麻辣烫技术教程目录
----------------------------------------------------------------------------------------- 第一部分：麻辣烫详细文字配方
第二部分：底料的炒制
1，猪油的炼制过程
2，干辣椒的处理
3，底料材料的介绍
4，炒料材料的处理过程
5，底料的制作过程
第三部分高汤的制作
1，制作高汤材料的介绍和处理。
2，高汤制作全过程。
第四部分辣椒油花椒油的制作
1，辣椒油的制作
2，花椒油的制作。
第五部分：麻辣烫穿串教程
1，一些菜品肉丸介绍。
2，穿串过程教学。
第六部分麻辣烫成品制作全过程
1，烫菜汤的兑制。
2，烫菜的过程。
3，出成品麻辣烫。
第七部分开店所需工具介绍
第八部分麻辣烫店的一些营销技巧。
麻辣烫详细配方
1，底料详细配方：
色拉油一斤牛油一斤猪油一斤郫县豆瓣酱500克干辣椒500克（做成糍粑辣椒）醪糟50克白酒100克（泡花椒用）香料粉100克蒜100克姜100克豆鼓100克花椒100克胡萝卜100克芹菜根100克香菜100克大葱50克洋葱100克冰糖50克
香料粉比例配方：
香果8 八角 8 三奈 5 桂皮5 草果5 小茴香5 甘草5 黄栀子5白芷5
砂仁5排草5灵草5 香叶4 白寇4 荜拨4 丁香3 陈皮3
（说明一下：上面的香料粉是最小比例单位克加起了一共是84克根据我们用量多少按比例放大就好比如我们试做需要100克你就买比例2倍买下来168克混合均匀用100克就好比如香果8 就买16克抄个单子去市场干杂店购买老板照着单子给你称称好后叫他给你打成粉）
2，高汤的配方
新鲜猪大骨1根鸡骨架半块鸭骨架半块
辅料：生姜50克白胡椒15克料酒50克
3，烫菜汤的制作
主料：高汤5KG 炒料500克
辅料：味精10克鸡精15克盐15克
4，辣椒油花椒油的配方
辣椒碎100克花椒粉50克菜油350克芝麻25克
大葱段25克姜片 25克蒜片：25克
香料配方：八角2个桂皮：4克草果：1个香叶：2克小茴香：2克
5，麻辣烫碗料配方
辣椒油花椒油葱花香菜芹菜末
（烫出来的菜已经有味碗料选择增香调味的比如熟花生碎榨菜蒜茸熟芝麻芽菜等等，依据当地口味，流行什么加什么）
说明：1，以上配方都是考虑到大家购买资料后在家试做的分量，做生意的时候，就按上面的配方按比例放大倍数就可以了。
2，辣椒花椒的用量，可以依据当地口味清淡减少或者增加。
做底料一定要选用辣味，颜色，香味适中的辣椒，比如子弹头辣椒，二金条辣椒，选购的时候，最好问问店里老板，就说要辣味适中的辣椒，花椒的质量很重要，买的时候先闻闻，然后放一颗在嘴里尝尝。
3，试做时，香料调料辣椒花椒麻椒成品牛油在市场干杂店有卖熬汤的猪骨鸡骨架鸭骨架以及菜品中一些丸子在市场冻货店有卖
第二部分：底料的炒制
1猪油的炼制过程
市场买新鲜的猪板油，回去去毛洗净后切小块装锅里然后加入水到锅里再放大火上煮煮开后开中火直到水煮干了，油出来了，炸制金黄后，
不时传来吱吱的响声时为止，最后把里面的“油”打出来，剩下的就是油渣籽
了
2，干辣椒的处理
干辣椒需要制作成糍粑辣椒，头天晚上就用开水泡辣椒，第2天辣椒湿透了，把辣椒用刀剁碎成茸状，糍粑辣椒就做成了，做生意的时候，辣椒用量比
较大，最好用料理机或者去市场绞肉的地方打成茸状，就不用手动砍了。
3，底料材料的介绍（参照教学视频）
4，炒料材料的处理过程
1，大葱芹菜切段
2，洋葱胡萝卜切片
3，香菜叶子部分不要，从中间切段，只要下半部分，
4，生姜大蒜一半切片一半切末切末的部分加入糍粑辣椒里面，
5，花椒用白酒泡，不需太多酒，刚好淹没花椒就好。
6，豆鼓切末，混入糍粑辣椒里面。
7，豆瓣酱用到砍碎。
4，底料的炒制过程
1，净锅烧热，倒入菜油菜油烧好后加入牛油牛油溶后加入猪油
2，倒入切好的蔬菜炸制金黄后捞出然后关火
3，待油温降至3成热倒入豆瓣酱小火熬制5分钟后下入糍粑辣椒
4，改中火把糍粑辣椒熬开后转小火下入冰糖醪糟熬一会后下花椒
5，小火慢慢熬制锅里材料水汽干了，香味浓郁了，就下入香料粉，然后马上关火，锅里仍然不停搅动，待油温降下来后，倒入不锈钢容器，底料
就制作好了。
注意事项：
1，底料的炼制过程，糍粑辣椒下了以后，一定要全程小火慢慢熬制，熬制锅里材料水汽干了，就及时关火，千万不能熬过火，熬糊，不然就失败了。
2，一定要把水汽炒干，香味才出来，所以要把握好水汽干了那会，要看要闻，看锅里材料开始微微变色，闻到豆瓣酱的酱香味糍粑辣椒的干辣椒香味最浓郁了就下入香料粉及时关火。
3,整个过程一定要不停搅动，翻锅底。
4，时间不固定，根据火候大小决定。
第三部分高汤的制作
1，将猪骨鸡骨架鸭骨架洗净猪骨用刀背砍破锅里加水烧热放入鸡骨架鸭骨架猪大骨料酒大火烧开后捞出
2，倒掉锅里的水然后重新加水进去再加入捞出的猪大骨鸡骨架鸭骨架姜拍破胡椒用刀压碎加入锅里大火熬开后转小火熬制2个小时以上。
说明：1，资料里面是试做的用量，我们做生意的时候，就用目前资料的4倍用量，熬汤就用50X80的不锈钢大桶。
2,做生意高汤的保存和使用方法如下：
①保鲜方法：每天早晚都要熬开，就是煮沸10分钟左右。
熬开后静止保存，不
能搅动，把锅盖错开，别盖严了。
②循环方法：早上熬开的时候，需要加清水，然后再熬开，那样熬的汤更鲜，
然后就分当天做生意的汤到另外一个准备装汤的小锅，然后熬开后静止保存，第2天早上再熬开，再加清水进去，如此循环使用高汤。
另外说明下，1，吊汤一定用不锈钢大桶，桶小了，当天一分锅，里面没汤了，那样第2天就没有味了。
2，吊一次汤，可以用几天，汤是越熬越白，越香。
然后后面几天，汤味道就淡了，您自己把握，味道太淡了，就该换汤了。
第四部分辣椒油花椒油的制作
1，葱切段姜蒜切片草果拍破
2，净锅烧热，倒入油，烧好后，关火降至5成热左右。
3，下入葱姜蒜，开小火，然后下入香料待葱姜蒜炸制金黄后滤去料渣。
4，重新加热油关火后待油温降至8成热，用勺子一勺一勺加热混有白芝麻的辣椒碎碗里，期间不停搅动，辣椒油就做好了。
5，待油温降至6成热，用勺子一勺一勺浇入装花椒粉的碗里期间不停搅动。
说明：做辣椒油用比较辣的辣椒碎，这样比较省，辣椒油我们用来调味，营业的时候，熟油辣椒碎就放桌子上客人觉得不够辣的自己添加。
第五部分麻辣烫穿串的过程(详见教学视频)
注意事项：
1，一些肉丸一定要等解冻后再穿串，不然容易破。
2. 蔬菜不要直接放冰柜保鲜，要用塑料袋装着，封口保存。
第六部分麻辣烫成品制作全过程
1，烫菜汤的制作。
底料加高汤比例1比10兑制烫菜汤。
加鸡精味精熬开一个小时，打出料渣，就可以直接烫菜了。
2，烫菜的时候，不容易熟的先下，容易熟的最后下素菜可以分开烫。
3，烫好的菜装碗依次加入花椒油辣椒油芹菜末香葱香菜
注意事项：
1，初学一定要尝着味道兑汤，记住各个材料用量，高汤跟底料的比例并不固定，根据当地口味清淡决定。
2，锅装碗装盘装各种形式麻辣烫兑汤都一样的,，看当地流行哪种形式就做哪种。
3，可根据当地喜好，碗料添加一些花生碎榨菜芽菜等等增香开味的配料。
最后祝所有学员：开店生意兴隆！
第六部分麻辣烫开店所需工具介绍
一、设备投资：
熬汤设备：三星蜂窝煤炉（一次烧3个煤那种）一个
50X80不锈钢桶一个
炒料设备：结实的铁灶一个
大锅（食堂炒大锅菜那种大锅）一个
烫菜设备: 双煤气灶一个（一边烫菜一边熬备用烫菜汤）
40X20 不锈钢桶2个
烫菜勺子4个以上
冰柜一个：用于保鲜冷藏菜品
麻辣烫目前市面上也有专门的机器，大家可以在网上搜索一下价格，我这里不介绍，我个人认为麻辣烫机器的性价比赶不上一个双煤气灶加两个锅。
当然也看开店实际情况，厨房大不推荐用机器，厨房小可以用机器，省事。
摆摊的学员，我推荐用小吃车，方便。
小吃车网上有卖，也可以自己订做，在五金加工店可以焊接制作。
第七部分麻辣烫店的一些营销技巧
1、装修及卫生环境，一定要给人第一感觉你的店，干净卫生，这是做小吃必须的。
2、注意客人对产品的接受程度和反映，虚心听取客人的意见，好的就改进。
这是小吃店生意好坏，和长期运营下去的重要因素。
3、出品味道基本稳定。
一定要熟悉每碗麻辣烫调料的配比，做到基本稳定，不能一碗一个味道，这样会流失客源和你店的声誉。
4、准备工作要做好。
前一天泡好粉，营业前穿好菜，调料要准备充分，避免高峰时期因为配料不足而导致手忙脚乱的情况。
5、店里的基本流程要理顺。
特别才开业的前几天，一定会感觉手忙脚乱，这时候一定不要慌张，等一天忙下来了，晚上就好好总结一下，明天该怎么做，该有什么样的流程，这样坚持下来，你就有属于你自己的一整套流程。
6、多样化运营：麻辣烫店可以再卖酸辣粉，凉皮，凉面，奶茶等。
多样化运营是积累人气，和抓住顾客的重要方案
7，营业小技巧1：利润高的菜品，尽量放在客人随手容易选到的位置。
8，营业小技巧2：一些当季节便宜的蔬菜，每天多摆一些，给人菜品充足，新鲜的感觉。
