酒勾调技术注重优化陈酿环境，如调整温湿度、控制通风条件等，以提高白酒的陈化效果和口感品质。
三、新型白酒勾调技术的特点和优势1. 创新性：新型白酒勾调技术不断引入先进的科学技术，如生物技术、发酵技术等，以提高白酒的品质和陈化效果。
2. 多样性：新型白酒勾调技术可以根据消费者的不同需求，调整白酒的口感、香气和营养成分，以满足不同人群的口味偏好。
3. 可控性：新型白酒勾调技术可以根据生产需求和市场变化，对白酒的原料、酿造工艺和陈酿环境进行灵活调整，以保证白酒的稳定品质。
四、新型白酒勾调技术的应用前景随着人们对白酒品质要求的提高和对健康生活方式的追求，新型白酒勾调技术将会得到更广泛的应用和推广。
它不仅能够提升白酒的品质和陈化效果，还能够满足不同消费群体对白酒的个性化需求，从而推动白酒行业的发展。
新型白酒勾调技术是白酒行业中的一项重要技术手段。
通过科学的原理和方法，它能够提高白酒的品质和陈化效果，满足消费者对白酒的多样化需求。
相信随着科技的不断进步和人们对白酒品质要求的提高，新型白酒勾调技术将会在未来得到更广泛的应用和发展。
白酒生产新技术
在白酒生产过程中，新技术不断得到应用，包括但不限于以下几个方面：
1.自动化生产线：现代工程中引入了自动化生产线，通过计算机控制和传感器监测，实现了对酿造过程的精确控制和调节，提高了产品的稳定性和一致性。
2.新型发酵剂和酵母：传统的大曲发酵方式需要较长的时间和较高的温度，而现代工程中引入了新型的发酵剂和酵母，可以缩短发酵时间和提高发酵效率。
同时，新型发酵剂和酵母也能够产生更多的香味物质，提高产品的风味品质。
3.新型蒸馏设备：传统的锅炉式蒸馏方式存在能耗高和产品质量不稳定等问题，而现代工程中引入了新型的蒸馏设备，如连续蒸馏和分馏蒸馏设备，可以提高蒸馏效率和产品的口感。
4.环保技术：白酒酿造工程中产生的废水和废渣对环境造成了一定的污染。
现代工程中引入了一系列的环保技术，如生物处理和膜分离等，可以有效减少废水和废渣的排放，保护环境。
以上是部分新技术，新技术的发展和应用可以提升白酒生产的效率和品质，同时也可以促进白酒生产的可持续发展。
白酒工艺标准一、原料要求1.酿造白酒的主要原料为高粱、玉米、小麦、糯米等，其中以高粱为主料，占原料总量的70%-80%。
2.原料应具有新鲜、无霉变、无异味、无杂质等特征，并符合国家食品安全标准。
3.酿造白酒所需的微生物主要来源于原料，因此原料的储存和保管对酿酒至关重要。
应选择干燥、通风、避光、防虫蛀等条件良好的仓库进行储存。
二、生产工艺要求1.酿造工艺：白酒的酿造工艺繁多，常见的有固态法、液态法、固液法等。
具体采用哪种工艺应根据产品定位、市场需求以及企业实际情况进行选择。
2.发酵时间：白酒的发酵时间直接影响到产品的品质和口感。
通常情况下，白酒的发酵时间在40-65天之间，但也有一些厂家会采用长时间发酵，达到1年以上。
3.蒸馏：蒸馏是白酒生产中重要的一环，直接影响到产品的质量和口感。
蒸馏时要注意控制火候和时间，确保酒蒸汽充分冷凝和收集。
4.老熟：新酿造的白酒口感辛辣，需要通过老熟过程来降低酒的刺激感，提高口感。
老熟一般采用地缸存放或使用陶坛存放，存放时间至少需要1年以上。
5.勾兑：勾兑是白酒生产中必不可少的环节，通过对不同批次、不同年份的酒进行勾兑，可以保证产品品质和口感的稳定性。
三、添加剂要求1.添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严禁添加对人体有害的物质。
2.添加剂的使用量应控制在合理范围内，不得影响白酒的品质和口感。
3.添加剂的使用应根据生产工艺和产品特点进行选择，以达到改善产品品质和提高口感的目的。
例如，适量添加甜蜜素可以改善白酒的口感，但添加量过多会使口感变得过于甜腻；适量添加丙三醇可以增加白酒的粘稠度，提高口感质量，但添加量过多会使口感变得过于浓稠。
新型白酒质量生产的关键技术新型白酒近年来发展迅猛，业内人士估计，其年产量占全国白酒产量的70%以上，生产新型白酒的企业众多，据了解，几乎所有白酒厂均有此类产品。
新型白酒以其“香气柔和、绵甜自然、酸酯谐调、口味干净”的特定风格，符合现代人消费的需求而深受欢迎。
新型白酒生产技术发展很快，它是我国数十年白酒科学技术成果的结晶，倾注了无数酿酒科技工作者的心血。
新型白酒又称新工艺白酒，是采用食用酒精为主要原料，配以多种食用香料（精）、调味液或固态法基酒，按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。
新型白酒和传统白酒如何划分和区别，尚无标准可依，有人认为当产品中食用酒精的含量超过51%时，就应属于新型白酒的范畴；51%以下者则归入传统白酒之列。
这种划分方法不能真正表示新型白酒的含意。
在新型白酒的成品中，食用酒精占的比例多少，无法检测，生产企业不愿真实透露，消费者更无法辩认。
各种酒的不同气味、口感则是酒中所含的不同香味物质成分产生的，有些成分是有益健康的，有些则是不利健康的。
传统酿造方法生产的酒，酒精和各种香味物质是在各个工艺环节（包括原辅料、发酵、蒸馏、贮存等）自然生成的，在生成有益成分的同时，也生成了不利甚有害的成分。
新型白酒则是用纯正的酒精，再通过特殊的技术方法，使酒具备应有的香味成分，并尽量避免和减少其中有害和不利成分，以达到相同或更好的口感效果。
生产新型白酒企业应具备的基本条件有：①有传统的固态优质白酒生产基地，能提供优质的基酒和调味酒②有优质食用酒精供应（生产）基地，其中以玉米生产的特级或优级酒精为好。
③有完善先进的分析手段，能全面对基酒、调味酒、食用香料、成品酒等微量成分作定性定量分析。
④有足够的勾兑、贮存容器，有先进的低度酒过滤系统及设备。
⑤有高水平的品尝、勾兑技术班子。
有专门的机构和人员，从事香源的加工、提取工作，研制各种功能的调味液和开发新产品。
1新型白酒与传统固态法白酒的比较1.1新型白酒发展迅速的原因新型白酒与传统固态法白酒比较，具有很大的优势：①淀粉出酒率高，能节粮降耗，大幅度降低成本，经济效益高。
②机械化程度高，周期短，效率高。
③食用酒精比固态法白酒杂质少，安全卫生。
④新型白酒是提高中、低档固态法白酒质量的捷径。
⑤新型白酒的可塑性强，可根据市场需要和不同消费者的口味特点，随意开发新品种。
⑥便于全国基酒大流通，南北优势互补。
⑦税制的改革，加速了新型白酒的发展。
1.2新型白酒与传统固态法白酒的关系就当前的认识和技术水平来看，要想生产优质的新型白酒，还离不开传统的固态法白酒，并且与其质量密切相关。
现今市场上销售的档次较高、质感较好的新型白酒，都加入了较多的传统固态法（或半固态法）白酒，再用香料按名优白酒的香味成分的量比关系补充，最后用调味酒使酒体谐调、丰满。
因此，新型白酒的质量与传统白酒的下列因素紧密联系：①传统固态法白酒（基酒）的质量。
②串蒸所用的固态法酒醅的质量。
③传统固态法白酒的酒头、酒尾、尾水等亦左右着新型白酒的质量。
④传统固态法白酒的调味酒质量。
⑤名优白酒香味成分的剖析，为新型白酒勾调先搭好“骨架”，提供了科学依据。
因目前白酒香味成分定性定量的局限，无法用纯香料调出“窖香”、“糟香”、“陈香”、“米香‘等，故新型白酒对传统白酒具有强烈的依赖性。
2新型白酒生产的几种方法当前新型白酒的生产方法主要有：①食用酒精净化、脱臭加水。
②酒精净化后加水稀释再加入食用香料(含营养型）。
③固液结合法（包括串、浸、调）等。
3提高新型白酒质量的关键技术3.1原材料质量3.1.1酒精3.1.1.1酒精标准酒精应符合新国标GB10343-2002要求。
本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏精制而成的含水乙醇，即食品工业专用的酒精。
3.1.2食用酒精质量特征食用酒精的质量特征是在蒸煮、糖化（糖蜜除外）、发酵及蒸馏一系列工序过程中形成的。
工序过程控制不好，会产生大量副产物。
酒精中副产物质产生的品种与数量同原料的种类、原料好坏、工艺方法、发酵条件以及所用的酵母菌种和糖化剂有密切关系。
所形成的副产物质主要有酸、酯、醇、醛四大类。
一般来说，GB 10343-89规定的指标均可达到。
但食用酒精的感官指标十分重要，因为有些微量成分在酒精指标中并不能完全体现出来，所以感官指标优劣可作为否定指标。
生产酒精的原料不同，其质量不同，质量优劣在一定程度上取决于工艺，特别取决于蒸馏的分离手段和精心操作。
3.1.3不同酒精对新型白酒质量的影响全国白酒企业都十分重视发展新型白酒，各企业所处地域不同，产品香型不同、品位不同、价位不同、档次不同，应用酒精的等级也各异。
一般高、中档新型白酒的开发，必须采用以玉米为原料，六塔蒸馏的工艺手段，符合GB10343-2002优级以上要求，并经优质香醅串蒸，按名酒的成分进行酒体设计，精心勾兑和调味。
目前我国白酒生产仍产大于求，低档白酒市场竞争越加激烈。
为了降低成本，可利用食用酒精GB 10343-2002普级以上，直接降度加入固态发酵液、酒头、酒尾、香料、调味酒（液）、黄水脱色液等制成新型白酒。
不同酒精勾调的新型白酒质量有异，在同一配方时，感官差异较明显。
3.1.4如何提高食用酒精的感官质量影响酒精感官质量的主要杂质酒精中杂质的组成及含量，取决于原料的品种和质量、发酵条件、蒸馏设备及工艺等。
有些杂质尽管含量甚微，由于其阈值很低，对酒精的感官质量影响较大。
酒精中的杂质主要分为醛、高级醇、酸、酯、挥发性含氮物、硫化物等。
醛和杂醇油是影响口感的主要因素之一。
除某些特殊产品如俄得克对酸和酯的含量有限制外，酸和酯对酒精的口感不利的影响较少。
此外，挥发性含氮物和硫化物对酒精的口感也有较大影响。
醛类：酒精中的醛主要是乙醛。
当原料有霉烂或发酵过程感染细菌，则会产生甲醛、丙醛、丁醛、巴豆醛和丙烯醛等。
醛类属于低沸点和中沸点杂质，有灼热感和强烈的刺激感，刺激口腔黏膜和鼻黏膜，还会引起头痛。
酒精的辣味主要来自低级醛类。
高级醇：杂醇油的主要成分是丙醇、异丁醇、异戊醇等，其毒性和刺激性均高于乙醇。
挥发性含氮物：尽管这类物质未直接列入酒精标准，但实验结果表明，酒精中含氮物质的含量大体与感官评分成反比。
硫化物：由原料或加工设备带到酒精中的含硫化合物有硫化氢、硫醇、硫醚等。
硫化物的阈值较低，有臭味，对酒精的口感影响较大。
②提高食用酒精感官质量常用的方法目前，在大生产中采用的酒精脱臭方法有以下几种：高锰酸钾氧化法、粉末活性炭处理法、炭柱吸附法和串香。
串香酒的质量与新型白酒质量密切相关，有的厂为了进一步提高串香酒质量，采用一些特殊措施：用特殊方法制备香醅；在酒精稀释液中加入适量混合香料，串香后只需稍作调整，便可作为成品；将适量混合香料均匀混入固态酒醅中，按常规法上甑、串蒸。
3.1.2基酒和调味酒白酒的勾兑，主要是依靠人的味觉和嗅觉，逐坛选取能相互弥补缺陷的若干坛酒组合在一起。
勾兑经常采用多种组合方式，如何确定：一是靠人，二是靠白酒的色谱定量分析数据库，三是利用计算机及相关软件系统。
在依靠计算机色谱定量分析数据进行组合时，还得依赖勾兑员准确、高水平的品评，才能组合出高质量的基酒。
合格的基酒组合好以后，选择哪些调味酒才能“画龙点睛”，这就要求勾兑员要有丰富的实践经验。
选择基酒和调味酒，是提高新型白酒质量的重要工作。
新型白酒勾调是在基酒中加入部分（多少视配方而定）食用酒精，再补充微量成分，然后用高质量的调味酒进行“画龙点睛”。
优质的固态法基酒和具有特色的调味酒会有广阔的市场。
特别是四川的浓香型、贵州的酱香型都有得天独厚的自然条件优势，应该充分利用并进一步发挥。
3.1.3食品添加剂新型白酒调兑时，使用香料要严格按照GB2760-86《食品添加剂使用卫生标准》（86，88，89规定品种）使用。
据多年实践得出，现在市场上出售的酒用香料存在如下问题：品种少，特别是酒中的复杂成分香料无法购买，造成调兑时无法添加；纯度不够，常用的酒用香料纯度高的在98.%以上，低的不足80%。
此外，同一品种的香料，生产厂不同，质量差异较大，应引起足够重视。
3.1.4水水是中、低度白酒的主体，水质好坏直接影响到酒质的优劣。
井水硬度大、河水杂质多、自来水中有氯离子和其他一些盐类，都会对酒质造成影响。
有的厂用纯净水作加浆用水，效果很好，可以保证酒质更加纯净，并可减少浑浊、沉淀。
加浆用水应符合下列特定要求：①总硬度应小于1.783 mmol/L;低矿化度、总盐量少于100 mg/L，不宜用蒸馏水。
②NH3含量低于0.1mg/L。
③铁含量低于0.1 mg/L。
④铝含量低于0.1 mg/L。
⑤不应含有腐殖质的分解物。
将10 mg高猛酸钾溶解在1L水中，若20 min 内完全褪色，则这种水不能作为降度用水。
⑥自来水应用活性炭将氯吸附，并经过滤后使用。
3.2酒体设计3.2.1按酒体的色谱骨架成分进行设计以大量的色谱定量分析数据为基础，再根据统计学和基本经验规律，就可以得到来源于实践的色谱骨架成分的合理含量范围。
进行酒体色谱骨架成分设计，有几个问题值得讨论。
3.2.1.1色谱骨架成分含量范围的划定进行酒体设计时，究竟色谱骨架成分在什么样的含量范围内最合适，这是至关重要的。
应该说这主要来源于实践。
例如52(v/v)浓香型白酒的色谱骨架成分含量相对集中的范围是：己酸乙酯190-220，乳酸乙酯100-130,乙酸乙酯90-110,丁酸乙酯25-35,丙酸乙酯3-5,戊酸乙酯5-8，乙醛40-60,乙缩醛40-60,异戊醇25-30,正丁醇10-15,异丁醇10-15,正丙醇15-20(单位均为mg/100 mL)。
3.2.1.2色谱骨架成分的设计数值是可变的骨架成分含量范围的宽窄，都不是某一种具体的合格基础酒的色谱内骨架成分的具体含量，生产中碰到的色谱定量分析数据是一些非常具体的数值。
白酒色谱骨架成分的设计数值不应该看作是一个固定不变的机械数值，而应该把它们看作是各个物质的一个更为窄小的含量范围。
例如设定组合后的基础酒的己酸乙酸含量值是200mg/100mL 应理解为（200±X)mg/100 mL,这里的X值一般在15左右比较符合实际。
无论如何，都不要把色谱骨架成分含量的设计值看成真实值，而应把它看作是一个理论值。
合格基础酒的色谱定量分析数据，就是对预先设定目标（骨架成分设计）的客观检验。
但应指出，这些数据是有分析偏差的近似值，也不是真实值。
某些含量较少的组分更是如此。
3.2.1.3基础酒色谱骨架成分与成品酒的色谱骨架成分等同基础酒按设计的骨架成分组合后，再进行“调味”，因调味酒用量少，根本不可能对基础酒的色谱骨架成分的含量有任何实质性的改变，但对酒的质量和风格却产生了重大影响。
3.2.1.4尽量采用优秀的色谱骨架成分方案设计方案应是根据长年累月的实践总结出来的优秀方案。
