2013烹饪卫生学

校际联考2013年秋学期第一次月考试11级烹饪专业综合理论考试时长：150分钟 分值：300分 命题学校：江苏滨海中专 命题人：任昌娟一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分，每小题只有一个正确答案。

）1. 黄瓜最适宜的冷藏温度为 。

A. 7℃-9℃B.10℃-13℃C. 0℃-4℃D. 0℃2. 引起动物性原料腐败的微生物主要是 。

A. 霉菌B. 细菌C. 酵母菌D. 鱼类组胺中毒3. 细菌最适宜生活的温度是 。

A. 18℃-20℃B. 20℃-24℃C. 25℃-30℃D.10℃-16℃4. 做到看料做菜，因料施烹，充分发挥原料在烹饪中的作用和使用价值。

避免浪费是依据选料原则中 。

A. 必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。

B. 必须按照菜肴产品的不同的质量选择原料。

C. 必须按照原料本身的性质和特点选择。

5. 下列 是属于烹饪原料中的无机物质。

A. 脂肪B. 蛋白质C. 维生素D. 无机盐6. 下列哪种油脂的营养价值较高 。

A. 猪油B. 牛油C. 黄油D. 豆油班级：姓名：考试号：7. 中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为。

A. 7%-9%B. 12%-15%C. 9%-11%D. 16%-18%8. 玉米易于酸败变质，这与富含有关。

A. 水分B. 碳水化合物C. 脂肪D. 蛋白质9. 高梁米皮层中含，如加工过粗则饭色发红，味涩、妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。

A. 草酸B. 鞣酸C. 柘酸D. 磷酸10. 我国大豆各地均有栽培，其中以质量最优。

A. 东北大豆B. 内蒙古C. 天津D. 西北一带11. 三杖饼属于。

A. 京式面点B. 苏式面点C. 广式面点D. 川式面点12. 当温度在℃以上时，由于蛋白质的热变性，面筋便失去固有的物理性质。

A. 30B. 50C. 60D. 7013.年糕、松糕选用。

A. 饴糖B. 绵白糖C. 红糖D. 冰糖4. 在面点中有增色、增香，使制品更松脆的作用。

烹饪卫生与安全学试题库一、名词（2×5=10）1、烹饪卫生与安全学——它运用食品卫生基础理论、基本原理，从餐饮业加工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控制措施，以保护食用者的健康。

2、寄生虫——是指不能或不能完全独立生存，需寄生于其他生物体内的虫类。

3、宿主——寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的宿主。

4、食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病5、细菌性食物中毒——是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的食品而引起的一种急性食源性疾病6、霉变甘蔗中毒——是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。

7、传染源——病原体进入人体或动物体内，在体内生长、繁殖，然后排出体外，再经过一定的途径，传染给其他人或动物，这些能将病原体播散到外界的人或动物就是传染源。

8、传播途径——病原体从传染源排出体外，经过一定的传播方式，到达与侵入新的易感者的过程。

9、病毒——是一类比细菌更微小、无细胞结构的、只含一种核酸的活细胞内的寄生物。

10、滋养体——一般指原生动物摄取营养阶段，能活动、摄取养料、生长和繁殖，是寄生原虫的寄生阶段。

11、包囊——最外层为虫体分泌的一层富有弹性的坚韧囊壁，虫体的数量由数个至数千个，虫体较小。

12、病媒生物——指能直接或间接传播人类疾病，危害、威胁人类健康的生物。

13、生物富集作用——又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。

14、急性中毒——大量毒物短时间内经皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等途径进入人体，使机体受损并发生功能障碍，称之为急性中毒。

15、慢性中毒——指毒物在不引起急性中毒的剂量条件下，长期反复进入机体所引起的机体在生理、生化及病理学方面的改变，出现临床症状、体征的中毒状态或疾病状态。

烹饪卫生学(085206)-复习资料一、单选题1、国家建立食品安全的什么制度？对食品和食品添加剂中的生物性、物理性和化学性危害进行风险评估。

A.召回B.风险评估C.免检D.强制标准参考答案:B答案解析:无2、为了防止粮谷发生霉变，应将其水分含量控制在安全水分以下，粮谷的安全水分为？A.10%-13%B.12%-14%C.15%-18%D.18%-20%参考答案:B答案解析:无3、亚硝酸盐是肉制品中常用的护色剂，毒性强，但其可增强肉制品风味，并对哪一种微生物具有特殊的抑制作用，这也是尚未发现理想的替代物之前部分国家仍在继续使用的重要原因。

A.革兰氏阴性菌B.革兰氏阳性菌C.肉毒梭状芽胞杆菌D.乳酸链球菌参考答案:C答案解析:无4、为保留谷类食物的营养，在烹调时不应采取的方式是？A.少淘洗B.短时浸泡C.低水温D.加碱参考答案:D答案解析:无5、“水俣病”与哪一种金属元素的污染有关？A.铅B.汞C.砷D.铊参考答案:B答案解析:无6、以下类型的食品中，对环境要求最为严格、安全层级最高的是？A.无公害食品B.绿色食品C.有机食品D.转基因食品参考答案:C答案解析:无7、以下哪一种污染物的环境稳定性强，在焚烧含氯有机物或漂白纸张时产生，易导致人体皮肤病变和免疫毒性。

A.苯并芘B.多环芳烃C.煤焦油D.二噁英参考答案:D答案解析:无8、蒸包中若添加明矾，包子颜色会异常白，口感也非常蓬松，卖相很好。

但长期食用，哪种元素会在体内过度富集，损害骨骼和神经系统功能，给人体健康带来严重隐患？A.砷B.铅C.镉D.铝参考答案:D答案解析:无9、对食品的诸多要求中，最应优先考虑或排在首位的要求是哪一项？A.营养B.方便C.卫生D.风味参考答案:C答案解析:无10、无糖食品中最常使用的甜味剂是以下哪一项？A.木糖醇B.葡萄糖C.蔗糖D.糖精钠参考答案:A答案解析:无11、海产食品最容易受到以下哪一项因素的污染？这是引起日本和我国沿海地区夏秋季节常见的食物中毒的主要原因。

《烹饪营养卫生学》课程标准一、概述（一）课程性质（课程性质和价值）《烹饪营养卫生学》是烹饪专业的一门专业必修课。

通过本课程的学习，要求学生掌握人体需要六种必需营养素，以及这些营养素的生理功能、缺乏症状、膳食摄入量；掌握特殊人群的膳食原则和膳食指导；掌握食源性疾病的种类及食物中毒的机理和预防；掌握各种食物的营养价值；掌握平衡膳食的方法；能够将营养卫生知识运用到实际生活中，解决生活中的现实问题；能够将营养卫生知识运用到实践中去。

（二）课程基本理念本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养学为核心、项目课程为主体”，整个《烹饪营养卫生学》课程分为六个模块，它们分别是：营养学基础、常见烹饪原料的营养价值和安全评价、特殊人群的营养要求、食品卫生学基础、合理烹调和平衡膳食、餐饮卫生管理及安全控制。

其中模块六，即餐饮卫生管理及安全控制为选修模块。

教学时各模块既有独立性，又有关联性。

独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如特殊人群的营养需求这部分可以单独作为一个独立部分，但是它又需要营养学基础知识作为垫衬，两者相互配合。

二、课程目标总目标：使学生掌握机体需要的各种营养素，在烹调中做到保护各种营养物质减少损失，使菜肴获得最佳的营养功能，能够将营养学和卫生学知识运用到实际中，分析并解决实际问题。

1、教学目标（1）了解六大类营养素的具体种类、生理功能（2）理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的含义及主要营养素之间的关系（3）掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源（4）学会应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当量等进行简单营养计算和评价（5）了解烹饪原料的营养分类及营养价值含义（6）理解评价食品营养卫生的方法和重要指标（7）掌握常见动、植物性原料的营养特点和安全卫生评价（8）学会应用INQ方法评价食品营养价值（9）了解孕妇、乳母、儿童、老年人的生理特点（10）掌握孕妇、乳母、儿童、老年人的营养需求和膳食原则（11）了解食品中危害因素的基本概念和评价（12）理解食品污染与食源性疾病的关系（13）掌握判断常见食物中毒的方法和知识（14）了解烹饪加工对原料营养卫生影响的规律及控制方法（15）理解平衡膳食的含义、膳食指南及膳食平衡宝塔的相关知识（16）掌握膳食结构的组成和合理配膳方法（17）学会应用一定的评价方法评价膳食的营养价值，学会应用食品交换份法编制食谱2、素质教学目标（1）具有勤奋学习的态度，严谨求实、创新的工作作风；（2）具有良好的心理素质和职业道德素质；（3）具有高度责任心和良好的团队合作精神；（4 ）具有一定的科学思维方式和判断分析问题的能力；3、能力教学目标（1）具有提出问题、分析问题、解决问题的能力（2）具有能够适应社会的能力（3）具有团队合作的能力（4）具有创新意识三、内容标准模块一、营养学基础（24课时）内容体系：六大类营养物质的生理功能、缺乏症状、摄入量和食物来源知识点：宏量营养素、能量、微量营养素、水和其他膳食成分重点：六大类营养物质的生理功能、缺乏症状、摄入量和食物来源难点：能量需要量的计算模块二、常见烹饪原料的营养价值与安全评价（10课时）内容体系：从植物原料、动物原料及其他食品三大知识模块的分类出发，以营养学的知识为基础，运用食品化学成分的种类、含量和状态决定其功能这一原理，分别对常见原料在营养成份的种类、数量和质量方面，对食品的卫生安全问题和食用特性等方面进行了归纳、总结和介绍。

第一章营养学基础第一节消化与吸收第二节蛋白质第三节碳水化合物第四节脂类第五节能量第六节维生素第七节无机盐第八节水第一章营养学基础（教案）第一节消化与吸收〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解消化、吸收的概念以及食物吸收的方式及过程、消化吸收过程。

〔学习要求〕通过学习，掌握消化、吸收的基本概念，三大营养素的消化、吸收主要部位及过程。

〔教学重点与难点〕本节重点包括消化、吸收的基本概念，消化系统的组成以及蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化、吸收部位和过程。

〔教学内容〕一、消化与吸收的概念食品的消化有两种形式：一种是靠消化液及其酶的作用，把食品中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质，叫化学性消化。

另一种是靠消化道运动如口腔的咀嚼和消化管的蠕动，把大块食物磨碎，叫物理性消化（机械性消化）。

二、消化系统组成消化系统由消化道和消化腺二部分组成(图1-1)。

1、消化道是一条从口腔到肛门的肌性管道，它既是食品通过的管道，又是食品消化、吸收的场所。

根据位置、形态和功能的不同，消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和肛门，全长8～10m。

消化管可以通过蠕动、节律性分节运动、摆动和紧张性收缩等运动方式混合食物和推进食物。

（图1-2）2、消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺等。

这些消化腺有的就存在于消化道的管壁内，如胃腺、肠腺，其分泌液直接进入消化道内，有的则存在于消化道外，如唾液腺、胰和肝，它们有专门的腺管将消化液送入消化。

三、消化食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段：口腔内消化；胃内消化；小肠消化。

在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。

消化液中含有许多成分，其中消化酶是重要的成分。

参与消化作用的消化液及其酶见表1—1。

(一)口腔消化口腔的主要消化功能就是通过咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细切碎并与唾液混合形成食团，以利于食物的吞咽。

《烹饪营养与卫生学》课程教学指导方案一、课程性质和任务课程性质本课程是西宁市城市职业技术学院烹饪专业--专业基础课。

课程任务通过这门课的学习，使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用，并获得对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健规范要求,使学生今后从事烹饪工作及饭店、旅游工作具有一定的理论与法制观念。

二、课程教学目标(一) 知识目标1．了解食物中各种营养素对人体健康及烹饪之间的关系。

理解食物吸收与营养转化，烹饪与消化的关系。

2．掌握烹饪过程中营养素损失途径及保护方法。

3．了解食品卫生的基本要求，以及污染对人体健康的影响。

理解食物腐败变质的原因及各类型食物中毒产生的机理。

4．掌握防止食物中毒的预防措施。

(二) 能力目标1．使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用。

2．掌握对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康等理论基础知识3．能编制出适合糖尿病患者、高血压、冠心病患者以及老人、儿童的食谱。

(三) 素质目标1．热爱科学，努力学习和应用专业技术。

2．培养学生职业道德、发扬团队协作精神。

3．树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。

三、教学手段和方法(一) 教学手段利用PPT、视频播放、图片等开展信息化技术应用教学。

(二) 教学方法采用项目教学法、案例教学未能、图片、多媒体教学等方式提高学生对营养与卫生课的兴趣，从而掌握理论知识，达到理论与实践相结合。

(三) 教学过程结合教学过程的递进性和市场、企业的岗位能力需求，“以就业为导向，以能力为本位，以应用为目的”与相应的职业资格标准衔接，强化技能教学，满足职业岗位“应知”、“应会”的需要；力求教学过程深浅适中、通俗易懂。

教学注重能力培养，全面提高学生对各种原料营养素的了解，熟练掌握营养素的分类，质量变化的因素，保管方法等，学期末理论考试、安排学生到企业参加生产实践教学活动，邀请企业技术骨干到学校参加讲座、技能展示等教学活动。

四、具体教学内容和要求绪论及第一章：营养学概述通过学习掌握以下内容：(一)营养及营养功能、营养素及分类(常量与微量)、营养素的生理需要量、摄入量、膳食营养素参考摄入量、营养障碍与分类、烹饪营养与卫生学、食物的消化与吸收等概念及内容要求。

烹饪卫生学试卷一、单选题1.霉烂和腌制期较短的蔬菜中，由于哪一种成分的含量明显高于新鲜的蔬菜，故不推荐长期大量食用？A、亚硝酸盐B、杂环胺C、N-亚硝基化合物D、多环芳烃答案：A2.《食品安全法》规定，对“问题食品”实行什么制度？要求不仅要靠企业自觉，还要强调政府的责任。

A、撤架B、销毁C、召回D、封存答案：C3.以下类型的食品中，对环境要求最为严格、安全层级最高的是？A、无公害食品B、绿色食品C、有机食品D、转基因食品答案：C4.“痛痛病”的发生与哪一种金属元素的慢性中毒有关？A、铬B、锌C、铅D、镉答案：D5.以下哪一种污染物的环境稳定性强，在焚烧含氯有机物或漂白纸张时产生，易导致人体皮肤病变和免疫毒性。

A、苯并芘B、多环芳烃C、煤焦油D、二噁英答案：D6.下列着色剂中不属于天然色素的是？A、姜黄素B、红花红C、苋菜红D、辣椒红答案：C7.食品的腐败变质是指在以什么作为主要因素的作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化。

A、光照B、微生物C、酶D、温度答案：B8.“水俣病”与哪一种金属元素的污染有关？A、铅B、汞C、砷D、铊答案：B9.发芽马铃薯由于含有较多的什么物质，若处理不当食用后会发生中毒。

A、龙葵素B、皂甙C、植物血凝素D、二秋水仙碱答案：A10.以下哪一种杀菌方法是指采用较低的加热温度，可在杀死细菌繁殖体的情况下，减少食品营养成分及风味的损失，适用于液态奶、啤酒等的消毒？A、巴氏消毒法B、煮沸消毒法C、高压蒸汽灭菌法D、UHT灭菌法答案：A11.以下防腐剂中，相比较而言安全性最高的是哪一项？A、山梨酸钾B、苯甲酸钠C、丙酸钙D、乳酸链球菌素答案：D12.烹调不当的鲜黄花菜中由于含有什么成分，易导致食用后发生中毒？A、植物血凝素B、龙葵素C、皂甙D、二秋水仙碱答案：D13.以下鱼类中，哪一种鱼的味道鲜美，但其卵巢、肝脏中含有神经毒素，中毒严重可导致急性呼吸衰竭，危及生命？A、河豚鱼B、金枪鱼C、沙丁鱼D、秋刀鱼答案：A14.肉制品的不同烹调方式中，产生的有害有机物较少，即安全性相对较高的一种是？A、炸B、烤C、煎D、汆答案：D15.海产食品最容易受到以下哪一项因素的污染？这是引起日本和我国沿海地区夏秋季节常见的食物中毒的主要原因。

13综烹第二学期营养与卫生暑假作业第一部分单项选择题1．下列____人群可能会发生负氮平衡。

( )A．婴幼儿B．乳母C．成年人D．肿瘤病人2．碳水化合物被人体消化后吸收的形式为( )A．葡萄糖B．麦芽糖C．乳糖D．蔗糖3．下列____可在人体内转变成肝糖原而被利用，它是构成神经组织的重要成分。

( ) A．葡萄糖B．果糖C．半乳糖D．蔗糖4．下列____不是脂类的生理功能。

( )A．储存和供给热能B．构成身体组织C．节约蛋白质D．维持体温、保护脏器5．第三版的中国居民食物指导图中，占每日膳食比例最多的是( )A．谷类、薯类B．水果、蔬菜C．鱼禽肉蛋D．豆、奶及其制品6．铁的最好食物来源是( )A．木耳B．红豆C．牛奶D．猪肝7．亚硝酸钠作为发色剂使用时，其最大剂量为( )A．0. 15克／千克B．0.5克／千克C．0.15毫克／千克D．0.5毫克／千克8．维生素A缺乏时常引起( )A．神经炎B．干眼病C．脚气病D．口角炎9．乳的主要卫生问题是( )A．环境污染B．工业三废污染C．微生物污染D．重金属污染10.青紫症是由于____中毒而产生的。

( )A．汞．B，亚硝酸盐C．有机氯农药D．河豚鱼毒素11．镰刀菌属毒素主要侵害人的( )A．肝脏B．肺C．肾D．中枢神经12.食用菌中含有的____具有抗癌作用。

( )A．纤维素B．酶C．核酸类物质D．糖苷13.黄曲霉毒素在____中不得检出。

( )A．大米B．玉米C．豆类D．婴儿代乳食品14.____有维护上皮组织及皮肤健康的功能。

( )A．维生素A B．维生素B1 C．维生素E D．维生素K15. -般情况下，摄入普通膳食，其食物的生热效应约占每日能量消耗的( )A.200-/0B.150-/0C.10%D.50-/016.下列____中含有植物血球凝集素。

( )A．木薯B．四季豆C．银杏D．马铃薯17.新腌制的蔬菜，在____天时亚硝酸盐含量最高。

( )A.4 -5B.7-8C.10 ~15D.2018.下列____引起的症状属于食物中毒的范畴。