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蜂蜜的掺伪鉴别实验原理
蜂蜜的掺伪鉴别实验原理依靠蜂蜜的特性和独特的化学组成进行鉴别。
下面是一些常见的鉴别实验原理：
1. 物理性质鉴别：通过观察蜂蜜的外观、黏度、结晶性质等物理特性，可以初步判断其真伪。
真正的蜂蜜通常具有黄色、透明或微浑浊的外观，具有一定的黏度和较长的结晶时间。
2. 密度测定：蜂蜜的密度直接与其糖分含量有关。
真正的蜂蜜通常具有较高的密度，而掺伪蜂蜜通常具有较低的密度。
3. 蔗糖鉴别：通过加入盐酸和酚醛试液，真正的蜂蜜会产生绿色的沉淀，而掺伪蜂蜜则不会。
4. 过氧化氢鉴别：通过加入过氧化氢，在真正的蜂蜜中会产生明亮的气泡，而掺伪蜂蜜不会产生气泡。
需要注意的是，这些实验方法仅能初步判断蜂蜜的真伪，对于掺杂其他成分的蜂蜜或具有高度相似化学成分的蜂蜜可能无法有效鉴别。
因此，为了更准确地判断蜂蜜的真伪，需要借助先进的分析仪器，如质谱仪、核磁共振仪等进行深入的化学分析。
怎样辩别蜜糖真假蜜糖即蜂蜜，识别掺假蜂蜜可以通过以下方面：(1)一看：普通的消费者在购买时应仔细察看外包装并尽可能购买一等品。
(2)二倒：由于含水量较低，优质蜂蜜很粘稠。
假如把密封好的瓶子倒转过来，封在瓶口的空气上浮起来明显比较“费力”。
(3)三拉：用牙签搅起一些蜂蜜向外拉，好的蜂蜜往往可以拉出又细又透亮的“黄金丝”，有的甚至可以长达1尺而不断。
(4)四烫：当肉眼无法分辨时，消费者可以拿一根烧红的铁丝检验一下。
如果是好的蜂蜜，铁丝插进去之后能看到清烟冒出来，但闻到的还是瓜果花朵的香味。
如果是掺了白糖的，则会散发焦糊味。
(5)五摩：如果购买乳白色或淡黄色的“结晶蜜”，只要挑出来放在手背上轻轻摩擦片刻，那些比食用精盐略细的颗粒就会溶解。
这样的方法还可以用来“检验”蜂王浆。
(6)六尝：冲入温水后，优质蜜水会变成絮状的乳白色液体。
如果直接品尝未经稀释的蜂蜜，下咽时甚至会感觉甜得“腻”喉咙。
(7)七品：一般假蜂蜜是用白糖做的，为了防止白糖沉淀，在制作过程在会加一些白矾，用筷子沾点放在舌头上，甜味过去，要是能品到涩涩的，就是假货，尽量不要食用。
【气味鉴别】进行蜂蜜气味的感官鉴别时，可在室温下打开包装嗅其气味。
必要时可取样品于水浴中加热5分钟，然后再嗅其气味。
(1)良质蜂蜜——具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味。
无任何其他异味。
(2)次质蜂蜜——香气淡薄。
(3)劣质蜂蜜——香气很薄或无香气，有发醇味，酒味及其他不良气味。
【加糖鉴别】假蜂蜜是用蔗糖(白糖或红糖)加碱水熬制而成，其中没有蜜的成分，或是蜜的成分很少。
其品质特点是，没有自然的蜂蜜花香气味，而有一股熬糖浆的气味，品尝时无润口感，有白糖水的滋味。
为了进一步确认假蜂蜜，可用一根烧红的粗铁丝，插入蜂蜜内，冒气的是真货，冒烟的是假货。
也可采用荧光检查。
取可疑蜂蜜1份与2.5份水混合均匀，向不透光的载玻片上涂2～3毫米厚层，或放在不透荧光的试管中，在暗室中进行荧光观察。
几种掺假蜂蜜的简便鉴别法江苏铜山县江苏铜山县张集职业高级中学，赵国马仁公中国蜂业一、掺蔗糖类蜂蜜的鉴别观察法：观察蜂蜜的色泽亮度天然蜂蜜光亮透明；而掺假蜂蜜由于掺入糖的品种和数量不同，有的显得发暗混浊，有的过于光亮透明，表层有结皮现象。
棒挑法：天然蜂蜜用木棒挑起后往下流时，能拉长丝连续不断，流下的蜂蜜丝落在蜜液上呈折叠状，断头往回缩力强，回缩成珠状；掺糖蜂蜜丝断不连，断头回缩力差，如果是低浓度的掺糖假蜜，用棒挑不起，而高浓度的掺假蜜，则特别黏稠，用木棒挑阻力大鼻子嗅：把鼻子靠近蜜桶，真蜂蜜有淡淡的花香，不同的花蜜有不同的香味（新收获的蜂蜜花香味更浓些，陈蜂蜜花香味淡些）；而假蜂蜜没有花香味，掺入香精的假蜂蜜香味则过于浓厚手捻法：取几滴蜂蜜，放在手指中间，用手指捻一捻天然蜂蜜手感绵软，手捻之后结晶的颗粒很容易化，没有沙粒状异物感；而掺糖的假蜜手感不绵软，结晶颗粒用手捻之后有沙粒状异物感，不易被捻化。
口尝法：天然蜂蜜具有蜜源植物的花香，入口甜润适口，回味长，慢慢吞咽，喉部有明显麻辣刺激感，结晶蜜入口即化，无明显颗粒感；而假蜜入口只有甜味或糖水味，无花香味，尝后嘴内黏糊糊的，结晶的假蜂蜜在口内不易溶化，有砂糖口感二掺饴糖类蜂蜜的鉴别饴糖是用淀粉化合物经水解加工而成的一种糖类，饴糖呈棕黄色或水白色，糖稀状，造假者可直接将购买来的饴糖掺入天然蜂蜜，对外销售观察法：掺入饴糖的假蜜，光泽暗淡，透明度差，蜜液显得混浊，色泽深口尝法：掺入饴糖的假蜜，入口后，甜度低，蜜味差，能尝出饴糖特有的味道，且味发酸，久置后，液面会出现气泡，容易发酵变质三掺淀粉类蜂蜜的鉴别蜂蜜中掺入淀粉，往往要同时掺蔗糖，否则糖液浓度低，甜味差，易被察觉观察法：掺入淀粉的假蜜，不透明，混浊口尝法：入口蜜味淡，有淀粉味和蔗糖味，放一段时间会发酵变质取适量的这种蜜，用水稀释后，溶液混浊，溶液表面会出现细微的杂物悬浮，用口尝有细小的异物感。
四、受铁锈污染蜂蜜的鉴别受铁锈污染的蜂蜜，用口尝有明显的铁锈味也可取些茶叶水，在茶叶水中滴几滴蜂蜜，摇动茶叶水，如果出现混浊沉淀，说明蜂蜜被铁锈污染。
蜂蜜的掺伪检验摘要：蜂蜜是一种农副产品, 它受各种环境和条件的影响,蜜蜂采集花粉不同, 蜜蜂所酿出的蜜差别亦大。
但从多种的蜂蜜检验结果来看, 还不能从性状上鉴别其真伪。
一些假蜂蜜或人工蜂蜜其外观性状反而比正品蜂蜜好, 唯其不具有蜂蜜的特异香气和甜味不及正品蜂蜜而已,本文我们从不同的方面入手研究蜂蜜的掺伪特性以检验出蜂蜜中的杂质。
关键词：蜂蜜；检验；掺伪；前言：蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。
据分析，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效。
蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物, 经过充分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质，是药食同源的天然营养品，是一种成分极为复杂的糖类复合体。
新鲜成熟蜂蜜系指不经过加热浓缩处理的天然封盖蜂蜜[1]。
在常温下呈粘稠、透明或半透明的胶状液体，气味芳香。
1蜂蜜的分类1.1根据蜜源植物分类1.1.1单花蜜来源于不同的蜜源植物，根据蜜源植物分为某一植物花期为主体的各种单花蜜，如荔枝蜜、龙眼蜜、柑橘蜜、枇杷蜜、油菜蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、枣花蜜、野桂花（柃）蜜、荆条蜜、椴树蜜、益母草蜜等等。
1.1.2杂花蜜（百花蜜）多种植物同时开花而取到的蜂蜜，其中单一植物花蜜的优势不明显，称为杂花蜜或百花蜜。
根据蜜源植物对蜂蜜惊醒分类的优点是蜂蜜的色泽、香气、口感、医疗保健的功效都相对稳定，因此是比较科学的分类方法。
(1)椴树蜂蜜长白山林区特产，素有“东山白蜜”之称，清朝时期为皇家贡蜜。
滋味甜润，具有浓郁的本源植物花清香味(类似于浓郁玫瑰或薄荷香味)，色浅，呈特浅琥珀色，保健品知识易结晶，结晶后呈乳白细腻油脂或细粒状，为我国优质上等蜜种。
有增强体质、改善情绪、降低中枢神经兴奋性、维护脑细胞功能等食疗保健功效[2]。
(2)洋槐蜂蜜又名刺槐蜂蜜，呈水白色或白色，清澈透明，气味清香，螺旋藻滋味甜润，不易结晶或不结晶，如若结晶呈乳白细腻油脂或细粒状，为优质上等好蜜。
掺假蜂蜜的快速鉴定蜂蜜是由蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物, 经充分酿造而成的营养食品。
目前, 国内外市场上常发现有掺杂、掺假的蜂蜜, 常见的是掺入蔗糖或转化糖, 也有掺入淀粉、食盐、尿素、硫酸铵、饴糖和CMC等以增大掺水蜂蜜的浓度。
由于蜜源和生产工艺不同(仅蜜源花种就有二十多种) , 蜂蜜的种类、等级繁多, 加上掺杂手法变化多端, 没有经过专门训练, 单凭感官难以判断是否掺假。
因此,探索快速鉴定掺假蜂蜜的方法具有现实意义。
加热试验将样品少许置于玻璃板上, 用电吹风烘或日光暴晒, 纯蜂蜜应呈粘稠状。
如有糖类结晶析出, 可初步断定掺有蔗糖。
加硝酸银溶液试验取约1g 样品于试管中, 加4m l 蒸馏水, 混匀,滴加5%A gNO3, 如出现白色混浊或沉淀, 可断定掺有糖(蔗糖或转化糖) 或盐类(如氯化钠、硫酸铵或明矾等)。
费氏反应试验取约10g 样品于具塞试管中, 加10ml 水和5ml 已除去过氧化物的乙醚, 翻转混和25 次, 静置分层, 吸取约2ml 乙醚于另一试管中, 滴入4 滴1% 间苯二酚盐酸溶液, 充分振荡, 在1min 内出现樱桃红色者, 可初步断定掺有转化糖。
加碘实验取样品少许于试管中, 加4 倍水, 加稀碘液数, 纯蜂蜜应呈黄褐色。
如出现兰色、兰紫色或紫红色, 表明掺有淀粉类物质(如面粉、糊精等)。
乙醇试验取约1g 样品于试管中, 加4m l 蒸馏水, 混匀, 加95% 乙醇数滴, 纯蜂蜜略呈混浊。
如有白色絮状物则可能掺有饴糖。
取约10g 样品于烧杯中, 加95% 乙醇20ml, 搅拌20min, 如有白色絮状物, 继续搅拌片刻, 若样品最终成牛皮糖状, 可初步断定掺有CMC。
浓度试验将样品滴在滤纸上, 掺水蜂蜜很快向周围渗透。
用手提式糖量计测定含糖量小于73% 者,或用波美计测定小于39 度者可断定掺水。
掺假蜂蜜通常以掺兑面汤、熟糊精、白糖水、红糖水、饴糖浆等制成。
在感官上具有劣质蜂蜜的特征，具体鉴别方法如下：杂质的检出：取5毫升蜂蜜，加5倍的水稀释搅匀静置24小时，有悬浮团状物或沉淀形成表明有杂物，沉淀物越多则掺假量越大。
蜂蜜掺假的特点及鉴别方法作者：谢飞来源：《现代经济信息》2012年第06期摘要：自古以来，蜂蜜就是人类的天然保健食品，它具有对人体的滋补和药理功能。
蜜蜂采集自然界植物的花蕊、花粉，经其唾腺内的酶素和蜜囊(胃)的反复转化，将花蜜中的蔗糖分解为两种化学成分，即葡萄糖和果糖，便于人体直接消化吸收。
但由于消费者鉴别知识匮乏，不少劣质产品趁机浑水摸鱼。
关键词：蜂蜜；掺假；特点中图分类号：S896.1文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2012）03-0-01引言蜂蜜，是昆虫蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。
蜜蜂从植物的花中采取含水量约为80%的花蜜或分泌物，存入自己第二个胃中，在体内转化酶的作用下经过30分钟的发酵，回到蜂巢中吐出，蜂巢内温度经常保持在35℃左右，经过一段时间，水份蒸发，成为水分含量少于20%的蜂蜜，存贮到巢洞中，用蜂蜡密封。
蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。
1千克的蜂蜜含有2940卡的热量。
蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。
蜂蜜营养丰富，易为人体直接吸收，且气味芳香、味甜适口，深为人们所喜爱，被称为天然的食品、大众的补品。
实践证明：饮用蜂蜜，可以增强脑力的体力，帮助消化，治疗肠胃溃疡者炎症，促进胆囊炎、肝炎、贫血、心血管疾病等患者康复，以及预防和治疗流行性感冒等。
但蜂蜜是极易掺假的食品，如何鉴别蜂蜜质量的好坏与掺假问题，已成为人们普遍关心的事情。
我国蜂蜜品种较多，有紫云英蜜、油菜蜜、苕籽蜜、棉花蜜、荆条蜜、柑桔蜜、芝麻蜜、刺槐蜜、乌柏蜜、枣花蜜、野桂花蜜、荞麦蜜、荔枝蜜、葵花蜜、龙眼蜜、椴树蜜等。
由于蜂蜜的品种不一，以其花种不同，其主要成分所占比例不同，色泽、气味和口味也就不一样，但做为商品蜂蜜，都应是不经过加热、浓缩处理的新鲜成熟蜜，在常温下是粘稠、透明、或半透明的胶状液体，温度较低时可发生结晶现象等特点。
