第8章-商品储存与养护

“损耗”是一个在连锁企业经营中经常说到的字眼。业内人士 普遍认为，如果超市经营利润为1%，若能够将大卖场2%以上的商品 损耗率降低到1%，则其经营利润就可以增长100%。造成损耗的原因 也有很多种。 首先，由于大卖场经营的商品种类繁多，如果员工在工作中不 负责或不细致就可能造成商品条码标签贴错，新旧价格标签同时存 在或POP与价格卡的价格不一致，商品促销结束后未恢复原价以及 不及时检查商品的有效期等。这样一来，某些顾客可以以低价买走 高价商品从而造成损耗。如果顾客买到超过保质期商品后投诉，不 仅会在经济上造成损耗，而且对企业的形象也极为不利。 其次，由于大卖场的特殊性，在经营过程中的零库存是不可能 的，仓库管理的好与坏会直接影响到损耗的多少。
广东、海南等亚热带沿海地区温度很高，易爆发花卉疫病，在 一些石斛兰种植过程中常有发生。花卉疫病破坏性极强，除了采用 代森锰锌等药剂对土壤和基质消毒进行预防外，在发病初期也可以 喷施含丙酰胺的化学药剂预防。 另外，在物理防治方面，应尽量控制温室湿度，避免植株叶片 上长时间附着水滴。使用喷灌或喷头浇水时最好在早上进行，以便 使植株上的水滴在傍晚来临之前变干。要使用排水性好的栽培基质， 并避免过度浇水，否则会导致根腐病的发生。尽量不要将基质与土 壤混合使用，因为大部分土壤含有引起植株根腐的病菌。
本章小结
商品储存是指商品尚未进入消费领域之前，为实现销售目的所 出现的暂时停滞。商品储存具有调节、集散、配送、检验的功能。 商品储存管理包括商品入库管理、在库和出库管理，入库管理主要 有商品的入库验收、分区分类管理和妥善堆码，在库管理最为重要 的是仓库温度、湿度的控制和调节。 商品在储存期间的质量变化多种多样，常见的物理变化有挥发、 溶化、串味等；常见的化学变化有氧化、锈蚀、老化等；常见的生 理生化变化有呼吸、发芽和抽薹、后熟等；常见的生物学变化有霉 变、发酵、虫蛀和鼠咬等。这些变化既与商品的成分、结构及性质 有关，也是外界温湿度、氧气、微生物等综合作用的结果，掌握商 品储存期间的质量变化规律，就能进行合理的商品养护。 为了保证商品安全储存，保持商品质量，除做好商品的储存管 理工作外，还必须掌握防锈蚀、防老化、防霉腐、防虫害鼠咬等问 题的养护技术与方法。
1．环境卫生管理 2．商品在库检查 3．温度、湿度管理 （1）温度。 （2）湿度。 （3）控制和调节仓库温湿度的措施。 4．出库商品管理
三、商品储存期间的质量变化
（一）商品的物理机械变化
1．挥发 4．渗漏、黏结 7．破碎与散落
1．氧化 4．水解
2．溶化 5．串味
3．熔化 6．玷污
文本
（二）商品的化学变化
复习思考题
1．商品储存的功能都有哪些？ 2．怎样做好商品的入库、在库和出库工作？ 3．库存商品在储存期间会发生哪些变化？ 4．为什么在商品储存过程中要进行养护？ 5．哪些商品容易发生霉变？商品防霉变主要 有哪些方法？ 6．影响高分子商品老化的因素有哪些？常见 的防老化方法有哪些？
案例分析
超市经营中的损耗
2．锈蚀 5．老化 3．分解
（三）商品的生理生化变化
1．呼吸 2．发芽和抽薹 3．后熟
文本
（四）商品的生物学变化
1．霉变 3．腐败 2．发酵 4．虫蛀、鼠
资料卡
居家“霉变”损健康
持续的阴雨天气，会令家里边所有的东西都蒙上一层湿气。使 家中墙壁、地毯、家具的表面上长满了白色、黑绿色的霉斑，只等 雨天过后再进行彻底清洁。 湿热天气霉菌繁殖极快，若不及时清除或采取有效防霉措施， 长期接触吸入空气中漂浮的霉菌，会诱发呼吸道疾病。若生活上不 加注意，高浓度的霉菌还可能侵害皮肤、入侵消化道等，“吞噬” 人体健康。 墙体霉菌多生长在潮湿墙面：厨房、阳台、窗边、水池等周围， 是一种可见性发霉的真菌。常见的包括曲霉、青霉、木霉等种属， 其霉菌菌丝孢子在湿热环境，特别在25℃~30℃时，会迅速繁殖蔓延， 并粘附在物体表面。然而，墙体霉菌对人体的危害常被忽视！长时 间接触吸入空气中漂浮的霉菌菌丝孢子，可引发支气管炎、扁桃体 炎、哮喘病等，也会让过敏性鼻炎、过敏性哮喘患者病情加重；免 疫力低的人还可能引起头疼、发烧、皮肤或黏膜发炎等；新生儿受 霉菌感染还可能诱发鹅口疮、尿布皮炎等。
实训设计
结合实践掌握相关养护技术
【实训目标】 1．掌握商品储存养护的原因； 2．掌握商品储存养护的相关技术。 【实训内容与要求】 实训内容：结合物流实训或者实践，组织讨论常见商品的储存养护要 求及原因，并掌握相关养护技术。 实训要求： 1．通过结合物流、储存相关实践，学习、讨论商品储存养护的原因， 并分析总结不同商品所采用的是哪些养护技术。 2．根据学习、讨论的结果，完成商品储存养护技术的调查报告。 【成果与检验】 每位同学的成绩由两部分组成：平时成绩（30%）和调查报告（70%）
第八章
商品储存与养护
学习目标
1
知识目标
• 掌握商品储存的基础知识； • 掌握商品储存期间质量变化的类型； • 掌握商品养护的技术方法。
2
技能目标
• 能够运用所学知识和方法对日常经营商品进行 有效的养护。
案例导入：超市蔬菜如何保鲜
超市蔬菜保鲜要做到一：菜未进门先受“安检”。 超市蔬菜有专门的货物通道，每天6点以前，检查专员就要根据前一 两天的销售情况，决定进货多少，既要保证店内一直有足够的货源，又要 做到超市蔬菜保鲜。与此同时，质检员在超市入口处，对送来的蔬菜抽样 检测，看农药残留是否超标，并将被检蔬菜的名称、产地、 pH值等信息抄 文本 在门前的公示牌上。 文本 超市蔬菜保鲜要做到二：分门别类入库存放。 对于通过“安检”的超市蔬菜，超市员工按种类、品质、产地、色泽 等进行分类，品质、新鲜程度相近的放在一起，并用冰碴覆盖，使超市蔬 菜保持充足的水分，有些大型超市的门店都配有制冰机，制作冰碴。放好 文本 冰碴的蔬菜又被推到恒温库保存。超市快开门了，工人们不断地把恒温库 里的蔬菜拿出来上架。 超市蔬菜保鲜要做到三：待卖蔬菜经常“透气”。 文本 超市蔬菜上架后，理货员还要经常翻看，把品相稍差的放到打折专柜， 鲜菜柜则源源不断地从恒温库补充货源。能够长期保存的如莲藕、萝卜、 山药之类，可以多放两天，但最长也不超过3天。 思考题： 超市蔬菜保鲜所采用的防护技术都有哪些？
霉菌入侵人体，多是“乘虚而入”，也就是说，人们应适当参 加体育锻炼，增强身体免疫力，自然会提高对霉菌的抵御力。阴雨 天，可以通过以下几招来降低室内霉菌污染。 1．可通过抽湿机、空调抽湿来营造干燥、清洁的环境，把相对湿度 降至65%以下，霉菌自然较少。特别是家里有过敏体质者，更要如此。 但要注意空调房间的通风，如果长期使用空调而不注意通风，也会 引起室内霉菌污染。 2．别在室内晾湿的衣服，这对减少室内霉菌污染也大有好处。借助 干衣机烘干衣物，减少衣服尤其是内衣“霉变”对皮肤和生殖器健 康的影响。 3．养成每天清理垃圾桶的习惯。 4．潮湿天气尽量别使用地毯，特别是软毛毯子，特别容易藏菌。 5．雨水大，防霉防虫剂既能防虫又能防霉，必不可少，建议选购有 干燥作用的防虫剂。
（一）防锈蚀方法 1．涂油防锈 2．气相防锈 （二）防老化方法 1．提高商品本身的抗老化功能 2．控制储运中引起老化的因素 （三）防霉腐方法 1．药剂防霉腐 2．气相防霉腐 3．气调防霉腐 4．低温防霉腐 5．干燥防霉腐 6．辐射防霉腐 （四）防治害虫方法 1．化学杀虫法 2．物理杀虫法 3．生物杀虫法 （四）防鼠灭鼠的方法 3．可剥性塑料封存
食品的损耗也令卖场的经营者们颇伤脑筋。加强对生鲜食品的防损 耗管理可从以下3方面考虑： 首先，冷冻冷藏设备要定期检查，发现故障及时排除，一般每月3 次为宜。同时，生鲜商品必须严格控制库存，订货一定要由部门主 管或资深员工参与。 其次，生鲜商品有些需当日售完，如鱼片、绞肉、活虾等，可 在销售高峰期就开始打折出售，以免成为坏品。 再次，生鲜商品的管理人员应彻底执行“翻堆”工作，防止新旧生 鲜商品混淆，使鲜度下降。同时，工作人员应尽量避免作业时间太 长或作业现场湿度过高，造成商品鲜度下降。 讨论题 在超市商品储存当中的损耗都包含哪些方面？
第一节
一、商品储存
商品储存概述
（一）商品储存的概念 商品储存是商品在流通领域中暂时滞留的存放，是指
文本 商品在从生产地向消费地的转移过程中，在一定地点、一
定场所、一定时间的停滞。
（二）商品源自文库存的作用
文本
商品储存对于协调商品产、需在时间上的矛盾，保证 市场供应不中断、促进生产、满足消费、维护消费者的利 益，有着积极的作用。 （三）商品储存的功能 1．调节功能 3．配送功能 2．集散功能 4．检验功能
小案例
花卉如何进行防病虫害
春季是花卉播种、育苗的重要阶段，随着天气转暖、气温升高， 病虫害逐渐进入高发期。种苗的品质决定了将来成品花的质量，所 以春季病虫害预防尤为重要。 三四月份，北方花卉生产普遍还在温室设施内，但此时企业已 经慢慢减少加温，设施内温度开始降低，但湿度仍很高，容易爆发 灰霉病、霜霉病等真菌性病害。北方室温生产蝴蝶兰、大花蕙兰、 红掌等盆花需要高湿条件，很容易患上真菌性病害。尽管企业可以 通过剪掉花梗避免感染，但最好的办法还是在天气较好的时候及时 通风降湿或者施用含嘧菌环胺类的药物，如用百菌清进行保护性杀 菌。如果发现有植株已经感染了病害，应采用含咯菌腈类的化学试 剂如卉友进行防治。 南方花卉生产除了可能发生以上病虫害外，由于温度高、湿度 大，花卉小苗容易徒长，颈部经常受一些土传性病害的影响，如发 生猝倒、立枯等病害。预防这些病害可以在第一次浇水的时候直接 浇含有杀菌药剂的“药水”，或者在播种的时候将基质土壤用杀菌 药剂拌土。
文本 文本
二、商品储存管理
（一）商品的入库管理
1．商品入库前的准备工作 2．商品入库验收 文本 文本 （1）校对凭证、清点检查 （2）商品包装验收 （3）商品质量（品质）验收 （4）及时办理交接、入库手续，建立存储商品档案 3．分区、分类管理 4．货位选择 5．商品堆垛 文本
（二）商品的在库和出库管理
第二节
一、商品养护
商品养护概述
（一）商品养护的概念 文本 商品养护是商品在储运过程中所进行的保养和维护。从 文本 广义来说，商品离开生产领域、未进入消费领域之前，这一 段过程的保养与维护都称为商品养护。 （二）商品养护的目的 商品养护的目的在于维护商品的质量，保护商品的使用 价值。
文本
二、商品养护的技术方法
大卖场大批量进货，会加大仓库商品保管难度，虽然各部门有各 自的商品堆放区域，但难免会“侵入”对方的堆放区域。如果是 非食品，商品相对容易保管，但相关人员也难免会不珍惜对方商 品而乱丢、乱扔，造成人为的损坏。针对这种情况可以安排专门 人员进行监督，负责管理零散商品的堆放，使仓库管理规范化， 减少仓库里的损耗。 另外，卖场营业过程中由于顾客不小心或商品堆放不合理而 造成的损坏或破包，各部门可以针对这种情况在仓库里留出一小 片地方作为退货商品堆放区，并由专门的资深员工负责退货和管 理，把损耗降到最低。 第三，大卖场的收银员作为现金作业的管理者，其行为不当 也会造成很大的损耗。如收银员与顾客借着熟悉的关系，故意漏 扫部分商品或者私自键入较低价格抵充；收银员虚构退货私吞现 金以及商品特价时期已过，但收银员仍以特价销售等。 第四，生鲜食品现已成为大卖场的一大卖点，除了有很好的 利润外，更以保质、保量、保鲜吸引了一大批目标顾客。但生鲜