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浓香型白酒在生产过程中应该注意的一些问题在生产过程中，首先车间工人必须清楚操作工艺流程，并且要清楚的掌握各个操作参数，明白白酒生产的原理和发酵原理，学会根据条件的不同来调节车间的控制参数，保证白酒的正常生产和原酒的质量。
在白酒酿造的过程中，最重要的几个参数是：粮食的粉碎度、润粮时间、粮糟糠的比例、入窖温度、酸度、水份、淀粉、窖池发酵温度变化等，下面就以上几个参数控制做具体的介绍。
1、润粮时间和水份：粮粉在蒸煮前必须润粮，润粮的目的是让粮食充分的吸收水份，在蒸煮的过程中使淀粉糊化，为糖化、发酵做准备。
母糟的水份越大，酸度越高，水份越容易被吸收，润粮时间最好在50分钟左右为好。
润粮时间过短，粮食蒸煮不透，糖化不利，会使发酵不正常。
2、粮糟糠配比：粮糟比1﹕4-4.5，粮糠比20-25%,糠有利于疏松、串气，但太多的话会使酒醅过于疏松，窖内空气过多，使发酵速度加快，对发酵不利。
3、入窖温度：温度对发酵的影响特别大，对于浓香型白酒生产应该以低温发酵为好，一般在18-20℃，低温发酵的目的是控制发酵速度，有利于产生酒中的醇甜物质和香味儿物质，并且有利于高级醇的产生和加速新窖池的老熟。
入窖温度过高，杂菌迅速生长和繁殖，升温猛，生酸快，抑制了酵母的生长并使之过早老化，衰退，母糟发酵不良，从产酯方面来讲，入窖温度高，发酵速度快，窖内升温快，酸度上升快，造成酒少而酸多，此时，乙酸乙酯形成大幅增加，形成了酸和乙酸乙酯的量大于酒精的情况，这样乙酸乙酯会与酒精反应生成丁酸乙酯，而且反应到此为止。
只有酒精含量大于乙酸乙酯的时候才会生成己酸乙酯。
并且温度高，造成酵母在衰老过程中，产生大量的高级醇，并且一些蛋白质会被分解为甲硫醇、硫化氢等，使酒味冲辣带臭。
生酸快，会抑制己酸菌的生长，使窖泥板结。
4、酸度：入窖酸度过高过低都不行，直接影响糖化、发酵速度和酶活性，入窖酸度控制在1.7-2.0左右为好。
适量的酸有利于糊化，而且酸在发酵过程中，作为一些微生物的碳源，对微生物的繁殖作用很大，并且酸是成酯的前提物质，对酒中的香味物质起到很大的帮助。
白酒HACCP体系计划书1. 引言白酒是中国传统的浓香型白酒，具有悠久的历史和卓越的品质。
为了确保白酒的安全和质量，我们决定实施HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）体系。
本文档旨在提供关于白酒HACCP体系的计划，包括分析潜在的危害、确定关键控制点和建立监控措施等。
2. HACCP体系概述HACCP体系是一种基于科学分析和风险评估的预防性食品安全管理体系。
它旨在识别和控制食品生产过程中的潜在危害，确保最终产品是安全可靠的。
3. 白酒生产流程为了实施HACCP体系，我们首先需要了解白酒的生产流程。
以下是白酒的典型生产流程：1.糖化：将粮食（通常为高粱）研磨成粉，并加入适量的水，通过糖化酶将淀粉转化为糖。
2.发酵：将糖化液加入酒曲，经过一定时间的发酵，糖转化为酒精和酯类化合物。
3.蒸馏：将发酵液放入蒸馏锅中，通过加热蒸馏，将酒精和香味分离出来。
4.储存：将蒸馏所得的白酒存放在木桶中进行陈酿，以增加其香味和口感。
5.混酿：将不同批次的陈酿白酒按比例调配混合，以确保产品质量的一致性。
6.精制：通过过滤和澄清等工艺，去除杂质和悬浮物，使白酒更加纯净透明。
7.包装：将精制的白酒装入瓶中，封盖，并贴上标签和防伪标识。
4. HACCP体系的分析和控制为了识别潜在的危害和确定关键控制点，我们将进行以下步骤的分析和控制：4.1 风险分析通过对白酒生产流程的分析，我们确定了以下潜在的危害：1.微生物污染：由于生产环境不洁净或原料不合格，可能导致细菌、霉菌或其他微生物的污染。
2.化学物质污染：可能存在重金属、农药残留、添加剂或其他化学物质的污染。
3.物理污染：可能存在异物、杂质或碎屑的污染。
4.2 关键控制点的确定通过风险分析，我们确定了以下关键控制点：1.原料采购：确保原料符合国家标准和公司要求，避免原料的微生物和化学污染。
2.清洁和消毒：保持生产设备和生产环境的清洁，使用符合标准的消毒剂进行定期消毒。
捍卫生活品质 推动产业升级与监督54《轻工标准与质量》2021年第3期浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考王治禹1 刘刚治1 何庆2 唐克纯2 姚华2 吴卫宇3（1.四川泸州三溪酒厂有限公司，四川泸州 646000；2.成都产品质量检验研究院有限责任公司，四川成都 610000；3.四川国检检测有限责任公司，四川泸州 646000）摘要：浓香型白酒酿造工艺分别为原料处理、出窖、配料和搅拌、蒸酒蒸粮、打量水、摊凉、撒曲、入窖、封窖发酵。
浓香型发酵原酒的质量因地区、原料、窖池、工艺、技术等差异而相距甚远。
如今，酿酒的技术不断进步，浓香型白酒的制造工艺也不断改善。
在不同地区，浓香型白酒的口味仍有一定的区别。
现通过浓香型白酒酿造工艺，分析其和质量之间的关系。
关键词：浓香型；白酒；工艺；质量中图分类号： TS262.3 文献标识码：A DOI ：10.19541/ki.issn 1004-4108.2021.03.007作为市场上的主体香型白酒之一，浓香型白酒占据了中国白酒市场的半壁江山。
随着时代的改变，许多白酒生产企业根据消费者的口感变化改进着生产技艺和方向。
目前，传统白酒酿造工艺主要面临着增己降乳或者增己降乙的问题，随着如今低醉度、健康饮酒等观点的提出，生产上更多会从微量成分的协调配比进行研究，比如减少高级醇的产生或探究酯和醇的最佳比例等。
本文则主要通过简述对酿造工艺的控制点把控来达到浓香型白酒酿造生产质量控制的目的[1]。
1 浓香型白酒的酿造工艺浓香型白酒窖香浓郁、醇甜柔和、酒味协调、尾味爽净。
主要的酿造工艺是混蒸续渣、续糟配料和泥窖发酵。
但轮次周期比较长，一般在45天～120天。
白酒的酿造工艺有原料处理、出窖、配料和拌和、蒸酒蒸粮、打量水、摊凉撒曲、入窖封窖等。
浓香型白酒的主要原料是高粱，使用时，高粱要先粉碎，粗细适中。
目的是为了增加高粱淀粉颗粒的吸水能力，利于蒸煮糊化，增加糖化时与酶的接触。
除此之外，在发酵过程中，还需填充剂和疏松剂，稻壳就是良好的辅料。
白酒自查报告一、背景介绍白酒是中国传统的酒类饮品之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
作为一种高度浓香型的白酒，其生产过程需要严格控制原料、发酵、蒸馏等环节，以确保产品的质量和安全性。
为了进一步提升白酒行业的质量管理水平，本次自查报告将对白酒生产企业的质量管理体系、产品质量控制、生产工艺等方面进行详细分析和总结。
二、质量管理体系1. 质量管理体系建立情况：白酒生产企业是否建立了完善的质量管理体系，包括组织架构、职责分工、质量目标和指标等。
2. 质量管理体系运行情况：企业是否按照质量管理体系要求进行操作，是否有相应的记录和文件，以及是否进行了内部审核和管理评审等。
三、原料采购与质量控制1. 原料采购管理：白酒生产企业是否建立了原料采购的管理制度，包括供应商评估、原料验收等程序。
2. 原料质量控制：企业如何对原料进行质量控制，包括原料的检验、检测以及合格率的统计分析等。
四、生产工艺控制1. 发酵工艺：白酒的发酵过程是影响品质的关键环节，企业是否对发酵工艺进行了严格控制，如发酵温度、时间、发酵剂的使用等。
2. 蒸馏工艺：蒸馏是白酒生产中的重要环节，对于酒质的提升至关重要，企业是否对蒸馏工艺进行了科学的控制和改进。
3. 酒液处理：白酒生产过程中是否进行了适当的酒液处理，如澄清、过滤等，以提高产品的品质和口感。
五、产品质量控制1. 检验检测：企业是否建立了完善的产品质量检验检测体系，包括原料、中间产品和成品的检验检测项目和方法。
2. 合格率统计：对于产品的合格率进行统计分析，及时发现和解决质量问题，确保产品符合相关标准和要求。
六、质量问题处理与改进1. 投诉处理：企业是否建立了投诉处理机制，及时处理消费者的投诉，并进行根本原因分析和改进措施的制定。
2. 不良品处理：对于不合格的产品，企业如何进行处理，包括退货、返修、销毁等方式。
3. 改进措施：企业对于质量问题的改进措施，包括制定纠正措施、预防措施等，以避免类似问题再次发生。
固态法浓香型白酒制酒流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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浓香型白酒工艺流程浓香型白酒是中国白酒的一种，具有香气浓郁、口感醇厚的特点。
下面我将为大家介绍一下浓香型白酒的工艺流程。
首先，浓香型白酒的原料主要有高粱、小麦和大米。
这些原料首先需要用水清洗干净，然后再进行蒸煮。
蒸煮的目的是将原料中的淀粉糊化，使之易于发酵。
接下来，将蒸煮好的原料进行糖化。
糖化是将糊化的淀粉分解成糖的过程。
一般情况下，加入一定比例的麸皮和大米糠等辅料能够提高糖化效果。
糖化一般需要在35-40℃的温度下进行，持续4-5天。
在糖化过程中，需要添加一定比例的酒曲，酒曲包括大曲、小曲和麸曲等，酒曲中的淀粉酶能够促进糖化的进行。
完成糖化后，会得到发酵液。
将发酵液进行发酵是浓香型白酒工艺中的关键步骤。
发酵是将发酵液中的糖转化成酒精和香味物质的过程。
发酵过程一般需要在25-28℃的温度下进行，持续6-7天。
发酵过程中，需要定时搅拌和通风，以保证发酵液中的温度和氧气含量均匀分布。
发酵完成后，就需要进行蒸馏了。
蒸馏是将发酵液中的酒精和香味物质分离出来的过程。
蒸馏分为两次，首先进行初次蒸馏，将发酵液中的酒精含量提高到60-65%，得到酒糟和初馏酒；然后进行二次蒸馏，将初馏酒中的酒精含量进一步提高，得到白酒。
蒸馏过程中，需要控制好温度和流速，以确保蒸馏的效果。
最后，将蒸馏好的白酒进行储存和陈化。
陈化是白酒工艺中非常重要的环节，通过陈化，白酒的口感和香气能够得到进一步的提升。
陈化过程一般需要在陈酿桶中进行，时间一般需要几个月到几年不等。
综上所述，浓香型白酒的工艺流程包括清洗原料、蒸煮糖化、发酵、蒸馏和陈化等环节。
这些步骤需要严格控制温度和时间等因素，以确保白酒的质量和口感。
当然，每个酒厂也可能有自己特别的工艺和调配方式，这取决于酒师们的经验和创造力。
五粮液执行标准五粮液酒是中国的一种传统名酒，是四川省宜宾市出产的一种浓香型白酒，以优质糯米、高粱、玉米、小麦和豌豆为原料，采用传统酿造工艺精制而成。
五粮液具有酒色红亮清澈，酒体轻盈细腻，口感醇厚爽口，余味悠长回甘的特点，享有“国酒佳酿，天下第一”的美誉。
为了保证五粮液的品质稳定和安全性，国家制定并实施了一系列的标准和规范，其中包括五粮液的执行标准。
五粮液的执行标准主要分为以下几个方面：原料标准五粮液的原料主要包括糯米、高粱、玉米、小麦和豌豆。
这些原料必须符合国家相关的规定和标准，包括品种、质量、含水率等方面。
在生产过程中，必须严格控制原料的质量和用量，以确保酒质的稳定和安全性。
生产工艺标准五粮液的生产过程中，需要采用传统的酿造工艺，包括蒸馏、陈酿等多个环节。
这些环节中的每一个步骤都必须符合国家标准和规定，如蒸馏工艺的温度、时间、蒸馏鼓风率、收香条件等。
同时，还需要采用先进的生产设备和技术，确保生产的质量和安全性。
产品标准五粮液的产品标准主要包括酒精度、总酯、挥发性酯、酸度、乙醇、总糖等指标。
这些指标必须符合国家的相关标准和规定，以确保产品的品质和安全性。
在产品贮存和运输过程中，也需要遵守相应的标准和规定。
标识标准五粮液的标识标准分为内、外两个部分。
内部标识包括酒厂名称、生产年份、批次编号等信息；外部标识主要指标志、商标、名称、规格等信息。
这些标识须符合国家相关的标准和规定，以确保产品质量和安全性。
总体要求五粮液的执行标准也包括一些总体要求，如生产过程中必须严格控制淀粉转化和发酵过程，以及确保酒的质量和安全性；生产前要开展产品质量检验和质量控制；生产过程必须按照环保和安全生产的要求，利用资源和能源，保护生态环境。
总之，五粮液的执行标准是对该品牌酒的生产过程和产品质量的严格要求，保证了该品牌酒的全面质量和安全性，也更好地满足了消费者的需求和期待。
浓香型白酒生产工艺流程图
稻壳 水 ---------------- 糖化发酵设备：浓香型窖池
参数：入池温度：19-24C
入池酸度：1.4-2.5
入池水分：55-59%
入池淀粉：12-18%
原料处理 ——- 配料 ------- 蒸煮、蒸徭 ——-浓香型原酒 ——- 设备：粮筛 设备：磅秤、晾楂机 设备：甑锅
粉碎机 参数：粮：曲：酒醅：稻壳 参数：时间60分钟 =1 : 0.25-0.36： 4-4.5 : 0.2-0.4
注：配料、糖化发酵、贮存、勾调为关键质量控制点
可编辑 清蒸 ---------------- 参数：时间60分钟 参数：高梁4、6、8瓣 贮存 ------ 设备：陶缸、不锈钢罐 定量液体灌装机
参数：阴凉、干燥、通风处 产能力：
贮存期一年以上 1200-2500B/h
待检成品 1 水 设备：反渗透；电导率 <60(B /cm
•勾调 ---- 检测 ------------ ►灌装 设备：过滤机、打酒泵、设备： GC-L6 气相色谱仪 设备: 勾兑罐 参数：按配方进行勾调 检测 -------- 设备：SP-L6气相色谱仪 722分光光度计 参数：GB/T10781.1-2006
标签、净含量
722分光光度计 参数：生 参数：GB/T10781.1-2006 成品入库
先进先出
后进后出。
质量是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特性的总和.。
产品质量就是要符合设计要求、达到技术标准、满足用户需要和利于社会可持续发展。
质量管理就是为了让生产的产品达到质量标准所使用的一切方法，就是通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等手段来实施的全部管理职能的所有活动。
质量管理渗透于产品质量产生、形成和实现的全过程，从新产品设计开始就要考虑产品质量。
因此，要提高浓香型白酒产品质量，就要彻底改变以往传统生产浓香型酒的传统观念，不能继续沿用将产品生产出来后再评判质量的工作程序，而首先要从产品的酒体设计开始，对影响浓香型白酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量技术控制，才能达到现代质量的要求。
现代中国纯粮固态名优白酒的质量风味途径的方向应该是：传统名优白酒的质量等于微生物发酵生香工程加生产技术质量控制模式再加酒体风味设计实施方案。
现就对影响浓香型白酒质量的生产模式和主要因素的控制浅谈自己的观点。
1影响中国浓香型白酒产品质躉风味特征的主要因素1.1窖池中微生物种群及分布与质量的关系窖池是固态法浓香型白酒生产中最重要的设备。
窖池的主要用途是蓄积糟醅，进行密封发酵生香。
浓香型大曲酒的产品质量的优劣与黄泥老窖所起的重要作用是密切相关的，窖池的年龄、窖泥质量的优劣等均对产品质量起着关键性的作用。
窖泥中微生物以细菌为主，经生产过程种群的不断演替与代谢产物的积累，产生了以己酸乙酯为主体的复合香气成分，为浓香型白酒带来了独特风味特征。
研究结果表明：窖泥微生态系统是由己酸菌、厌氧菌、甲烷菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的共生群落系统。
不同窖龄窖泥微生态中微生物群落存在明显的差异，从而导致在不同窖龄窖池中进行发酵的糟醅其产酒质量上也就存在明显的区别，窖龄越长的窖池其产酒越浓郁芳香和纯净。
以往大家总认为老窖泥中的微生物种群和数量比新窖多，所以人工培养窖泥就利用窖泥微生物总量多少作为质量优劣的判断标准。
而我们的大量研究结果表明，窖龄越长的窖池其富集的产己酸乙酯前驱物质的功能菌株才越多，而不是总菌数多，窖泥中微生物种群数及个别微生物的数量是随窖龄增长而明显减少甚至消失，这样一个规律在变化。
这是因为发酵窖池窖龄越长，窖泥中种类繁多的微生物经过多年发酵过程的驯化，形成了产浓香型典型风味特征成份为主体的功能菌株的微生物种群，而不是窖泥中微生物的总菌数。
所以，我们认为鉴定窖泥窖龄或窖泥质量，不能以窖泥中总菌数的多少和单纯感观评判为标准，而应以窖泥功能菌株种类及数量的多少作为窖泥窖龄或窖泥质量的判定标准，让窖池这种浓香型白酒独特发酵设备充分发挥其特殊作用。
1.2酿酒原料及其品种与质量风味的关系在浓香型名优白酒的生产中，原料是基础，不同原料产出的浓香型白酒，在风味上差别很大。
相同的原料因品种、产地不同，其产品质量与出酒率就不相同。
酿制传统名优白酒多数都是以粮谷为原料，以淀粉含量的高低作为判断原料质量好次的标准，长期生产实践证明:原料淀粉以支链淀粉含量高者为佳。
1.2.1高粱高粱又称蜀黍、红粮等。
高粱的品种很多，大多以淀粉含量高、灰分杂质含量少为好，其中，又以支链淀粉含量高为最佳。
高粱的内容物多为淀粉颗粒,淀粉含量最高达60%以上，其次是粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰份、单宁。
此外，高粱还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙、磷、铁等。
高粱蒸煮后疏松适度，粘而不糊，实践证明高粱酿造的酒香气纯正。
1.2.2小麦小麦富含人体需要的优质淀粉、蛋白质、脂肪、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等。
在酿酒生产中，小麦既是制曲的主要原料，又是酿酒的优质原料。
小麦含有丰富的碳水化合物和蛋白质，是微生物生长繁殖所需要的碳、氮源的主要来源。
其他成分如钾、铁、磷、硫及镁的含量也合适，也是微生物生长的必要元素，尤其适合霉菌生长。
小麦的粘着力强，营养丰富,实践证明小麦酿造的酒清冽净爽。
1.2.3玉米玉米也称包谷、包米等，玉米的种类很多，其富含脂肪、钙、磷、铁、维生素B和维生素E。
玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸又能促进甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明显的甜味。
实践证明:在批量生产中用一定比例的玉米，使酒体更加醇厚绵甜，并为促进多粮风味特征的形成，起到了积极的作用。
1.2.4大米大米有糯米和粳米之分，大米富含碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和11种微量元素，被誉为“五谷之首”。
其中，懦米富含蛋白质、多不饱和脂肪酸、钙、磷、铁、B族维生素及优质的支链淀粉。
大米淀粉结构疏松，利于糊化，在混蒸混烧的浓香型白酒蒸馏中，还将米饭优雅的香味成份带至酒中。
因此，大米酿造的酒悠雅细腻、绵柔甘冽。
在生产过程中质量的控制主要应控制好粮食的进库质量，不适宜使用发倒烧的粮食和陈化粮，这些因素都直接影响浓香型白酒的质量和风味。
同时，对粮食的粉碎度应按事先制定的标准执行，过粗（不利糊化）和过细（母糟沾腻)都会影响发酵。
1.2.5辅料的作用糠壳(谷壳)是酿制浓香型大曲酒生产的主要辅料，是良好的优质疏松剂和填充剂，谷壳可以起到调整人窖淀粉含量、冲淡酸度、吸收水分的作用，在母糟中起疏松作用，保持母糟柔熟而不腻，利于蒸馏和窖内发酵。
1.3曲药与产品风味特征的关系大曲药在浓香型白酒酿造中素有“曲为酒之骨，一曲二火三功夫”之称。
浓香型白酒生产所用的曲药一般采用传统方法制作，天然微生物接种，自然发酵，多菌种混合培养而成大曲药。
按制曲发酵所控制的最高品温的不同，可将曲药划分为以下几个类型:高温曲（品温最高达60度以上）、低温曲（品温最高不超过45度)、中温曲（品温在50度左右）、中高温曲(品温在55度〜60度)。
高温曲主要用来生产酱香型白酒，低温曲主要用于生产清香型白酒，中温曲和中高温曲主要用于生产浓香型白酒。
中国传统制曲工艺采用自然微生物接种，其微生物的富集依赖于各地天然微生物群系，所以不同类型的曲药因其地理环境的差异及各自独特的制曲工艺使其富集的微生物群系种类和数量都存在明显差异，应用代谢指纹技术对曲药微生物群系进行了系列研究，其研究结果如下：对于大多数的微生物而言，其最适生长温度在25-37度之间。
所以对于不同类型的曲药而言，制曲温度越高，越不适宜微生物的生长，微生物的种类和数量也越少。
从上面这三种曲药的微生物代谢指纹图谱可直观的看出这一明显差异。
所以，不同类型曲药的微生物群系赋予各香型酒独特的质量风味特征。
对于高温曲中吡嗪类风味物质的生成途径，大量的研究结果表明：在高温下所进行的美拉德反应并不是其唯一生成途径，现阶段已分离到高产吡嗓类化合物的菌株。
所以，产什么样的酒，使用什么样的培菌模式特别重要。
在制作模式中，选择好原料的粉碎度、控制好所用水份和进室的发酵温度是其关键的控制因素。
以上这些因素是直接影响浓香型名优白酒质量典型风味特征的重要因素。
企业在制酒之前应该对这些重大影响因素在管理规范、技术质量标准及制作模式等方面都应有明确的规定，这样才能达到典型风格特征的质量标准，否则会严重影响酒体的典型风味特征的形成。
比如说，低温曲产不出中高温曲的风味特征；单粮酒不会具备多粮酒的独特滋味特色;新窖酒做不出老窖酒的纯正协调的香味特点。
2中国浓香型白酒工艺技术指标的质量控制与管理浓香型固态发酵白酒最典型的工艺特征是：黄泥老窖，固态发酵，续糟混蒸，多菌种自然微生物生香。
在曲药和窖池微生物的作用下，泥窖内母糟的发酵程度直接影响着产品质量。
要保证粮糟在窖池内正常发酵生香，就必须加强生产过程中每道工序的质量指标控制与管理，正确控制好发酵时间、糟醅淀粉含量、粮醅水分、辅料糠壳、入窖温度、糟醅酸度等人窖质量指标,确保窖池正常发酵。
2.1发酵时间的控制与酒质的关系在窖池、原料、曲药、工艺操作大体相同的情况下，酒质的好坏在很大程度上取决于母糟在窖池发酵周期的长短。
在窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解与合成等过程。
而酯类、酸类等物质的生成，是与微生物及其相关的生物酶的作用息息相关的，这是一个极其缓慢的生物化学过程。
因此，发酵期长短与主体的复合香味成份含量成正相关规律变化，企业需要什么样质量的基础酒，就得有二个明确的规定。
50d发酵期的酒不可能达到70d发酵期酒的主体复合香的含量。
所以，企业讲到酒的质量一定要定出一个科学的发酵时间，避免生产工人再努力也达不到质量标准。
2.2糟醅淀粉含量的控制与质量的关系淀粉是酿酒发酵新陈代谢循环的主要物质，更是产酒的关键物质。
出酒率的多少直接与原料的淀粉含量有关。
在粮醅中淀粉含量多少直接与发酵程度有关，发酵程度的好坏与淀粉多少和曲药质量相关。
单就淀粉粮醅而言，淀粉与发酵温度成正比关系。
淀粉含量高，糟醅升温快。
所以，企业应根据发酵时间的长短选择一个适宜的母糟淀粉含量。
我在自著的《酒体风味设计学》中提到的“一长二高三适当”的观点，是中国名酒剑南春的工艺特色。
它是解决发酵期达70d-80d、且母糟酸度高的还要升温的一个高难技术问题的专项技术。
也可能不适应其它企业，仅供参考。
但是控制好母糟的淀粉含量，是一个与浓香型白酒质量直接相关的重要内容。
经我四十年的研究表明:母糟淀粉含量过低，糟子变得瘦纤，含有益成分少，产出的酒数量虽多一点,但产出的酒香气不浓，口味单调，香气不纯正。
如果要追求酒的数量的话,那么就可以采用低酸、低淀粉、大水量的办法。
总之，怎样处理好质量和数量的关系,是一个企业决策的重大问题，它不是由一般员工所决定的，所以，企业产什么样的酒，一定要有自己的技术规范和质量标准。
2.3粮醅水份的控制与发酵质量的关系酿酒用水应该达到生活饮用水的标准，粮醅中的水份具有促进微生物新陈代谢、稀释酸度、调节窖内温度、保证发酵的重要作用。
正常糟醅含水量为：人窖粮糟含水量为53%~58%;出窖母糟含水量为60%~65%。
入窖粮醅水份过小，母糟显干、显硬，易发倒烧，黄水少，酒会出现异味;人窖粮糟水份过大，产酒主体香味不突出，酒中乳酸和乳酸乙酯较高，味淡薄。
因此，水份一定要控制得当，不同季节有不同的水份指标，最好是理化数据加经验，根据不同季节、不同窖池、不同糟层制定一个适时、可行、可控、又比较灵活的操作规程。
2.4辅料谷壳的控制与质量的关系谷壳结构紧密、疏松度强，是浓香型大曲酒生产的理想填充剂和疏松剂。
使用谷壳的一般原则是:优质大曲酒一般为18%~25%。
不同季节用谷壳的量要有所变化。
一般来讲，谷壳用量多酒味糙辣且淡薄。
疏松剂含量适中，酒味醇甜，香味物质蒸馏出来整齐，酒味纯正而酸酯比例得当。
谷壳用量适当会使糟醅柔熟不腻、疏松不糙。
夏季和含酸量高的母糟应多用一些谷壳，冬季和母糟酸度较小时少用谷壳的原则进行可控调节，既有利于发酵，又会提高酒的质量。
2.5入窖温度的控制与质量的关系在浓香型大曲酒生产中，入窖温度与发酵有密切的关系，若人窖温度高，发酵升温快猛，产酸杂菌(如醋酸菌、乳酸菌等)大量繁殖，生酸幅度大，会使酶活降低，糖化发酵不完全，出酒率低，质量差；同时原料中果胶质、蛋白质、单宁等在高温发酵情况下，大量分解成甲醇、糠醛、杂醇油等而严重影响酒质；另外，人窖温度过高会出现母糟黑硬，酒味燥辣、淡薄，香气欠纯正、味短淡、涩口等，从而影响产品质量。
