发酵食品生产技术

发酵食品的扩大生产与工业化生产技术发酵食品是利用菌类或者酵母类微生物进行发酵，加工而成的食品。

它以独特的香气、滋味和营养成分在人们的生活中占据着重要的地位，如酸奶、酱油、豆豉、味增等。

随着人们对健康食品需求的增加，发酵食品的生产也越来越受到关注。

为了满足市场需求，发酵食品的扩大生产和工业化生产成为发展的必然趋势。

发酵食品的扩大生产主要是通过增加生产规模，提高生产效率来实现的。

在生产过程中，合理利用设备、人工和原料资源，不断改进工艺流程，提高产品的质量和稳定性。

此外，加强质量控制和监管，确保产品符合国家标准和规定，也是扩大生产的关键。

工业化生产技术是发酵食品扩大生产的核心。

传统的发酵食品生产通常依靠传统工艺和手工操作，工艺参数难以控制，产品稳定性差。

而工业化生产技术则可以实现精确控制和自动化操作，提高了产品的稳定性和一致性。

以下是几种常见的工业化生产技术：第一，菌种工业化生产技术。

菌种是发酵食品生产的核心，它决定了产品的品质和特性。

传统的菌种培养方法一般是利用液体培养基或固体培养基进行人工培养，工艺复杂、效率低下。

而现代菌种工业化生产技术则采用液态发酵或固态发酵的方法，配备高效菌种发酵罐，实现大规模菌种的培养和选育。

第二，固态发酵技术。

固态发酵是一种不使用液体培养基，直接在固体底物上进行发酵的方法。

相比于传统的液态发酵，固态发酵具有工艺简单、能耗低、产品质量好等优点。

例如，豆豉的生产就是利用固态发酵技术。

第三，自动化生产线技术。

自动化生产线技术是指将各个生产环节进行自动化控制和集成管理的技术。

它可以大幅提高生产效率和产品质量，减少人力成本和资源浪费。

例如，酸奶的生产线可以实现自动控制温度、流程、配料和包装等环节。

第四，发酵罐设计和控制技术。

发酵罐是发酵食品工业化生产中的核心设备，其设计和控制直接关系到产品的质量和效率。

现代发酵罐通常采用不锈钢制作，具有良好的密封性和传热性能，同时配备了温度、湿度、搅拌等控制系统，可以实现精确控制和监测。

微生物发酵技术及其在食品生产中的应用自古以来，人们就在生活中应用各种发酵技术来制作食品，并且这种传统的制作方法在现代社会也得到了广泛的应用。

随着科学技术的不断发展，微生物发酵技术逐渐成为一种非常重要的食品生产工艺，不仅可以通过这种技术制造出各种美味的食品，还可以在生产过程中控制产品的品质和安全性。

一、微生物发酵技术微生物发酵技术是利用微生物（如细菌、酵母菌等）在一定条件下生长繁殖和代谢产生的各种化合物来实现生产目的的一种技术。

微生物发酵技术的发展离不开现代化的代谢工程学和生物学研究，这些学科对于制备大量纯化的生物催化剂、提高产率和降低成本都具有重要作用。

在微生物发酵技术中，微生物一般被称为“发酵菌”，它们在特定的生长和营养条件下可以进行多样化的代谢过程，释放出各种有用的代谢产物，如酒精、醋酸、酪酸、乳酸、酱油、味精、糖醇、酵素等。

从微观的角度来看，这些产物的生成与微生物的代谢活动息息相关，可以分为碳代谢、氮代谢、酸碱代谢、能源代谢等多个层面。

二、微生物发酵技术在食品生产中的应用1. 酵母发酵制备面包酵母是一种常用的微生物发酵菌，它可以嫁接成为酵母细胞，在面粉和水混合过程中释放出二氧化碳，使面团变得膨胀，并产生微甜味。

面包是一种众所周知的食品，可以通过酵母发酵技术制备，不仅营养丰富，而且口感十分香脆。

此外，面包的口感和品质等级与发酵时间、温度、原料质量等因素有关。

2. 发酵豆制品发酵豆制品是一种常见的食品，如豆腐、豆浆、味噌等。

通过加入盐、酱油、味精等调味料，可以制成各种口味豆制品，并能够改善豆类蛋白的味道和营养特性。

豆制品的发酵过程中产生的有机酸和酵素可以促进豆蛋白的分解和降解，使得蛋白质更加易于消化和吸收，具有更高的营养价值。

3. 酸奶发酵酸奶是一种乳酸菌发酵而成的乳制品，它不仅口感酸甜，还含有丰富的维生素和矿物质。

酸奶的制作过程中常常使用乳酸菌，这种微生物可以代谢乳糖生成乳酸，使得牛奶的pH值降低，从而保护其不受微生物污染和腐败。

附件(fùjiàn)2：《发酵(fā jiào)食品生产技术》课程标准课程(kèchéng)代码: 0433804课程名称：发酵食品(shípǐn)生产技术英文名称：Production technology of fermented food课程(kèchéng)类型: 专业基础能力课程总学时：48 讲课学时：32 实验（训）学时：16学分：4.0适用对象: 食品加工技术专业先修课程：食品工艺学、食品化学、有机化学、生物化学、食品理化检验第一部分前言一、课程性质与地位本课程是食品加工技术专业的专业必修课程之一，它是一门应用科学。

它是以食品微生物学、有机化学、食品化学、生物化学、食品理化检验等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、糊化、糖化、发酵、包装等），利用微生物发酵生产酒和调味品，是一门应用性很强的学科。

本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关发酵食品生产概况、发酵食品与微生物、发酵条件及过程控制、有关酒以及调味品的生产工艺等方面的相关知识，使学生能够胜任有关酒及调味品生产的相关技术操作。

二、课程基本理念本课程基于典型发酵食品生产工艺流程进行课程内容的组织，以工作过程为导向组织教学，将相关教学项目整合到一个教学情境，以典型工作任务为载体安排课程内容，以便充分利用有限的课时，做到统筹得当。

项目及任务的前后排序符合学生认知和职业技能增长规律，综合理论知识学习、生产操作技能训练和职业素质培养为一体。

本课程理论知识介绍了蒸馏酒（白酒）、酿造酒（葡萄酒、黄酒和啤酒）、调味品（酱油、食醋）以及其他发酵产品的工艺生产所需原料的特点及其作用、菌种及其扩大培养、发酵的机理及发酵条件的控制、发酵的分析、发酵产物的提取及精制等方面的内容。

通过仿真软件模拟啤酒生产过程，让学生掌握啤酒生产工艺流程以及相关注意事项。

发酵食品生产技术
发酵食品是指通过微生物的代谢作用，将食品中的某些成分转化为其他物质，从而改变食品的味道、口感、营养价值和保质期等特性的食品。

以下是发酵食品生产技术的一些常见方法：
1. 酸奶发酵技术：将牛奶加热至80℃左右，冷却至40℃左右，加入酸奶菌发酵，经过一定时间的发酵，即可制成酸奶。

2. 泡菜发酵技术：将蔬菜切成适当大小，加入盐和其他调料，放置于密闭容器中，经过一定时间的发酵，即可制成泡菜。

3. 豆腐发酵技术：将黄豆浸泡、磨浆、过滤、煮沸，然后加入凝固剂（如石膏、卤水等），经过一定时间的凝固，即可制成豆腐。

4. 面包发酵技术：将面粉、水、酵母和其他配料混合，揉成面团，放置于适当的温度下，经过一定时间的发酵，即可制成面包。

5. 酱油发酵技术：将大豆、麦麸等原料经过发酵、蒸煮、压榨等工艺处理，加入盐、糖、香料等调料，放置于适当的环境下，经过一定时间的发酵，即可制成酱油。

6. 味噌发酵技术：将大豆、麦麸等原料经过研磨、发酵、
晾晒等工艺处理，加入盐、酵母等调料，放置于适当的温度下，经过一定时间的发酵，即可制成味噌。

以上是一些常见的发酵食品生产技术，不同的发酵食品生产技术有着不同的工艺流程和调料配方，需要根据具体情况进行选择和调整。

微生物发酵技术在食品生产中的应用微生物发酵技术是一项利用微生物参与的化学过程来生产有用物质的生物技术。

这种技术已被广泛地应用于制药、食品、饲料、化工等领域，并在其整个过程中发挥着核心的作用。

本文主要阐述微生物发酵技术在食品生产中的应用。

一、微生物发酵技术的原理和种类微生物发酵技术是指利用微生物生长而产生的代谢物质的反应，通过合适的培养条件和设备，在一定范围内控制微生物代谢，产生有用的成品。

微生物发酵过程分很多种，如发酵槽法、液体发酵法、固体废物发酵法等。

而在食品生产中，最常用的是液体或半固态发酵法。

二、微生物发酵技术在食品生产中的应用1.酸奶生产酸奶是通过在发酵乳中添加乳酸杆菌，利用乳酸杆菌发酵的一种乳制品。

微生物发酵技术在酸奶生产中起着至关重要的作用。

在酸奶的发酵过程中，乳酸杆菌会利用牛奶中的糖类成分，转换成乳酸，使pH值下降，同时还能增强牛奶的口感和质量。

酸奶的生产方式非常适合中小企业，是一种简单、易于普及的生产方式。

2.啤酒生产微生物发酵技术在啤酒生产中也起着重要作用。

啤酒的原料主要是大麦芽、啤酒花和水。

在啤酒的发酵过程中，自然发酵或加入酵母菌，麦芽中的糖类成分被转换成酒精和二氧化碳，达到啤酒的醇香味道。

所以，微生物发酵技术包括酵母发酵、清酒发酵、糖醋发酵和醋酸菌发酵等在内，都是啤酒生产中至关重要的。

3.酱油制作酱油是大豆、麸曲、盐和水为原料，利用微生物的代谢过程引起的变化和化学反应形成的佐料调味品。

酱油的制作主要是大豆在麸曲的作用下，造成豆子腐烂，产生出蛋白质酶和油酸酶等酶分解酸味物质，使得在酸、甜味中显著增强酱香味。

在发酵过程中，需要合适的温度和湿度，以控制酵母菌、黄曾菌和酸散单胞菌的生长和发酵，从而得到良好的酱油口感。

4.豆腐制作豆腐是一种以黄豆为原料制作的传统食品。

在豆腐的制作中，微生物发酵技术的应用主要包括了大豆的水浸发酵和用氨水使豆乳凝结以及豆腐腐烂等环节。

三、微生物发酵技术在食品生产中的优点1.提高食品产品的品质微生物发酵技术可以在产品中引入一种独特的风味和口感，并且可以增加食品产品的营养价值和保质期。

传统发酵技术是一种古老而广泛应用的食品制作方法，它利用微生物（如细菌、酵母菌或霉菌）在适当环境条件下，以自然方式转化原料中的碳水化合物、蛋白质或其他物质，产生有益的化学变化，从而制造出各种食品和饮料。

传统发酵技术通常基于经验和家族传承，其过程没有严格控制和标准化。

这种技术在全球范围内被广泛应用于食品和饮料的生产，其中包括发酵面包、啤酒、葡萄酒、奶酸菌乳制品、酱油、咸菜等。

传统发酵技术的主要特点包括：
1、自然起酵：微生物来自环境中的自然菌群，而不是人工添加的单一菌种。

2、多样性：不同的地理位置和文化背景产生了多样的传统发酵食品，每种食品都有其独特的风味和特色。

3、时间和环境依赖：传统发酵通常需要较长的时间，微生物的活动需要在适宜的温度、湿度和pH条件下进行。

4、健康益处：传统发酵过程中产生的微生物代谢产物，如有益的维生素、酶和益生菌，对人体健康有积极影响。

5、保留食材原味：传统发酵技术能够改善食材的贮藏性能，并且以其特有的风味和质地，不掩盖食材的原始特点。

发酵食品生产技术期末考试试卷《发酵食品生产技术》试题班级：班号：姓名：一、单项选择题1酸奶中微生物的数量可以达到（）。

A 1000个/mlB 108 -109个/mlC 1010-1020个/mlD 没有2用于生产酸奶的微生物是（）。

A保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌B保加利亚乳杆菌和大肠杆菌C酵母菌和大肠杆菌 D 病毒和噬菌体3泡菜产生苦味的原因是（）A酸太多B盐太多C水太多D不确定4发酵泡菜时在坛沿搁水的作用是（）A除尘B保持湿度C隔绝空气D不确定5生产泡菜的微生物来自（）。

A人工培养B原料本身C空气 D 水6食品生产中需考虑的微生物有（）。

A中温菌和低温菌B高温菌和低温菌C中温菌很高温菌 D 低温菌和病毒7生产和生活中经常用（）方法来控制微生物。

A加热和低温B加热和紫外线处理C干燥和加湿D低温和干燥8微生物获得与利用营养物质的过程称为（）。

A 吸收B 排泄C 营养D 繁殖9下列因素影响微生物生长（）。

A pHB 温度C 水分D 这些都是10制作酸奶时对牛奶进行均质处理的作用是（）A 杀死细菌B破碎大分子物质使其更容易被人体吸收C便于发酵D不确定11工业发酵生产抗生素时，放线菌主要借助哪种方式以产生新的菌丝体（）。

A 有性孢子B 无性孢子C 菌丝体断裂D 有性接合12大多数食用菌在菌丝生长阶段（）。

A 需要光B 需散射光C 不需要光D 需较强的光13营养协调就是用于培养微生物的营养物质的浓度和配比要合理，其中（）的比例最为重要。

A C：OB C：PC C：ND C：O14微酸环境下适宜生长的微生物是（）。

A 细菌B 酵母菌C 放线菌D 病毒15（）元素是食用菌合成蛋白质和核酸的必要元素A 碳B 磷C 氮D 锌16在基础培养基上加入某种物质（如指示剂）后就可区分出不同微生物类型的培养基是（）。

A 选择培养基B 活体培养基C 鉴别培养基D增殖培养基17琼脂在培养基中的作用是（）。

A 碳源B 氮源C 凝固剂D 生长调节剂18常用于消毒的酒精浓度为（）。

发酵食品生产技术单选题100道及答案解析1. 发酵食品中常用的微生物不包括（）A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 霉菌D. 大肠杆菌答案：D解析：大肠杆菌一般不是发酵食品生产中常用的微生物，而酵母菌、乳酸菌和霉菌在发酵食品中应用广泛。

2. 下列属于发酵食品的是（）A. 炒青菜B. 煮鸡蛋C. 酸奶D. 炸薯条答案：C解析：酸奶是通过乳酸菌发酵制成的，属于发酵食品。

炒青菜、煮鸡蛋、炸薯条都没有经过发酵过程。

3. 发酵过程中控制温度的主要目的是（）A. 加快反应速度B. 抑制杂菌生长C. 保证微生物活性D. 以上都是答案：D解析：控制温度在发酵过程中既能加快反应速度，又能抑制杂菌生长，还能保证微生物的活性。

4. 制作泡菜利用的微生物主要是（）A. 醋酸菌B. 酵母菌C. 乳酸菌D. 霉菌答案：C解析：制作泡菜主要利用乳酸菌的发酵作用。

5. 发酵食品生产中，调整pH 值的作用是（）A. 促进微生物生长B. 抑制微生物生长C. 影响代谢产物生成D. 以上都是答案：D解析：调整pH 值可以促进或抑制微生物生长，同时也会影响代谢产物的生成。

6. 啤酒发酵中使用的主要微生物是（）A. 乳酸菌B. 醋酸菌C. 酵母菌D. 霉菌答案：C解析：啤酒发酵主要依靠酵母菌。

7. 发酵食品生产中，接种量的大小会影响（）A. 发酵速度B. 产品质量C. 微生物生长D. 以上都是答案：D解析：接种量的大小会对发酵速度、产品质量以及微生物生长都产生影响。

8. 酱油发酵过程中，主要的发酵阶段是（）A. 前期B. 中期C. 后期D. 整个过程答案：B解析：酱油发酵过程中，中期是主要的发酵阶段。

9. 发酵食品生产中，通风的目的是（）A. 提供氧气B. 排除二氧化碳C. 控制温度D. 以上都是答案：D解析：通风可以提供氧气，排除二氧化碳，同时也有助于控制温度。

10. 面包发酵使用的酵母属于（）A. 酿酒酵母B. 假丝酵母C. 毕赤酵母D. 以上都不是答案：A解析：面包发酵通常使用酿酒酵母。

学院《发酵食品生产技术》期终考试试卷（B 卷 ）适用专业：填入下列表格中）1、以下不可用于酱油酿造的微生物是哪个？ （ ） A 、酿酒酵母 B 、乳酸菌 C 、米曲霉 D 、根霉2、以下关于白酒酿造的描述不正确的是（ ） A 、白酒酿造中使用了根霉和酵母菌 B 、一般采用的是双边发酵法 C 、使用前批的二道酒淋出头道酒D 、白酒酿造中用到的酒曲可分为大曲、小曲、麸曲等3、下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（ ）A 、白酒B 、啤酒C 、黄酒D 、葡萄酒4、成品啤酒未经巴氏消毒即出售称（ ）。

A 、鲜啤酒B 、纯生啤酒C 、熟啤酒D 、生啤酒 5、以下不是酒花在啤酒中的作用的是：（ ）。

A 、赋予啤酒香味和爽口苦味 B 、提高啤酒泡沫的持久性 C 、使蛋白质溶解D、有抑菌作用6、发芽力指发芽3天之内发芽麦粒的百分率，要求达到（）以上A、70%B、80%C、60%D、85%7、以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标( )A、真正发酵度B、高级醇C、双乙酰D、二氧化碳8、啤酒成熟的标志是其指标物质的量达到以下哪个要求（）A、<0.1mg/LB、>0.1mg/LC、<0.2mg/LD、>0.2mg/L9、制作果酒时需要加入柠檬酸，以下不属于柠檬酸的作用的是（）A、抑制杂菌的生长B、起澄清作用C、抗氧化，防止褐变D、使果汁成酸性，口感好10、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性。

A、蛋白质B、脂类C、麦芽糖D、淀粉11、海鲜酱油属于以下哪种酱油（）A、酿造酱油B、配制酱油C、化学酱油D、老抽12、下列不属于麦汁煮沸的目的的是（）A、蒸发水分浓缩麦汁至规定浓度B 、形成还原性物质，并给啤酒带来香气C、促进糖化反应，使淀粉分解为葡萄糖D 、使高分子热凝固性蛋白质变性絮凝 13、制作苹果酒时，其发酵温度为 （ ） A 、4℃ B 、20℃ C 、37℃ D 、42℃ 14、下列关于酒花的添加正确的是 （ ） A 、糖化时加入 B 、煮沸时加入C 、分两次加入，先加入1/2，最后加入1/2D 、一次性加入 15、发芽率指大麦籽粒在适宜的条件下最终能发芽的麦粒百分数，要求达到（ ）以上A 、70%B 、80%C 、96%D 、85%1、微生物菌种培养的条件包括 、 、 、 、接种量等2、酒花最主要的成分是 ，是啤酒苦味的主要来源。

食品科学中的发酵技术发酵技术是人类利用微生物进行食品加工和贮存的一种传统技术，也是一种重要的生物工艺。

通过发酵技术，人类可以使食品具有更丰富的营养，更好的口感和更长的保质期。

今天，我们来了解一下食品科学中的发酵技术。

一、发酵技术的原理发酵技术利用微生物的代谢活动，将食品中的有机物质分解成水、二氧化碳、酸、气体和有机物等物质。

在这个过程中，产生的一些物质会对食品的滋味、口感和品质产生显著的影响。

发酵过程中，最常见的微生物有酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。

二、发酵技术在食品加工中的应用1、面包发酵面包发酵是指在制作面包中添加酵母菌，利用发酵使面团发酵生成二氧化碳，从而使面包筋韧度增加，口感更佳。

在发酵过程中，面团的酵母菌消耗了部分面粉中的糖分释放二氧化碳，使得面包胀起来，增加了面包的体积。

此外，发酵还可增加面包质地的松软度和口感。

2、酸菜发酵酸菜发酵是指将卷心菜切碎后，加入盐巴和辣椒等调料，压实后放置数天左右，利用乳酸菌自然发酵生成酸味。

发酵后的酸菜富含丰富的维生素C和膳食纤维，性味酸甜可口，是广受欢迎的佳肴。

3、酱油发酵酱油是一种传统的调味品，用于增加食品的香味和口感。

酱油的生产过程在历史上被视作独特的文化传承，需要进行长达六个月的发酵。

酱油发酵使用的菌类是酵母菌和曲霉，通过长时间的发酵生成丰富的氨基酸和酶类物质，提高酱油的风味和口感。

三、发酵技术对食品的改良作用发酵技术不仅可以改变食品的口感和品质，还可以软化食品中的蛋白质和淀粉质，使它们更易于消化吸收。

同时，发酵后的食品中还会增加一些新的营养成分，如各种酶、有机酸、多酚、抗氧化剂和植物色素等，具有较好的保健功效。

总的来说，发酵技术是一种传统的食品加工和贮存技术，它利用微生物的代谢活动对食品进行改良和提升。

发酵技术不仅可以使食品具有更好的口感，还可以增加食品的营养价值。

在当今快节奏的生活中，如何将人类传统智慧和科技发展巧妙结合，将会是一项重要的课题。

发酵技术是人类文明不可或缺的一部分，值得我们深入研究和推广。