第六章 各类烹饪原料的卫生共74页文档

****技工学校实施性教学大纲审批表专业名称：烹饪（中式烹调）课程名称：食品营养与卫生制定：审核：审批：二0二二年二月二十六日食品营养与卫生实施性教学大纲一、课程性质和任务本课程适用于技工学校旅游服务与管理（烹饪方向）专业，为专业基础课。

内容包括食品营养基础知识和食品卫生知识两个部分，主要讲授各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，各类食品的营养与卫生要求。

二、教学目的与要求通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。

三、学时分配四、教学内容和要求1．基本内容第一章营养学基础知识第一节人体所必需的营养素第二节热能第三节食物的消化与吸收第二章各类烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值概述第二节植物性烹饪原料的营养价值第三节动物性烹饪原料的营养价值第四节加工性烹饪原料的营养价值第三章平衡膳食与营养食谱设计第一节平衡膳食第二节营养食谱设计第三节特殊人群的营养与膳食第四节营养干预第四章合理烹饪第一节合理烹饪的概念与意义第二节营养素在烹饪中的变化第三节烹饪对营养素含量的影响第五章食品卫生学基础知识第一节微生物的有关知识第二节食品的腐败变质第三节食品污染第六章各类烹饪原料的卫生第一节植物性烹饪原料的卫生第二节动物性烹饪原料的卫生第三节加工性烹饪原料的卫生第七章食源性疾病第一节食物中毒第二节传染病与寄生虫病第三节食物过敏第八章饮食卫生管理第一节食品卫生法规相关知识第二节饮食业的卫生制度第三节饮食业的卫生要求2．教学基本要求掌握营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪中的作用；熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能的计算方法。

《饮食营养与卫生》课程标准一、课程概述（一）课程性质《饮食营养与卫生》是烹饪专业的一门专业核心课程。

是学习中式烹调、西式烹调、西餐烹饪、中西面点等专业化方向课程的基础课程。

其功能在于使学生了解食物的各种营养成分对人体的作用，具备饮食卫生以及如何保证人体健康等食品营养与卫生的基本专业能力，为后续各专门化方向课程做好准备。

（二）基本理念通过认真学习营养学和食品卫生学的有关知识，使烹饪专业学生知识全面化、科学化，使食品营养知识与烹饪专业实践技能有机地结合起来，把自己培养成为一个合格的烹饪工作者。

二.设计思路（一）课程设计思路本课程以“烹饪在于工作任务与职业能力分析”为依据设置。

总设计思路是围绕职业能力的形成组织课程内容，让学生通过完成学习项目来组建相关理论知识，并发展职业能力。

为了充分体现任务引领、实践导向的课程思想，将本课程的教学内容分解设计成若干项目或工作情景，以项目为单位组织教学，通过具体案例，按营养、卫生以及二者在烹饪中的综合运用，引出相关专业理论知识，从而扩大学生视野、开括智力，以提高学习的独立工作能力，满足学生职业生涯发展的需要。

三、课程目标1.知识目标（1）识记合理膳食的要求；（2）举例说出什么是合理膳食；（3）尝试设计一份营养合理的食谱；（4）概述食品安全注意的问题；2.能力目标（1）参与调查、分析、归纳、讨论、交流，形成相应能力；（2）尝试设计、制作健康食谱，形成运用知识解决生活问题能力3.情感态度价值观（1）关注食品安全；（2）体验孝敬长辈的快乐；（3）形成良好的职业素养四、内容和要求五、实施建议（一）教材编写教材内容体现先进性和实用性，将本课程的新技术、及时地纳入教材，使教材适应形势发展和贴近实际工作需要。

教材设计的内容具体，操作性强，图文并茂，文字表述精炼、准确、科学。

以提高学生的学习兴趣，加深学生对营养与卫生知识和工作任务的认识与理解。

（二）教学建议1．课堂教学应以采用理论教学为主，充分地利用教具、挂图和多媒体计算机教学等媒体手段，以增加学生的感性认识；充分利用校内实训基地，以兴趣小组活动为载体，开展课余科研活动，培养学生岗位职业能力，为就业打好基础。