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食品技术原理考试试题一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品加工中常用的防腐方法不包括下列哪一项？A. 冷藏B. 真空包装C. 紫外线照射D. 化学防腐剂添加2. 食品中的哪一种成分最容易在高温条件下发生变化？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素3. 下列哪种微生物是食品发酵过程中的主要作用菌？A. 霉菌B. 酵母C. 细菌D. 病毒4. 食品中的哪一种维生素对光和热最为敏感？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D5. 在食品加工过程中，为了提高食品的营养价值，常常会添加哪种物质？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 调味剂二、填空题（每题2分，共10分）1. 在食品加工中，________是一种通过降低氧气浓度来延长食品保质期的方法。
2. 食品中的________是指食品在一定条件下，由于微生物的生长和繁殖导致食品品质下降的过程。
3. 为了保持食品的原有风味和营养价值，________技术被广泛应用于各类食品的加工中。
4. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中由于酶的作用而导致品质变化的现象。
5. 在食品包装上标注的________是指食品在规定的储存条件下能够保持其特定品质的时间。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品冷冻技术的原理及其在食品保鲜中的作用。
2. 阐述食品中添加防腐剂的合理性及其可能带来的问题。
3. 描述食品发酵过程中微生物的作用机制，并给出一个具体的发酵食品实例进行说明。
四、论述题（20分）选择一种你熟悉的食品加工技术，详细论述其工艺流程、影响因素及其对食品品质的影响。
同时，探讨该技术在未来食品工业中的发展趋势和可能面临的挑战。
五、案例分析题（30分）阅读以下案例：某食品生产企业为了延长产品的保质期，采用了高温灭菌技术。
然而，在产品上市后，消费者反映产品失去了原有的风味和营养价值。
请分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的解决方案。
大学生食品工程原理考试题库及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品工程原理中，下列哪个过程属于传质过程？A. 热传导B. 对流传质C. 扩散D. 压缩答案：B2. 下列哪种食品加工方法属于物理加工方法？A. 真空冷冻干燥B. 超高压处理C. 酶法处理D. 高温杀菌答案：A3. 食品工程中，下列哪个单位表示黏度？A. Pa·sB. N/m²C. J/(kg·K)D. W/(m²·K)答案：A4. 下列哪种食品保藏方法属于化学保藏方法？A. 冷藏B. 真空包装C. 添加防腐剂D. 辐照处理答案：C5. 在食品加工过程中，下列哪种设备主要用于物料输送？A. 混合机B. 粉碎机C. 输送泵D. 压缩机答案：C6. 下列哪种食品加工过程属于热加工过程？A. 榨汁B. 真空冷冻干燥C. 高温杀菌D. 粉碎答案：C7. 下列哪个单位表示热导率？A. W/(m·K)B. W/(m²·K)C. J/(kg·K)D. N/m²答案：A8. 在食品加工过程中，下列哪种设备主要用于固液分离？A. 压滤机B. 粉碎机C. 混合机D. 真空泵答案：A9. 下列哪种食品加工方法属于生物加工方法？A. 酶法处理B. 高温杀菌C. 真空冷冻干燥D. 超高压处理答案：A10. 下列哪种食品保藏方法属于物理保藏方法？A. 添加防腐剂B. 辐照处理C. 冷藏D. 真空包装答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品工程原理中，传质过程包括______、______和______。
答案：分子扩散、对流传质、热传导2. 食品加工过程中，常用的热交换方式有______、______和______。
答案：传导、对流、辐射3. 食品保藏方法主要包括______、______、______和______。
答案：物理保藏、化学保藏、生物保藏、综合保藏4. 食品加工过程中，常用的物料输送设备有______、______和______。
食品工程原理考卷一、选择题（每题2分，共20分）A. 食品加工技术B. 食品机械设备C. 食品原料学D. 食品包装设计2. 下列哪种食品加工方法属于物理加工？A. 发酵B. 烘干C. 腌制D. 碱水处理3. 食品冷藏的主要目的是什么？A. 保持食品的新鲜度B. 增加食品的保质期C. 改善食品的口感D. 美化食品的外观4. 下列哪种食品添加剂属于营养强化剂？A. 糖精钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 硫酸亚铁5. 食品工程中，下列哪个参数是衡量混合效果的重要指标？A. 混合均匀度B. 混合时间C. 混合温度D. 混合速度6. 下列哪种食品包装材料属于可降解材料？A. 聚乙烯B. 聚丙烯C. 聚苯乙烯D. 聚乳酸7. 食品干燥过程中，下列哪种干燥方式属于内部扩散控制？A. 湿热干燥B. 干热干燥C. 冷冻干燥D. 真空干燥8. 下列哪个设备不属于食品加工机械？A. 切片机B. 灌装机C. 搅拌机D. 蒸汽锅炉9. 食品工程中，下列哪个单元操作属于质量传递过程？A. 混合B. 精炼C. 冷却D. 灭菌10. 下列哪种食品加工方法可以破坏食品中的酶活性？A. 热处理B. 冷藏C. 加压D. 真空包装1. 食品工程原理主要包括食品加工技术、食品机械设备和__________。
2. 食品加工过程中的三大物理变化分别是__________、__________和__________。
3. 食品冷藏的温度范围一般为__________℃。
4. 食品添加剂按功能可分为__________、__________、__________和__________。
5. 食品混合的目的有__________、__________和__________。
6. 食品包装的主要作用是__________、__________和__________。
7. 食品干燥过程中，影响干燥速率的主要因素有__________、__________和__________。
食品技术原理考试试题食品技术原理考试试题食品技术是一个与我们日常生活息息相关的领域，它关乎食品的生产、加工、质量控制等方面。
在食品技术的学习中，理论知识的掌握和应用能力的培养是非常重要的。
以下是一些食品技术原理考试试题，希望能够帮助大家更好地理解和应用食品技术原理。
1. 什么是食品加工技术？请简要描述其作用和意义。
食品加工技术是指将原料经过一系列的处理和变换，以达到改善食品品质、延长保质期、提高食品安全性等目的的一种工艺。
它的作用和意义在于提高食品的可食用性和可储存性，满足人们对食品的需求，增加食品的附加值。
2. 请解释以下食品质量指标的含义：水分、蛋白质、脂肪、灰分和纤维素。
- 水分：食品中所含的水的量，它是食品中最重要的组成部分之一，对食品的口感、质地和保质期都有重要影响。
- 蛋白质：食品中的主要营养成分之一，是构成人体组织和细胞的基本物质，对人体的生长和发育具有重要作用。
- 脂肪：食品中的一种重要营养成分，提供能量、维持体温、保护内脏等功能，同时也是食品的重要风味来源。
- 灰分：食品中的无机物质，包括矿物质和微量元素，对人体的生长和健康起着重要作用。
- 纤维素：食品中的一种碳水化合物，对促进胃肠蠕动、预防便秘、降低血脂等有益健康的作用。
3. 请简要介绍食品中常见的防腐剂及其作用原理。
常见的食品防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸、苯甲酸等。
它们的作用原理主要是通过抑制或杀灭食品中的微生物，阻止食品腐败和变质。
防腐剂可以破坏微生物的细胞膜结构，抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
4. 请简要描述食品中的酶及其作用。
酶是一种生物催化剂，可以加速化学反应的进行而不被消耗。
在食品中，酶可以参与食品的加工和变化过程。
例如，淀粉酶可以将淀粉分解为糖类，使食品更易消化和吸收；蛋白酶可以促进蛋白质的降解和变性，改善食品的口感和质地。
5. 请解释以下食品加工技术的原理：热处理、冷冻、真空包装和辐照。
- 热处理：通过加热食品，破坏食品中的微生物和酶活性，延长食品的保质期和食品安全性。
课程代码： 座位号：《食品技术原理》试卷A姓名: 学号: 专业:学院: 班级:第一部分 选择题（共10分）一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1分，共10 分）1、热致死微生物的主要机理是 【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分2、高酸性食品中常见腐败菌是 【B 】A.嗜热菌B. 酵母C. 耐酸芽孢菌D. 嗜温厌氧菌3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。
这称作【 A 】A.相乘作用B.对比增强现象C. 对比减弱现象D.变调现象4、酸黄瓜罐头杀菌时【 】为其加热的主要问题。
【 B 】A.腐败菌B.酶的钝化C.杀菌温度D.加热时间5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】A.1minB.0.1minC.100minD.1000min6、解冻中品质变化以【】为主要。
【B 】A.微生物繁殖B.汁液流失C.酶促反应D.非酶促反应7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。
【D 】A.0.88B. 0.91C. 0.60D. 0.758、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国大陆地区是【C 】A.590-594B.390-394C. 690-694D.790-7949、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。
【B 】A.高剂量率、长时间B. 高剂量率、短时间C. 低剂量率、长时间D. 低剂量率、短时间10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】A.成对比较检验B.三点检验C. 二-三点检验法D.分类检验法第二部分非选择题（共90分）二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改)11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。
食品科学技术考试试题第一部分：选择题（共50题，每题2分，共100分）1. 下列哪种食品属于植物蛋白食品？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 黄豆D. 猪肉2. 防止食品腐败的最佳方法是：A. 加入防腐剂B. 高温煮沸C. 低温冷冻D. 加入食品添加剂3. 食品中常见的营养素包括：A. 蛋白质、碳水化合物B. 纤维素、脂肪C. 蛋白质、维生素D. 碳水化合物、维生素...第二部分：填空题（共10题，每题5分，共50分）1. 食品加工的首要原则是保持食材的 ______。
2. 水分活性是食品保质期的重要指标之一，它表示食品中______。
3. 食品中通常添加的调味剂有盐、糖、______等。
4. 食品中最常见的保存方法是______。
5. 食品中提供能量的主要来源是______。
...第三部分：问答题（共5题，每题20分，共100分）1. 请简要介绍食品加工的步骤和原则。
2. 食品中常见的营养缺乏症有哪些？如何避免？3. 什么是食品安全？如何保障食品安全？4. 请解释食品标签上的营养成分表如何阅读和理解。
5. 食品科学技术对社会健康的重要性是什么？请举例说明。
...第四部分：实验题（共2题，每题50分，共100分）1. 选择一种食材，设计并进行一项食品加工实验，记录实验步骤、结果和结论。
2. 选择一种常见的食品添加剂，探究其对食品质量和安全的影响，记录实验步骤、结果和结论。
...总结：通过完成以上的选择题、填空题、问答题和实验题，你不仅能检验和巩固你在食品科学技术方面的知识，还能提高你对食品的理解和认识。
食品科学技术领域涉及广泛，对社会健康和食品安全具有重要影响，希望你能利用所学知识，为食品行业的发展和食品安全做出贡献。
祝你考试顺利！。
食品科学技术：食品工程原理试题及答案（题库版）1、单选干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）A.>2atmB.>1atmC.1atmD.<1atm正确答案：D2、填空题恒沸蒸馏时，在乙醇—水物（江南博哥）系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。
正确答案：三元；64.85℃3、名词解释冷却食品正确答案：是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
4、问答题发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？正确答案：1）应用膜分离的方法可以在发酵过程中低分子物产生的同时将低分子产物与淀粉和纤维素以连续的方式进行分离，实现间歇式生产向连续式生产的发展。
2）对发酵工业中应用的酶，在研究和生产中，回收极有意义，膜分离具有分离和回收的能力，膜发酵是发展的方向，3）用膜分离法对蛋白质浓缩精致非常适宜。
4）用膜分离法可以对发酵工业中的用水和产品实现无菌化。
5、多选机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）A.齿轮泵B.螺杆泵C.转子泵D.活塞泵E.滑片泵正确答案：A, B, C, E6、多选在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。
A.物系B.温度C.压强D.液相流动E.气相流速正确答案：A, B, C7、填空题流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。
正确答案：流速；对流；滞止；温度4梯度8、单选空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）A.干球温度B.湿球温度C.绝热饱和温度D.露点温度正确答案：D9、问答题什么是相际间的平衡？有什么特征？正确答案：当有一个单组份汽液两相的系统，当P、T一定时，汽液两相达到平衡，宏观上汽液两相传质过程停止，微观上组分分子任然在两相间运动。
改变P 或T，旧的平衡被破坏，新的平衡将建立，是物质运动的表现，也是相际平衡关系的变化，其原因是外部环境的改变。
食品专业的考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一项？A. 热杀菌B. 辐射杀菌C. 超声波杀菌D. 化学杀菌答案：D2. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 增加食品口感C. 延长保质期D. 改变食品颜色答案：C4. 食品中的水分活度是指什么？A. 食品中水分的重量B. 食品中水分的体积C. 食品中水分的化学活性D. 食品中水分的物理状态答案：C5. 以下哪种食品添加剂不属于着色剂？A. 胡萝卜素B. 焦糖色C. 苯甲酸钠D. 胭脂红答案：C6. 食品腐败变质的主要原因是什么？A. 微生物的生长繁殖B. 食品中水分过多C. 食品中氧气含量过高D. 食品中盐分过多答案：A7. 食品包装的主要目的不包括以下哪一项？A. 保护食品B. 方便运输C. 提高食品价格D. 延长保质期答案：C8. 以下哪种食品添加剂属于抗氧化剂？A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 抗坏血酸D. 氯化钠答案：C9. 食品中添加增稠剂的主要作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的酸度C. 增加食品的粘稠度D. 增加食品的硬度答案：C10. 食品中添加乳化剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感和稳定性C. 改变食品的颜色D. 增加食品的保质期答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响食品的保质期？A. 微生物污染B. 食品包装C. 食品添加剂D. 食品的储存条件答案：ABCD2. 食品中添加防腐剂的目的包括哪些？A. 防止食品氧化B. 抑制微生物生长C. 增加食品口感D. 延长食品保质期答案：ABD3. 以下哪些物质可以作为食品的天然防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酒精答案：ABCD4. 食品中添加着色剂的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的口感D. 增加食品的保质期答案：B5. 以下哪些因素会影响食品的水分活度？A. 食品中水分的含量B. 食品中盐分的含量C. 食品中糖的含量D. 食品的pH值答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品加工过程中，高温可以完全杀死所有微生物。
食品技术原理考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂的主要类别？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 纤维素2. 食品腐败变质的主要原因是：A. 光照B. 微生物作用C. 温度变化D. 氧气接触3. 在食品加工过程中，下列哪项不是巴氏杀菌法的目的？A. 杀死细菌B. 保持食品风味C. 完全灭菌D. 延长保质期4. 食品中的水分活性（Aw）对微生物的生长有何影响？A. 无影响B. 水分活性越低，微生物生长越快C. 水分活性越高，微生物生长越快D. 水分活性与微生物生长无关5. 哪种维生素对热最敏感？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D6. 食品的保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品超过此日期不得食用D. 食品在此日期前食用最佳7. 下列哪种方法不是食品的干燥技术？A. 喷雾干燥B. 真空干燥C. 热风干燥D. 冷藏8. 食品中的哪种成分是食品凝胶形成的关键？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 盐分9. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏会导致维生素损失？A. 酶B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物10. 下列哪种物质不是食品中的常见抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硫酸盐D. 氯化钠二、判断题（每题1分，共10分）11. 食品的pH值对其微生物的稳定性没有影响。
（）12. 食品的冷藏可以完全阻止食品的腐败变质。
（）13. 食品中的亚硝酸盐可以作为发色剂使用。
（）14. 食品的冷冻保存可以无限期延长食品的保质期。
（）15. 高温短时杀菌（HTST）是一种有效的杀菌方法。
（）16. 食品的水分含量越低，其保质期越长。
（）17. 所有食品添加剂都必须经过食品安全管理部门的批准。
（）18. 食品的热处理可以提高食品的营养价值。
（）19. 食品的辐照处理是一种冷杀菌技术。
（）20. 食品的干燥可以防止脂肪的氧化酸败。
食品工程原理试题及答案一、选择题1. 食品工程中，下列哪个因素不是影响食品质量的关键因素？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 微生物污染答案：C2. 食品加工过程中，下列哪种技术不是用来延长食品保质期的？A. 真空包装B. 冷藏C. 干燥D. 浸泡答案：D二、填空题1. 食品工程中，_______ 是指在一定条件下，食品中微生物的生长速度和代谢活动受到抑制，从而延长食品的保质期。
答案：冷藏2. 食品的_______ 是指食品在加工、储存和运输过程中，其品质和安全性不发生显著变化的能力。
答案：稳定性三、简答题1. 简述食品工程中常用的食品保藏方法有哪些？答案：食品工程中常用的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、真空包装、添加防腐剂等。
2. 阐述食品工程中食品质量控制的重要性及其主要措施。
答案：食品质量控制的重要性在于确保食品的安全性、营养性和口感，预防食源性疾病的发生。
主要措施包括原料选择、加工过程控制、产品检验、储存条件控制以及追溯系统的建立。
四、计算题1. 某食品加工企业在生产过程中，发现一批食品的水分含量为20%，若要将其水分含量降至10%，需要蒸发掉多少水分？答案：设原食品总重量为W，水分含量为20%，则水分重量为0.2W。
要降至10%，即水分重量为0.1W。
需要蒸发掉的水分为0.2W - 0.1W = 0.1W。
2. 若一批食品在加工过程中，温度每升高1℃，其保质期缩短1%，若初始温度为20℃，加工后温度升至30℃，求食品保质期缩短了多少百分比？答案：温度升高了30℃ - 20℃ = 10℃，根据题设，保质期缩短了10%。
五、论述题1. 论述食品工程中食品加工技术对食品营养成分的影响，并举例说明。
答案：食品加工技术在一定程度上会影响食品的营养成分。
例如，高温加工可能会导致某些热敏感的维生素如维生素C的损失；而发酵技术则可以增加食品中的有益微生物，提高其营养价值。
例如，酸奶的发酵过程不仅保留了牛奶中的营养成分，还增加了益生菌，有助于肠道健康。
装订线内答题无效**************************装**********************订********************线**********************课程代码：座位号：《食品技术原理》试卷B姓名: 学号: 专业:学院: 班级:题号一二三四五六七八总分得分第一部分选择题（共10分）一、单项选择题（本大题共10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共10 分）1、在15g/mL蔗糖液中加入17g/L的氯化钠后会感觉甜度比单纯的15g/mL蔗糖液要高,这称为【B 】A.相乘作用B.对比增强现象C. 对比减弱现象D.变调现象2、【】食品中常见腐败菌是巴氏固氮梭状芽孢杆菌。
【A 】A.酸性B. 中酸性C.低酸性D.高酸性3、一般肉毒杆菌在PH为【】以下就难以生长和产生毒素。
【B 】A.0.46B. 4.5C. 0.45D. 3.74、当鉴别两个样品之间的细微差异，如品质控制或仿制产品，使用【B】得分评卷人A.成对比较检验B.三点检验C. 二-三点检验法D.分类检验法5、纳他霉素是【】食品防腐剂。
【C 】A.无机类B.有机类C.生物提取物D. 植物提取物6、特制铁粉可作为【B 】A.食品抗氧化剂B.食品脱氧剂C.食品保鲜剂D. 抗菌剂7、磷酸盐在肉制品中用作【B 】A.发色助剂B.品质改良剂C.着色剂D. 防腐剂8、冷却肉宜用下面哪一种冷却方法【A 】A.冷风冷却B.冷水冷却C. 碎冰冷却D. 真空冷却9、1100C时，原始菌数为1×104个，热处理3min后残存的活菌数为1×10个，则D值为【C 】A.2minB. 5minC. 1minD. 4min10、使用（）以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。
【B 】A.25kGyB. 10kGyC. 5kGyD. 40kGy第二部分非选择题（共90分）得分评卷人二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改)11、通常蔬菜腌制时多加食盐有利于促进乳酸菌生长。
（A ）12、恒速干燥阶段又称为表面汽化控制阶段。
（A ）13、电离辐射穿透食品物料的程度取决于食品性质和辐射的特性。
（A ）14、糖的种类和浓度决定了其所抑制的微生物的种类和数量。
（A ）15、冻结温度对微生物的威胁很大，温度下降到-20~-250C时，微生物的死亡速度快。
装订线内答题无效**************************装**********************订********************线**********************（B ）16、F值可用于比较不同杀菌过程的杀菌值。
（A）17、冻结食品在冻藏室内贮藏时发生干耗现象，冻藏食品内的水分是以液态汽化的方式进入周围的空气中。
（B）18、牲畜、鱼类和家禽的肉的PH越接近其蛋白质的等电点，解冻时的汁液流失量也越大。
（A）19、引起酸性食品腐败的对象的D值都很低，因此，杀菌的F值较小。
（A ）20、表面汽化与内部扩散的速率共同决定了干燥的速率。
（A ）三、填空题(本大题共24 空，每空0.5 分,共12分。
)21、当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。
22、尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味，这种现象称为变调现象。
23、食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。
24、亚硝酸盐使肉发色迅速，但呈色作用不稳定，适用于生产过程短又不需要长期保藏的制品。
25、D1100C=5min ,其含义是在110 0C下处理某细菌，每杀死其原有残存活菌数的90%所需要时间为5min。
26、冻藏食品当温度上升时，首先是细胞内的冰结晶融化成水，因为食品细胞内的汁液浓度比细胞外高，其冻结点低。
27、冻结食品解冻过程中流出液滴量的多少是考查冻制品的重要指标。
28、干燥过程曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部得分评卷人水分扩散所决定。
29、湿热的转移是食品干燥原理的核心问题。
30、干燥过程是湿热传递过程。
31、辐射对于微生物的作用是由于DNA 分子本身受到损伤而致使细胞死亡。
32、在罐头工业中，酸性食品和低酸性食品的分界线以PH 4.6 为标准，这主要决定于肉毒杆菌的生长习性。
四、名词解释（本大题共3小题，每题3分，共9分）33、“油烧”冷却冷藏过程中，食品中所含油脂会发生水解、脂肪的氧化、聚合等复杂变化，同时使食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。
这种变化严重时也称为“油烧”。
34、F 值在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间35、所谓“TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间（time ）和经受的温度（temperature ）对其品质的容许限度（tolerance ）有决定性的影响。
五、计算题(本大题共2小题，每题7分,共14分。
)36、某食品经历杀菌温度和时间如下表，试计算其杀菌是否完全。
热处理时间t/分钟加热温度T/0C温度T 时的热力致死时间TDT/分1982003104100得分评卷人得分评卷人装订线内答题无效**************************装**********************订********************线**********************111050511320711510211050解：由部分杀菌量概念，A=t/TDT，因此A1=t1/TDT=1/200；A2=t2/TDT=3/100；。
A6=t6/TDT=2/50，得A1=0.005，A2=0.03，A3=0.02，A4=0.25，A5=0.7，A6=0.04Σ A= A1+ A2 +A3 +A4 +A5+ A6=1.045Σ A ﹥1所以该食品杀菌是充分的。
37、100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？解：折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较。
90×L100和10×L120比较由公式L=10t-121/Z，90×L100=90×1090-121/10=90×0.008=0.72 min10×L120=10×10120-121/10=10×0.794=7.94 min由此可见，该高温杀菌的罐头，100℃杀菌基本没有效果，生产上一定要注意。
六、问答题（本大题共4小题，共25分）38、糖的保藏作用主要体现在哪些方面？糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：（1）高渗透压果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。
得分评卷人（2）降低水分活性新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后，Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻；（3）抗氧化因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。
39、食品标签必须标注的基本内容有哪些？食品名称，配料表，净含量及固形物含量，制造者，经销者的名称和地址，日期标志和贮藏指南，质量（品质）等级，产品标准号及特殊标注内容。
推荐标注的内容有：批号、食用方法、热量和营养素等。
食品标签要符合销售国（地区）的标签法规。
40、在使用抗菌包装时，为确保抗菌包装的有效性应充分考虑哪些因素？首先，要充分估计所包装食品的主要易感有害菌群、数量及其它们的生长特性。
其次，载体材料的选择对抗菌包装膜的功能也有非常重要的影响，这主要取决于载体的生物学特性、它与抗菌剂或微环境调节剂之间的相容性以及包装膜自身的透性。
再者，抗菌包装中所添加活性抗菌剂或微环境调节剂的稳定性、时效性以及包装膜对环境或食品的稳定性也对抗菌包装的实际使用有重要的影响。
41、低温抑菌的影响因素有哪些？？1、温度高低冷藏食品不耐贮藏（鲜牛奶，冷链）；冻结温度对微生物威胁性大，特别是-2- -50C；2、降温速度，在冻结点前后有不同的影响结果；3、贮藏期；4、pH值；5、食品成分高水分加速微生物死亡，糖、盐、蛋白质、脂肪对微生物有保护作用。
装订线内答题无效**************************装**********************订********************线**********************七、实验题（本大题共2小题，每题10分，共20分。
）42、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些？怎样保持腌肉制品的色泽？影响腌制肉制品色泽的因素：（1）发色剂的使用量：我国国家标准规定:在肉制品中硝酸钠最大使用量为0.05%;亚硝酸钠的最大使用量为0.15 g/kg，在这个安全范围内使用发色剂的多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关。
一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些；（2）肉的pH：发色的最适pH范围一般为5.6～6.0。
温度：生肉呈色的过程比较缓慢，但经烘烤、加热后，反应速度加快。
而如果配好料后不及时处理，生肉就会褪色，特别是灌肠机中的回料，因氧化而褪色，这就要求操作迅速，及时加热；（3）腌制添加剂：添加蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性;加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。
另一方面香辛料中的丁香对亚硝酸盐还有消色作用；（4）其他：微生物和光线等也会影响腌肉色泽的稳定性。
怎样保持腌肉制品的色泽：为了使肉制品获得鲜艳的颜色，除了要有新鲜的原料外，必须根据腌制时间长短，选择合适的发色剂，掌握适当的用量，在适宜的pH条件下严格操作。
此外，要注意低温、避光、并采用添加抗氧化剂，真空包装或充氮包装，添加去氧剂脱氧等方法避免氧的影响，保持腌肉制品的色泽。
42、现有8位培训过的优选评价员要对一种新开发食品---沙司酱进行感官特性的评价，拟订出实验方案，指出所采用的感官鉴评方法。
感官剖面检验法得分评卷人。
